Fermentación de vino con raspón

61 respuestas
    #1
    pepecano

    Fermentación de vino con raspón

    El sábado pasado realizando la vendimia del vino Martialis de nuestro compañero Rafa Blanco y Artur Martines del restaurante Capritx, nos surgió una duda y de ella una conversación que no nos quedó muy claro.

    Hablábamos de dejar el raspón en la fermentación porque todos hemos oído que algún enólogo lo hace y nos preguntábamos ¿qué le aporta al vino? por logica debe aportar herbaceos y taninos, pero no lo vi tan claro, porque el raspon casi siempre esta mas verde que la uva ¿ no es agresivo tanto tanino para el vino? o es que hay que jugar con la cantidad de raspon.

    ¿ Aporta lo mismo en los vinos blancos que en los tintos ?

    Que conste que el Martialis no lleva el raspon en la fermentacion.

    #2
    Abreunvinito

    Re: Fermentación de vino con raspón

    Pues aportaran herbáceos, amargos y acidez, pero hasta ahi puedo leer de mi conocimiento.
    Seguro que alguien nos aportará más.

    el mejor vino es el que se comparte www.abreunvinito.es @abreunvinito

    #3
    Jose_J
    en respuesta a pepecano

    Re: Fermentación de vino con raspón

    Ver mensaje de pepecano

    El raspón aporta tres cosas: taninos, aromas y sabores.
    Los taninos será más o menos verdes, dependiendo de la "madurez" de los raspones, de la variedad de uva, zona de producción....
    Organolépticamente, los raspones aportan un plus de complejidad, añadiendo aromas y sabores "distintos".
    Intento probar todos los vinos con raspón que puedo, ya que los encuentro bastante interesantes.
    Es habitual en zonas como Borgoña o el Bierzo.
    Un buen ejemplo es el Rapolao 2011
    https://www.verema.com/vinos/98911-rapolao-2011
    y un borgoña asequible y muy rico:
    https://www.verema.com/vinos/101931-pierre-bouree-bourgogne-2009
    Ayer probé el Bourée 2009 y tenía los taninos ya integrados, no se notaba el "raspón" en boca.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #4
    Gomez
    en respuesta a pepecano

    Re: Fermentación de vino con raspón

    Ver mensaje de pepecano

    Técnicamente no te puedo contestar,pero si a lo que a mi gusto percibe.Francamente a mi las elaboraciones con raspón que he probado,me parecen en tintos que le aportan frescor y complejidad en boca,una chispa especial.Y te digo ademas que no ha sido sugestión ya que en muchos de estos vinos me he enterado después de que lo llevaban.Me lo explico fácil un elaborador del Rodano sur,me dijo,que es como comer una ciruela,finalmente en la zona pegada al hueso,percibes mas matices y frescor. Aquí tenemos muy buenos ejemplos en muchos tintos de garnacha de la zona de Gredos,Mentrida y extremo sur-oeste de Madrid.

    #6
    Jose_J
    en respuesta a pepecano

    Re: Fermentación de vino con raspón

    Ver mensaje de pepecano

    Suele ser un %, que depende del elaborador.
    El bierzo que comento tenía un 40%.
    En Borgoña, depende de cada añada el % de raspón. En las excelentes, el tanino está más maduro, por lo que se puede aumentar el % de raspón.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #7
    Tao Platón
    en respuesta a pepecano

    Re: Fermentación de vino con raspón

    Ver mensaje de pepecano

    Hay alguna respuesta a este tema por el hilo de elaboraciones, pero son un montón de respuestas que como para encontrarlo.
    Tradicionalmente (y esto se olvida casi siempre) el raspón se usaba:
    - Al no tener control de temperatura, el fermentar con los raspones hace que la inercia térmica del líquido sea mayor, esto es, el mosto-vino se calienta más despacio y alcanza menores temperaturas-
    - En los años fríos de zonas frías el raspón se usaba para bajar la acidez, debido a la disolución de más potasio.

    Hoy en día:
    - Aporta taninos. Normalmente más verdes que los de la uva (e incluso la pepita). Esa sutil línea que separa el verdor de la frescura es de lo que te habla alguno.
    - Sirve para facilitar el prensado, tanto creando "canales" de desagüe como facilitando que la masa se descompacte cuando usas una prensa horizontal neumática con varios ciclos.

    Poco más. Pero vamos, que se use en determinadas variedades y zonas no hace que sirva en todas. A mi me saca de quicio lo de intentar imitar a Borgoña con variedades, climas y suelos que nada tienen que ver.

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