Fermentación de vino con raspón

61 respuestas
    #9
    Tao Platón
    en respuesta a pepecano

    Re: Fermentación de vino con raspón

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    Yo diría que se usa muchísimo más en blancos, pero ten en cuenta que en blancos prensas directamente el racimo entero con raspón pero vinificas sin él, por eso se le da importancia y se habla de ello cuando es en tinto.

    #11
    Tao Platón
    en respuesta a pepecano

    Re: Fermentación de vino con raspón

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    En los blancos se nota más en la facilidad para el prensado. Pero en lo organoléptico se nota más en los tintos (por la maceración y la mayor extracción, piensa que los taninos se extraen mejor en un medio hidroalcohólico, y en blancos al prensar no tienes alcohol)

    #12
    graciano
    en respuesta a pepecano

    Re: Fermentación de vino con raspón

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    He estado hace poco en el Ródano y el tema del raspón es una de las dudas que quería despejar. Me dio la sensación de que los elaboradores más modernos descartan el uso del raspón, mientras que las elaboraciones más tradicionales lo usan en porcentajes que varían entre elaboradores y entre añadas. Lo que pasa es que observé un poco de secretismo sobre este tema, entiendo que puede ser lo que marque el estilo de cada elaborador. Argumentaban que el raspón daba complejidad aromática y frescura a los vinos. Este último argumento más extendido en los elaboradores de Chateauneuf du Pape, una zona cálida y mediterránea con vinos de alto grado alcohólico. En el Ródano norte también usaban raspón con la Syrah, pero es un uso menos extendido que en la garnacha de Chatesuneuf. Hay otras zonas, Borgoña como bien te dice Tao Platón, en el que subido también es tradicional y es una zona más fría que las que te hablo en la que quizás se busque un aporte de taninos que complemente a la Pinot Noir.
    En cuanto a los vinos de Chateauneuf du Pape, usaban el raspón los elaboradores más pequeños y más tradicionales o artesanales, que no dan crianza a sus garnachas si no que las mantienen un año o más en depósitos de hormigón. Quizás busquen esa frescura en vinos un tanto cálidos y un extra de tanicidad, ya que no hay aporte de tanino de la madera, para asegurar su longevidad
    Este tema es algo que esta muy de moda, principalmente porque la están usando en las garnachas de altura y de zonas frescas, Gredos, Zerberos, se que incluso en las zonas más frías de Rioja, me imagino que de la mano de enólogos con formación o experiencia en Francia. Está tan de moda que llegan muchos periodistas y trabajes con la variedad que trabajes y en una zona en la que nunca se ha hecho eso y empieza a ser pregunta recurrente la del uso de raspón, que da muy buenos resultados y que tendrías que hacerlo.
    En fin, supongo que es algo que tiene su base científica y que si su ha hecho durante generaciones tendrá su razón, además seguro que el consumidor de esos vinos tiene el gusto hecho a ese estilo de elaboración. Pero en variedades más tánicas me parece que no tiene sentido, porque en años frios de madurez complicada ya se extraen verdores de la pepita y el hollejo sin aportar nada de hollejo.
    Para gustos los colores. Un saludo.

    "El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed." PLINIO

    #15
    graciano
    en respuesta a pepecano

    Re: Fermentación de vino con raspón

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    Yo creo que España se debe más a una maduración muy justa, en la pepita confiere verdores e incluso un holeejo no muy maduro tendra taninos ligeramente vegetales por no tener una adecuada madurez fenólica. Si además no se hace un buen despalillar y se encuba con partes verdes la extracción de verdores será más pronunciada.
    En los vinos de maceración carbónica se encuban los racimos enteros, pero no se estrujan los granos ni se remonta el mosto para extraer los componentes del hollejo ya que se busca una fermentación intracelular que les confiere sus características organolepticas. Pasados unos días se prensa la masa de racimos, con mayor o menor presion según elaboradores, y se fermenta sólo el mosto-vino obtenido, sólo este prensado ya confiere cierta tanicidad vegetal a estos vinos. Así qué imagínate si se encubara la una estrujada con raspón.

    "El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed." PLINIO

    #16
    Pacog
    en respuesta a pepecano

    Re: Fermentación de vino con raspón

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    Yo no lo veo así. De hecho el Syrah de Alain Graillot lleva raspón y en boca es un vino amable y fresco.

    Noto mayor astringencia en el tanino que aportan las barricas nuevas, por ejemplo, que en el que aporta el raspón.

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