Restaurante Ricard Camarena en Valencia

Restaurante Ricard Camarena

Datos de Ricard Camarena
Precio Medio:
126 €
Valoración Media:
9.2 10
Servicio del vino:
9.5 10
Comida:
9.6 10
Entorno:
8.8 10
Calidad-precio:
8.8 10
Fotos:
 
País: España
Provincia: Valencia
Localidad: Valencia
Dirección: Avenida de Burjassot, 54 (Bombas Gens Centre d'Art)
Código postal: 46009
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 35,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingos y lunes

Teléfono


64 Opiniones de Ricard Camarena

El de Ricard Camarena fue uno de los primeros restaurantes gastronómicos que visité hace ahora ya más de ocho años. Por aquel entonces el cocinero ejercía en el restaurante Arrop en Gandia y ya era uno de los chefs más relevantes de la CV. Quedé maravillado entonces por la modernidad de la sala, la profesionalidad del servicio y, sobre todo, por la elegancia de sus creaciones y el sabor de las mismas. Todo aquel mundillo de interiorismo minimalista, mobiliario de diseño, vajillas preciosas y originales, cubiertos singulares… era nuevo para mí. Siempre guardo y guardaré un gran recuerdo de aquellas visitas (fueron tres, si mal no recuerdo). No tuve ocasión de visitar el Arrop instalado ya en Valencia, pero le debía una a RC y esperaba con ansia la ocasión de rendir visita a su nuevo restaurante. Ésta se presentó en forma de premier o anticipo del IV Encuentro de la peña gastronómica Los Restauranteros y, por supuesto, decidí no desaprovecharla.

Ese viernes a mediodía, aprovechando la pronta llegada a la capital del Turia de algunos de los miembros de la peña, decidimos reunirnos unos cuantos en este restaurante para conocer de primera mano la propuesta de RC que tantos y tan buenos comentarios está suscitando por parte de la crítica especializada. Yo mismo, tuve que subir desde mi localidad de origen a toda velocidad para llegar a tiempo a la quedada. Pasé un par de veces por la entrada sin percatarme de que el local estaba realmente allí. Cosas de la modernidad: no hay cartel o rótulo en la fachada, no hay ventanales ni ningún revestimiento especial en ella… nada: el minimalismo llevado a su extremo. Una vez te acercas a la puerta retranqueada sí hay un pequeño rótulo con letras de acero y un grafiti de tiza que indica el timbre (hay fotos por aquí, creo). Salvando las distancias, el acceso se asemeja más al de un after-hour que al de un restaurante chic. Esta ausencia de “luna” o ventanal delantero neutraliza la entrada de luz natural en la sala. Se ha renunciado totalmente a ella debido en parte a la configuración del local (bajo comercial profundo y con pocos metros de fachada). EMHO, es una lástima perderse la luminosidad extraordinaria de Valencia la mayor parte del año que armonizaría de maravilla con la propuesta marcadamente mediterránea que se lanza desde la cocina. En ese sentido, quizá el local sea más aconsejable para cenas que para comidas, pero ¿qué le vamos a hacer? Aquí es donde ha ido a parar y, como lo importante es aquello que se come, todo lo demás, siendo cuestión de gustos, es muy perdonable.

Otros 8 comensales me esperan ya impacientes sentados en la larga mesa de roble (de una sola pieza toda ella) que se sitúa frente a la cocina. Cálida acogida de los compañeros, sus parejas y de una persona de sala a la que no conozco. Rápidamente caigo que él debe ser el archiconocido David Rabasa. Somos presentados y contactamos rápidamente (alicantino el chico, como yo). En realidad, creo que eso de que David contacte con el cliente es lo normal y habitual en él, con ello no quiero decir que sea fácil. Tiene un estilo propio, muy personal, diferente a aquello que he visto y vivido en las salas de otros grandes (CCR, Azurmendi, QdC, L’Escaleta…). Pondera con suma perfección la cercanía al cliente con el respeto, los conocimientos que acumula con la modestia y la naturalidad. En ocasiones habla a toda la mesa, en otras con alguno de nosotros en particular… Él es la cara del restaurante y, siguiendo con este símil, dudo que esta cara disguste a alguien. Sale también RC a saludarnos, como le veo hacer con todas y cada una de las mesas que van llegando, nos comenta poco del menú y nos invita a sentirnos como en casa. ¡Sólo faltaba que nos dijese eso! ¡Si nosotros nos sentimos a gusto ya de por sí en cualquier lado!

Empezamos:

1. Canapé de anguila y cacau del collaret: Declaración de principios del cocinero puesta en un plato: apuesta por los ingredientes valencianos (anguila y cacahuete) y una aparente sencillez en las presentaciones que esconde tras de sí un cuidadoso estudio y una perfeccionada técnica. Sabroso inicio que despierta las primeras aprobaciones entre los comensales.

2. Sopa de calamar, pepino y cilantro: Servida en “chupito” se trata de un trago muy personal, arriesgado, diferente, provocador, incluso. Lo rompe.

3. Marinado de mero de arpón, mandarina y perejil: Primera aparición “salvaje” de los cítricos (no nos abandonaran durante todo el festín). Se me ocurre una expresión que tal vez pudiese aplicarse a este plato: el ceviche valenciano, tanto por el pescado usado como por los condimentos del marinado. Muy, pero que muy refrescante.

4. Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga: Quizá éste fue uno de los platos que más me gustó. En mi corta trayectoria gastronómica he percibido que la mayoría de los cocineros que trabajan la ostra intentan buscarle el acompañante ideal: espárragos blancos en l’Escaleta, pepino en el Kaymus, las algas de Eneko… Jamás hubiese imaginado que ese “maridaje” ostra/aguacate daría tan buen resultado. Me encantó.

5. Cebolla, anchoa valenciana, mantequilla y café: La cebolla y los encurtidos son otro de los nexos muy presente en todo el menú. La anchoa no es de aquí (de l’Escala, me parece recordar), pero se prepara aquí. El tomate riquísimo. Plato de transición, podríamos decir.

6. Guisantes del Maresme encurtidos, mozarela y menta : Los guisantes muy crujientes, como nunca los había probado antes. La menta aporta una frescura abrumadora y la mozarela un toque cremoso al plato.

7. Habitas, cebolletas, bacalao y jugo de tomate en salazón: Las habas estaban riquísimas pero ese fondo me resultó una de las mejores aportaciones del menú. Memorable.

8. Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón: Textura impresionante de la caballa fruto del trabajo concienzudo al que se la somete, según nos explica Ricard después: tres cocciones (marinado, calor controlado y glaseado final). Crujiente por fuera, melosa su carne (anda ahora inquieto Ricard con los puntos de carnes y pescados, más encaminado a darle un punto + que un punto -). Sorprende en la alta cocina el uso abundante de la pimienta, teniendo en cuenta el refinamiento y la contención reinante en este mundo. Ciertas reminiscencias diverxianas.

9. Alcachofas ecológicas fritas y al vapor, velouté de pollo al jerez y trufa de Morella: Nuevamente el fondo prevalece sobre el ingrediente principal. Buenas las alcachofas pero mejor esa veoluté en la que nadan. Otro parón antes de la traca final.

10. Parpantana de atún de almadraba en escabeche y ensalada de tomate: Otro de los platos estrella del menú. Nuevamente chasco con la textura del atún (cosa que se repetiría al día siguiente en La Salita). Tan acostumbrado a las modas de sashimis y tatakis, sorprende esta untuosidad en la carne del pescado.

11. Dumplins de liebre, sopa con apio y trufa: Un guiño a lo oriental que tanto caracteriza a RC para presentar el plato de carne del menú. Siento ser reiterativo pero nuevamente destacaría el caldo que acompaña los dumplins como elemento más destacable del plato. La textura del dumplin no es muy de mi gusto (perdóneme, señor Isaac), ni aquí y mucho menos en restaurante de menos calidad.

12. Arroz “Gribiche” de vaca, estragón y mostaza: No podía faltar el arroz en una propuesta tan valenciana para gentes venidas de lejos y tratándose de un menú de mediodía. Éste, sin embargo, se aleja de todo lo probado hasta el momento. Grano pequeño, con un punto perfecto, melosidad que aporta la carne de la vaca y toques muy originales y rompedores los que le dan los encurtidos, el estragón y la mostaza.

13. Calabaza asada, yogur y jengibre: Quienes comen conmigo habitualmente saben que no me agrada mucho la calabaza asada ni las tartas que se elaboran con ella, tan comunes en nuestra tierra. Sin embargo, este postre me gustó mucho ante el “enmascaramiento” del sabor dulzón en exceso de la misma con los toques ácidos del yogur y la singularidad que aporta el jengibre. Rico.

14. Remolacha, eneldo y leche fresca: Un señor postre. Se juega con el contraste de todo: texturas, sabores, colores, temperaturas… De este maremágnum salen triunfadores los frutos rojos que brillan con esplendor gracias a todos y cada uno de sus acompañantes. Un postre eterno. Me costaría sacarlo del menú.

Dos reseñas muy importantes cabe hacer llegados a este punto como conclusión de todo lo explicado en el menú. La primera es que posiblemente acaba más saturado quien ha escrito la valoración tras su redacción o el sufrido lector que la ha leído que quienes nos sentamos a la mesa aquel día. Una de las características más destacables de este largo menú es la ligereza, la frescura y liviandad de todos los platos. Llegamos todos bien al final del menú y este banquetazo tuvo una digestión fácil y no molesta a lo largo de la tarde. El otro aspecto destacable es la personalidad del menú. Hablaba el amigo José Ruiz del “ahumado” como hilo conductor en el menú que Eneko Atxa nos ofreció hace unos meses y que tuve el placer de compartir con él. Entonces no entendí muy bien aquello de “hilo conductor”. Tal vez necesitaba más lecciones o un ejemplo más palpable de aquello que él quería decir. Aquí lo he encontrado. Los cítricos y hierbas aromáticas actúan como nexo entre casi todas las propuestas del menú y dotan a los platos de una marcada personalidad, evidentemente mediterránea. Ricard ha apostado por el ingrediente, el sabor y la tradición “de aquí” y eso no deja de ser admirable.

La propuesta que nos ofreció David Rabasa para maridar este menú fue la siguiente:

Fino Tres Palmas de Gonzalez Byass
Jean-François Ganevat “Marnes Bleues” 2011
Tarlant Tradition Champagne
Egon Muller Kabinett 2004
Valdespino Oloroso Solera 1842
Skecth 2012
Barbeito Frasqueira Sercial 1992
Chateau malescot st exupery 2000 – Magnum
Artadi Pagos Viejos 2005
Jean-François Ganevat Jura
Gauby Calcinaries 2006
Px Niños Valdespino

Los vinos generaron sorpresa, admiración, debate, desacuerdo, pasión, disfrute… Le dieron vidilla a la mesa (hubo incluso juegos de cata) y creo que ese es uno de los retos que debe marcarse un buen sumiller con gente que, como mis acompañantes, acumulan tanto saber en esta materia. Yo, desde mi ignorancia, disfruté mucho con algunos, menos con otros. Todos coincidimos, eso sí, en el agradecimiento a David por haberse implicado y aplicado tanto con nosotros y habernos deleitado con algunas exclusividades y joyas que supimos valorar.

Todo lo expuesto da una idea clara del disfrute vivido allí en esa comida. Es de recibo, por tanto, mostrar mi admiración y agradecimiento en primer lugar al cocinero RC como alma mater del proyecto y felicitarle por su tesón, sus ideas, sus conocimientos y su calidad humana. Hago extensible las gracias al resto del equipo de cocina y de sala, encabezado por David, que no tuvieron fallo alguno y nos hicieron sentir como en casa. Y, por último, gracias a los comensales que se sentaron ese día en la mesa por compartir conmigo inquietudes gastronómicas, conversaciones animosas, conocimientos en la materia y unas ganas inmensas de disfrutar.

Hacía ya tiempo que deseamos volver, exactamente desde el último instante en que salimos por la puerta, tras nuestra última visita. Nos fijamos una fecha de retorno, un objetivo. Desde entonces nuestras expectativas han ido en aumento, sobre todo tras leer excelsas crónicas, relatos llenos de emoción, y tras una serie de gratificantes experiencias acumuladas en otros locales de la marca Ricard Camarena: Ramsés, Canalla Bistró, Colón. Ansiábamos volver a la matriz, al origen y base de sus proyectos.
Algo que nos encanta es su proceso de reserva, es impecable. Totalmente informatizado, te permite realizar una reserva a cualquier hora así como su confirmación. Dejamos un mensaje de sugerencia: queríamos hablar con David Rabasa antes de nuestra visita. En este y otros foros se ha hablado mucho de este sommelier, y todo lo bueno que se diga es poco. Es un maestro de la sala y del vino, dado que no sólo es de destacar sus abrumadores conocimientos, también lo es su don de gentes, su capacidad empática y su profesionalidad.
Dos semanas antes de la visita, recibimos una llamada, era David para hablar sobre nuestras sugerencias. Le recordamos nuestro interés por los vinos de Jura, especialmente por los Chateau Chalon y nos aseguró que esa noche podríamos disfrutar de esos vinos entre otros…y así fue, ¡vaya que si fue!
Y llegó el ansiado día, lo que hizo que llegáramos 20 minutos antes a este magnífico espacio donde se encuentra Ricard Camarena. Señalar que su entrada es sencilla, con una mezcla entre cierto toque de clandestinidad y de exclusividad, sin ostentaciones. Por dentro el local muestra la identidad del tipo de cocina que allí se muestra: sincera, que no sencilla, sabrosa a la vez que refinada y sutil, con el toque de selección que da la calidad de la elaboración milimétrica, el control de todos los procesos y la exquisitez de la materia prima. Todo esto no necesita de ornamentación ni de estridencias, todo esto hace que brille por sí sola. Su decoración, con cierto aire entre nórdico y zen, permite concentrarte en las experiencias y sensaciones que te ofrecen. Nada es casual.
Fuimos amablemente recibidos a nuestra llegada y la amabilidad se convirtió en calidez tras encontrarnos con David. Parecía que nos estuvieran esperando con la misma ilusión que nosotros teníamos al visitarles de nuevo. Los grandes restaurantes hacen sentirse especiales a sus comensales.
Entonces entraron en escena Ricard y Alberto, y tras comentarnos la carta, elegimos el menú degustación. No nos excederemos comentando platos que otros, como G-M, Abreunvinito, Fer B, Isaac Agúero, Vinsimes, etc... han relatado mucho mejor de lo que nosotros lo haríamos, pero sí que nos gustaría descartar algunos de ellos, los que más nos impresionaron:
OSTRA VALENCIANA, AGUACATE Y "HORCHATA" DE GALANGA. Una ostra de tamaño tan importante, como para tomar en los tres bocados en los que venía preparada, con un trabajo impecable orientado a potenciar su sabor y a acompañarlo. Un plato que bien vale la visita.
ARROZ "GRIBICHE" DE VACA, ESTRAGÓN Y MOSTAZA. No me cansaré de repetirlo, una de las genialidades de Ricard es su destreza con los arroces. Los domina y reinventa. Esta versión de su mítico ARROZ DE VACA, tan sólo decir que nos dejó gratamente impresionados.
CALABAZA ASADA, YOGURT Y JENGIBRE. Postre entre los postres. Muestra de la versatilidad de la calabaza con un guiño asiático sobre una base tradicional.
Podríamos continuar describiendo las virtudes de los 9 platos del menú, así desde ese entrante que ya es un clásico en la cocina valenciana, como es su CANAPÉ DE ANGUILA AHUMADA Y CACAU DEL "COLLARET” al que le sigue la infusión fría de pepino y calamar hasta la REMOLACHA, FRUTOS ROJOS, LECHE FRESCA Y ENELDO, un gran y refrescante final. Pero algo que para nosotros fue inigualable y que siempre recordaremos, fue el magnífico maridaje que nos ofreció David Rabasa:
Tras una copa de Billecart Salmón Brut Reserve, David descorchó un Chateau Chalon de Domaine Macle de 2004. Es un hombre de palabra y nos tenía preparado este gran vino. Magnífico vino de crianza biológica, con sus notas de salinidad y curry. Francamente bueno. Y tras este formidable comienzo, le siguieron:
-Riesling Keller Scharzhof Scharzhofberger Mosel Saar Ruwer : equilibrio entre terpenos, epirreumáticos y punto semidulce que hace amable al conjunto.
-Valdespino Oloroso solera 1842 VOS. Enorme vino con matices que bien merecen una crónica entera.
-Les terres Blanches Stéphane Bernaudeau. Potencia mineral que demuestra hasta donde puede llegar la chenin blanc.
-Vodopik Vitovska. Un vino ya clásico en esta casa. Sorprende su disociación entre los aromas a frutas maduras, manzana y peras asadas para las notas salinas que presenta en boca.
-La Victoriana, Bierzo, Lomas de Valtuille. Fresco, con una acidez y unas violetas que maridan a la perfección con el gran arroz gribiche de vaca que tomamos.
-Vieux Macvin du Jura Jean François Gavenat. Me gustría contar como fue la presentación del vino: David se acerca a nuestra mesa y nos dice: “ ¿conocéis los Macvin de Jura?...no! le contestamos, y nos espetó: “búscalo en internet!” Tras este misterio y expectación, llegó el servicio del mismo. Con este vino fortificado creímos que habíamos tocado techo. Nunca habíamos probado nada similar: notas de membrillo, ciruelas flambeadas, caramelo con un noble fondo licoroso y balsámico. Perfecto para la calabaza. Bravo.
-Domaine Gauby, Rivesaltes. Fruta roja en compota con una nota de astringencia que le da potencia.
-Niños Px VORS Valdespino. Fue el regalo que David nos hizo, la gran sorpresa que nos aguardaba “ si nos portábamos bien” según nos dijo al principio de la noche. No es un Px, es “el PX”, según el mismo nos dijo, y le dimos toda la razón. Un vino eterno con mayúsculas. Tras una entrada dulce y sedosa pese a su densidad y cuerpo, le sigue una persistencia en boca magnífica donde se suceden notas de cacao, dátiles, higos, almendras garrapiñadas, regaliz, pasas, moka, toffe,… y así hasta casi llegar a emocionar.
Un vino único y realmente singular.
A todos estos agasajos y deferencias, añadir la amable vista del Gran G-M, que se encontraba en el Canalla junto a Los Restauraneros, para así conocernos en persona tras múltiples comentarios compartidos en Verema. Fue todo un detalle por su parte y honor por la nuestra.
Para concluir, señalar que fue una magnífica velada, donde disfrutamos enormemente de la gastronomía de Ricard y su equipo, y de los vinos de David nos ofreció. Es de destacar el interés mostrado por Alberto por nuestras impresiones sobre los platos, así como ver su orgullo e ilusión al describir la elaboración de los mismos. Importante añadir que el restaurante estaba lleno, que todo el equipo de sala fue impecable y que un ambiente de felicidad y disfrute se respiraba entre todos los comensales.
De modo que desde el último instante en que salimos por la puerta, ya deseamos volver.

(El precio es el del menú degustación, sin vinos).

Ricard Camarena está construyendo su propio camino tanto en lo gastronómico como en lo empresarial. Una propuesta de alta gastronomía (Ricard Camarena Restaurante), otra más informal con toques orientales (Canalla), un bar en el Mercado Central que se sirve del producto de los puestos cercanos, y lo último el Ricard Camarena Lab en la planta baja del modernista Mercado Colón, donde se imparten todo tipo de cursos. Está claro que aquel que tiene perfil de empresario se adapta a los diferentes tipos de cliente, y no espera a que sea éste el que entienda una proposición única.

En lo gastronómico, este recorrido Ricard lo realiza mirando hacia su territorio, apoyándose en el producto de temporada de la huerta valenciana, en la diversidad de cítricos, y verduras, y en los pescados del Mediterráneo. Las composiciones son en general sutiles, frescas, digestivas. Irradian luz, y desprenden aromas de días de sol. Hasta la temperatura de los platos es liviana. Se huye de una elevada estética, y de efectos extraordinarios para centrarse en la efectividad sápida. Podemos hablar de una cocina personal, de sabor definido, elegante y de estética sencilla.

La sala respira apertura; aunque su tonalidad sea oscura, y haya ausencia de luz nartural: una gran mesa corrida, sin manteles, cocina totalmente abierta, y la no presencia de ornamentos ineficaces, todo eso provoca que el centro sea la atención, el momento, el plato, el vino. David Rabasa dirige la sala de forma pausada, con tremenda psicología, mirando al cliente, fijándose en los momentos adecuados para entablar conversaciones, para compartir complicidades. En el capítulo vinícola, calculado maridaje, amplio en registros: Jura, Riesling, Madeira, Jerez, Bierzo, tremendamente didáctico para aquellos menos iniciados.

Durante el menú, los valencianos harán un recorrido en el tiempo, montarán en el Delorean por el Mediterráneo para volver a su memoria gustativa, a sus huertos, mientras servidor que observó de niño el Cantábrico viaja en el espacio hacia sabores menos habituales y contundentes, pero posiblemente más claros.

Comenzamos con brioche de anguila con cacahuetes del “Collaret”, y hierbabuena. Textura sedosa, sabor finamente ahumado. Pequeño arrumaco del Mediterráneo. Las grasas del pez y los frutos secos se refrescan ligeramente con la hierbabuena. Gran comienzo.

Como segundo aperitivo una sopa de calamar, pepino y cilantro . En realidad, más que sopa hablaría de un pequeño vaso donde se deposita este caldo. Fondos en los que está innovando Ricard, ya que no utiliza agua extra, solo la propia de los productos, ni tampoco impone a los ingredientes largas cocciones, sino que rápidas y fuertes presiones. Esta sopa es un fiel reflejo de los sabores del territorio, de la presencia y la importancia de la huerta, en este caso por encima sápidamente del calamar.

A continuación carpaccio de mero, perejil y mandarina. Sensaciones herbáceas, cítricas, el pescado tratado como una salazón. Plato muy refrescante, acompañado de picatostes de pan crujiente. Toda esa sensación ácida perfectamente secundada por la flor de una copa de Jean François Ganevat Côtes du Jura “Marnes Bleues”.

Por la línea del territorio y la temporada, se presentan los guisantes del Maresme encurtidos mozarella y menta. La verdura crujiente, en su punto realmente óptimo, desprendiendo cierto dulzor que se acentúa con un Riesling, en concreto un Egon Muller Kabinett 2004 Mosel . La menta limpia, haciendo un pequeño reset en cada uno de los bocados.

Pasaríamos a uno de los platos de este menú, habitas, cebolletas, bacalao y jugo de tomate en salazón. De los más sabrosos del menú, longevo y perdurable gracias a ese caldo espeso de tomate que actúa como el hilo conductor de este plato. La perdurabilidad se encuentra también en el vino donde se acierta de pleno con un Valdespino Oloroso Solera 1842 VOS. Pequeñas dosis que proporcionan sensaciones en el paladar de larga duración.

El mayor recorrido palatal se encuentra en la caballa glaseada, con boniato, tomate y limón. EL dulzor del boniato y del glaseado, el ácido del limón, y el picante de la abundante pimienta, y de la mostaza dijoniana maridan de maravilla con ese toque ahumado de la caballa. Textura casi crujiente en su exterior y delicada en un interior. Un plato de diversas vía sápidas.

Y de la brillantez de la caballa a las cocochas de merluza estofadas en un consomé de salazón. Me declaró muy fan de este producto en su punto álgido de frescor, acompañado de secundarios que todavía potencien más su sabor marino como ese consomé. Para el recuerdo.

Se reduce ligeramente el nivel con las alcachofas fritas y al vapor con trufa “Morella” sobre velouté de pollo al jerez. Una combinación a nuestro parecer ligeramente desintegrada; donde la velouté destaca sobre el resto de los componentes. Plato de difícil maridaje por ese sabor metálico tan característico, y se resuelve con un vino de Madeira, en concreto un Barbeito Frasqueira 1992 Verdelho.

Acabamos con las propuestas marinas con la parpatana de atún de almadraba en escabeche y ensalada de tomate; dicho de otra forma una ensalada elevada a las alturas, superlativa pensada y ejecutada como algo que puede llegar a ser sublime. Tomate, rábano, aceituna negra, alcaparra, mozarella, piparra, todo ello contrarresta y de frescor a un escabeche de atún donde esta vez sí se puede utilizar el adjetivo brutal para calificarlo. Un ejercicio arriesgado del que Ricard sale más que airoso con las condecoraciones por delante.

El menú salado finaliza con unos dumplings de liebre, sopa con apio y trufa. El guiso de la liebre dentro de la empanadilla, muy fina, de textura sedosa y agradable; la sopa ó fondo también lleva liebre, eneldo, lemongrass es sin duda un prolongador del sabor del plato. Un plato que huele a bosque, a carne y a hierbas que actúan controlando la potencia de la caza. Con este plato, La Vitoriana- Rapolao 2012 (Mencía – Raúl Pérez).

El primer postre ó podríamos denominarlo más bien prepostre, la calabaza asada, yogur y jengibre, un bocado que puede estar en la frontera entre lo dulce y lo salado. Tremendamente cremoso, y con ligeros toques tanto dulces como ácidos.

Finalizaríamos con remolacha, frutos, rojos, eneldo y leche fresca. Una amalgama de temperaturas, texturas, y sabores que conforman un postre de alto nivel por todo lo que hace experimentar.

Ricard Camarena Restaurante: Elegancia y sabor mediterráneos.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2014/04/ricard-camarena-restaurante-elegancia-y-sabor-mediterraneos/

La ocasión lo merecía. Una importante fecha en el calendario que celebrar era la excusa perfecta. Además, una pequeña espina clavada al tener que anular una reserva hace meses era el acicate que me recordaba estar en deuda con esta casa.

No voy a redundar sobre la estética o distribución del local. En mi opinión, se ha logrado un ambiente donde una aparente pero muy estudiada sencillez envuelve los sentidos del comensal dirigiendo y concentrando su atención hacia los elementos que van apareciendo sobre la mesa. Una extensión escenográfica de lo que Camarena transmite con su cocina.

Acompañados a nuestra ubicación en la larga mesa, próximos a la cocina para poder escudriñar cómo esa silenciosa orquesta trabaja y va finalizando el montaje de los platos.

Un par de vermús Yzaguirre Rojo mientras leemos la carta y nos explican las posibilidades. Finalmente no tenía sentido otra cosa… a por el Menú Degustación que consta de siete platos y dos postres. Al tema:

Canapé de Anguila con Crema de Cacau del Collaret. Con esta tarjeta de visita como aperitivo te percatas de que esto va en serio, de que en esta casa no vale entrar a la piscina metiendo primero el pie, vas de cabeza al agua. Ahumado intenso bien combinado con la personalidad de la legumbre autóctona. Bárbaro.

Para limpiar las altas notas de humo que quedan en boca, sirve una Sopa Fría de Calamar, Pepino y Cilantro con alto fondo picante. Detalle.

Marinado de Mero de Arpón, Mandarina y Perejil. Visualmente ya enamora pero es en boca cuando despliega una impactante armonía de sabores y texturas delicadas. Caricias.

Habitas, Cebolletas, Bacalao y Jugo de Tomate en Salazón. Se sostenían todos los ingredientes en un fondo tomatero de elevadísima intensidad marca de la casa. Las habas ejecutadas de forma sobresaliente, las cocochas presentes pero en segundo plano porque… amigos… en este plato el fondo era el protagonista. Trascendental.

Caballa Glaseada, Boniato, Pimienta Negra y Limón. Lomete de calidad acrecentada por su ejecución que trasteaba con los dulces y ácidos picantones de sus compañeros de plato. Juguetón.

Cocochas de Merluza Estofadas en Consomé de Salazón. Lucha de poder entre el trato que las cocochas habían recibido en cocina y el caldo que las arropaba. Final en tablas.

Alcachofas Ecológicas Fritas y al Vapor, Velouté de Pollo al Jerez y Trufa de Morella. Venía con pequeño huevo escalfado también. Suavidad y temperamento se unen para parir en boca pura exquisitez. Rendido.

Pescado de Lonja con Coliflor Frita, Jugo de Limón y Alcaparras. En este caso era un Rape con punto de calor perfecto sobre un caldo espeso que volvía a resultar arrollador aunque sin tanta potencia. Comedido.

Paletilla de Cabrito con Zanahorias y Jugo de Hierbas. Nuevo impacto visual para finalizar esta fase. Colorido a tope con sus variedades de zanahoria entre las que asomaba la carne y, de nuevo, ese caldo aireado a base de una mezcla herbal bien ensamblada. Alegría.

Calabaza Asada, Yogur y Jengibre. Combinación ganadora con los ingredientes en mano pero es que su puesta en escena no puede ser más atractiva. Fusión de sabores en equilibrio puro. Tradición reinventada.

Remolacha, Frutos Rojos, Leche Fresca y Eneldo. Briosa combinación de texturas realzada por el recipiente helado en el que se presenta. Refrescante.

Mención especial y aparte merece el tema de la bebida en esta casa. Me voy a tomar la licencia de no detallar lo bebido absteniéndome también de comentar algo sobre los conocimientos del sumiller, ya por todos conocidos, para hacer hincapié en otros aspectos, a mi entender, importantes.

Cuando Maese Rabasa entra en escena se para el reloj que cronometra el ansia entre platos que puedas sentir. Lo tiene todo bien estudiado. Te mira, te analiza, propone, juega, divierte, pondera, fomenta la participación, intenta evaluar tus sensaciones sin enjuiciar con la finalidad de golpear tus sentidos con el siguiente vino, lo consigue, lo sabe y no se jacta, disfruta con tu satisfacción, es su finalidad, es también su satisfacción. Conexión y reciprocidad.

Un café solo cerró la comida.

Tuvieron un pequeño y sentido detalle con la homenajeada que engrandece a la casa aún más.

Hablaba hace poco nuestro querido compañero G-M en su último post acerca de la hondura de la cocina de Camarena… y así resulta, honda y arraigada, también comprometida, mediterránea, diversa, concienzuda, estudiada, nuclear… si esto lo combinas con un compañero de baile en la bebida que toca todos los palos buscando y hallando el tono en el que más cómodo se encuentre el comensal, con una pasmosa sencillez y humildad, provoca en definitiva una experiencia gastronómica de las que permanecen en el recuerdo mucho tiempo. Al menos, esa fue nuestra experiencia.

Nota: El precio reflejado es el del menú degustación y la RCP valorada en función de éste.

  • Calabaza Asada, Yogur y Jengibre

  • Paletilla de Cabrito con Zanahorias y Jugo de Hierbas

  • Marinado de Mero de Arpón, Mandarina y Perejil

-----

Por no redundar, el comentario completo -desarrollado e ilustrado con fotografías- se puede encontrar en la sección de blogs de Verema (bloG-M) o acceder directamente a él pinchando este link:

https://www.verema.com/blog/blog-m/1181588-ricard-camarena-hondo-plato-honda-cocina

-----

Ir a este restaurante es como los viajes planificados, empiezas a disfrutarlo antes de llegar, y aunque esta vez no estaba Ricard, ya tiene detrás un equipo capitaneado por un gran capitán, David, que siempre quiere sorprenderte en su apartado de vinos. Y si en cocina hay cosas nuevas, en bodega igual o más.

Reunión del grupo de perjudicados por el Noma y algun/a [email protected] que le gusta disfrutar tanto o más. Vamos por el menú y ¿los vinos?, los que diga David.

En el plato:
Iniciamos con un obsequio de la casa: infusión de pepino y calamar: yo no soy de pepino, y hasta me gustó.

Canapé de anguila ahumada y cacau del “collaret”: cacao local y anguila local; una buena cocina que arraiga en sus origenes presenta un plato de producto local de primera línea para empezar dejando señas de identidad.

Anchoa valenciana (aunque la anchoa es de Guetaria, se prepara aquí), en una base de calçots y con crema de mantequilla salada: un plato que entra por los ojos pero lo mejor está en la boca

Habitas en un jugo de tomates asados en salazón, cebolleta y cocochas de bacalao guisadas en la propia agua de la anchoa: un plato con su punto de acidez y su punto de salino del mediterráneo

Alcachofa ecológica con jugo de pollo, limón, jerez y trufa: Ahora vas y lo maridas con algo; pues sí, se rompen mitos de que la alcachofa no marida con nada, aquí con vinos dulces. Un plato en el que el caldo se sirva aparte sobre los ingredientes principales sirviendo de nexo de unión.

Lubina (salvaje por supuesto) con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras

Presa ibérica de bellota en adobo con puerros asados, mostaza y bonito seco: gran combinación de elementos consiguiendo un conjunto abrumador.

Calabaza asada, yogurt y jengibre: también un punto final homenaje a la tierra con esa calabaza asada. Digno final.

En la copa:
Iniciamos con un Fino Tradición, botella 757 de 1500: oro puro, y no solo en el color. Un fino de altura.

Magnum Pieropan La Rocca 2005 DOG.C Soave (Italia): un vino poco habitual y excepcional en magnum, con buenas sensaciones salinas.

Valdespinio Oloroso VOS Solera 1842: ¡¡un oloroso, con 20º y en medio de la comida!! ¡¡Pero qué vino!! con su punto dulce, con su punto tostado, con su punto de madera...

Barbeito Sercial 1992 Frasqueira. Un vino de Madeira que deslumbra ya en su color casi naranja y densa lágrima y que en boca te pide ir a conocerlo in situ.

(un lapsus, pues en este punto, hubo otro vino que ando perdido) Me parece recordar un Riesling ya viejito.

Domeine Des Lambrays 2011 Morey St Dennis: un pinot noir de Borgoña, con pocos grados y color hacia clarete, que cerró esta vorágine de blancos y semidulces que le precedieron.

Unos cafés finales y rematando las copas de vino con intercambios para volver a recordar alguno de los estupendos vinos tomados, fuimos departiendo y discutiendo el próximo encuentro.

Un placer como siempre estar en Camarena. El servicio perfecto como siempre, llamando la atención, un chico joven (lamento no saber su nombre) a cuyo cargo estaba la explicación en sala de los platos presentados.

Para ir a Ricard, recomiendo juntar a un grupo de 6-8 almas inquietas para poder disfrutar, ya no por la comida, para eso no importa el número, sino para un lucimiento de una cosa muy importante y que en algunos restaurantes ya no de una, sino de dos y tres estrellas no percibes. Y es un maridaje acorde a la comida. Porque la cocina es de 10, pero si lo acompañamos con estos vinos especiales, la experiencia roza el orgasmo gastronómico. Además sale barato porque perdura en la memoria para muchos años, sino para siempre.

De la comida poco que indicar. Se ha hablado mucho ya. A destacar el tempo de servicio, la perfección en puntos, cocciones y temperaturas de platos. La vajilla acorde. el servicio de vino, por encima de todo la CALIDAD HUMANA.

No hubo ningún plato para mí de relleno ni sobra, todos con un discurso. Sabor.

Y vinos pues eso. Como dijo David, ese día no habría muchas mesas con mejores vinos en España...

Fino en Rama Tío Pepe
Palo Cortado Reserva de la Familia Gutierrez Colosía
Billecart-Salmon Cuveé Nicolas
Nicolas Joly Coulee de Serrant 1990
Domaine Leflaive Clavoillon, Puligny-Montrachet Premier Cru, 2005
Domaine des Comtes Lafon Charmes 2002
Viña Real 82
Egon Müller Scharzhofberger Auslese 1999

Reportaje como siempre...
http://vinsimes.blogspot.com.es/2014/03/ricard-camarena.html

Eso es para mi la experiencia cada vez que voy a casa de Ricard. No me apunto lo que como y cada vez tengo menos memoria, por lo que soy incapaz de describir todo lo que he comido en el que para mi es con diferencia el mejor restaurante de Valencia. Además no sería capaz de describir el alma de cada uno de los platos que nos han servido.
Quizá esa mala memoria me permite disfrutar cada visita como sí fuera la primera. Me gusta el sabor pero sobre todo admiro la pasión de Ricard, lo que le lleva a innovar continuamente.
Esta vez me ha sorprendido especialmente los postres, extraordinariamente refrescantes. Empezando por la naranja confitada con creo que era chile y finalizando con un postre nuevo de remolacha. Si habéis leído bien, un postre de remolacha que es un experiencia que justifica por sí solo l a visita a este restaurante.
Y luego la sala funciona como un reloj con la impagable presencia de David. Gracias David por preocuparte de que disfrutemos de la cena. Mira que es difícil maridar la alcachofa, pero tu los has conseguido con ese vino de madeira que nos has servido.
En definitiva, un restaurante para mi imprescindible.
Egoístamente, me preocupa el elevadisimo nivel de actividad y auto exigencia de Ricard. Lo disfruto mucho pero con ese nivel de actividad quemarse es fácil.
En un par de meses volveremos, pues esas tres horas en ese extraordinario restaurante nos hace disfrutar de la vida.

Todo muy correcto y muy cuidado. Ayuda de los camareros para sentirnos cómodos en el local, con pequeños detalles que hacen agradable la visita. Se nota que son profesionales, de la Escuela de Hostelería. El jefe de sala, David, atento y agradable... Como él dice, «sin encorsetamiento y con comodidad...»
Creo que es el restaurante con la mejor calidad de los que he asistido últimamente.
Fuimos la familia para una celebración y elegimos el menu degustación de tres platos. El comensal elige uno y los otros tres los elige el chef... Y no pudo estar más acertado. El arroz "gribiche" de vaca, soberbio. La ostra valenciana, con un sabor y una textura en su punto.Y la caballa glaseada hecha con mimo y dedicación. Y esto lo sé porque nos sentamos en la sala, con la cocina que queda a la vista y se veía perfectamente y con detalle como trabajan, cuidando hasta el último detalle. Evidentemente, el ambiente de las cocinas no pasaba a la sala. Un detalle de profesionalidad. Pero siguiendo con el menú, el plato elegido, la parpatana de atún, es de lo mejor que he probado en mucho tiempo. Estaba en su punto, con todo su sabor que denotaba la delicadeza con la que se había cocinado, y muy bien presentado. Otro punto positivo para el personal de cocina. La carta de vinos extensa y bien presentada en funcion de calidades y precios. Quedamos muy satisfechos de todo, servicio, entorno, menú... Inolvidable. Y para volver en cuanto se presente la ocasión. La RCP, corrrecta, pues no solo se paga lo que se come. Enhorabuena para estos profesionales.

Después de mi visita de primavera he tenido ocasión de volver en otoño, lo cual garantiza un cambio en la carta, ya que Ricard Camarena trabaja el producto de temporada con una oportunidad excelente.
Del menú han desparecido algunos aperitivos, al menos con relación al que yo tomé en primavera, y las pastas del café (ya está bien de llamarles petit fours)han desaparecido también. Me parece bien, considero que es algo superfluo y no tienen porque sentirse obligados a ofrecerlas siempre.
La calidad del menú indiscutible y muy satisfactoria, aunque Ricard no estaba en el restaurante, Alberto Alonso cumplió de maravilla para que no se notase.
El servicio de vino impecable (me gustaría poder calificarlo con un 9'50, pero no se puede.)Voy a dar las máximas puntuaciones, sin tocar el 10, me lo reservo para el futuro.
Una experiencia muy satisfactoria, donde la buena técnica que realza el producto de calidad es la máxima aspiración gastronómica para mí.
Para repetir en cuanto pueda.

http://www.ojoalplato.com/archives/5715

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar