Diferenciar el fino de la manzanilla

Comparto tu exposición. Y también es un hecho que incluso la gente que se precia de tomar vino, lo habitual es que no "considere" entre su consumo el vino de Jerez.

Pienso cosas distintas que en 2007, entre otras cosas porque el bebedor cambia, y las cosas que cata y prueba también. No decía en 2007 que el fino era más popular que la manzanilla, sino que los enólogos que había consultado veían al fino como un vino más "redondo" que la manzanilla. Las cifras, ahora y entonces, se decantan por la manzanilla. En todo caso, habría que preguntar a esos mismos enólogos que opinan ahora: quizás hay ahí también cambios. Es un pregunta de bigote. Hace un tiempo, en una discusión en elmundovino de la Sobremesa sobre salinidad en las manzanillas, suscitada por Fernando Angulo,decía lo siguiente, que viene a ser lo que pienso de esta espinosa cuestión a día de hoy: "Ahora bien, hay un elemento de brindis al sol en este tipo de debates, porque puede que a efectos prácticos estemos hablando del pasado. Lo es porque a día de hoy, a pesar de alguna significativa excepción, las bodegas importantes de Sanlúcar rocían sus soleras con mostos que no sólo proceden del hinterland sanluqueño, sino de viñas del término de Jerez o de Trebujena. Así que las diferencias actuales entre finos y manzanillas -que todavía existen- cabría atribuirlas a los siguientes factores, todos ellos bien conocidos: a) a la general prevalencia de determinadas cepas de saccharomyces en detrimento de otras favorecidas en Sanlúcar por temperaturas medias más suaves y mayor humedad; b) la tendencia general a que el velo de flor tenga más vigor en Sanlúcar, de tal manera que en épocas difíciles (invierno y sobre todos veranos) se mantenga en mejores condiciones que en Jerez o El Puerto; c) a que el medio físico permite prácticas bodegueras distintas, muy particularmente la tendencia general en Sanlúcar de una gestión más dinámica de las soleras (basada en sacas más pequeñas y frecuentes de vino con sus correspondientes corridas de escalas). Lo mismo, por desgracia, debemos decir de los navazos. También hablamos del pasado. Puede ser verdad, como comenta José Peñín –cosa a la que ya aludía Manuel Barbadillo hace más de cincuenta años- que los navazos fueran fundamentales como elemento posibilitador del surgimiento de la manzanilla. Barbadillo hablaba del aporte de humedad “extra” que suponía la kilométrica banda paralela costera de navazos que comenzaba en las inmediaciones de Bonanza y terminaba a los pies mismos del antiguo Castillo del Espíritu Santo (a lo que habría que añadir las desaparecidas huertas del Barrio Alto), y que distinguía claramente a Sanlúcar de otras poblaciones costeras como El Puerto de Santa María. Resulta especialmente sugerente la idea aportada por José Peñín apuntando a la posible influencia de la microflora de los navazos ¿Hablaríamos aquí de otra forma de bendita contaminación? Pero lo cierto es que los navazos, un ejemplo único en nuestro patrimonio agrícola, hoy están en vías de extinción, con lo que difícilmente pueden tener una influencia efectiva y constante en las bodegas del Barrio Bajo otrora contiguas a dichas explotaciones agrícolas. Otra cosa es que las soleras, de alguna manera, hayan perpetuado, esas influencias de un pasado no tan lejano.

En realidad, todo contribuye a que acaben por achatarse las diferencias entre finos y manzanillas, aunque la distinción, digan lo que digan, sigue siendo a grandes rasgos operativa. Hablaré sólo de la manzanilla. Los cambios en Sanlúcar han sido considerables, de tal manera que se puede hablar de manzanilla siempre que tengamos en cuenta que hablamos de un vino que era sustancialmente distinto a lo que hoy conocemos. Comencemos por la viña y el suelo. Puede que en otros tiempos hubiera bodegueros sanluqueños propietarios de viña en términos municipales vecinos, pero no es menos cierto que las soleras, de manera muy mayoritaria, se rociaban con mostos sanluqueños. No es una cuestión de microgeografía política, sino de suelos. Las manzanillas no eran vinos de crianza biológica cuyos mostos procedían, como hoy en día, sólo de pagos de albariza. El término sanluqueño era y es relativamente pequeño, y los pagos de “tosca” de Miraflores, San Borondón, Charruado o Martín Miguel eran casi contiguos a otros de barros, y arenas (por no hablar de suelos híbridos a los que se refiere Isidro García del Barrio con especial detalle). Era un hecho generalmente admitido a lo largo del XIX –y ahí está una ingente documentación volcada en la red- que la manzanilla era un vino blanco ligero, cuya vendimia se hacía antes que la de los jereces al uso, siendo su peculiaridad principal –aparte del tema de la flor- la de ser un vino en el que los barros y arenas jugaban un papel no menor. Manuel Barbadillo, en su capital libro sobre la manzanilla (la edición primera es del año 1951, aunque muchos materiales se remiten a los años 1930) afirma de manera taxativa que la manzanilla es el producto del cabeceo de mostos de albariza, barros y arenas. De hecho, cita a nota de pie de página fuentes primarias de cómo se producían esas mezclas en el XIX. Hoy, los pagos costeros de arenas y barros han pasado a mejor vida. Puede que las manzanillas “albarizas” de hoy sean mejores, pero son necesariamente distintas a las del pasado.

Me resisto a creer, además. que los masivos cambios en la estructura productiva no hayan afectado al vino mismo. La entrada de todo el Marco de Jerez en una fase industrial “moderna” ha afectado de manera muy importante a Sanlúcar. La historia convencional de Jerez nos cuenta que el pináculo de la estructura productiva se encontraba un puñado de exportadores/extractores que controlaban la parte del león del negocio exportador, quienes compraban vino a los almacenistas o criadores de vino, almacenistas que a su vez adquirían uva o mosto de los cosecheros o viticultores. Este esquema general, tomado al pie de la letra, no deja de ser una caricatura de la enorme complejidad de la situación real. Existían, por ejemplo casas concretas –Domecq- que fueron desde el principio un principio de integración vertical, de control de todas las fases del negocio desde la viña a la mesa desde el Majuelo de Macharnudo hasta las redes de distribución internacional. Pero en este caso hablamos, además, de una población peculiar. A Sanlúcar, por un lado, se la consideraba fuera de lo que eran los vinos jerezanos en sí, pero por el otro tuvo un papel fundamental: desde Sanlúcar se difunden, ni más ni menos, la crianza biológica, la palomino fino y el sistema de soleras…
La realidad es que Sanlúcar ha sido hasta no hace mucho un gigantesco almacenista de Jerez. Durante el XIX actuó como una auténtica industria auxiliar proveyendo a Jerez de vino de color (fundamental para “tocar” los cabeceos destinados a la exportación) y una variedad importante de vinos viejos. Controlaba a su vez los mercados costeros de Chipiona y Rota, con lo que también tenía un papel no pequeño en todo lo referente a las tintillas y moscateles. A medida que el fino se consolidaba como una realidad notable (proceso mucho más lento y tortuoso de lo que muchos se imaginan) las manzanillas comenzaron a formar parte de los cabeceos. Es un hecho bien conocido que la manzanilla era usada para dar “nariz” a los finos emergentes, y luego, ya en fechas muy posteriores, también tuvo su lugar en cabeceos como los pale cream.
Pero es que al lado de eso se estaba consolidando el negocio de la manzanilla, en cuya emergencia los “montañeses” tuvieron un papel principal desde sus comienzos. Era en sus comienzos un negocio local basado en las tabernas y el consumo popular, y que sólo con el paso del tiempo ha tenido cierto impacto a escala nacional. Con algunas notables excepciones la escala de las bodegas sanluqueñas era pequeña, especialmente si las comparamos con las grandes firmas jerezanas. Sin temor a equivocarse –no hay más que ver los largos listados de bodegas que la profesora Ana Gómez nos proporciona en su libro sobre la manzanilla- a la Sanlúcar urbana se la podía describir como un conjunto de edificios religiosos y civiles notables, salpicados por un número ingente de pequeños cascos bodegueros. Ha sido así hasta hace 30 o 40 años. Pero lo realmente interesante es que no pocas de estos pequeños negocios controlaban viña, extendiéndose por toda la ciudad un profundo conocimiento del vino de la viña a la mesa. A ello hay que añadir que Sanlúcar, en lo que a viña respecta, es un gran minifundio (hoy en día el tamaño medio de la propiedad supera por poco la hectárea). Las bodegas trataban directamente con unos viticultores perpetuamente al borde de la proletarización –los mayetos- Y en la determinación de calidades y precios se partía de un gran conocimiento de pagos y viñas.

Esta estructura cuasi borgoñona se volatiliza a lo largo del siglo XX, dando los últimos coletazos en la crisis de los años 1970s que continúa hasta nuestros días. La pequeña bodega familiar desaparece tanto por los procesos de concentración económica como por una regulación particularmente perjudicial. Las desmesuradas exigencias de almacenado para poder ser “exportador” exigidas por el Consejo Regulador dejaron al pie de los caballos a los pequeños negocios bodegueros sanluqueños. Se daba la situación –absurda- de que aquel pequeño vitivinicultor que elaboraba manzanilla en Sanlúcar a partir de pagos sanluqueños no podía vender su vino como tal manzanilla y ni siquiera se le permitía colocar en la etiqueta la palabra “Sanlúcar”. Eso, a efectos prácticos, llevó a reducir a un señor que embotellaba su propio vino –de su propio viña y de su propia bodega- al triste papel de proveedor de mostos o de almacenista. Como ahí no había ningún tipo de valor añadido, todo este tipo de actividad se fue progresivamente al garete, con lo que la pequeña bodega familiar hoy es residual (aunque algo queda). Por otro lado, los pequeños viticultores, para intentar aliviar en algo su precaria situación se agruparon en cooperativas. La situación a día de hoy en Sanlúcar se puede describir como un reducido número de bodegas de tamaño medio que se están deshaciendo de sus activos en forma de viñas –y también de cascos de bodegas- que negocian directamente con las cooperativas para abastecerse. Que esto no afecte de alguna manera al vino es difícil de creer, aunque sea en términos de vinodiversidad.

Finalmente, nos encontramos con las paradójicas consecuencias del éxito relativo de la manzanilla. A partir de finales de los años 1980 algunas bodegas sanluqueñas comienzan a liberarse progresivamente de su papel de almacenista de Jerez (aunque a día de hoy sea un tipo de actividad que es más importante de lo que algunos están dispuestos a creer). Y, sobre todo, la manzanilla comienza a ganar el pulso claramente a los finos jerezanos en el mercado interior. Pero…¿qué manzanilla? Las marcas top de las gamas manzanilleras ya no serán las antiguas manzanillas pasadas al uso, vinos maduros fruto de soleras que podían llegar a tener quince criaderas. Se trataba –y se trata- de vinos muy correctos técnicamente en los que se acortado decisívamente el proceso de crianza. Y por supuesto, clarificados de manera bastante drástica.
Dicho de otra forma, difícilmente podemos decir que la manzanilla de hoy sea la de ayer. Las manzanillas comerciales de hoy están más depuradas técnicamente, es muy difícil encontrar defectos obvios en ellas como los que comenta Jose Peñín. Son muy buenos vinos vendidos a precios ridículos, lo que hace inviable la continuidad del negocio. Ahora bien, yo estoy más que convencido de que haber perdido por el camino buena parte de la tradición sanluqueña basada en una perspectiva muy micro tanto en viña como en bodega, nos ha alejado en buena medida del camino de la grandeza. Pero hay mimbres más que sobrados para recobrarla."

12 escalas...Me suena a una bonita historia si no del pasado, sí en vías de extinción ¿Quién mantiene un sistema de sacas casi mensuales con estos precios? De todas formas, siendo verdad en líneas generales lo del mayor número de escalas a igualdad de edad media, hubo alguna excepción heterodoxa y magnífica. No había 12 escalas en la bodega de Gaspar Florido el 2005, sino un sistema bastante más personal y aparentemente arbitrario que se parecía bien poco a lo que conocemos como un sistema de soleras ortodoxo. Y el resultado, en forma de manzanilla pasada, era sensacional. Cómo se manejan las riendas del caballo es importante. Y El Armijo, claro.

Pues fíjate que creia que era lo habitual, quizá he pensado demasiado en la élite y menos en la base, está claro que con los precios tan bajos es imposible mantener ciertas prácticas. De todas formas está claro que por encima de los números es más importante cómo se trabajan esas escalas y el encaste final, y desde luego que el ejemplo que das de GF es muy gráfico.

Jaja, pues puede ser!

Pero además es que he visto en algún vídeo cómo ponían el palo vertical y al cabo del tiempo pasaba otra vez el sumiller y ponía el horizontal. Tengo la imagen...

Feliz año, Marísima! :-)

Gracias por la explicación, Eu!

Lo de las modas ya te digo que hoy "suena" mejor en casi todos lados la manzanilla que el fino...

Uff! Mil gracias por la extensa y versada explicación Álvaro, un lujazo. Ahora voy a ver si yo, corto de criaderas y entendederas, soy capaz de "metabolizarla" ;-)

Saludos

Aurelio

Feliz año Aurelio. Un fuerte abrazo :-)