Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

54 respuestas
    #31
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Todoelvino

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

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    Hola, Todoelvino.
    Creo poco prudente aventurarme a adivinar futuras tendencias. Las tendencias actuales a grandes rasgos son elaborar vinos con expresión varietal y con poco aporte de madera, la recuperación de variedades olvidadas o desmarcarse de la rigidez legal de las Denominaciones de Origen para elaborar vinos con variedades o técnicas que no permiten acogerse a ellas. En esferas más altas parece que está de moda la zona del Bierzo, pero quizá sea solo eso, una moda. En 2016 no creo que cambie nada, estas cosas no son algo que se ajusten a ciclos anuales sino que duran varios años y si va a aparecer algo nuevo este año, a día de hoy seguro que ya está pensado, vendimiado y vinificado.
    Gracias por tu pregunta y te devuelvo el seguimiento en twitter.

    #32
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Gomez

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Gomez

    Hola, Gómez.
    Interesante tu pregunta. Se ha desatado una controversia en los últimos tiempos respecto a este tema y se ha discutido mucho, en parte también porque no se ha acabado de entender, creo yo. En principio cuando uno estudia sumillería, al menos en mis tiempos, le dicen que la mineralidad son esos aromas a caliza o rodeno entre muchos otros y que provienen del suelo de la viña. Creo que posteriormente, no sé exactamente cuándo, ha surgido el estudio científico que desmiente que la planta extraiga unos aromas de la tierra y los transfiera a la uva y a partir de ahí se manifiesten en el vino. Desmiente ese proceso, pero no niega (si no me equivoco) la presencia de dichos aromas. Yo no voy en contra de la ciencia, pero los aromas a tiza, piedra blanca o tierra mojada existen en el vino, así que debe ser la ciencia quien demuestre, si no lo ha hecho ya, a qué se deben. Sepamos por qué están ahí o no, mineralidad no es más que una palabra que hace referencia a esos aromas que no proceden de la crianza, sino de la uva, y se usa esa palabra porque nos recuerdan a minerales, y en contraposición a los aromas frutales y florales. Independientemente de su procedencia.
    Gracias por tu pregunta.

    #33
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Arrutzi_Najera

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Arrutzi_Najera

    ¡Aúpa, Arrutzi!
    Gracias por tus ánimos, la verdad que Valencia no es una plaza fácil, no. Los vinos valencianos están haciéndose poco a poco su hueco en el mercado. Ya sabes de la irrupción en los últimos tiempos de una promoción de enólogos jóvenes que han cambiado el panorama. Se ha apostado por la calidad y poco a poco van recogiéndose los frutos, pero es un trabajo a largo plazo e influyen otros factores. La D.O. Valencia tiene apenas 16 años de existencia, un suspiro para lo que son los tiempos en el vino. Si pensamos en el modelo francés podemos hacer una reflexión. En Borgoña una bodega elabora su vino intentando expresar el terroir de su viñedo. Siempre el mismo vino año tras año, porque tiene una identidad definida después de siglos de búsqueda y de práctica. En Valencia todavía no tenemos esa identidad, se está buscando y, aunque seguramente no se esté siguiendo ese modelo borgoñón, en parte porque las urgencias del mercado no permiten a las bodegas renunciar al enfoque comercial para apostar todo a crear una identidad a largo plazo, sí que se está viendo alguna iniciativa en esa dirección, como la bobal en Utiel-Requena, donde casi todas las bodegas están elaborando su bobal, muchos de ellos de corte similar, creando un perfil de vino asociado a la zona. Necesitamos tiempo.
    En cuanto al futuro del concurso de La Nariz de Oro, creo que hay un futuro, de hecho no hay presente. El concurso ya no existe como tal al igual que la revista que lo organizaba, Vino y Gastronomía. Ello nos da una idea de lo importante que es el patrocinio de las bodegas y lo difícil y caro que es mantener un concurso, debo decir, tan impecablemente organizado. Supongo que hay unos derechos sobre el nombre 'La Nariz de Oro' como marca comercial y quizá en el futuro alguien los compre y retome la actividad, pero la verdad es que no sé nada.
    Un saludo y gracias por tu pregunta, compañero.

    #34
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Robgarortz

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Robgarortz

    Hola, Robgarortz.
    Para aprender a catar hay que estudiar. Quizá no demasiado, pero sí un mínimo para tener unos conocimientos teóricos básicos. Una vez sabes cómo se hace un vino, le da mucho significado a la cata el hecho que asocies lo que descubres en el vino con el factor responsable de ello. Por ejemplo, le da sentido al aroma a yogur el hecho que sepas que se debe a la fermentación maloláctica. Es conveniente catar con personas que saben más que uno mismo para que nos vayan abriendo los ojos, así como tener un método definido e ir siguiendo un orden. Y cuando analicemos un punto hay que pensar. Si nos ponemos el vino en la boca hay que pensar si nos estimula una zona u otra. Si nos lo tragamos sin pensar, pasará sin aportarnos información.
    Visualmente nos fijamos el color, la capa (si procede) y la lágrima o el rosario (si procede). En nariz la intensidad, y clasificar los aromas en primarios, secundarios y terciarios. En boca apreciar qué partes nos estimula, el equilibrio y la persistencia. Y más allá de describir aromas o sabores, preguntarnos en qué medida nos resultan estos agradables.
    Un saludo y gracias.

    #35
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Aprendevinos

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Aprendevinos

    Hola, Francis.
    La verdad es que la tuya es una pregunta muy en boga en los últimos tiempos. La cosa va un poco por lo que le he respondido a mi compañero Arrutzi un par de comentarios atrás. Necesitamos tiempo. La bobal es una gran variedad, como muchas otras. Habrá excepciones, pero yo suelo decir que no hay variedades buenas ni malas, sino vinos buenos y vinos malos. La bobal, que antaño se usaba exclusivamente para graneles y dobles pastas, necesitaba a alguien que apostara por ella para hacer vinos de calidad. Cuando se ha empezado a buscar la calidad, los resultados han ido apareciendo. En Valencia, su mercado local, se ha ganado la notable reputación de la que goza en poco más de diez o quince años. Cuando dices “los grandes 'cepages' mundiales” supongo que te refieres a las variedades francesas. En estos casos se lleva elaborando vino de calidad desde hace unos trescientos años. Eso no es solo vinificar, nos llevan trescientos años de ventaja en selección de clones, perfeccionando la variedad para que dé el vino que buscan. Con la bobal en cambio se ha estado trabajando en la dirección opuesta durante generaciones. Buscando volumen y huyendo de la calidad. Desechando clones que producían poco y replantando otros que producían mucho. Ahora se está desandando ese camino y ya tenemos el Finca Terrerazo, el 6º elemento, el Pelio o el Quincha Corral para recordarnos que la bobal puede dar grandes vinos. Tenemos Lo Necesario para que la demanda vaya, poco a poco, en aumento.
    Gracias por tu pregunta. Un saludo.

    #36
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Swinsword

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

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    Hola, Swinsword.
    Estas nuevas viejas formas de elaboración que citas son bastante dispares. La crianza en hormigón o en barro es una opción como lo puede ser una barrica nueva o una usada. La idea de que el vino pase por barrica es una consecuencia de que antaño no existían alternativas prácticas. Después se buscó el aporte organoléptico de la madera la vino al ver que daba un resultado que gustaba. Ahora se puede optar por otras crianzas también válidas, que dan resultados distintos. Es parte también de la tendencia actual de huir del aporte excesivo de madera al vino. En cuanto a los vinos naturales, ecológicos, sin sulfuroso ni aditivos la cuestión es otra. Se trata de quitar las sustancias nocivas del vino y parece la evolución lógica. Se están elaborando vinos incluso sin alcohol (que no son legalmente vinos, sino fermentados de uva). La idea no me acaba de resultar atractiva pero entiendo que es el futuro. Lo veo realmente lejano todavía y no creo que ninguno de aquí lleguemos a vivir en un mundo sin ningún vino con alcohol. Los vinos sin sulfuroso están abriéndose paso pero la calidad, salvo excepciones, de momento debe mejorar y no dudes que lo hará. Eso sí, valorémoslos sin excusas, no vale aquello de “está muy bien para no llevar sulfuroso”. Algunos están correctos, otros no están bien y otros pese a estar bien desarrollan notas de reducción o sulfhidrico.
    En cuanto a mis preferencias entre blancos, tintos, dulces, espumosos, etc, no te sabría decir. Un vino que me suele gustar es un vino equilibrado, que no canse y que no resulte agresivo. Del tipo que sea. Depende también del momento.
    Gracias por tu pregunta.

    #37
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Marina Francisco

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Marina Francisco

    Hola, Marina. Un placer saludarte.
    Mi consejo para los que se están iniciando en el consumo de vino es que se dejen llevar por sus gustos sin prejuicios. Beber el vino que les guste y probar otros sin temor, porque quizá poco a poco sus gustos cambien a medida que evolucionen como consumidores. Despojar al vino de esnobismos y no obligarse a que les guste un determinado vino porque se considere mejor o porque sea la elección de algún entendido.
    Hay algunas formas de captar consumidores jóvenes, como la elaboración de vinos jóvenes, frescos, aromáticos y fáciles de beber, algunos de ellos con bajo contenído alcohólico o con carbónico. Estos vinos abarcan una notable cuota de mercado y seguro que cazan adeptos, eso es una buena noticia. La mala es que también espantarán a otros, yo creo, ya que muchos de ellos adolecen de una baja o inexistente calidad, y además le quitan cuota de mercado a otros vinos más correctos.
    Otra medida se desarrolla a partir de la llamada Paradoja Francesa. En Francia se consumen muchas grasas saturadas y eso se debería traducir en problemas cardiovasculares y una reducción de la esperanza de vida, que en realidad no se da. El vino, sobre todo el tinto, contrarresta estos efectos y se habla de paradoja. Es por ello que en la gran industria americana del cine y la televisión en un momento dado se decidió que ese personaje que llega a casa se abriera una botella de vino y no una cerveza, como cabría esperar en España. Este mensaje constantemente en pantalla que intenta dar un ejemplo saludable es a la par una gran publicidad para el consumo de vino. Quizá si en las series o películas españolas se hiciera así, se acabaría vendiendo vino en pubs y discotecas. Quizá.
    Gracias y un saludo.

    #38
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Danimh

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Danimh

    Hola, Danimh.
    El vino de Jerez está y ha estado siempre presente en la alta hostelería. Si bien para algunos consumidores entre los que me incluyo el Jerez es una maravilla enológica, no es un vino que a priori guste a todos los públicos y el consumidor histórico de estos vinos está ya cumpliendo muchos años, tantos que algunos ya han dejado de consumirlo. Es por eso que desde las bodegas se está trabajando en seducir a un consumidor joven. Aquí ha jugado un papel crucial la proliferación de la figura del sumiller. En especial en la alta hostelería donde se suelen incluir gamas altas de vinos de Jerez en los maridajes. Ese formato, que no es otro que el vino por copas, ha dinamizado el consumo de vinos que difícilmente se venden por botellas.
    Un saludo gracias.

    #39
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Maralce

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Maralce

    Hola, Maralce:
    El Poblet y Gadhus son dos restaurantes muy distintos entre sí. En cada uno de ellos he aprendido cosas diferentes y han sido experiencias que valoro positivamente. En El Poblet hay una gran bodega y he aprendido mucho en cuanto a gestión y Gadhus está especializado en vinos portugueses. En Plaerdemavida puedo tener total libertad para elaborar yo mismo la carta de vinos y puedo defender cada referencia en la sala con la convicción que da haberla elegido uno mismo. Es por otros motivos que no vienen al caso por lo que he regresado, después de casi un año fuera, a Plaerdemavida. Donde me formé como sumiller y donde está mi familia.
    Un saludo.

    #40
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Elisabet Lucena

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Elisabet Lucena

    Hola, Elisabet.
    Para elaborar la carta de vinos nos fijamos sobre todo en qué presupuesto queremos destinar a vino y qué vino buscamos o qué demanda queremos satisfacer con dicho vino. A partir de ahí buscamos el vino. Catamos y si nos da el perfil lo incorporamos. Con el tiempo, si vemos que no da el resultado esperado o hay que ajustarse en el presupuesto, quitamos algunas referencias. El requisito imprescindible es que el vino esté correcto y valga lo que cueste. Otros factores son que haya un potencial cliente dispuesto a pedir ese vino, que no se solape con otro vino muy similar o que aporte a la carta un salto de calidad o una diferenciación. Normalmente encontramos consenso fácilmente, aunque no coincidimos en todo, cosa que también es sana.
    Muchas gracias por tu pregunta y por colaborar en que sea posible esta entrevista.
    Un saludo.

    #41
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Herni

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Herni

    Hola, Herni.
    Pues sí. El porcentaje que se carga normalmente en mi opinión es excesivo. El quid de la cuestión está en esa palabra. Porcentaje. Esa fórmula de multiplicar por dos, por tres o hasta por cuatro está obsoleta y es propia de locales que no tratan el vino demasiado bien o lo consideran un bien superior o un producto de lujo. Yo soy más partidario de cargarle al vino un fijo en concepto de conservación y servicio. Algunos vinos más caros también suponen un mayor coste en inmovilizado, no solo por su precio sino también por el tiempo que tardan en venderse y en amortizarse la inversión, por lo que un ligero incremento del margen resulta algo lógico y normal. El vino tiene que ser caro en la carta porque previamente es caro de producir, no porque se le cargue mucho margen. Las añadas antiguas se pueden salir un poco de esta ecuación y se incrementan los precios por el tiempo de inmovilizado y por la escasez de existencias. Algo parecido pasa con las gamas altas. Suelen tener más margen porque están en restaurantes que le aplican más margen por el servicio y la oferta que dan, pero a veces las encontramos en restaurantes más modestos a precios incluso por debajo del coste. Ley de oferta y demanda.
    Gracias y un saludo.

    #42
    Axel P. Llorens
    en respuesta a Alicia Millán

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Alicia Millán

    Hola, Alicia.
    Pues de momento me veo continuando con lo que hago. Gestionar la carta de vinos y estar presente en la sala durante el servicio. He tenido alguna aportación esporádica como docente en algún curso y bien podría prepararme algunos contenidos para dar clase, pero para eso, quien sea que lo organice me tendría que llamar para ofrecérmelo. De momento en Plaerdemavida también organizamos catas para grupos en las que explico al cliente los vinos catados. Quizá tenga algo de madera de profesor. Me suelen decir que tengo un lenguaje didáctico y ameno y me siento a gusto cuando explico. La gente, a veces amigos, lo valoran y eso es lo más parecido a enseñar que hago actualmente.
    Muchas gracias y un saludo.

    #43
    Axel P. Llorens

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Bien, pues esto ha sido todo. Como dije anteriormente, agradezco todas vuestras preguntas y espero que os gusten mis respuestas. Gracias a todos por participar y a Verema por contar conmigo.

    Un cordial saludo a todos/as.

    Axel.

    #44
    Marina Francisco
    en respuesta a Axel P. Llorens

    Re: Entrevista online a Axel Pitarch: Ya podéis dejar vuestras preguntas

    Ver mensaje de Axel P. Llorens

    Gracias por los consejos, Axel!

    En cuanto a lo que dices del cine y las series estoy totalmente de acuerdo... aquí somos mas de la cañita y en el cine americano si es cierto que utiliza más el recurso del vino y eso ha calado en los americanos pues son en la actualidad el primer país en gasto y consumo de vino (no digo que sea el único factor que influya, pero si que lo haya hecho).

    Un saludo!

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