C´tricos, hierbas y pescado: Mediterráneo puro

El de Ricard Camarena fue uno de los primeros restaurantes gastronómicos que visité hace ahora ya más de ocho años. Por aquel entonces el cocinero ejercía en el restaurante Arrop en Gandia y ya era uno de los chefs más relevantes de la CV. Quedé maravillado entonces por la modernidad de la sala, la profesionalidad del servicio y, sobre todo, por la elegancia de sus creaciones y el sabor de las mismas. Todo aquel mundillo de interiorismo minimalista, mobiliario de diseño, vajillas preciosas y originales, cubiertos singulares… era nuevo para mí. Siempre guardo y guardaré un gran recuerdo de aquellas visitas (fueron tres, si mal no recuerdo). No tuve ocasión de visitar el Arrop instalado ya en Valencia, pero le debía una a RC y esperaba con ansia la ocasión de rendir visita a su nuevo restaurante. Ésta se presentó en forma de premier o anticipo del IV Encuentro de la peña gastronómica Los Restauranteros y, por supuesto, decidí no desaprovecharla.

Ese viernes a mediodía, aprovechando la pronta llegada a la capital del Turia de algunos de los miembros de la peña, decidimos reunirnos unos cuantos en este restaurante para conocer de primera mano la propuesta de RC que tantos y tan buenos comentarios está suscitando por parte de la crítica especializada. Yo mismo, tuve que subir desde mi localidad de origen a toda velocidad para llegar a tiempo a la quedada. Pasé un par de veces por la entrada sin percatarme de que el local estaba realmente allí. Cosas de la modernidad: no hay cartel o rótulo en la fachada, no hay ventanales ni ningún revestimiento especial en ella… nada: el minimalismo llevado a su extremo. Una vez te acercas a la puerta retranqueada sí hay un pequeño rótulo con letras de acero y un grafiti de tiza que indica el timbre (hay fotos por aquí, creo). Salvando las distancias, el acceso se asemeja más al de un after-hour que al de un restaurante chic. Esta ausencia de “luna” o ventanal delantero neutraliza la entrada de luz natural en la sala. Se ha renunciado totalmente a ella debido en parte a la configuración del local (bajo comercial profundo y con pocos metros de fachada). EMHO, es una lástima perderse la luminosidad extraordinaria de Valencia la mayor parte del año que armonizaría de maravilla con la propuesta marcadamente mediterránea que se lanza desde la cocina. En ese sentido, quizá el local sea más aconsejable para cenas que para comidas, pero ¿qué le vamos a hacer? Aquí es donde ha ido a parar y, como lo importante es aquello que se come, todo lo demás, siendo cuestión de gustos, es muy perdonable.

Otros 8 comensales me esperan ya impacientes sentados en la larga mesa de roble (de una sola pieza toda ella) que se sitúa frente a la cocina. Cálida acogida de los compañeros, sus parejas y de una persona de sala a la que no conozco. Rápidamente caigo que él debe ser el archiconocido David Rabasa. Somos presentados y contactamos rápidamente (alicantino el chico, como yo). En realidad, creo que eso de que David contacte con el cliente es lo normal y habitual en él, con ello no quiero decir que sea fácil. Tiene un estilo propio, muy personal, diferente a aquello que he visto y vivido en las salas de otros grandes (CCR, Azurmendi, QdC, L’Escaleta…). Pondera con suma perfección la cercanía al cliente con el respeto, los conocimientos que acumula con la modestia y la naturalidad. En ocasiones habla a toda la mesa, en otras con alguno de nosotros en particular… Él es la cara del restaurante y, siguiendo con este símil, dudo que esta cara disguste a alguien. Sale también RC a saludarnos, como le veo hacer con todas y cada una de las mesas que van llegando, nos comenta poco del menú y nos invita a sentirnos como en casa. ¡Sólo faltaba que nos dijese eso! ¡Si nosotros nos sentimos a gusto ya de por sí en cualquier lado!

Empezamos:

1. Canapé de anguila y cacau del collaret: Declaración de principios del cocinero puesta en un plato: apuesta por los ingredientes valencianos (anguila y cacahuete) y una aparente sencillez en las presentaciones que esconde tras de sí un cuidadoso estudio y una perfeccionada técnica. Sabroso inicio que despierta las primeras aprobaciones entre los comensales.

2. Sopa de calamar, pepino y cilantro: Servida en “chupito” se trata de un trago muy personal, arriesgado, diferente, provocador, incluso. Lo rompe.

3. Marinado de mero de arpón, mandarina y perejil: Primera aparición “salvaje” de los cítricos (no nos abandonaran durante todo el festín). Se me ocurre una expresión que tal vez pudiese aplicarse a este plato: el ceviche valenciano, tanto por el pescado usado como por los condimentos del marinado. Muy, pero que muy refrescante.

4. Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga: Quizá éste fue uno de los platos que más me gustó. En mi corta trayectoria gastronómica he percibido que la mayoría de los cocineros que trabajan la ostra intentan buscarle el acompañante ideal: espárragos blancos en l’Escaleta, pepino en el Kaymus, las algas de Eneko… Jamás hubiese imaginado que ese “maridaje” ostra/aguacate daría tan buen resultado. Me encantó.

5. Cebolla, anchoa valenciana, mantequilla y café: La cebolla y los encurtidos son otro de los nexos muy presente en todo el menú. La anchoa no es de aquí (de l’Escala, me parece recordar), pero se prepara aquí. El tomate riquísimo. Plato de transición, podríamos decir.

6. Guisantes del Maresme encurtidos, mozarela y menta : Los guisantes muy crujientes, como nunca los había probado antes. La menta aporta una frescura abrumadora y la mozarela un toque cremoso al plato.

7. Habitas, cebolletas, bacalao y jugo de tomate en salazón: Las habas estaban riquísimas pero ese fondo me resultó una de las mejores aportaciones del menú. Memorable.

8. Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón: Textura impresionante de la caballa fruto del trabajo concienzudo al que se la somete, según nos explica Ricard después: tres cocciones (marinado, calor controlado y glaseado final). Crujiente por fuera, melosa su carne (anda ahora inquieto Ricard con los puntos de carnes y pescados, más encaminado a darle un punto + que un punto -). Sorprende en la alta cocina el uso abundante de la pimienta, teniendo en cuenta el refinamiento y la contención reinante en este mundo. Ciertas reminiscencias diverxianas.

9. Alcachofas ecológicas fritas y al vapor, velouté de pollo al jerez y trufa de Morella: Nuevamente el fondo prevalece sobre el ingrediente principal. Buenas las alcachofas pero mejor esa veoluté en la que nadan. Otro parón antes de la traca final.

10. Parpantana de atún de almadraba en escabeche y ensalada de tomate: Otro de los platos estrella del menú. Nuevamente chasco con la textura del atún (cosa que se repetiría al día siguiente en La Salita). Tan acostumbrado a las modas de sashimis y tatakis, sorprende esta untuosidad en la carne del pescado.

11. Dumplins de liebre, sopa con apio y trufa: Un guiño a lo oriental que tanto caracteriza a RC para presentar el plato de carne del menú. Siento ser reiterativo pero nuevamente destacaría el caldo que acompaña los dumplins como elemento más destacable del plato. La textura del dumplin no es muy de mi gusto (perdóneme, señor Isaac), ni aquí y mucho menos en restaurante de menos calidad.

12. Arroz “Gribiche” de vaca, estragón y mostaza: No podía faltar el arroz en una propuesta tan valenciana para gentes venidas de lejos y tratándose de un menú de mediodía. Éste, sin embargo, se aleja de todo lo probado hasta el momento. Grano pequeño, con un punto perfecto, melosidad que aporta la carne de la vaca y toques muy originales y rompedores los que le dan los encurtidos, el estragón y la mostaza.

13. Calabaza asada, yogur y jengibre: Quienes comen conmigo habitualmente saben que no me agrada mucho la calabaza asada ni las tartas que se elaboran con ella, tan comunes en nuestra tierra. Sin embargo, este postre me gustó mucho ante el “enmascaramiento” del sabor dulzón en exceso de la misma con los toques ácidos del yogur y la singularidad que aporta el jengibre. Rico.

14. Remolacha, eneldo y leche fresca: Un señor postre. Se juega con el contraste de todo: texturas, sabores, colores, temperaturas… De este maremágnum salen triunfadores los frutos rojos que brillan con esplendor gracias a todos y cada uno de sus acompañantes. Un postre eterno. Me costaría sacarlo del menú.

Dos reseñas muy importantes cabe hacer llegados a este punto como conclusión de todo lo explicado en el menú. La primera es que posiblemente acaba más saturado quien ha escrito la valoración tras su redacción o el sufrido lector que la ha leído que quienes nos sentamos a la mesa aquel día. Una de las características más destacables de este largo menú es la ligereza, la frescura y liviandad de todos los platos. Llegamos todos bien al final del menú y este banquetazo tuvo una digestión fácil y no molesta a lo largo de la tarde. El otro aspecto destacable es la personalidad del menú. Hablaba el amigo José Ruiz del “ahumado” como hilo conductor en el menú que Eneko Atxa nos ofreció hace unos meses y que tuve el placer de compartir con él. Entonces no entendí muy bien aquello de “hilo conductor”. Tal vez necesitaba más lecciones o un ejemplo más palpable de aquello que él quería decir. Aquí lo he encontrado. Los cítricos y hierbas aromáticas actúan como nexo entre casi todas las propuestas del menú y dotan a los platos de una marcada personalidad, evidentemente mediterránea. Ricard ha apostado por el ingrediente, el sabor y la tradición “de aquí” y eso no deja de ser admirable.

La propuesta que nos ofreció David Rabasa para maridar este menú fue la siguiente:

Fino Tres Palmas de Gonzalez Byass
Jean-François Ganevat “Marnes Bleues” 2011
Tarlant Tradition Champagne
Egon Muller Kabinett 2004
Valdespino Oloroso Solera 1842
Skecth 2012
Barbeito Frasqueira Sercial 1992
Chateau malescot st exupery 2000 – Magnum
Artadi Pagos Viejos 2005
Jean-François Ganevat Jura
Gauby Calcinaries 2006
Px Niños Valdespino

Los vinos generaron sorpresa, admiración, debate, desacuerdo, pasión, disfrute… Le dieron vidilla a la mesa (hubo incluso juegos de cata) y creo que ese es uno de los retos que debe marcarse un buen sumiller con gente que, como mis acompañantes, acumulan tanto saber en esta materia. Yo, desde mi ignorancia, disfruté mucho con algunos, menos con otros. Todos coincidimos, eso sí, en el agradecimiento a David por haberse implicado y aplicado tanto con nosotros y habernos deleitado con algunas exclusividades y joyas que supimos valorar.

Todo lo expuesto da una idea clara del disfrute vivido allí en esa comida. Es de recibo, por tanto, mostrar mi admiración y agradecimiento en primer lugar al cocinero RC como alma mater del proyecto y felicitarle por su tesón, sus ideas, sus conocimientos y su calidad humana. Hago extensible las gracias al resto del equipo de cocina y de sala, encabezado por David, que no tuvieron fallo alguno y nos hicieron sentir como en casa. Y, por último, gracias a los comensales que se sentaron ese día en la mesa por compartir conmigo inquietudes gastronómicas, conversaciones animosas, conocimientos en la materia y unas ganas inmensas de disfrutar.