Diferenciar el fino de la manzanilla

44 respuestas
    #1
    Rafaedgere

    Diferenciar el fino de la manzanilla

    Aquí os mando una noticia publicada en La Voz Digital en la que las mismas bodegas de Sanlucar se encuentran un poco enfrentadas por el tema del fino y la manzanilla.
    http://www.lavozdigital.es/jerez/prensa/20070802/jerez/definicion-vinos-microclima-sanlucar_20070802.html
    En mi opinión y tras haber intentado varias veces diferenciar finos y manzanilla en cata a ciegas, reconozco que me ha sido imposible, reconocerlos para mi complicado, porque como dice Paco el caracter salino, yo se lo encuentro tambien a finos de Jerez como Tio Pepe y La Ina.
    Como ha dicho alguien anteriormente para mi la elaboración difiere como en cada Denominación de Origen, en el truco o sistema del elaborador.
    Con respecto a lo que decía Alvaro de la diferencia del tipo de levaduras, por lo que he leido publicado por algún grupo de investigación de la Universidad de Cadiz esta diferenciación se da tanto en Jerez como en el Puerto como en Sanlucar, dentro de las diferentes escalas en una misma bodega, donde según la composición del vino que rocia, niveles de acetaldehido, etc, se produce una diferenciación de las cepas de Saccharomyces cerevisiae presentes.
    Bueno lo dicho para mi diferencias haberlas haylas, pero yo soy incapaz de encontrarlas, lo cierto y lo fijo es que si los que legislan al respecto quieren hacer una diferenciación por algo será, pero al final de estas luchas los que salen perjudicados son los finos y las manzanillas, que los hay muy buenos y muy malos, o no...

    #2
    Álvaro Girón
    en respuesta a Rafaedgere

    Re: A vueltas con el tema del fino y la manzanilla....

    Ver mensaje de Rafaedgere

    Yo creo que aquí hay que diferenciar dos cosas: la viejísima batalla comercial finos/manzanillas o Sanlúcar-Jerez, y el vino en sí. En cuanto a lo primero, yo creo que más vale hacer oídos sordos a argumentos interesados, mas basados en posibles perspectivas de negocio -no hay que olvidar que la crisis ahoga y mucho- que en sólidas bases científicas. Aquí en Sanlúcar hay mucho ruido al respecto, y el ruido no es bueno para un discernimiento cabal.

    En cuanto a saccharomyces et alia, decir que lo que tú dices no se contradice con lo que anticipo: que hay un balance de cepas particular no sólo de casco a casco de bodega, sino incluso de andana a andana. También se, por testimonios directos, que en algunas bodegas de El Puerto, ese balance particular produce un vino de un perfil característico que, a su juicio, los distingue de los finos jerezanos. El debate se centraría en saber, por tanto, si los microclimas locales determinan diferencias en este balance aún mayores a las ya contrastados entre diferentes cascos de bodega, andanas y botas. Desconozco si existen estudios suficientes que nos permitan decir que eso es así o no.

    En cuanto a la cata en sí, tú no eres el único que manifiesta sus dudas al respecto. Una voz muy, muy autorizada me dijo que a ciegas ni los propios enólogos distinguirían un fino de una manzanilla. Mi respuesta ahí es sí y no. En el actual contexto de ";afeitado"; generalizado de las manzanillas -superfiltrado y acortamiento de los procesos de crianza- éstos vinos pueden pasar perfectamente por finos jovencitos. Ahora bien, cuando vamos a manzanillas ";especiales"; -Aurora en rama, Pastrana, San León, la en rama de Barbadillo- la cosa cambia. Y cambia de manera radical cuando vamos a la bodega...

    Luego sigo...

    #3
    EuSaenz
    en respuesta a Rafaedgere

    Re: A vueltas con el tema del fino y la manzanilla....

    Ver mensaje de Rafaedgere

    Interesante el tema, lo cierto es que estaba esperando a la intervención de Alvaro a ver que opina al respecto. Yo, si te digo la verdad, no he intentado nunca hacer una cata a ciegas para ver si consigo diferenciarlos porque probablemente no lo conseguiría, aunque si estoy con Alvaro en cuanto a que si hablamos de las grandes manzanillas (y las que cita son grandes de verdad) es probable que podamos ser capaces de distinguir una cierta tipicidad que las identifique sobre los finos. Voy a intentar hacerlo con dos joyas como Macharnudo Alto y Las Cañas.

    A mí me encanta leer las opiniones de gente tan experta como Alvaro, José Angel, Paco Castillo o Jesús Barquín, pero para esto yo soy más terrenal. Me limito a beber y a escuchar a los que saben que no es poco.

    Por cierto Alvaro, que te parece la última saca del Macharnudo Alto? Al igual que la anterior saca, es un vino de primera categoría mundial, EMHO.

    Saludos,
    Eugenio.

    Saludos, Eugenio
    https://twitter.com/EuSaenz

    #4
    MarioEstevez
    en respuesta a EuSaenz

    Re: A vueltas con el tema del fino y la manzanilla....

    Ver mensaje de EuSaenz

    La verdad es que estábamos esperando las opiniones de Álvaro o Jesús, verdaderos expertos en el tema.
    Yo tampoco he probado a ciegas juntos manzanillas y jereces, pero me parece que voy a seguir tu idea y voy a cata a ciegas Macharnudo y Las Cañas a ver si acierto -aunque llevamos un 50% de acierto ;-))-.
    Algunos han comentado un cierto carácter más alcohólico en favor de los vinos de Jerez sobre las manzanillas a la hora de diferenciarlos en boca, pero no lo veo yo muy claro.

    Saludos,
    Mario
    http://www.elbaranda.com
    @elbaranda

    #6
    Álvaro Girón
    en respuesta a Verema

    La experiencia bodeguera, y sigo

    Ver mensaje de Verema

    Yo sí percibo diferencias entre los finos y las manzanillas -las de verdad- cuando se cata de la bota. Pero creo que mi testimonio no es determinante, porque soy un mediocre catador (lo que no da natura...)

    Sí me parece ilustrativa, y yo diría que casi definitoria, la propia práctica bodeguera. Y la práctica bodeguera indica -muy a las claras-que manzanillas haberlas haylas, aunque sean pocas. Yo, que tengo raíces sanluqueñas -por aquello de no estar condicionado por mis prejuicios- suelo prestar mucha atención a los argumentos de los técnicos de la parte ";contraria";, es decir, a los de algunos estupendos enólogos jerezanos que todos tenemos en mente. Y el resultado es el siguiente:

    a) Existe una preferencia general por el fino frente a la manzanilla. El argumento fundamental es que, según ellos, los finos son vinos más completos, con una mayor plenitud en boca. Si no existiese diferencia entre finos y manzanillas, ¿a qué viene preferir unos sobre otras?

    b) Ahora bien, y por confesión propia, no pocos mencionan que en no pocas bodegas jerezanas se adicionaba una porción de manzanilla a las soleras de los finos para dotarlas de ";nariz";. Es algo que he oído comentar tanto a técnicos sanluqueños como jerezanos. Lo mismo: si no hubiera diferencia, ¿qué sentido tendría tomarse la trabajera de traerse vino de Sanlúcar a Jerez? De hecho, no pocos bodegas jerezanas han sido propietarias de cascos de bodega en Sanlúcar, y no sólo las tenían para elaborar su propia manzanilla, sino para asegurarse su propio suministro de manzanilla que dotara de ";nariz"; a sus finos.

    c) Hace unos 3 años, Jesús Barquín y yo publicamos el artículo ";amontillados como cuchillos"; para elmundovino. En nuestra visita a Valdespino, pudimos contrastar -gracias a la sabia mano de Eduardo Ojeda- cómo una solera de amontillado refrescada con fino, y otra con manzanillas pasadas -de verdad, claro- llevaban a líneas bien diferenciadas de amontillados. Más glicéricos los jerezanos, secos y sajantes como cuchillos los sanluqueños. Valdespino no es la única bodega jerezana que tiene amontillados ";sanluqueños";. Todo ello carecería de sentido si la manzanilla fuera un cuento para vender más vino.

    Por cierto, Macharnudo y Las Cañas, bien distintos. Y ambos vinos mundiales.

    #8
    Rafaedgere
    en respuesta a Álvaro Girón

    Una pregunta...

    Ver mensaje de Álvaro Girón

    ...Estuve hace un mes en el despacho de la bodega Sanchez Ayala y pregunte por los vinos, ";La bota de...";, pero no sabian nada de ellos solo tenian vinos a granel y la manzanilla Grabiela. ¿Donde se pueden conseguir estos vinos?.

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