EstelaRC

La ocasión lo merecía. Una importante fecha en el calendario que celebrar era la excusa perfecta. Además, una pequeña espina clavada al tener que anular una reserva hace meses era el acicate que me recordaba estar en deuda con esta casa.

No voy a redundar sobre la estética o distribución del local. En mi opinión, se ha logrado un ambiente donde una aparente pero muy estudiada sencillez envuelve los sentidos del comensal dirigiendo y concentrando su atención hacia los elementos que van apareciendo sobre la mesa. Una extensión escenográfica de lo que Camarena transmite con su cocina.

Acompañados a nuestra ubicación en la larga mesa, próximos a la cocina para poder escudriñar cómo esa silenciosa orquesta trabaja y va finalizando el montaje de los platos.

Un par de vermús Yzaguirre Rojo mientras leemos la carta y nos explican las posibilidades. Finalmente no tenía sentido otra cosa… a por el Menú Degustación que consta de siete platos y dos postres. Al tema:

Canapé de Anguila con Crema de Cacau del Collaret. Con esta tarjeta de visita como aperitivo te percatas de que esto va en serio, de que en esta casa no vale entrar a la piscina metiendo primero el pie, vas de cabeza al agua. Ahumado intenso bien combinado con la personalidad de la legumbre autóctona. Bárbaro.

Para limpiar las altas notas de humo que quedan en boca, sirve una Sopa Fría de Calamar, Pepino y Cilantro con alto fondo picante. Detalle.

Marinado de Mero de Arpón, Mandarina y Perejil. Visualmente ya enamora pero es en boca cuando despliega una impactante armonía de sabores y texturas delicadas. Caricias.

Habitas, Cebolletas, Bacalao y Jugo de Tomate en Salazón. Se sostenían todos los ingredientes en un fondo tomatero de elevadísima intensidad marca de la casa. Las habas ejecutadas de forma sobresaliente, las cocochas presentes pero en segundo plano porque… amigos… en este plato el fondo era el protagonista. Trascendental.

Caballa Glaseada, Boniato, Pimienta Negra y Limón. Lomete de calidad acrecentada por su ejecución que trasteaba con los dulces y ácidos picantones de sus compañeros de plato. Juguetón.

Cocochas de Merluza Estofadas en Consomé de Salazón. Lucha de poder entre el trato que las cocochas habían recibido en cocina y el caldo que las arropaba. Final en tablas.

Alcachofas Ecológicas Fritas y al Vapor, Velouté de Pollo al Jerez y Trufa de Morella. Venía con pequeño huevo escalfado también. Suavidad y temperamento se unen para parir en boca pura exquisitez. Rendido.

Pescado de Lonja con Coliflor Frita, Jugo de Limón y Alcaparras. En este caso era un Rape con punto de calor perfecto sobre un caldo espeso que volvía a resultar arrollador aunque sin tanta potencia. Comedido.

Paletilla de Cabrito con Zanahorias y Jugo de Hierbas. Nuevo impacto visual para finalizar esta fase. Colorido a tope con sus variedades de zanahoria entre las que asomaba la carne y, de nuevo, ese caldo aireado a base de una mezcla herbal bien ensamblada. Alegría.

Calabaza Asada, Yogur y Jengibre. Combinación ganadora con los ingredientes en mano pero es que su puesta en escena no puede ser más atractiva. Fusión de sabores en equilibrio puro. Tradición reinventada.

Remolacha, Frutos Rojos, Leche Fresca y Eneldo. Briosa combinación de texturas realzada por el recipiente helado en el que se presenta. Refrescante.

Mención especial y aparte merece el tema de la bebida en esta casa. Me voy a tomar la licencia de no detallar lo bebido absteniéndome también de comentar algo sobre los conocimientos del sumiller, ya por todos conocidos, para hacer hincapié en otros aspectos, a mi entender, importantes.

Cuando Maese Rabasa entra en escena se para el reloj que cronometra el ansia entre platos que puedas sentir. Lo tiene todo bien estudiado. Te mira, te analiza, propone, juega, divierte, pondera, fomenta la participación, intenta evaluar tus sensaciones sin enjuiciar con la finalidad de golpear tus sentidos con el siguiente vino, lo consigue, lo sabe y no se jacta, disfruta con tu satisfacción, es su finalidad, es también su satisfacción. Conexión y reciprocidad.

Un café solo cerró la comida.

Tuvieron un pequeño y sentido detalle con la homenajeada que engrandece a la casa aún más.

Hablaba hace poco nuestro querido compañero G-M en su último post acerca de la hondura de la cocina de Camarena… y así resulta, honda y arraigada, también comprometida, mediterránea, diversa, concienzuda, estudiada, nuclear… si esto lo combinas con un compañero de baile en la bebida que toca todos los palos buscando y hallando el tono en el que más cómodo se encuentre el comensal, con una pasmosa sencillez y humildad, provoca en definitiva una experiencia gastronómica de las que permanecen en el recuerdo mucho tiempo. Al menos, esa fue nuestra experiencia.

Nota: El precio reflejado es el del menú degustación y la RCP valorada en función de éste.