Elegancia y sabor mediterráneos

Ricard Camarena está construyendo su propio camino tanto en lo gastronómico como en lo empresarial. Una propuesta de alta gastronomía (Ricard Camarena Restaurante), otra más informal con toques orientales (Canalla), un bar en el Mercado Central que se sirve del producto de los puestos cercanos, y lo último el Ricard Camarena Lab en la planta baja del modernista Mercado Colón, donde se imparten todo tipo de cursos. Está claro que aquel que tiene perfil de empresario se adapta a los diferentes tipos de cliente, y no espera a que sea éste el que entienda una proposición única.

En lo gastronómico, este recorrido Ricard lo realiza mirando hacia su territorio, apoyándose en el producto de temporada de la huerta valenciana, en la diversidad de cítricos, y verduras, y en los pescados del Mediterráneo. Las composiciones son en general sutiles, frescas, digestivas. Irradian luz, y desprenden aromas de días de sol. Hasta la temperatura de los platos es liviana. Se huye de una elevada estética, y de efectos extraordinarios para centrarse en la efectividad sápida. Podemos hablar de una cocina personal, de sabor definido, elegante y de estética sencilla.

La sala respira apertura; aunque su tonalidad sea oscura, y haya ausencia de luz nartural: una gran mesa corrida, sin manteles, cocina totalmente abierta, y la no presencia de ornamentos ineficaces, todo eso provoca que el centro sea la atención, el momento, el plato, el vino. David Rabasa dirige la sala de forma pausada, con tremenda psicología, mirando al cliente, fijándose en los momentos adecuados para entablar conversaciones, para compartir complicidades. En el capítulo vinícola, calculado maridaje, amplio en registros: Jura, Riesling, Madeira, Jerez, Bierzo, tremendamente didáctico para aquellos menos iniciados.

Durante el menú, los valencianos harán un recorrido en el tiempo, montarán en el Delorean por el Mediterráneo para volver a su memoria gustativa, a sus huertos, mientras servidor que observó de niño el Cantábrico viaja en el espacio hacia sabores menos habituales y contundentes, pero posiblemente más claros.

Comenzamos con brioche de anguila con cacahuetes del “Collaret”, y hierbabuena. Textura sedosa, sabor finamente ahumado. Pequeño arrumaco del Mediterráneo. Las grasas del pez y los frutos secos se refrescan ligeramente con la hierbabuena. Gran comienzo.

Como segundo aperitivo una sopa de calamar, pepino y cilantro . En realidad, más que sopa hablaría de un pequeño vaso donde se deposita este caldo. Fondos en los que está innovando Ricard, ya que no utiliza agua extra, solo la propia de los productos, ni tampoco impone a los ingredientes largas cocciones, sino que rápidas y fuertes presiones. Esta sopa es un fiel reflejo de los sabores del territorio, de la presencia y la importancia de la huerta, en este caso por encima sápidamente del calamar.

A continuación carpaccio de mero, perejil y mandarina. Sensaciones herbáceas, cítricas, el pescado tratado como una salazón. Plato muy refrescante, acompañado de picatostes de pan crujiente. Toda esa sensación ácida perfectamente secundada por la flor de una copa de Jean François Ganevat Côtes du Jura “Marnes Bleues”.

Por la línea del territorio y la temporada, se presentan los guisantes del Maresme encurtidos mozarella y menta. La verdura crujiente, en su punto realmente óptimo, desprendiendo cierto dulzor que se acentúa con un Riesling, en concreto un Egon Muller Kabinett 2004 Mosel . La menta limpia, haciendo un pequeño reset en cada uno de los bocados.

Pasaríamos a uno de los platos de este menú, habitas, cebolletas, bacalao y jugo de tomate en salazón. De los más sabrosos del menú, longevo y perdurable gracias a ese caldo espeso de tomate que actúa como el hilo conductor de este plato. La perdurabilidad se encuentra también en el vino donde se acierta de pleno con un Valdespino Oloroso Solera 1842 VOS. Pequeñas dosis que proporcionan sensaciones en el paladar de larga duración.

El mayor recorrido palatal se encuentra en la caballa glaseada, con boniato, tomate y limón. EL dulzor del boniato y del glaseado, el ácido del limón, y el picante de la abundante pimienta, y de la mostaza dijoniana maridan de maravilla con ese toque ahumado de la caballa. Textura casi crujiente en su exterior y delicada en un interior. Un plato de diversas vía sápidas.

Y de la brillantez de la caballa a las cocochas de merluza estofadas en un consomé de salazón. Me declaró muy fan de este producto en su punto álgido de frescor, acompañado de secundarios que todavía potencien más su sabor marino como ese consomé. Para el recuerdo.

Se reduce ligeramente el nivel con las alcachofas fritas y al vapor con trufa “Morella” sobre velouté de pollo al jerez. Una combinación a nuestro parecer ligeramente desintegrada; donde la velouté destaca sobre el resto de los componentes. Plato de difícil maridaje por ese sabor metálico tan característico, y se resuelve con un vino de Madeira, en concreto un Barbeito Frasqueira 1992 Verdelho.

Acabamos con las propuestas marinas con la parpatana de atún de almadraba en escabeche y ensalada de tomate; dicho de otra forma una ensalada elevada a las alturas, superlativa pensada y ejecutada como algo que puede llegar a ser sublime. Tomate, rábano, aceituna negra, alcaparra, mozarella, piparra, todo ello contrarresta y de frescor a un escabeche de atún donde esta vez sí se puede utilizar el adjetivo brutal para calificarlo. Un ejercicio arriesgado del que Ricard sale más que airoso con las condecoraciones por delante.

El menú salado finaliza con unos dumplings de liebre, sopa con apio y trufa. El guiso de la liebre dentro de la empanadilla, muy fina, de textura sedosa y agradable; la sopa ó fondo también lleva liebre, eneldo, lemongrass es sin duda un prolongador del sabor del plato. Un plato que huele a bosque, a carne y a hierbas que actúan controlando la potencia de la caza. Con este plato, La Vitoriana- Rapolao 2012 (Mencía – Raúl Pérez).

El primer postre ó podríamos denominarlo más bien prepostre, la calabaza asada, yogur y jengibre, un bocado que puede estar en la frontera entre lo dulce y lo salado. Tremendamente cremoso, y con ligeros toques tanto dulces como ácidos.

Finalizaríamos con remolacha, frutos, rojos, eneldo y leche fresca. Una amalgama de temperaturas, texturas, y sabores que conforman un postre de alto nivel por todo lo que hace experimentar.

Ricard Camarena Restaurante: Elegancia y sabor mediterráneos.

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