Crianza Biologica... Marco de Jerez.

Por supuesto.
el articulo se centra deliberadamente en biologica, con referencias al resto solo para contextualizar.
¿que tal un Coliseo? jeje
saludos

A un Amontillado Coliseo,de Valdespino, un Oloroso VORS Maestro Sierra, y un PC Prestige VORS de Pedro Romero serían tres a los que siempre dejaría las llaves de mi casa.
Saludos.

¿Que opinais sobre el comentario del terruño?

Opino, que nadie opina y no sé por qué! yo porque en Jerez estoy más verde que las limas... y para que te rías de mí, poz va a zed que no, me gusta que te rías conmigo.
P.D. EMHO soy una burra ignorante de Jerez (cosa que no tiene perdón de Dios) tendré que ir con MI PÁRROCO para que me absuelva...

Bien, ahí van mis comentarios:

Veo que a lo largo de él tomas como válido lo que dice el maravilloso libro de Justo Casas. Al contrario que a la mayoría de los que han leído el libro, lo que menos me convence es justamente su parte histórica. Hay que tener en cuenta que Justo Casas no es un historiador. No ha trabajado sobre fuentes primarias, y la selección de lecturas que hace me parece mejorable. Creo que toda la parte pre-XVIII no sé hasta que punto es necesaria, porque tal como la formula no acabo de ver cómo se conecta con los vinos de crianza biológica. Y lo que en mi opinión es más grave, no recoge –aunque sea para discutirlas- las opiniones del que para mí es el mejor historiador contemporáneo sobre los jereces: Javier Maldonado Rosso. Si hemos de hablar del surgimiento histórico –todo indica que en el XVIII- de los vinos de crianza biológica, hay que ir necesariamente a los trabajos de este historiador, que ha cuestionado aspectous fundamentales de la visión convencional que tenemos de los jereces, como son el papel preponderante que han tenido los ingleses (el subraya el papel de los bodegueros indígenanas o naturalizados), y muy fundamentalmente para el caso que nos ocupa, anticipa en más de un medio siglo la aparición de los vinos de crianza biológica. Para muestra un botón: las grandes bodegas con techos altos comienzan a aparecer en el mismo XVIII, y ya a mediados del XIX hay un buen número de ellas.

Otro aspecto que encuentro discutible en el libro de Justo Casas –y que en mi opinión lastra tu artículo- es que es innecesariamente jerezcéntrico. No entenderemos nada del surgimiento de los vinos de crianza biológica sin tener una apreciación cabal de algunas cosas que suceden en Sanlúcar desde finales del XVII. Sucintamente: a) Crisis de la ciudad a consecuencia de la caída en desgracia del Ducado de Medina Sidonia y paso de la Casa de Contratación de Sevilla a Cádiz (lo que perjudica notablemente el tráfico exportador de Sanlúcar); b) Sanlúcar pasa de exportar vinos "de aguante" muy parecidos a los jereces de la época (probablemente vinos arropados de alta graduación por asoleo) a empezar a dedicarse al cultivo de viña para vinos blancos de consumo local no asoleados; c) en ese nuevo viñedo se extiende grandemente la variedad palomino/listán; d) empieza a emerger desde mediados del XVIII –con los montañeses como protagonistas- una balbuciente industria en torno a esos vinos blancos y el aprovechamiento de lo que hasta entonces parecía una “enfermedad”: el velo de flor d) comienza el desarrollo paralelo e intimamente conectado del sistema de soleras. Todo ello, de manera más articulada, lo puedes leer en el magnífico artículo del catedrático Luis Pérez en el volumen colectivo de homenaje a Simón de Rojas y Esteban de Boutelou editado por la Junta de Andalucía. Estas innovaciones se difunden a todo el Marco a lo largo del XIX. Uno tiende a pensar que la aparición del Tio Pepe tiene no poco que ver con el knowhow sanluqueño de los primeros González. Por lo demás, sí estoy de acuerdo en la precariedad de la elaboración de vinos de crianza biológica antes de la gestión científica de los procesos de vinificación en los 50s(entre otras cosas porque es esto lo que él ha conocido de primera mano). Y es muy posible que los finos fueran una cosa bastante distinta a lo que conocemos hoy en día. Pero Justo Casas obvia –seguramene porque pensaba que ésa no era materia de su libro- que los grandes exportadores de Jerez, tenían un poderosísimo recurso en sus manos: tenían bodegas en El Puerto y Sanlúcar, cuando no se echaba mano de caldos del Condado, el Aljarafe y Montilla ¿O es que todo lo que iba en un fino de medio tapón era vino de Jerez? De hecho, Sanlúcar ha funcionado como un gran almacenista de Jerez hasta hace bien poco. Ni que decir tiene que las condiciones microclimáticas para que un vino de crianza biológica no se te vayan al carajo son sustancialmente mejores en El Puerto y Sanlúcar. Sería interesante saber si los números que da de “fracasos” en la crianza biológica son los mismos en las tres localidades del Marco. Manuel Barbadillo, nos cuenta una realidad sanluqueña bastante menos lúgubre en ese aspecto. Me temo que aquí no tendremos fácilmente cifras para comparar. En todo caso, es bien conocido que parte de las soleras finas de Jerez estaban situadas en el Puerto y que el rocío con aromáticas manzanillas de los finos ha sido –y es- práctica común ¿Por qué si no González Byass tuvo en su poder durante años la bodega catedralicia La Arboledilla? No, no se entiende nada del vino de Jerez si no se piensa en esa ciudad como un gran centro de relaciones vinícolas que afecta a toda Andalucía Occidental.

No estoy de acuerdo con lo que dices del terruño. En absoluto. Tal como lo dices, resultaría que no hay terruño en ningún sitio del mundo antes de Pasteur, porque no se entendían bien las fermentaciones y por tanto los procesos de vinificación. Pero es que tampoco es necesario que los vinos procedentes de distintos pagos y fincas se mezclen en las soleras. Eso depende de las decisiones del bodeguero. Ya sabes lo que hace Valdespino: Macharnudo va a sus soleras de fino y amontillado. Claudio Araño mencionó como en un principio el amontillado Príncipe de Barbadillo era un vino de finca del mismo nombre en Balbaína. Solear, tal como comenta Antonio Barbadillo al principio sólo la rociaban con mostos de San Rafael en el pago de Carrascal. Y he sabido recientemente que una conocida bodega sanluqueña mantuvieron durante años dos líneas distintas de viña para sus dos grandes marcas de manzanilla.Y mucho habría que hablar de las mezclas: ¿deja de ser importante el terruño cuando se mezclan vinos de diferentes pagos? Yo creo que no, depende de cómo se haga la mezcla. Porque no es lo mismo comprar vino en una cooperativa donde se mezcla vinos de distintos pagos y calidades, que cabecear mostos procedentes de fincas concretas que controlas con la idea de conseguir un fin determinado (un mosto igual da más sustancia, otro mayor acidez, etc) Hay una razón por otra parte clara: la propia precariedad de la vinificación y de la crianza biológica. Como las cosas durante mucho tiempo no se acababan de controlar del todo bien en bodega y lagar, sólo te queda la viña. Y se sabía de sobra qué mostos y de qué viñas tenían más propensión para dar vinos “gordos” (olorosos y palos cortados”, y cuáles podrían rematar mejor como vinos de crianza biológica (normalmente vinos de pagos costeros). En definitiva, ¿por qué narices las bodegas jerezanas han luchado a brazo partido por hacerse con tierra en los mejores pagos del Marco? ¿no podrían haber comprado viña más barata si el terruño fuera indiferente? ¿dónde tienen sus viñas Domecq y Valdespino?

Me temo, en todo caso, que estamos hablando del pasado. Pero soy de los que opina que si Jerez quiere salir del profundo agujero en el que está inmerso tendrá que volver a mirar la viña. Y digo volver, porque sólo en los últimos cuarenta años ha dejado de hacerlo.

Dicho esto, es un buen artículo, y un grandísimo esfuerzo. Pero demasiado dependiente de una sola lectura. Y quizás demasiado largo.

Gracias maestro.

es cierto que el artículo está basado en ese libro y además parte de mi gran desconocimiento sobre la zona.

te agradezco enormemente este derroche de generosidad, imprescindible para conocer un poco mejor la cuestion. Tomo buena nota.

Por otro lado, carencias de rigor aparte (sumadas a que, efectivamente, es un poco la vision de un "tecnico", con los sesgos que eso pueda conllevar: jerezcentrismo, errores históricos, etc...) lo que yo creo más interesante es precisamente hablar de presente y futuro, sirviendo en parte este articulo para acercar un poquito más a no conocedores, que puedan tener un poco más de contexto, pues evidentemente no puedo pretender dirigirlo a puristas y verdaderos expertos en la materia.

en cuanto al terruño, debo confesar que ha sido un poco una "travesura" por mi parte, buscando con esa pequeña trampa el poder abrir debate. No en vano ya te seguí hace un tiempo en ciertos "apuntes desordenados" http://foros.elmundo.es/foros/viewtopic.php?t=56283 (para quien le interese, yo lo considero imprescindible).

El caso es que, como bien dices al final "si Jerez quiere salir del profundo agujero en el que está inmerso tendrá que volver a mirar la viña. Y digo volver, porque sólo en los últimos cuarenta años ha dejado de hacerlo."

Agradecerte de nuevo tus puntualizaciones. Seguiré documentandome lo que el tiempo me permita, a ver si poco a poco consigo COMPRENDER (termino poco usado por aficionados al vino que un buen amigo mío desarrolló hace poco en su blog) algo mejor a estos maravillosos vinos, aunque con empujones como el tuyo, se avanza una barbaridad.

Por último ¿crees que la temperatura en bodega tiene la relevancia que apunta Justo Casas en ese "dialogo" entre velo y cabezuelas? ¿quizá es un tema ya superado y yo no me he enterado aun?

un abrazo

Alguien debiera escribir algo serio sobre cómo han ido las cosas en los últimos 25 años en todo lo referente a los avances de la enología en Jerez, ya que el libro de Justo Casas se detiene justo cuando el se retira. Yo no soy técnico, y la información que puedo obtener es a partir de los testimonios de enólogos, capataces, etc. A bote pronto se me ocurre que tu pregunta se relaciona con la climatización de las bodegas más modernas.

Bien, si llevo un retraso de 24 años, tampoco está nada mal. permiteme la broma.

no exactamente Alvaro, puesto que Justo Casas apunta sobre un rango de temperatura "ideal" en torno a 11 o 12 grados como máximo. ¿estas bodegas, aun climatizadas, mantienen esas temperaturas constantes? perdona mi ignorancia, pero es que, sencillamente, no lo se.
Decir que lo que apunta Justo Casas no es tesis, solo apunte y que su jubilacion coincide prácticamente con toda la gran revolucion enologica, no a nivel de Jerez, sino mundial, aunque hace muchas referencias al año 2.000 o muy proximos, y no al 1.985, que seria casi "prehistorico" en cuanto a lo que nos ocupa.