Sulfitos ¿De verdad son tan malos?

50 respuestas
    #33
    Smiorgan
    en respuesta a EuSaenz

    Re: Sulfitos ¿De verdad son tan malos?

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    A mi la verdad me va diciendo que, incluso algunos que dicen no añadir nada de sulfuroso...acaban echando unas "miajas"...

    Pero por ejemplo, Émile Peynaud, defensor absoluto del sulfitado en todas las etapas de la elaboración del vino, propone varias formas de reducir el uso del sulfuroso, y dice que puede ser una buena idea intentar hacerlo.

    A mi fíjate, muchos de los vinos que más me han hecho sonreir, son de productores que usan poco o ningún azufre, léase Alfredo Maestro, Samuel Cano, Lapierre (su versión no azufrada), algunos inventos locos de Rafa Bernabé...

    Saludos.

    #34
    Smiorgan
    en respuesta a EuSaenz

    Re: Sulfitos ¿De verdad son tan malos?

    Ver mensaje de EuSaenz

    Y por otro lado, siempre acabamos debatiendo sobre el sulfuroso...cuando tenemos levaduras de mil orígenes distintos, homgeninizadoras y eliminadoras de cualquier rastro de diferenciación, manejo bioquímico controlado al detalle añadiendo o quitando lo que haga falta, roblinas, chips, taninos envasados, porquerías variadas...

    Al final, lo del azufre va a ser una tontada al lado de todo esto: http://www.wineterroirs.com/2013/01/make-home-wine-like-modern-wineries.html

    Saludos.

    #37
    nacho74
    en respuesta a Santi Albert

    Re: Sulfitos ¿De verdad son tan malos?

    Ver mensaje de Santi Albert

    uffff, en temas legislativos no me meto,por que es un jaleo y no me entero.

    La referencia se pone por el tema de los alérgicos, pero aún no he visto en unos, por ejemplo mejillones, que ponga contiene sulfitos,y sí que pone E-220. Prefiero que ponga el producto antes que la clave, y decidir por mi mismo si lo tomo o no.

    #38
    Poliavin

    Re: Sulfitos ¿De verdad son tan malos?

    La mayor parte del SO2 que se encuentra en los vinos ha sido añadido, hay una cantidad que puede formarse a partir de los sulfatos del mosto por obra de las levaduras durante la fermentación. El anhídrido sulfuroso ejerce en enología numerosas funciones favorece a la extracción de los antocianos en vinos tintos y de los polifenoles por lo qué si se quiere practicar breves maceraciones en frío en la producción de vinos blancos hay que trabajar en ausencia o en bajísimos contenidos de SO2. Ejerce una selección antimicrobiana y selectiva. Ejerce una pronunciada acción antioxidante. Como indica el profesor José Luís Aleixandre (ETSIA-UPV) para la vinificación en blanco es importante tener en cuenta sulfitar sobre el mosto separado de los orujos, porque si se hace sobre la pasta, hay fijación de una parte del sulfuroso sobre las partes sólidas de la uva, además de aumentar el riesgo de incrementar los fenómenos de maceración.
    El efecto del SO2 sobre la calidad de los vinos blancos, en un examen organoléptico de 67 vinos blancos europeos de la misma vendimia, procedente cada uno de una sola variedad y que no habían sufrido ninguna conservación en madera como resumen del jurado constituido por expertos degustadores que han utilizado una valoración de 10 puntos para el aroma, el gusto y la calidad en el conjunto: El anhídrido sulfuroso representa un agente antiacetaldehído muy deseable en los vinos blancos; los resultados indican además el papel del SO2 como antioxidante, agente antimicrobiano y como agente responsable de la obtención y de la conservación de los caracteres organolépticos intrínsecos de los vinos blancos.

    SO2 TOTAL. VALORES MAXIMOS ADMITIDOS EN VINOS

    Vinos blancos dulces especiales: 400 mg/l
    Vinos blancos y rosados: 200 mg/l
    Vinos tintos secos: 150 mg/l
    Blancos, rosados o tintos con más de 4 g/l de azúcar: 300 mg/l
    Cavas: 160 mg/l
    ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
    El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220

    Compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 150 mg/l en vinos tintos secos, etc.).

    El sulfuroso se encuentra en el vino bajo dos formas: sulfuroso combinado inactivo y sulfuroso libre; este último es el que ejerce las acciones positivas antes comentadas. En la cata, el defecto de olor y el sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino es consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

    Sin la utilización del anhídrido sulfuroso, los vinos que obtendríamos serian muy probablemente peores en color y en aroma(*), y con claras desviaciones microbianas, la correcta utilización del SO2 permite obtener vinos menos oxidados, dotados de un mejor color y aroma, y sin lugar a dudas con una menor acidez volátil.

    (*) Se esta investigando un conservante natural de la propia uva (tanino) por la Escuela de Enología y Medio Rural de la Universidad Politecnica de Valencia.

    De fórmula SO2 es un compuesto conocido desde la antigüedad el SO2 se utiliza desde la época romana (en la antigua Roma se utilizaba y en la sidra sodre el 1665), lo que le convierte en uno de los aditivos alimentarios más antiguos. Se encuentra en estado natural en las emanaciones de los volcanes.

    Obtención.—Se obtiene por combustión del azufre: S+O2-----SO2
    Propiedades.—Es un gas incoloro y de olor irritante, muy soluble en agua. Se combina con el agua formando ácido sulfuroso.( SO2 + H20 ------SO3H2)

    Es un enérgico bactericida y decolorante.

    Aplicaciones.—Por su poder bactericida, se emplea para desinfectar locales, así como también envases utilizados en la industria alimenticia; los toneles desti­nados a contener vinos se desinfectan, antes de llenarlos, quemando azufre en su interior.


    Debido a su acción decolorante se utiliza para blanquear productos tales como lana, azúcar...


    Es empleado también como refrigerante, debido a la gran cantidad de calor que absorbe al evaporarse etc. etc.
    ____________________________________________________________________________________________

    OTRA CUESTION MUY DISTINTA ES EL EMPLEO del anhidrido sulfuroso (biocida) azufrado de barricas.

    #40
    Santi Albert
    en respuesta a EuSaenz

    Re: Sulfitos ¿De verdad son tan malos?

    Ver mensaje de EuSaenz

    Si, según tengo entendido la fermentación de cualquier cosa, en ese caso vino, genera sulfitos. Lo de los blancos, puede ser la razón por la que aguantan menos quizá.
    Como dices, en su justa medida, quizá sean los culpables de que podamos beber vinos de añadas tan antiguas :D
    Saludos

    Twitter: @santinoalbert

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