Vino casero 2013

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    Xavi T

    Re: Vino casero 2013

    Se acabó, ayer vendimiamos toda la cosecha. Al final entre familia y amigos juntamos a más de cuarenta personas, todo el mundo trabajó con ganas, los niños pisaron la uva, comimos, bebimos... Al final y debido al mal estado de la uva este año decidimos despalillar a mano porque aún así salía más a cuenta que seleccionar después. Nadie protestó y acabamos en dos horas los 70 kilos de cabernet sauvignon y los 50 de garnacha que nos dieron en limpio. Junto con los 12 de syrah que tenía preparados como pie de cuba tenemos 130 kilos para este año, bastante más de los que creía viendo el estado de la uva. Muy contento en ese sentido.

    El mosto resultante tiene unos 13 grados de alcochol probables y 3,45 PH. Poco grado para un tinto de la zona, pero con el año tan atípico que está haciendo no es de extrañar. Fuimos combinando el pie de cuba con el mosto en tandas pequeñas para dejar a las levaduras adaptarse y ya por la noche estaba fermentando a buen ritmo. Lo estoy dejando fermentar a 26-28 grados, ahora anda por los 27,5, así que todavía no he podido comprobar el sistema de refrigeración en funcionamiento. Tenía por casa unos 55 gramos de chips de roble francés de tostado medio que han ido adentro. Es una dosis pequeña, no sé si se podrán apreciar.

    El manto negre, que andaba sobre los 11 grados de alcohol probable y la acidez por los suelos, lo pusimos en un depósito cerrado en maceración carbónica, a ver qué sale.

    Amor y sulfitos

    Tao Platón
    en respuesta a Baldi

    Re: Vino casero 2013

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    Este amigo mío habla de lo mismo que Peynaud. Me dais tres fuentes y dos hablan de una cosa y una tercera de otra. O vale para las dos cosas o una de las fuentes está equivocada. Yo te repito: no adicionaba bentonita. Y no eran malos vinos, ni mucho menos.

    Baldi
    en respuesta a Tao Platón

    Re: Vino casero 2013

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    Este Emyle Peynaud de la mano de la bodega Herederos del Marqués de Riscal (como sabrás mejor que yo) parece ser que fue el enólogo que revolucionó la manera de elaborar blancos en Rueda, y no le a faltado éxito al asunto. Así que habrá que tenerlo un poco en cuenta, digo yo.

    No discuto que no se pueda hacer blanco sin bentonita, por supuesto que se puede y se hace, pero si no usabais bentonita usaríais otros productos de clarificación y filtración. No creo que enbotellarais el blanco sin ser sometido a estos procedimientos.

    Baldi
    en respuesta a Xavi T

    Re: Vino casero 2013

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    Como tengas que repartir con el personal vais a tocar a poco.

    Yo vendimié un poco de Merlot que me quedaba ha dado 14,5º probable y pH 3,45, es una pena que hubiera tan poco Merlot, ya que este año más fresco ha madurado bastante bien. El blanco que me queda por vendimiar también hay que cogerlo pronto, el viernes dan agua. Y el Tempranillo ya veremos, se han puesto los granos muy gordos y le está costando pasar de 12-12,5. Y como llueva mucho malo.

    Euquesei
    en respuesta a Tao Platón

    Re: Vino casero 2013

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    Hola

    yo de momento no lo he hecho nunca porque este será el primer año que elabore vino, en principio lo tengo pensado hacer así.

    En una visita al centro de viticultura y enología del Salnés (D.O. Rías Baixas), que depende de la EVEGA, nos explicaron como realizaban los ensayos sobre clones de variedades en las que estudiaban sus parámetros agronómicos y enológicos. En todos los ensayos realizados, no solo este que nos explicaban sino todos los que alli realizaban, la adicción de bentonita en la fermentación era algo tan sistemático como la siembra de levaduras, y parece ser que este sistema de elaboración también lo siguen las pequeñas bodegas de la zona a las que asesoran, de las grandes ni idea. En los vinos de la Tierra de Betanzos también se utiliza la bentonita del mismo modo.

    Te dejo un ensayo realizado por la Estación de viticultura y enología de Galicia (EVEGA) sobre el desfangado estático en Godello en el que puedes ver como realizan la adicción de bentonita de este modo cuando la densidad 20/20 está en 1,060. (al final de la página 2)

    http://mediorural.xunta.es/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/p_d34.pdf

    Cuando elaborabas esos vinos en NZ dices que no usaste la bentonita sobre el vino en fermentación o que tampoco la usaste sobre el vino terminado?

    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Vino casero 2013

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    Si Baldi, aqui en Galicia también da agua ya a partir del miercoles, y bastante. Aqui el problema no es solo que los granos se pongan gordos y les baje la concentración de azucar, si no que lo mismo empieza a llover y no para hasta dentro de 3 semanas.

    Las previsiones eran empezar entre hoy y el miercoles la vendimia en Rías Baixas y el sábado en Ribeira Sacra, el caso es que al no haber llovido nada este verano, aunque haya hecho sol la maduración va más lenta y han pospueto para el 30 de septiembre en Rías Baixas y para el 2 de octubre en Ribeira Sacra. Yo intentaré vendimiarla cuando esté sequita.

    Tao Platón
    en respuesta a Baldi

    Re: Vino casero 2013

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    *****, me liais, y al final me toca hacer llamadas. Estamos hablando (porque en otra respuesta Euquesei me pregunta de adición de bentonita DURANTE la fermentación).
    En Rueda usan ese sistema menos del 10% de las bodegas, y eso que son variedades bastante proteicas. Los que la usan por qué siguen haciéndolo: porque en mosto el pH del vino es menor que del vino terminado (precipitación del tartárico). Y a pH menores, a mayor acidez, las proteínas están más cationizadas y se unen mejor a la bentonita.
    El 90% por qué no lo utiliza: pues porque en fermentación con el CO2 no precipita y porque si lo adicionas al final, antes de embotellado, puedes hacer pruebas exactas de estabilización de necesidad de bentonita. Lo de adicionar por receta no se lleva mucho, es mejor adicionar lo que se necesita.

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