Cuando intercambio impresiones con gente que, como a mí, le apasiona todo esto de la gastronomía, descubro que la mayoría sentimos curiosidad no sólo por aquello que finalmente se muestra en el plato sino que, además, nos interesa todo cuanto lo rodea, todos y cada uno de los aspectos que influyen en la elaboración del mismo: el suministro, la técnica, los precios del producto, la filosofía del restaurante, el día a día del negocio, su rentabilidad... Un cocinero puede ser considerado como un técnico cualificado, como un gran maestro o, incluso, como un artista. Pero un restaurante, no lo olvidemos, no es una escuela, ni un taller, ni un museo. Un restaurante es un negocio, una empresa que debe dar de comer no sólo a los clientes que se sientan en sus mesas, sino también, lo que es más importante, a quienes trabajan y viven de él.

Así, los grandes cocineros de este país y del resto del mundo han tenido que convertirse en arduos empresarios o buscar un equipo de gestores y asesores que le permitan hacer viables y rentables, por qué no decirlo, aquellos sueños que le ayudaron a arrancar con su proyecto.

El caso de Ricard Camarena siempre ha despertado mi curiosidad. Algunas personas que han tenido o tuvieron contacto con él en sus inicios me hablaban de una persona tímida y reservada, de alguien que gustaba más bien pasar desapercibido. Tuve ocasión de comprobarlo yo mismo hace algunos meses al tratar con él y ciertamente opino que no andaban desencaminados. Sin embargo sorprende la repercusión mediática que ha alcanzado éste cocinero y la alta actividad que genera en las redes sociales acercándose peligrosamente a ese punto de llegar a saturarnos. Una de dos: o Ricard esconde un lado mucho más ambicioso y de expansión de lo que proyecta en el trato personal con él, o ha sabido rodearse de un gran equipo de márquetin y comunicación. Y digo gran equipo porqué, según nos comenta el personal del restaurante, se ha logrado llenar la sala prácticamente todos los fines de semana en los servicios de mediodía y noche e, incluso, esto mismo se repite muchos días de entre semana.

El restaurante Ricard Camarena se sitúa en pleno barrio de Ruzafa, una de las zonas de Valencia con mayor vitalidad y ebullición gastronómica y de ocio dentro de la ciudad. El trabajo de arquitectura se ha basado en un estilo sobrio y minimalista que desnuda la sala prácticamente de elementos ornamentales para centrar toda la atención del cliente en aquello que acontece sobre la mesa. Siempre me ha parecido que el minimalismo era una moda más bien pasajera y he apostado por unos espacios gastronómicos mucho más cálidos pues, al fin y al cabo, a estos sitios se viene a sentirse bien y disfrutar de alguna cosa más de lo que supone exclusivamente lo que se ingiere. Tal vez llevase algo de razón pues me parece recordar que las alfombras que se sitúan ahora bajo cada una de las mesas y algunos otros elementos decorativos no estaban en mi anterior visita. ¿Estoy en lo cierto? ¿Se trata de “vestir” un poco aquello que antes se presentaba completamente desnudo?

La canícula aprieta fuerte ese día en Valencia y agradecemos enormemente encontrar una sala climatizada a la perfección (algo cansados de toparnos con locales que, ante una ola de calor y la avalancha de comensales, no consiguen refrigerar suficientemente el comedor). Sobre las mesas descansan unos platos de cerámica claramente inspirados en la tradición valenciana, como si se tratase de una carta de presentación, una declaración de principios.

Reconozcámoslo: al cruzar la puerta de un estrellado las expectativas se disparan y, en cierto modo, el nivel de análisis se agudiza y el grado de valoración se eleva de modo exponencial. Las visitas a estos lugares suelen programarse con antelación, vamos a realizar un desembolso significativo, probaremos platos que incluso conocemos anteriormente por los medios de comunicación… es natural que se dispare el grado de expectación. Y, una vez allí, posiblemente no nos conformemos con el mero hecho que nos den bien de comer, no saldremos del todo satisfechos con degustar, por ejemplo, un buen huevo a baja temperatura, o una deliciosa parmentier, o un atún excelso… Esperamos más.

Quizás por ello, mis últimas experiencias en restaurantes de una estrella (Bon Amb, Álbora, Angle…) pueden calificarse como altamente placenteras, pero también cabe destacar que en todas ellas “faltó algo”: la provocación al comensal, la investigación y riesgo no sólo desde el punto de la técnica sino también desde el sabor de los platos... Tal vez en Ricard Camarena encontré lo que buscaba. No puedo asegurar si comí mejor o peor que en los anteriormente citados, pero lo que tengo claro es que aquí se apuesta más duro, se juega fuerte y eso complace a “los incansables buscadores” como yo.

Especias, cítricos y hierbas, sobretodo hierbas, condimentan los platos de Ricard de manera plausible y los hacen merecedores de la calificación de “cocina con personalidad”. En pocos restaurantes he degustado tal variedad de platos en los que el sabor viene tan condicionado por los condimentos pero, a su vez, sin renunciar a los matices sápidos del producto principal de los mismos. Para conseguir explicarme con más claridad, es como si hablásemos de la cocina hindú, aquella en la que la condimentación adquiere tintes melodramáticos pero en la que, lamentablemente, se neutraliza prácticamente el producto base. Aquí, sin embargo, esto no sucede y, además, la amalgama de condimentos es más amplia que en la cocina citada en la que, al fin y al cabo, todo acaba aderezado con los curris que, en el fondo, todos se asemejan.

Una vez sentados en la mesa optamos por degustar el menú más largo que ofrece la carta compuesto por dos aperitivos y once platos. Para acompañar este menú optamos por un rico Ribeiro Viña Meín 2012. Los platos degustados fueron:

- Infusión de verduras de verano y hierba buena: Caldo frío presentado en cuenco de barro que supone una primera declaración de intenciones: personalidad, aroma, potencia… Presencia apabullante de la pimienta negra. Los que entienden de esto seguramente dirían aquello de que su función es limpiar la boca y prepararnos para el festín. Pues eso, que, al fin y al cabo, ellos saben más.

- Maíz asado yodado: Plato muy visual con el fondo que conforma una especie de crema de maíz emulsionada y unos tropezones colocados sobre ésta que resultan ser los granos de maíz ciertamente tostados y algún que otro picatoste. Muy veraniego.

- Piel de calabacín asado, steack tartar, frambuesas, requesón y emulsión de alcaparras: El plato se podría catalogar dentro del grupo de los trampantojos pues su apariencia es similar a la de unas rodajas de higo dispuestas sobre el mismo. Me quedo con esos bocados del calabacín crujiente que envuelve un delicioso y picadísimo steack tartar. De lo demás, salvaría el requesón y casi que lo demás me sobra, sin querer decir que estuviese malo. Es más, reconozco que la emulsión de alcaparras estaba bien rica, pero tampoco se requiere necesariamente en el plato.

- Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga: Plato que lleva todas las de convertirse en uno de los emblemáticos de Ricard. El molusco se presenta desconchado y es de gran tamaño, aunque sale ya cortado en porciones desde cocina para facilitar la ingesta. La base de aguacate le va a la perfección y el condimento de esa horchata cierra un conjunto que resulta redondo y con mucho sentido. Cariz eminentemente cítrico que, ¡ignorante de mí! atribuí al uso generoso del limón. El equipo de sala me corrige: la galanga, según me cuentan, es poderosamente cítrica y es la que aporta esos matices. Muy rico.

- Atún de almadraba con berenjena: Platazo, sí señor. La base la conforma una especie de rillete que se elabora a partir de un guiso con la parpantana del pez. Melosidad encantadora la que se consigue en las preparaciones con estas partes. Sobre ella unas tiras de berenjena asada y coronando el plato unas finísimas lonchas de ventresca de atún y unas daditos decorativos de atún seco o mojama. El atún presentado en tres texturas y todas ellas con resultado sobresaliente. Chapeau!

- Menestra de judías boby, cocochas de merluza y emulsión de tomate: Ricard gusta incluir siempre en sus menús un plato con verduras que, normalmente, son autóctonas y ecológicas. En mi anterior visita probé los guisantes y las habitas. En esta ocasión, estas riquísimas judías servidas “al dente” y con el acompañamiento de un producto que, normalmente, ejerce de protagonista. No han sido las mejores cocochas que he probado, todo sea dicho, pero el conjunto es correcto. La salsa de tomate adolecía un poco de acidez.

- Cigalas con calabacín asado y emulsión de hierbas: Intencionadamente o no, lo desconozco, en este plato nuevamente sobresale la salsa por encima del producto. La emulsión rebosa personalidad, eso es cierto, pero se juega al límite de lo que supondría anular completamente un producto tan excelso como esas colas de cigala. Me remito a párrafos anteriores. Ricard no juega a la defensiva, le echa testosterona.

- Gamba roja con sopa agripicante, hinojo fresco y tomatito de árbol: Y más de lo mismo. Crustáceo prácticamente sin cocción que se acompaña de una sopa puramente racial. El hinojo se deja sentir y de qué manera y el nivel del picante no es de esos sutiles que solo se perciben unos minutos después de finalizar el plato. En lo más alto de la montaña rusa.

- Caballa glaseada con cebolla, boniato, limón y pimienta negra: Uno de los tres mejores platos del menú, EMHO, que ya tuve el placer de disfrutar el pasado año y que se me antoja imprescindible en futuras visitas. La caballa se somete a tres cocciones: el marinado, el horno y el glaseado y resulta sorprendente cómo reacciona ésta ante tratamientos aparentemente tan agresivos. Una maravilla de textura y un blindaje excepcional al sabor del pescado. Acompañamiento delicado con la crema del tubérculo y, nuevamente, marcada presencia de la pimienta.

- Arroz de espárragos verdes fermentado con levadura y manzanilla: Según nos explican el arroz se marca mínimamente y se deja fermentar junto a la levadura. Experimentos poco habituales que dan como resultado arroces rompedores, no comparables a nada degustado anteriormente. Por buscar cierta similitud sólo se me ocurre compararlo con el arroz de mostaza que tomé en esta misma casa. Me quedo con ese, si me lo permiten, aunque no dejo de reconocer el mérito que supone no apoltronarse en una cómoda posición y seguir investigando al respecto.

Cuando nos sirvieron este plato, nuestra botella de Viña Mein ya se había terminado y el sumiller (no estaba presente David Rabasa ese día) nos aconsejó maridarlo con otro ribeiro de mayor complejidad: Viña de Martín Escolma.

- Molleja de ternera con espinacas, mostaza y estragón: Plato para el recuerdo eterno, de esos que configuran el top de degustaciones preferidas a finales de cada año. Nuevamente sorpresa al enterarme de los complejos procesos a los que se somete la víscera. La probé por primera vez en Ca Joan (Altea) con el método culinario más ancestral y simple que conocemos: simplemente marcadas sobre la brasa. Me pareció insuperable y he de reconocer que ésta, cuanto menos, iguala aquel exquisito manjar. En esta casa las mollejas se blanquean durante 24 horas, se cuecen en un horno a temperaturas altísimas, si bien recuerdo, y se dejan enfriar. Antes del pase, se les da un nuevo golpe de calor. Deliciosa y muy rico también el condimento en este plato.

El maridaje sugerido fue uno de los clásicos vinos de la Ribera del Duero: Valderiz.

- Mango maduro, curri frío, hierbas y semillas: Postre muy refrescante y altamente herbáceo. El mango me parece una de las frutas con más personalidad de las cuantas tenemos a nuestro alcance, pero, en esta ocasión, se ve claramente rebasado por esa especie de helado vegetal. Cada bocado nos recuerda a una ensalada de hierbas silvestres en forma de crema helada. Muy original.

- Breva y fondillón: Postre de temporada. Ricard sabe aprovechar las deliciosas brevas obteniendo un postre aparentemente sencillo, con aspecto de plato “salado”, y un sabor sorprendentemente agridulce fruto de la combinación de la breva y el licor.

A sugerencia del sumiller acompañamos sendos postres con unas copas de Casta Diva Furtiva Lágrima de la bodega alicantina Gutiérrez de la Vega.

En busca de la excelencia. Esa sería una de las conclusiones a las que llego después de mi nuevo paso por el RC. Está claro que en esta casa se hacen bien las cosas: cada persona tiene claro su cometido y lo realiza a la perfección. No estaban ese día ni Ricard ni David, pero no creo que para nada se resintiese ni el servicio ni los platos degustados. El personal de sala y cocina no es numeroso, pero trabaja perfectamente coordinado y, sin percibir ninguna prisa ni aparentar aceleración o presión, toda la comida anduvo perfecta en ejecución y tempos.

Sobre lo puramente disfrutado me reitero en cantar mis alabanzas a la apuesta personal de Ricard con una cocina que transpira mucha personalidad, contacto continuo con la naturaleza (no he estado en Mugaritz, pero me atrevo a situarlo en esa onda) y una clara voluntad de ofrecer al comensal platos diferentes a lo que haya podido degustar en otros restaurantes. Bravo.

Post ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/ricard-camarena-provocando-al-paladar.html

En lo que llevamos de 2015, había tenido la fortuna de poder acudir a RC en varias ocasiones, 3 para ser exactos. Pero todavía no lo había hecho con Silvia. En mis tres visitas previas pude probar diversos platos del nuevo menú. Alguno de los grandes platos de la carta de 2014, como los guisantes del Maresme, los había podido probar en una nueva versión, que desde mi humilde punto de vista estaba mejorada aún si cabe. Y ya dentro de los nuevos platos se repite el mismo hilo conductor: la evolución. Por ello planeamos una visita juntos, para que Silvia pudiera dar fe de mis impresiones y yo tener una escusa para repetir. Y es que la experiencia no es completa si no la compartimos juntos.
Al realizar la reserva, tan sólo hicimos una solicitud: que fuera un día que David Rabasa estuviera en sala. En todas nuestras visitas ha estado y en todas nos hemos dejado guiar por el. Siempre hemos concebido la cocina de Ricard con sus maridajes y se nos hace difícil pensar en una cosa sin la otra.
Tras un cálido recibimiento, pasamos a nuestra mesa favorita. Al lado de ella, en una cubitera, descansaba una botella con forma de clavecine…David recordaba nuestra afición por los vinos de Jura y en este caso, se trataba de un vin Jaune de L’Etoile, el Domaine Montbourgeau de 2006. Una vez más, con tan sólo sentarnos y mirar, ya nos había conquistado. Así es el maestro Rabasa.
Elegimos el menú de 9 platos y por supuesto, el maridaje. Y empezamos a disfrutar.
De todos los platos, la mayoría ya comentados magníficamente en este foro, nos gustaría destacar 4:
-Menestra templada de judías boby, cococha de merluza, tomate seco e infusión de merluza. Uno de los mejores fondos que hemos probado. Intenso y delicioso.
-Paletilla de cabrito con jugo yodado de hierbas de la playa alficoz y requesón de cabra. Esta composición aligera completamente la grasa del cabrito, hace que el plato sea mucho más suave. Le aporta un frescor que permite apreciar otras notas de la carne y de nuevo nos hace pensar en cómo de condicionados estamos a la hora de acompañarla. Bravo.
-Mangos maduros. Un postre de producto, con unas notas a manzana y cítricos de pomelo que evocan mucho más de lo ves. Como para repetir y repetir.
-Higo-vinagre-vainilla y fondillón. EL POSTRE. Una de las composiciones más hermosas que hemos visto. Sensual y bucólico. Lo estuvimos contemplando unos minutos, nos daba verdadera pena desmontarlo con los cubiertos…pero la pena fue cuando se acabó. Una combinación de sabores y texturas que roza la perfección. Un 10.
Pese a que no lo tomamos en esta ocasión, no quiero olvidarme de la Corvina desmigada y en adobo. Un plato imprescindible y con atisbos a convertirse en uno de sus clásicos.
Y siguiendo con los dieces, los señores vinos:
-Fino Tres Palmas. Potencia con una estructura que lo hace sutil a la vez que complejo.
-Domaine Montbourgeau 2006. Salinidad, fuerza, curry, nuez moscada y mineralidad.
-Escolma Viña de Martin. Ribeiro. Percibimos notas epirreumáticas sobre un fondo floral y una untuosidad muy elegante.
-Barbeito Sercial 1978 Madeira. Un vino único, menos dulce que otros madeiras y muy, muy largo. Mi favorito del día.
-Amontillado Tradición 30 años VORS. Somos incondicionales de esta bodega y Nos faltaba por catar este vino. Por ello David tuvo el detalle de ofrecérnoslo. Frutos secos (avellanas), marquetería fina, membrillo, chocolate puro, café y un fondo balsámico.
-Les Chalasses Vielles Vignes Chardonnay Domaine Gavenat 2012. Otro Jura. Manzana, tostados, cítrico y muy mineral. Persistente.
-Viognier de Rosine Domaine Michel et Stéphane Ogier. Tras colocarnos una copa riedel que nos recordaba a las de pinot/nebbiolo, David nos sirvió un vino absolutamente memorable. Une las notas florales, de fruta blanca con hueso, los albaricoque, las de mieles secas y herbáceos, con notas cítricas y elegantes ahumados. Una impresionante paleta de aromas delicados con una contundente presencia. El favorito de Silvia.
-Arbossar 2012 Terroir al Limit. Priorat. Una de las Carinyenas mas “domadas” que hemos catado. Frutal, fresco y personal.
-Josmeyer L’Excepción Riesling Grand Cru Hengst 2006. Nos acompañó en los postres. Flores, fruta blanca con hueso, melocotón muy maduro, pedernal y un fondo de petróleo. Un dulcor muy ligero para dejar que la fruta de los postres se expresara.
Señalar que el tipo de vinos elegidos para el maridaje iban en consonancia no sólo a los platos, sino también a la elevada temperatura del exterior. Nada es casual. Cuantas variables hay que manejar en el arte del maridaje.
Tras el homenaje, café y té blanco acompañados de esas pequeñas obras de arte que son los petit fours del RC; las fotos de rigor con los trofeos y agradable charla con David…y se nos hicieron las 19h.
Ya de regreso a casa, mientras hablábamos del gran equipo el que tiene Ricard, tanto en sala como en cocina, y de la elegancia y profesionalidad con la que tratan al cliente, como siempre, ya estábamos planeando la próxima visita. Qué le vamos a hacer: somos reincidentes habituales.

La ocasión lo merecía, celebración de 31 cumpleaños (hace casi un añito, pero no quería dejar pasar esta nota)

Se trataba de nuestra primera visita, no voy a explicar con detalle las características del local, el cual se puede leer en otros tantos comentarios u observar en las fotos de su web. Nos ubica David en un mesa para dos junto a la bodega y con vistas a la cocina. Que comience el partido, no sin antes salir a conversar Ricard y alegrarse de ver un pareja joven de Valencia, nos comenta que la mayoría de clientes son extranjeros.

Quisimos confiar totalmente y confiamos en el menú gastronómico (por encima de éste existe otro con 11 platos), así como que David fuera eligiendo un maridaje bajo su criterio pero con cierto límite (económico)

El menú constó de 9 platos, hay 2 que no recuerdo, comentaré lo que la memoria sigue almacenando un año después:
Caballa glaseada con jugo de cebollas, limón y pimienta negra: Por lo que comentan, un clásico. Y a mi entender, tras probarlo, plato imprescindible.

Canapé de anguila y cacau del collaret: Fuerte guiño a productos tan de aquí. Sin duda, original.

Guisantes del Maresme y bacalao estofados al pesto: Espectacular, si, espectacular unos "meros" guisantes, que cocinados junto al bacalao y la ligera salsa estaban de 10. Producto y sabor en su máxima esencia.

Marinado de Mero de Arpón, Mandarina y Perejil: Curiosa presentación de los distintos productos. A priori, nada podía presagiar, el excelente sabor conseguido.

Ostra valenciana con "horchata" de galanga: Primera toma de contacto con las ostras de la "terreta". Sin duda, combinada, tal y como se combina en este plato, nos encantó.

Faltarán 2 platos, que no recuerdo...

Como postres:

Calabaza asada, yogur y jengibre: Combinación del ácido del yogur con el dulzor de la calabaza. Rico, rico.

Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo: Lo que mas me llama la atención de esta preparación es la frescura que aporta el plato, la fría temperatura a la que sale emplatado ayudado por el tipo de vajilla en la que se sirve, un cuenco de piedra prácticamente congelado.

Para rematar, y tras enterarse David que se trataba de mi cumpleaños, nos sacó del vecino "Canalla" una tartita de Torrija caramelizada con helado de mantecao, acompañada de una vela. Excelente detalle.

Sobre los vinos, una pena, no recordar las pequeñas joyas que nos iba sacando David. Pero sin duda, generaron asombro, pasión y disfrute.

Como resumen, nos hicieron sentir como en casa, la sala es espectacular, la comida también y el trato recibido sólo nos hace pensar en volver y en seguir disfrutando de lo que supone este pedazo de restaurante.

Javier Azcona Fabón. thedocadhocconcept.com

RICARD CAMARENA RESTAURANTE
Chef. Ricard Camarena
Sumiller. David Rabasa

Dr. Sumsi 4
46005
Valencia
España
963355418
www.ricardcamarena.com
[email protected]

CRÓNICA PRIMAVERAL AD HOC
El aperitivo…
Cebolla crujiente – carbonara – ajo negro

Los platos…
Ostra Valenciana – aguacate – “horchata” de galanga
Espárragos blancos asados – crema de caviar (salmón) – leche de coco y crema de kéfir
Guisantes del Maresme y bacalao estofados al pesto
Caballa glaseada con un jugo de cebollas en vinagre – pimienta negra – limón – boniato
Colmenillas – atún rojo – setas
Arroz de espárragos verdes de la huerta y crema de yogur
Pescadilla en salmuera – habitas – cebollaeta y jugo de tomates secos
Mollejas de ternera ecológicas – crema de espinacas y estragón – mostaza

Los postres de Ricard C.…
Mangos maduros
Remolacha – frutos rojos – leche fresca – eneldo

La Crónica docta: El menú…
Daremos unas pinceladas y al final se puntúan con una nota global entre plato y vino, con mayor peso en la calidad culinaria.

Perfecto comienzo con un misterio en nariz y boca, con la Bota de Palo Cortado del equipo Navazos Nº52, más salina que otras veces y la antesala de lo que viene después, el aperitivo ad hoc que marida con una buena salsa carbonara con cebolla “extra crispy”, brotes de ajo fermentado de color negro, ácido y amargo, muy de moda y demandado en gastronomía en la actualidad. Un 9,5

Sin extendernos, entramos al momento primero, y ese es Valencia y su mar. La Ostra de tamaño “extra size” se cultiva un poco más para que alcanza carnosidad y tamaño considerable. Suave y fresca, sabor a mar en la boca, la casi horchata buena, aunque creo la enmascara un poco visualmente. Elegí el maridaje (primer vino seleccionado ad hoc) con As Sortes de Rafael Palacios 2013, para hacer un guiño a nuestro reciente encuentro, y así de manera contínua, ver su evolución, esa evolución de la uva Godello de Valdeorras. Un 8, pero con el vino 8,4.

Los espárragos son de auténtica huerta, sin estar soasados del todo, dejan texturas frescas y crujen en la boca, combinando con el salmón a la perfección (preciosa textura naranja, casi como un helado,,,,ahí dejo la idea). La leche, novedosa y refrescante, sin gran acidez para el cardias. Plato para trasladarnos de país en la mesa. Domaine de Montbourgeau 2011 (Vin de Paille), casó en el terroir, con suavidad de paso en paladar y recuerdo ligero y muy largo, con puntas de dulzor que pueden recordar a Arbois.
Un 9

Guisantes del Maresme, bien trabajados, porque siguen crujiendo y sabiendo a huerta, con sabor a color…. el verde del pesto, sin apoderarse del queso ni del bacalao, y por ello retrato al guisante en todo el esplendor del cuenco. Magnífico trabajo del producto, en si mismo, sin apagarlo. Torroja elabora un vino de pequeña producción Terra de Cuques, el vino tapado de la cena, con dificultad a ciegas, pero con una finura extrema en la boca, sublime!. Buena añada 2012, que aun sufriéndola, la sacaron adelante. Un 9,5

Para la caballa laqueada, con una visual de 10 precisamente por ese laquear, dejamos un poco de vino todavía. El plato está más que correcto de elaboración, sabor y de presentación, si bien haré un apunte con la cama de boniato (Ipomoea batatas), que yacía algo seca en el fondo, y se mascaba en la boca. Comentaré que pudiera servirse el plato y al llegar a la mesa, dejar caer un chorrito de AOVE sobre ella y después con unas pinzas colocar la caballa, pero solo a una mesa pequeña de 2 o 3 personas nada más. Creo que le aportaría algo de jugosidad y detalle. Un 9.

Las setas de colmena en tipología son muy carnosas y al prepararlas poco, llenan el estómago y su abdomen. Como plato en un menú pequeño, bien, pero en otro más largo, quizá abunde. Ahora bien,… el producto de tamaño, presentación y texura exquisita, muy bien ligado (eso se nota en la presentación) al atún rojo, más carnoso que las setas si cabe. Así la fusión la domó el vino de variedad Chenin Blanc, una rareza francesa de Richard Leroy: Les Noëls de Montbenault 2010. La línea de seda zen que le expliqué a David Rabasa (sumiller top nacional), el silencio que se apodera de ti un segundo al probar el vino, la finura que se hace mujer en tu boca. Fue mi última copa tras terminar todo el menú degustación, la vuelta al pañuelo de seda. Un 10

En esta ciudad no podemos escapar sin probar un arroz, meloso, con espárragos verdes, con perfecta cocción, textura y presentación. El yogur le aporta acidez elevada y creo que puede obviarse. La pescadilla en salmuera como un bocado de textura recia, fresca, como del mar, parecía un ceviche marinado, pero con gran sabor por su crema de tomate y habitas, todo ello sin tocarlo mucho, así es como trabaja el producto Ricard. Mi segunda decisión de maridaje, mi petición a David.…Puligny Montrachet – Les Combettes 2008, Premier cru, Jacques Prieur…sin palabras. Pude probarlo al final y seguir la evolución de la copa. Ambos 8. Vino 10

Para terminar el menú y previo a los postres, las mollejas ecológicas, con estragón y mostaza (..grrr), suaves, tiernas, carnosas, se deshacen en tu boca, y la salsa las napa imprimiendo sabor y textura a la vez. Las bolitas de espinacas tan visuales como sabrosas, la redondez del plato. A ciegas…..Italia y un Barolo de 1999, Mascarello de Giuseppe et figlio. Sencillamente anormal y con vida, una finura al límite, un trasladarte con ese sabor al final del mundo. Es por ello que en los postres, no merecí más vinos, pues al terminarlos, quise continuar con ese Barolo y con los blancos anteriores rompiendo el molde de terminar con vinos dulces. Plato 9. Vino 10

Los postres…
La fruta es el producto y el centro de atención de sus 2 postres, el mango y los frutos rojos con remolacha crocante. Sabores frescos, como los cuencos de presentación, en su perfecta temperatura. Los mangos maduros dejan sabor cítrico y de pomelo y manzana asada en la boca, haciéndote salivar una vez más. Las fresas silvestres, los arándanos, la leche fresca en la base, el eneldo y el azúcar de la remolacha, fundiéndose en la boca fría y a la vez digestiva, como en un bosque de cuentos de hadas, con dulzor y de color blanco. Un 9

SOBERANÍA
Me encanta el sabor medido del picante en los platos, que sugerí en la anterior visita, y que se ha domado a la perfección en estos momentos. Se han sugerido pequeños detalles en la comida, de cara a una perfección sublime ad hoc, no porque tengan que mejorar, porque ya son números uno, sino por transmitir el prisma con el que veo las cosas con mis neuronas, ...cada día,… al levantarme.

REDES SOCIALES
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https://www.verema.com/blog/doc-ad-hoc/1285434-ricard-camarena-primaveral

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http://youtu.be/kP-sqQzKcVY

Chef. Ricard Camarena
Sumiller. David Rabasa

Ir a Valencia de vez en cuando a visitar a la familia, hace que nos planteemos una visita obligada a su alta restauración. Es lo que tiene ser un paladar inquieto.

Como dice abreteunvinito, fue una noche de mano a mano con mi hermano Antonio.

Una noche para disfrutar de los sentidos, sin escribir, pero....eso si la fotografía para plasmar las vivencias del momento,...si.

Sala impecable. Recuerdos a Copenhaguen en la modernidad y mobiliario.

Sumillería amable y muy acorde, desde el aperitivo con La Panesa, hasta el final de Jerez con el Amontillado, desfilaron varios vinos internacionales y varias copas sin parar. Y es que mi tierra de acogida es sublime en vinos generosos viejos, y por ello entiendo el concepto del maridaje.

El Chef y su equipo,...de altura...de Everest. Las cantidades de los platos y su vajilla honda, me parecen perfectas para 2 comensales.

Invité yo,....así debe ser.

https://www.verema.com/blog/doc-ad-hoc/1273766-ricard-camarena-creaciones-vanguardia-valencia-cuidando-producto

Será un crónica distinta. Corresponde a un día distinto: San Diego.

Se conjuraron David y mi mujer en que fuera un regalo, un día de cerrar los ojos y disfrutar. Nos colocó en esa mesa larga frente a la cocina. Todo lleno, incluso doblando, porque coincidía con Cuina Oberta.
Pero estábamos solos en nuestro particular pequeño mundo, frente a frente pero no enfrentados.
Nos decían los platos, nos servían los vinos, pero no me dejaban ni apuntar los platos ni fotografiar los vinos. Solo había que disfrutar.

No sé que platos ni menú nos sirvieron, pero recuerdos me dejaron ese steak de calabacin y frambuesas con una frescura y aromas, sandwich de presa, toro de atún, esas alcachofas todo corazón, verduras de otoño, cocochas y verduras de playa, pescadilla, arroz melosos de trompetas de la muerte. Un postre diferente melocotón asado con almendras y vinagre.
No sé que vinos ni champagnes tomamos, solo que disfrutamos. Recuerdos vagos de champagne, ribeiro, garnacha gris, más champagnes.

Ambos me convencieron de que luego me dirían todo lo que allí ocurrió, pero no ha sido así. No me dieron ni la factura.

Me obligaron a comportarme bien. A comer como todos, sin analizar ni catar. Y me gustó. Hacía mucho tiempo que no comía así. Fue cerrar los ojos y disfrutar.

Si uno es valenciano de nacimiento o de infancia tiene a su disposición dos formas de abordar el trabajo de Ricard Camarena y su equipo en el local homónimo. La primera es la estándar. Algo como el siguiente párrafo.

Local oscuro (sin luz natural) pero exquisitamente decorado, a la moda. Vajilla excepcional (realmente lo es), cubertería y cristalería a la altura de lo que se supone. Servicio impecable, joven, que cumple todas las reglas pero también sabe adaptarse al cliente. En el menú ya solo hay propuesta de degustación, nada a la carta como hace un año o así. El menú es un recorrido por la cocina de Camarena con algunos platos ya casi clásicos (la ostra con horchata de galanga) y otros de reciente creación, como la sardina ahumada en un sandwich con panceta (de dudoso resultado en el paladar) o la menestra de verduras de otoño con mollejas de ternera y caldo de vaca al amontillado (suave, delicado, exquisito). La base de su cocina está en las verduras más que en cualquier otra cosa, y se maneja mejor en los, digamos, "primeros" que en los entrantes o en las piezas grandes de carne o pescado. Los postres tienden a la ligereza y a la originalidad. La técnica es casi impecable. Mención aparte merece el servicio de vino. David es uno de los mejores sumilleres que me he encontrado, y no solo por sus conocimientos: es capaz de maridar sobre la marcha y de implicarse al máximo con un comensal o de mantenerse en un discretísimo segundo plano cuando así lo requiere la situación en la mesa. En resumen, Ricard Camarena, pese a tener aspectos por pulir en cocina (ese uso de cítricos a veces excesivo o incomprensible, como la mandarina en las alcachofas; esa cocción a veces demasiado respetuosa con las verduras, como en la berenjena del plato con atún que se beneficiaría de un tratado más intenso quizás, como el que en el Mina de Bilbao se le da en el plato con bonito y té rojo), está a un altísimo nivel y la proyección es de seguir ascendiendo. Vale la pena ir y volver para observar la progresión. El precio, por cierto, es para menú corto (75 euros) + una botella (un riesling alsaciano cuyo nombre siempre olvido), cervezas y copas (sobre todo Pie Franco) a compartir entre seis + infusiones y cafés.

La otra forma que los valencianos (de nacimiento o de adopción) tenemos de aproximarnos a lo que se hace en Doctor Sumsi, 4 nos está reservada a quienes aquí nos hemos criado. Lamentablemente, resulta en un relato mucho menos técnico e inteligible. Pero quizás es, reconozcámoslo, la mejor (¡la que más disfrutamos!). Quedaría algo como lo que escribo a continuación.

La primera vez que estuve en este restaurante fuimos a carta. Ricard nos sirvió el primer entrante. O pasaba por allí mientras nos lo servían, no recuerdo. En cualquier caso, mi madre tenía algo aderezado con una variedad de cacahuetes propia de su comarca y alrededores que no probaba desde hacía años. Hizo un comentario con la cara iluminada y el chef se entretuvo comentando cómo y por qué habían recuperado la variedad. La práctica totalidad de los platos que me he encontrado las tres ocasiones en que he acudido han despertado algo en mi memoria. Y no me refiero a un recuerdo liviano de algo que pasó por mi paladar en algún momento indeterminado de los últimos veinte años. Quiero decir una sensación intensa de volver a los sabores más recurrentes de mi infancia. Verduras, pescado blanco de sabor bien concentrado (pescadillas, pajeles), arroces con fundamento. Así, la menestra de verduras me lleva al clásico 'bollit' valenciano; la base de atún en aceite de la berenjena con atunes, al bocata del recreo; la pescadilla con salsa de tomates secos, a cualquier plato de cualquier abuela o tía de "pescadito" para sus nietos; el arroz de trompetas y níscalos, al resultado de las mañanas de otoño que mi tío se pasaba buscando setas en los montes de Teruel. Ricard y su gente exploran a fondo la memoria gustativa de Valencia y su gente, la diseccionan para recomponerla ante el comensal con un aumento exponencial en la intensidad del sabor. Esto, por descontado, tiene un coste en términos de capacidad de innovación: las actualizaciones, los sabores (principalmente cítricos, pero no siempre) que tiran o intentan tirar líneas a través de lo tradicional se vuelven a veces algo aparatosos. También deja a la propuesta más compensada hacia ciertos platos y productos que hacia otros. Pero pienso que, al menos por el momento, este es un coste que merece la pena pagar si el resultado es la mejor recuperación de la cocina de la huerta valenciana que me he encontrado hasta la fecha.

Local más que descrito y que con David en la sala consigue la sensación del combinado perfecto de conocimiento, profesionalidad y cercanía para dejar de ser una comida más y convertirse en una vivencia especial. Esta vez sin Ricard que andaba en las obligaciones propias de su fama, pero va creciendo el equipo con buen banquillo.

Comida para cuatro, con dos que nunca han estado. El disfrute sigue creciendo. El planteamiento actual es sobre un listado de platos, elegir uno de los tres menús (corto,medio y largo) según el número de platos totales. Creo que es un planteamiento acertado que permite escoger más y que además si vuelves a cenar el mismo dia (o mañana) puedas variar los platos; todo ello sin tener que cambiar la carta con tanta frecuencia.

Nos fuimos al menú corto por disfrutar también de la parte de la bodega; tras mirar la carta, mejor alguna recomendación de David que como siempre acertó: un champagne fuera de carta Diebolt Vallois à Cramant Blanc de Blancs Prestige Brut una delicia de elegancia en boca y complejo en nariz. Añadió esa sorpresa que siempre tiene en la manga que a saber de donde sale; en esta ocasión un alvarinho (por tanto, portugués) vinho verde (sin madera) Dorado superior del 2005: algo impensable con una nariz de albariño y con casi sin acidez (la ha ido necesitando para llegar aquí) pero que fue evolucionando y ganando cuerpo en boca haciendose frutal y fresco.

Antes habiamos tomado un fino en rama Tio Pepe x 2, más agua que repetimos con el aperitivo de la casa un plato de trocitos de anchoa valenciana, con hebras mantecosas y ajo negro.

De los 15 platos que puedes elegir, a nosotros nos pusieron:
. ostra valenciana (del puerto), aguacate y horchata de galanga. Un plato extraordinario, incluso para el no amante de la ostra; un punto picante (la galanga) la hace ideal para empezar y que la boca y el estómago segregen para iniciar la digestión
. judias bobby de Alginet tempaldas, cebolletas y jugo de tomate al palo cortado. Gran constraste con el anterior ya que aquí el fondo de caldo tiene un punto amielado del palo cortado, con la punta de acidez del tomate y sobre ellos una materia prima extraordinaria y de km 0 (o casi).
. arroz de bonito a la brasa. Cuando te llega a la mesa te impregnan los aromas del bonito que corona el arroz; el punto del arroz esta vez me pareció demasiado meloso y la textura al comer "de poco masticar". Si complejo es el mundo del punto de la carne, mas lo es del punto del arroz.
. taco de berenjena, rillete de atun y "toro". Yo tomaría atún en casi todos los platos, pero dos seguidos con el mismo ingrediente me chirria un poco. Dicho ésto, el atun estaba buenísimo y el trato de la berenjena dífícil de mantener el equilibrio de textura sólida y no estar cruda.
. paletilla de cabrito con zanahorias y jugo de hierbas. La carne era pura delicia, jugosa, hecha, sabrosa. El veloté de verduras aporta frescura con un ligero y agradable punto amargo que no identifiqué. Gran plato. Para comer un pozal que diría Chicote.
. calabaza asada, yogurt y jengibre. Un postre con la base de la calabaza y los contrastes del yogurt y el jengibre que se supeditan al sabor de la calabaza. Recuperamos el champagne que quedaba en la copa.

Rematamos con unos cafés e infusiones. No hubo petits fours y sí unas agradables chácharas.
La sensación final es de un poco más caro que otras veces para ser el menú corto, pero que el producto y elaboración es de primer nivel, pero entendería que a algunos el precio les parezca un poco elevado.

Disfrutamos enseñando a los nuevos y disfrutamos aprendiendo del local, tanto de la cocina como de la sala en una magistral clase particular de ambos.

Reunión y cita pseudo oficial en nuestro encuentro de Restauranteros en Valencia. Menú que ya ha sido desmenuzado muy acertadamente por alguno de mis compañeros de mesa.

Canapé de anguila y cacau del collaret
Sopa de calamar, pepino y cilantro
Marinado de mero de arpón, mandarina y perejil
Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga
Cebolla, anchoa valenciana, mantequilla y café
Guisantes del Maresme encurtidos, mozarela y menta
Habitas, cebolletas, bacalao y jugo de tomate en salazón
Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón
Alcachofas ecológicas fritas y al vapor, velouté de pollo al jerez y trufa de Morella
Parpantana de atún de almadraba en escabeche y ensalada de tomate
Dumplins de liebre, sopa con apio y trufa
Arroz “Gribiche” de vaca, estragón y mostaza
Calabaza asada, yogur y jengibre.
Remolacha, eneldo y leche fresca.

Y en el capítulo de los vinos, maridaje o armonía con otro desfile de gran nivel y sorpresas más que agradables.

Fino Tres Palmas de González Byass
Jean-François Ganevat “Marnes Bleues” 2011
Tarlant Tradition Champagne
Egon Muller Kabinett 2004
Valdespino Oloroso Solera 1842
Skecth 2012
Barbeito Frasqueira Sercial 1992
Chateau malescot st exupery 2000
Artadi Pagos Viejos 2005
Jean-François Ganevat Jura
Gauby Calcinaries 2006
Px Niños Valdespino

Comentario:

Tras la amena charla que mantuvo con nosotros Ricard, atrapé el concepto (espero que no erróneo) que realiza una ebullición lenta en abundante agua durante horas, con clarificación final hasta lograr por evaporación la concentración y el sabor pretendido, o por una ebullición rápida durante pocos minutos, casi sin líquido, a partir de sólidos triturados para sacar la base del producto. No son caldos, que en general los vemos como base, esto son parte misma del plato y no una base.

Los resultados son sabores y sensaciones de ácidos, amargos, agrios, picantes, salados y dulces. Nada de sabores monocordes.
Los platos no son ampulosos en presentación, ni con efectos de sabores raros, ni con espumas ni humos. Sus materias primas son calidad y de la zona, ostra valenciana, habas, guisantes, trufa de Morella, alcachofa, calabaza, etc.

Me atrevo a decir que es un menú para hacer casi en silencio, pues si te decides a determinar sabores, diferencias, etc., no da casi tiempo a comentar con tu vecino de mesa, al menos en mi caso ha sido la comida que menos he hablado durante la misma, de las que recuerdo últimamente. A ello figuraros que había que hacer también los honores a los vinos, que casualmente y afortunadamente, no eran de los sencillitos y a diario.

David Rabasa, con sus vinos, un maestro, con humildad, didáctico, discreto cuando nuestro nivel enológico se quedaba atrás, en mi caso bastante atrás y a menudo, etc...

Me atrevo a firmar que es un lugar al que no se va a comer, se va a poner los 5 sentidos en sus platos y en sus vinos, pero con los 5 bien abiertos y receptivos.

Gracias a Ricard, a Davis y todo su equipo.

Mi anterior experiencia con la cocina de Ricard, fue en el Arrop hace unos años, el local con mucha mas luz que el nuevo, sin embargo tenia una pequeña sombra gastronomica, por supuesto era una cocina excelente sin embargo la cocina que practica ahora Ricard, con su brillo ilumina un local mucho mas oscuro y sobrio, dotándole para mi de una vida que hasta que no empiezas el festín, no aprecias.

Por lo tanto aunque el otro local me gustaba más si hablamos de decoración, la evolución en la cocina de Ricard hace de este nuevo local, su local, el local idóneo.

A continuación os enuncio el menú elegido para la ocasión, muchos de los platos relatados en este foro con verdadero entusiasmo, entusiasmo del que me hago participe, si hay un nexo claro de unión entre todos ellos, es el cuidado a la hora de escoger el producto y darle ese toque mediterráneo con sutileza, con cariño y sobre todo con aplomo.

Esto ultimo hace de la cocina de Ricard Camarena , para mi , la mas representativa de la cocina Valenciana de autor , tenemos el arroz valenciano y para mi la cocina de Ricard , como referencias de la cocina valenciana y además afirmo que Ricard , hace una cocina para todos los/las valencianas , ya que en el otro local anexo practica una cocina mucho mas desenfadada y mas accesible pero con ese toque Camarena , picante , cítrico , producto de la huerta , cariño y una vez mas aplomo y si esto no era suficiente , te puedes pasar por el mercado central y tomarte unas bravas o su famosa ensaladilla , por lo tanto no conozco ningún cocinero al que se le pueda reprochar que piense tanto en la gente que tiene alrededor , en toda la gente .

Por supuesto son negocios, pero al menos en los dos primeros el gastronomico y el Canalla, hace una cocina que le representa, por supuesto mas afinada en un local que en otro, pero el que pruebe ciertos platos del Canalla, puede ver ese toque mediterráneo-levantino en el que basa la cocina del gastronomico y no siempre es así en los negocios de otros chefs.

Mención aparte tiene el tratamiento del vino por parte de David, perfectamente conocedor de la cocina de Ricard, detalle más que importante a la hora de poder maridar cada plato con el mismo mimo que tienen en la cocina para elaborarlo, la mención la hago aparte, sin embargo tanto el uno como el otro son los que hacen que la velada sea magnifica.

Empezamos con un canapé de angila y cacau de los collares y sopa de calamar, pepino y cilantro, sabor, sabor, ya te dice por donde va a ir la velada.

Marinado de mero de arpon, mandarina y perejil, seguimos con estos sabores que solo aquí he probado, frescos, ligeros, levantinos.

Ostra valenciana, aguacate y hochata de galanga, me quede sorprendido del saborzazo de la ostra valenciana, ya que no sabia de su existencia, pero es mas lo que la acompañaba que la propia ostra la que le daba ese sabor, de textura chapo.

Guisantes del maresme encurtidos, mozarella y menta seguimos con producto de la tierra, conocedor de cómo elaborar unas buenas verduras y de combinarlas para saborearlas.

Habitas, cebolletas, bacalao y jugo de tomate en salazón, mucho sabor, me recordaba, aunque mucho mas suave al plato de Eneko, los salazones.

Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón, para llorar que sabor de mezcla de sabores, acidos, dulces, picantes, ahumados.

Alcachofas ecológicas, fritas y al vapor, veloute de pollo al jerez y trufa de morella , me encanta la alcachofa y bien elaborada y con esos sabores añadidos mas.

Parpatana de atún de almadraba en escabeche y ensalada de tomate, para mi el plato con mayúsculas y junto con mas de uno, platos de dos estrellas.

Dumplins de liebre, sopa con apio y trufa, más trufa que placer, sabores concentrados de los que persisten en el paladar.

Arroz gribiche de vaca, estragon y mostaza, potencia controlada y siento ser tan pesado pero cada plato tenia mas sabor, pienso que es la vez que mas potencia en los sabores he notado.

La calabaza asada, yogur y jengibre, otra vez y van muchas juega con los distintos sabores, dulces, amargos.

Remolacha, eneldo y leche fresca, toda la vajilla es de primera, pero me gusto mucho la especie de mortero negro en la que te sirven este fresco y sabroso postre.

Simplemente magnifico menú y magistralmente maridado por David.

Fino Tres Palmas de Gonzalez Byass
Jean-François Ganevat “Marnes Bleues” 2011
Tarlant Tradition Champagne
Egon Muller Kabinett 2004
Valdespino Oloroso Solera 1842
Skecth 2012
Barbeito Frasqueira Sercial 1992
Chateau malescot st exupery 2000
Artadi Pagos Viejos 2005
Jean-François Ganevat Jura
Gauby Calcinaries 2006
Px Niños Valdespino

Servicio atento y acorde con la magia del lugar, como he comentado aunque el nuevo local es más oscuro, brilla mucho más.

Una cosa que se me pasaba , el pan hecho en casa y espectacular.

Gracias a Fer y Ada, por encargarse también de esta velada, pese a estar fuera de programa y gracias a todo el equipo de estas dos casas unidas no solo por paredes, sino también por raíces .