Restaurante Ricard Camarena en Valencia

Restaurante Ricard Camarena

Datos de Ricard Camarena
Precio Medio:
126 €
Valoración Media:
9.2 10
Servicio del vino:
9.5 10
Comida:
9.6 10
Entorno:
8.8 10
Calidad-precio:
8.8 10
Fotos:
 
País: España
Provincia: Valencia
Localidad: Valencia
Dirección: Avenida de Burjassot, 54 (Bombas Gens Centre d'Art)
Código postal: 46009
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 35,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingos y lunes

Teléfono


64 Opiniones de Ricard Camarena

Como reza la ficha del local, el restaurante se ha cambiado de ubicación. Está ahora en el antiguo edificio de bombas Gen en la avenida de Burjasot, en una construcción de la época industrial que afortunadamente se ha conservado de la especulación inmobiliaria. Ahora tiene una parte dedicada a Exposición de Arte, otra parte a la memoria histórica del edificio y otra al restaurante; está en construcción una parte social dedicada a comedor social y ayuda social.

El restaurante es muy amplio, tiene una entrada con recepción a modo y moda de los grandes como Can Roca, Quique dacosta, A poniente.. que hace de lugar de espera para la reunión de los comensales de la mesa. Se toma un aperitivo (líquido y sólido) en sillones en este apartado del local donde una barra permite el servicio; al lado un espacio dedicado a biblioteca con libros de Mugaritz, Noma.. y algunos de los trofeos ganados están allí expuestos y entre ellos, el de Verema.

Tienes tiempo para ver la carta de lo propuesto para comer, Son opciones de menú establecido que a medio día tiene su menú corto (55€) con Preludio, Primero a elegir, Segundo a elegir, pre-postre y postre a elegir, sin bebidas ni café. Otros menús presentes en comidas y cenas son el Menú Ricard Camarena con Preludio + 11 platos por 150€ sin bebidas ni extras (con maridaje 240€); la otra opción es el menú Degustación que incluye Preludio + 8 platos con (200€) o sin (120€) bebidas. Hoy optamos por el menú Medio Día del que luego comprobaríamos que son platos de ración suficiente, alejados de las raciones de los menús clásicos de muchos platos, y por tanto para no salir con sensación de hambre.

En el aperitivo carta de vinos generosos a petición y acierto,como no, con el que no había, pasando a un fino: la bota nº 68 "Macharnudo Alto" para acompañar los aperitivos del preludio:

. infusión fría de hierbabuena y verduras asadas con amontillado

. lechuga y ensaladilla rusa de corvina

. piel de calabacín (formando un rollito) con steak tartare y requesón

. nabo, rábano (punto picante correcto) y huevas de arenque

Conjunto de aperitivos de pequeño bocado bien resueltos, con estupendo fondo de sabor, y que quizás resaltarían más con alguna presentación más llamativa y vistosa para captar la atención del comensal en el comienzo de la experiencia que vas a vivir.

Posteriormente entras en el comedor donde unas mesas perfectamente vestidas y preparadas, con gran separación entre ellas  y con gran cantidad de gente en el servicio y en los fogones (más de 25 en nómina nos comenta Ricard) y al frente de ellos y con el delantal puesto preparando y sirviendo platos, el jefe.

La decoración de la sala es cálida, elegante, buen nivel de la música en recepción, iluminación correcta pero problemática para hacer fotos (una especie de ondas recorren el encuadre), asientos cómodos. Copas, vajilla, lencería de primer nivel, igual que un servicio jóven, académicamente perfecto y con ganas hacen que todo esté em gran nivel.

La carta de vinos es muy amplia y variada, con precios en general elevados, El servicio muy bueno, constante, sin apretar, desde el principio con buena temperatura; pero sigo notando la falta de David y su manejo de este apartado. Tomamos un poco conocido Fontana Santa 2017 Manzoni Bianco con  crianza en parte en barricas y en parte en tinajas quedandoun tono levemente anaranjado y sensación de turbidez pero interesante en nariz con fruta (pera) madura y sobre todo en boca con entidad propia.

En la parte de sólido y con raciones de platos:

. cocohas con espárragos blancos, salsa holandesa de merluza y levadura. Todo sabor, para comerse un pozal (copyright de Chicote). todo elegancia y profundidad en esa salsa con un leve punto cítrico que no sé de donde venía (sal turca?). Un cuchillo haría papel para partir el espárrago y comerlo más a gusto con su sabor de brasa más que de ahumado. Aquí se hizo necesario pan para mojar y se acompañó de un pan de trigo sarraceno. Acierto por recomendación de GM.

. roast beef de solomillo de vaca con pimientos asados y trufa. De nuevo hay que destacar el sabor de la carne en perfecto punto, las patas bien y de neuvo la salsa de toma pan y moja; esta vez de pan de hojaldre y de nuevo en perfecta armonía los ingredientes.

. pre-postre: soda fría de vinagre de yuzu y galleta fría de anís

. postre: aquí hubo discrepancias en la elección. Mi elección: mango maduro con curry dulce, hierbas y semillas. La otra elección (y probada) infusión demelocotón y viangre, almendra amarga y poleo, mucho más cítrico y complejo,

Unos muy buenos cafés (y azúcar negro molido) con sus petitis fours del que destacaría el bocadito final de punto dulce perfecto del plátano maduro asado.:

. roca de pistacho

. galleta de chocolate especiado

. plátano asado 

Al final te entregan con la cuenta la hoja de referencia de lo tomado en el Menú, a modo de recordatorio y no tener que tomar demasiados apuntes en la comida, lo que se agradece. En la otra página los nombres de todos los que forman el equipo. Un equipazo.

Sigue siendo el rey de los sabores intensos, equilibrados, profundos. La segunda estrella asoma por el horizonte

 

Nota previa: Esta reseña se refiere al antiguo emplazamiento no al actual.

Ricard Camarena Restaurant, es uno de los restaurantes más conocidos y reconocidos, tanto por critica como por los aficionados al buen comer, de Valencia, de la Comunidad valenciana y de España.

El chef y propietario, Ricard Camarena, es un chef que goza de un sólido prestigio que se ha ido acrecentando a lo largo de su trayectoria profesional.

Su trayectoria comienza en el 2001 en Barx, su pueblo natal, donde inicia su carrera profesional con el restaurante de la piscina del pueblo; crece la fama del lugar y en 2004 se traslada a Gandia, donde abre Arrop, nombrado mejor restaurante revelación en la edición del 2006 de Madrid Fusion; en 2007 obtendrá una estrella Michelin para el restaurante y su nombramiento como mejor jefe de cocina por la Academia Valenciana de Gastronomía; en 2009 traslada el restaurante Arrop de Gandia a Valencia, con el nombre de Arrop Ricard Camarena, seguirá su crecimiento de tal manera que en 2010 consigue de nuevo una estrella Michelin y en 2011 el máximo reconocimiento por la guía Repsol, tres soles.
En el 2012, cierra Arrop y abre Ricard Camarena Restaurante, consiguiendo ese mismo año la estrella Michelin que luce orgullosa en su salón principal y manteniendo los tres soles de la guía Repsol.

Ese mismo año, 2012, se inicia la creación de otros espacios que conforman el universo Camarena: Central Bar, Canalla Bistro, Ricard Camarena Colón, Ricard Camarena Lab y Habitual, todos en la ciudad de Valencia. A esa lista se une la sucursal de Canalla Bistro en México y la próxima apertura en el espacio Platea en la Plaza de Colon de Madrid, de Canalla Bistro Madrid con oferta gastronómica entre Canalla y Habitual.

Este 2017, supondrá el traslado al Centro de arte Bombas Gents, ocupando un local que le reportará mayor y mejor espacio para desarrollar su capacidad.

En su todavía actual ubicación - durante el verano se producirá el traslado-, presenta un local elegante, dentro de la sobriedad, con la cocina a la vista, con mesas bien dispuestas, bien equipadas y con buena separación entre ellas. Sobresale una mesa larga situada muy cerca de la cocina, ocupando el lugar ideal para ver de cerca el trabajo en cocina.

Servicio de sala muy profesional, acorde con la categoría del lugar. Muy atentos al comensal, muy pendientes de los detalles, explicando la composición de los platos y con el propio Ricard saliendo a sala a servir y explicar platos. Buen detalle.

Importante oferta vinícola, por cantidad y por calidad, pero fieles a nuestra idea, nos decantamos por un blanco de la tierra, en este caso, un Costa Diva del 2014, uva moscatel romano con ocho meses de fermentación, rico y sabroso.

La oferta gastronómica de Ricard Camarena es una oferta personal, basada en el sabor, en el sabor de cada producto, sin falsos artificios que enmascaren y doten a cada producto, de sabores que les son ajenos. Aquí no hay trampantojos, ni esferificaciones, aquí solo hay producto tratado lo necesario para que despliegue su sabor más intimo, el auténtico, el que en muchos lugares se disipa o incluso se oculta con añadidos que, en muchos casos, les son extraños.

Basa su oferta en menús de degustación, largo y corto, ambos precedidos por un preludio consistente en numerosas pequeñas preparaciones, a modo de tapas. Nuestra elección fue el menú corto, y que el día de la visita estuvo constituida por:

PRELUDIO.

- Jugo de pollo de corral, limón y jerez
- Vainas frescas con tocino ibérico
- Capuccino de tomate, habitas y hierbabuena
- Lechuga y ensaladilla rusa de corvina
- Nabo, rábano y caviar de salmón y Piel de calabacín, steak tartar y requesón
- Cebolla, ajo negro y trufa / Remolacha, anguila y eneldo / Patata nueva, all i pebre y almendras.
- Apio a la brasa, pollo y mostaza
- Espárragos verdes con mantequilla de café

PLATOS PRINCIPALES

- Ensalada de primavera, infusión fría de tomate ahumados y hierbas
- Cocochas de merluza; alcachofas e Infusión de bollit valenciano
- Gamba roja, guisantes estofados al pesto
- Rodaballo, jugo de sus huevas y ajos tiernos
- Roast beef y espárragos blancos

POSTRES

- Soda fria con vinagre de yuzu
- Manzana, yogurt y cardamomo / Fresa, remolacha e hibiscus
- Pastel templado de calabaza asada, yogurt y jengibre.
- Plátano asado, chocolate y vinagre de granada

Tendría que repetir los adjetivos que describirían las bondades para todas y cada una de las preparaciones, lo cual, por reiterativo, seria tedioso y aburrido de leer, por ello resumiré, que globalmente, hemos disfrutado de uno de los menús mas completos y equilibrados, de los últimos tiempos.

Un menú lleno de matices que denota un gran trabajo en cocina y que hubiera merecido en muchos de los platos, una acción: "Levantarte de la mesa y aplaudir"

En resumen, Ricard Camarena es uno de los grandes cocineros de este país. Y aunque las comparaciones son odiosas, - y lo son-, cuando degustas esta cocina y la que realizan otros estrellados de igual e incluso superior numero de estrellas, a la mente te viene una pregunta y automáticamente, como respuesta, aquella frase, ya casi mítica:

" - ¿Y este lugar, solo tiene una estrella? "
"- Manda Güevos"

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/ricard-camarena/

Ricard Camarena, “El hombre que hacía caldos sin agua”, ha trasladado su restaurante gastronómico desde el centro de Valencia a la Avda. Burjassot, a un complejo cultural realmente espectacular que ocupa lo que antiguamente fue la fábrica Bombas Gens, de la que se conserva buena parte de su estructura.

El nuevo restaurante está incardinado, de manera estanca, en un ambicioso y altruista proyecto cultural privado, que abarca diversas disciplinas (arte, medicina, investigación, beneficencia).

De inicio ya disfrutamos como niños escuchando las interesantes explicaciones de Mª Carmen Bañuls, plenamente identificada con el citado proyecto.

Pasamos con Ricard para adentro y tras visitar lo que en un par de semanas va a ser el bar (en el que se comenzará la experiencia) quedamos anonadados ante el portentoso ejercicio de arquitectura de interiores que se desplegó ante nuestros ojos, con una sala soberbia, actual, que integra los elementos originales pero impidiendo que se apoderen.

La sensación es inenarrable ante las dimensiones de la sala y su perspectiva, con una luz y un “punto de fuga” que provocan un tremendo desahogo.

Sosiego, elegancia atemporal y cosmopolita, clase, gusto.

Al fondo, junto a un gran ventanal, la cocina abierta a la sala, en la que comensales y chefs interactúan en algún pase.

Y en ese entorno, como bien decía Mª Carmen, “todo sabe mejor”. Será eso y será también que Ricard no para de crecer, con una cocina fresca, orgullosamente mediterránea (sin despreciar mejoras de otras procedencias), donde la huerta y la mar se disputan el protagonismo, nadando juntas en esos “umamiescos” fondos que solo RC sabe hacer y que cada día me chiflan más.

Desde la última vez que fui ha ganado en plasticidad, ha redondeado su propuesta y ha dado un paso más en su búsqueda de la perfección, con esa integración de sabores ácidos y punzantes con ingredientes básicos, con esa conjugación del picor o lo balsámico con productos tradicionales de la terreta.

La secuencia de los 25 platos está muy lograda, alcanzando el climax con unas brutales Cocochas, espárragos blancos, holandesa de merluza y levadura.

Una estudiada sucesión de platos, con amables transiciones entre ellos, que clausura con varios estupendos postres que no pierden un ápice del estilo Camarena, alejándose del empalago y alegrando las papilas con chispazos de diferentes registros que otorgan frescura hasta el final.

Este maravilloso nuevo entorno y esta renacida ilusión que trasmiten Ricard, MªCarmen y todo su equipo, les va a llevar muy arriba. Pero muy arriba.

Para mi gusto sigue siendo el número 1 en Valencia capital, y si difícil es llegar, mucho más difícil es mantenerse y seguir intentando esa segunda estrella Michelín que se resiste en la gastronomía de la ciudad.

Nueva gente en sala y en cocina. Local sin cambios. Carta de vinos en gran nivel. Carta de comidas con menú coto y con menú degustación, ambos precedidos de los entrantes bajo el nombre actual de "Preludio", con un coste total de 85€ y 105€ respectivamente.
Alguna novedad como es una hoja de papel con el menú de ese día y marcadas las opciones que se sirven en ese día en función de mercado. Incorpora también opciones de maridaje del día por 45€ y 55€ pra acompañar recorrido gastronómico más corto o más largo, según el menú elegido.
Además figuran los nombres del equipo de cocina y sala.
Sencillo, práctico y con reconocimiento a las personas. Además sirve para saber por donde vas en el menú, y luego es un recuerdo para llevarte a casa.

Tres para comer en el reservado, y nos vamos al menú largo:
Entrantes: se trata de pequeños bocados que cada uno en sí es una creación, con perfecta presentación y servido en platos (o recipientes) de diseño, unas veces de forma individual y otras agrupadas:
. buñuelo de cerdo ibérico
. jugo de pollo de corral, limón y jerez
. maiz a la llama. Semilla de hinojo
. capuccino de tomate, habitas y hierbabuena
. taco de lechuga. Ensaladilla rusa y corvina.
. piel de calabacín, Steak tartare. Requesón.
. nabo. Rábano. Caviar de salmón.
. brioche. Cebolla asada. Café.
. remolacha asada. Anguila. Eneldo.
. patata nueva. All i pebre. Almendra.
. apio a la brasa. Pollo. Mostaza.
. ostra valenciana, aguacate, sésamo y horchata de galanga

Platos (con año de creación):
. jugo frio de tomate ahumado, quisquilla y shisho (2016)
. cocochas de merluza, alcachofas e infusión de bollit valenciano (2016)
. consomé de pato salvaje de L´Albufera y robellones (2016)
. arroz cremoso de setas, nueces y eucalipto (2016)
. parpatana de atún, cebolla y patata (2017)
. paletilla de cabrito, zanahoria asada, especias y coco (2016)

Postres:
. ensalada de cítricos (2017)
. pastel templado de calabaza asada, yogur y jengibre (2016)

Para beber ademas del agua con y sin gas, un chablis Billaud-Simon 2015 un borgoña muy agradable. Para los platos de carne pasamos a un Peña Caballera, una garnacha 2013 de bodega Marañones que gustó, pero podía esperar unos años más en botella.

Rematamos con unos buenos cafés y los consiguientes petits fours que son tan buenos y creativos como el recipiente que los lleva: un gran macaron; no falta detalle.

Describir cada plato sería casi enciclopédico, por lo que me quedo con las sensaciones:
La principal es que sigue enamorandome esos fondos que se aprecian en los platos, con caldos profundos, con productos superescogidos (destacando la parpatana), con elaboraciones sencillas, con actualizaciones de brasas / ahumados, pero sin perder la esencia del producto. Mantiene la cercanía en ese pato, en esa anguila, en ese bollit... donde reconoces esencias de cocina valenciana.

En fin, seguir en la cresta de la ola surfeando por las bases antiguas con planteamientos y emplatados siempre novedosos, no es fácil de conseguir así de bien.

Un buen principio para mis siguientes mil referencias en Verema. Amén.

Nueva visita en agosto en la que me reconfirmo: creo no equivocarme al afirmar que este es el mejor restaurante de Valencia. Cocina en momento de forma espectacular.
La consolidación del preludio, esa sinfonía introductoria de doce bocados, ha marcado para mí un cambio sustancial en la experiencia que se vive en este restaurante. No son aperitivos sin más para rellenar el expediente. De hecho, muchos de ellos en tiempos previos eran platos que se han concentrado en un solo bocado. Destacaré:
- Piel de calabacín - Steak tartar – Requesón : un viejo conocido en la cocina de Ricard Camarena que esperemos que no jubilen. Una verdadera delicia poder comer steak tartar directamente con la mano sin necesidad de pan. La crema de alcaparra es puro vicio.
- Taco de lechuga – Ensaladilla rusa de corvina: Otro bocado que proviene de lo que en su día fue un plato. Un bocado muy rico, salino, pero con la salinidad justificada, para nada gratuita.
- Breva- Confit de pato- Fondillón: La breva es espectacular y le aporta un buen dulzor al pato con su grasa.
- Remolacha asada – Cremoso de anguila – Eneldo: Bocado en formato sándwich con la remolacha al centro y el cremoso desbordando.

PLATOS:
- Jugo frío de tomate ahumado, quisquilla y hierbas. Sopa fría a la que no se le puede pedir nada más. Líquido traslúcido que oculta una combinación de sabores altamente estimulante: dulce, ahumado, ácido (aportado por el lulo, (muy) cítrico colombiano), umami (tomate maduro). La textura la aportan las quisquillas crudas. Excelente. Un buen fino en rama Tio Pepe eleva la degustación a un nivel estratosférico.
- Cigalas, calabacín, arroz aliñado y una emulsión de jazmín. Merece la visita por sí mismo. De los mejores platos que he probado en esta casa. Dos cigalas desnudas prácticamente crudas, el arroz aliñado perfecto, el calabacín apenas pasado por la plancha y una espuma con la cabeza del bicho conforman un plato excelso. Delicada potencia gustativa que perdura en la memoria. Excelente el chenin blanc 2011 de La Calma (Can Ràfols, Penedés) en la parte líquida.
- Bullabesa de gamba roja y gnocchis de tapioca. Tres buenas gambas con una salsa densa y sabrosa ligeramente picante. Los gnocchis al fondo fritos. No me convence la fritura de los gnocchis, por poco fina. Repito La Calma por petición propia.
- “Bollit” valenciano y cocochas de merluza. Patata, cebolla y judía verde. Perfecta cocción de todas las verduras, estas últimas al dente. El humilde bollit valenciano se engalana para subir a un plato de restaurante gastronómico de la mano de dos buenas cocochas, pero la magia está en el caldo que integra el plato.
- Rodaballo en su jugo y ensalada templada de judía Bobby. Correcto el pescado que se presenta limpio sin piel ni espinas. El jugo es puro colágeno. Aunque de sobra conocido creo que no merece ser olvidado, estos caldos y jugos juegan en otra liga.
Con este plato descendemos un poco en mi opinión, para volver a subir.
- Vaca madurada, setas y nueces frescas . Junto con el pato de la Albufera es el mejor plato de carne que he probado aquí. Carne laminada y punto perfecto, en el fondo tres tacos de costilla de vaca ahumada. Buena la trufa y el champiñón crudo. Acompañó Finca El Terrerazo de 2014 que aún está verde, le falta tiempo.
- Turrón “1880”, migas heladas de limón, miel y romero . Gran postre que ya había probado. Buen broche ácido y dulce.

La sala dirigida por Quique Riquelme tan bien como siempre. Servicio cuidadísimo pero con familiaridad y sin encorsetamientos incómodos. Mención aparte merece Alba Sánchez, que tenía una empresa titánica al relevar a David Rabasa como sumiller hace 9-10 meses. Para mí hay que reconocerle su buen trabajo. Atesora una gran cantidad de conocimiento teórico, tiene pasión en lo que hace y ganas de agradar. Seguirá creciendo.

En el restaurante Ricard Camarena todo es bastante minimalista hasta el punto de que casi no se ve el cartel que anuncia la entrada a el restaurante. En el interior apenas hay decoración, maderas y negros son los colores de base y el resto lo hacen las luces, dando a todo un aire muy elegante.

Nos sentamos en una mesa enorme, hecha con un tablón impresionante de roble francés. Todos mis lectores saben ya como aprecio una mesa correctamente vestida con un mantel, pero este caso es de los pocos que puedo excusar esa ausencia.

Eramos cuatro personas para comer y nos decantamos por el menú intermedio, que consiste en un preludio más ocho platos.

Platos:
Como en ocasiones anteriores no haré una valoración de los platos ya que todos estuvieron a un altísimo nivel. Me limitaré a marcar con un * aquellos que me resultaron más maravillosos.
─ Preludio. De los restaurantes de este estilo que quizás ha sido el conjunto de aperitivos más sabroso, espectacular, pero hay dos bocados que me gustaron sobre le resto: jugo de pollo, jerez y hoja de limonero y Piel de calabacín, steak tartare y requesón.
─ Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga. *
─ Taco de berenjena asada con atún del mediterráneo.**; no es un error poner ** :-).
─ Habitas tiernas, cococha de merluza e infusión de merluza y optimate seco.
─ Raya con alcochofitas ecológicas. *.
─ Arroz cremosos de chipirón encebollado.
─ Pato salvaje de la albufera, castañas y vermut. *.

Postres:
─ Mango maduro con curry frio.
─ Turrón 1880, migas heladas de limón, miel trufa y romero. *.

Precio
─ La nota de esta comida fue de 125€ por persona todo incluido.

Tambien en youtube: https://youtu.be/0QqxCGv19bY

Tras la última visita en la que quedó un poco de sensación confusa, con la parición de salsas y con la dificultad para el comensal del encuerdo de tantas cosas y platos que te ponen delante de tí.
Para empezar hay un menú escrito con los snacks y una serie de platos que van a entrar en la composición tu menú, sea cual sea su longitud (y precio). Esta sensación de conocerlos antes de que te los presenten y poder tenerlos de referencia durante y después de la comida, es un plus como comenté anteriormente. También te permite hacer una mejor elección del menú.

Pero lo fundamental, para mi gusto, es que el tema de salsas ha dejado paso a una vuelta a los orígenes en los que ese producto de cercanía (incluso creado como los guisantes valencianos), esa pequeña (o grandísima) aportación del cocinero con el punto de calor más adecuado, la mezcla de sabores y texturas y el emplatado perfecto en una vajilla de ensueño por su variedad, colorido y cantidad, hacen que las salsas sean innecesarias salvo muy escasas excepciones.
Quizás que los otros proyectos de negocio ya fluyen por sí solos, ha permitido dar de nuevo un paso hacia adelante para esa segunda estrella futura.

Comida para seis, con tres debutantes lo cual tiene un disfrute extra por los buenos comentarios y sensaciones que transmiten los que estrenan local. En la mesa de árbol junto a la cocina para admirar como se trabaja; por cierto todos caras nuevas salvo la presencia del Jefe y su amabilidad consustancial.
Incluso en la sala donde David ha quedado de asesor (sic) pero no está físicamente. Se le notó en falta, no por la profesionalidad de Alba con sus vinos, que fue estupenda, si no porque siempre ha formado parte de la ilusión de ir a R.C.,; será difícil acostumbrarse a su ausencia y a sus maridajes.

De las 3 opciones de menú (dejando aparte al Menú expreso con snacks 2 platos y arroz más postre a 45€) , nos quedamos en el intermedio y con maridaje para ver como había cambiado el tema de vinos. Todos los menús tiene los mismos snacks lo que facilita el servicio porque son muchos y divertidos, aparte de sabrosos.

Snacks: todos para comer con las manos como marca la tendencia de los grandes:
. vainas de habas al vapor: version valenciana del edemame de otros lares. Bien por la cercanía porque además mantiene buen sabor, tiernas y servidas en cuenco para compartir. Sirve de aperitivo inicial.
. cuenco de pollo, jerez y hoja de limonero: en un pequeño y colorido cuenco con forma de vaso, sobre una base de caldo y casi sin apreciarse el jerez puesto que la intensidad de aroma y sabor de la hoja de limonero, lo abarca todo. Un poco más de equilibrio lo dejaría perfecto. Para calentar el estómago y prepararlo para una larga entrada de alimentos.
. nabo, rábano, cremoso de caviar de salmón: destacables las texturas y la elegancia de unos productos que tienen más a contundentes que a etiqueta
. piel de calabacín, steak tartare, requesón: aquí destaca el equilibrio de los productos. Un buen bocado.
. cebolla asada, anchoas, trufa y ajo negro: la cebolla, perfecta, a modo de canelón consigue guardar dentro un buen producto donde la anchoa no me resaltó como se apunta en otro comentario; a mí me hubiera gustado notarla más. Así es la cocina de difícil.
. alcachofa frita (con su rabito), hinojo, pimienta: esa alcachofa es casi un cristal de crujiente. La alcachofa como el atún son productos estrella en R.C. por su calidad y por su trato.
. remolacha, cremoso anguila y eneldo: de nuevo la potencia de sabor de la remolacha cede para equilibrarse con los otros ingredientes
. zanahoria asada, coco y comino: gran textura para la zanahoria, difícil equilibrio con un potente siempre sabor como es el coco que aún a pesar de escasa cantidad, se apodera un pelín de más.
. acelga, corvina en adobo y perejil: servido en cuchara y con forma de pequeña mousaka griega que esconde una corvina en perfecto aliño.

En este Preludio (así le llaman) hubo de acompañarlo al inicio de agua y algún resto de la bebida inicial (vermut tinto Miró en mi caso); sin pan que llega más tarde, recién hecho, de espelta y crujiente, envuelto en servilleta y partido en 4 raciones; hasta repetimos.
A mitad servicio del preludio sinfónico, arrancamos el maridaje con un xtacolí de los de nuevo cuño: Údico 2014. Muy de agradecer el incluir un vino aquí, cosa que no siempre se hace, Noma por ejemplo, lo que obliga a un vino extra fuera del precio del maridaje.

Algunos pensaban que casi venía el postre, pero en realidad, aquí empieza el menú, que siendo el intermedio son 8 platos. El corto serían 75€ con 6 platos y el Ricard Camarena, con 10 platos con 105€; los maridajes con menos o más platos suben en número de vinos y en precio con 10€ más o 10€ menos.

El menú:con la petición de alguno de no contener ostras:
Aquí vamos con As Sortes 2014 todo perfume en nariz y recorte seco en boca, intenso, pálido de color pero con cuerpo.
. taco de berenjena asada con atún del mediterráneo (plato 2014) con un rilete de parpatana excelente: merece la pena olerlo, cierras los ojos y estás en la Malva Rosa. El plato de servicio como una valva de ostra gigante

Casi sin apurar la copa, nos viene un Kilómetro Cero, verdeo hecho en barro, madera y cemento, turbio como caldo de pollo ligero. Gran sorpresa. Es un vino que hubiera traído David.
. chipirones salteados con jugo de col verde y trufa: un plato que sí lleva salsa pero que la salsa aporta al conjunto;plato casi de cuchara, con texturas complejas de comer. No lo entendí muy bien aunque estaba gustoso.

Sin que la turbidez del vino y la mental se acabe viene Viña Martín 2010 un Ribeiro, claro y brillante de los nuevos Ribeiros (aunque sea de 2010, o será por ello) de los que compiten con otras DO de más renombre
. Guisantes valencianos (sí, valencianos) con colitas de cigala (cigalitas) estofadas y un pesto de hierbas (plato 2016)que causó alguna incomodidad por su intensidad. A mí me gustó el pesto y me enamoraron los guisantes. Legumbres uy colitas de cigalas son una perdición.

Ya sabemos que hay que beber más rápido de lo que parece, así que esta vez nos pilló más preparados con la llegada de Pairal 2009, un Penedés limpio, brillante, como oro, que en boca para en seco, cñitrico
. alcachofas ecológicas fritas con raya estofada, yuzú japonés y romero (plato 2016): la cocción de los pescados es siempre perfecta y en el caso de la raya aún más necesaria para no caer en lo seco o en lo blandito; se agradece que el romero no invada el sabor que quitaría protagonismo a la raya.

Atención vienen copas de tintos: Arbosann 2013, de Terroir al Limite un tinto ligero para ser Priorato pero interesante
. arroz cremoso, enoki, ajedrea, con trufa y trompetas de la muerte (plato 2014): de nuevo el punto perfecto, meloso, sabroso, con fondo…para comerse un pozal.

Copa de más apariencia para un Matanegra 2010 de vendimia seleccionada, muy afrancesado y por tanto con la elegancia por bandera.
. paletilla de lechal, ajos tiernos con queso de cabra de Almedíjar: un cordero lechal que se deshace sin usar el cuchillo y que lleva buena armonía con el queso sin que nadie supere a nadie.

Postres:
Copa pequeña para un dulce: La Diva de vendimia tardía con ese color oro viejo y una lágrima densa y lenta con sus aromas de uvas pasas pero con una acidez envidiable. Muy a lo tokaj.
. en un plato recién salido del congelador: leche fresca y eneldo, con remolacha y frutos rojos (clásico 2014): postre cítrico que separa bien la carne del dulce; la remolacha aporta fondo sin abrumar y destacan los cítricos rojos potentes con buena sopa de fondo.
. crema de turrón 1880, con migas heladas de limón, miel, trufa y romero (plato 2016): punto dulce pero sin abandonar las sensaciones cítricas que vendrán más con los petits fours. Muchos elementos y todos en armonía.

Esa mezcla de platos recordados (con alguna pequeña variante como el cordero por el cabrito) con platos nuevos, parece un punto perfecto.
Los vinos con más presencia de blancos (siempre rebaja precio final) pero curiosamente algunos más viejos que los tintos y en general interesantes con alguna sorpresa.

Precio final: menú Degustación 90€ + Maridaje 50€. Añades las copas de entrada (vermut, cerveza, agua..) y los cafés que se acompañan de petits fours (fresa, galleta y chocolate) como siempre muy bien elaborados y de bocadito gustoso, por cortesía de la casa.

Me encantó recuperar sensaciones aunque haya sacrificios por en medio.

Reciente visita a RC en la que pude probar los nuevos cambios que ha introducido en los menús degustación. La parte de los aperitivos, pasa a denominarse Preludio y consta de un mayor número de pequeños bocados pensados para comer con la mano, en mi caso fueron 7. Después sigue su curso con 5, 7 y 9 platos en función del menú.

PRELUDIO:
- La pieza arranca con Jugo de pollo - Jerez - Hoja de limonero. De los caldos de RC no puedo aportar nada que ya no se sepa. Untuosidad, esencia y puro sabor.
Las tres siguientes degustaciones se sirven en el mismo plato:
- Nabo-Rábano-Cremoso de caviar de salmón : crujiente perfecto de la verdura y suavidad en la crema; exquisito.
- Piel de calabacín - Steak tartar - Requesón : creación consolidada que no defrauda. Acompañada de una frambuesa que prefiero tomar por separado, no logro encontrarle la armonía.
- Cebolla asada - Anchoa - Trufa - Ajo negro : bocado que a priori, parece un valor seguro, pero que en su conjunto no me transmitió lo esperado. La anchoa, que se presenta en poca cantidad se apoderó del sabor.
Nueva ronda con dos bocados más:
- Alcachofa frita- Hinojo – Pimienta : para el recuerdo. Se podría, quizás igualar, pero es imposible mejorar la fritura esa alcachofa.
- Zanahoria asada – Coco – Comino : Último bocado para comer con la mano. Se acompaña con almendra laminada. Es más bien un dulce. Agradable.
Para cerrar el preludio, Brocoli asado – Limón – Almendra- Mantequilla de café . Que difícil es presentar un bol con un trocito de brocoli en un restaurante así y sacar una sonrisa de satisfacción en el cliente. RC lo consigue.

PLATOS
Alcachofas ecológicas marinadas con romero, yuzu y raviolo de alcachofa frita . Tremendo. Al presentarlo temí que el romero eclipsara a la alcachofa. Nada más lejos. El mejor plato de la comida para mí.
Habitas tiernas, cococha de merluza, infusión de merluza y tomate seco . Nueva versión de un plato similar cambiando las habitas por judías boby. Muy buenas las cocochas y una combinación extraordinaria. Personalmente, me gustó más la versión con judías pero creo que es cuestión de gusto.
Arroz cremoso de trompetas de la muerte, champiñón y ajedrea . Punto del arroz perfecto. Todo lo demás era sabor y más sabor. Excelente.
Galete de atún en escabeche, coliflor frita y perejil . No me convenció, probablemente por tener unas expectativas muy altas con este plato. Corte del atún que no había probado en el que predomina la gelatina.
Pato salvaje de la Albufera, espinacas al vapor, castañas y vermut. Se presenta el magret finamente loncheado en punto de cocción perfecto. Carne excelsa.

POSTRES
Pera, jugo de regaliz y almendra amarga. Fresco, agradable y poco dulce. Postre de transición que tiene todo lo necesario y ese poquito más que marca la diferencia. El punto de la almendra amarga es la magia.
Calabaza asada, yogur y jengibre. Cumple correctamente con la parte más dulce.

En cuanto a los vinos, dispone de maridaje por 40€ con 6 copas (5 para los salados y 1 dulce para ambos postres). Desgraciadamente, no estaba David Rabasa en ese servicio, pero se cumplió y con nota. Para el recuerdo dos blancos: Viña de Martín Escolma (DO Ribeiro) y un Viña Gravonia blanco de 1993. El servicio de sala exquisito, como siempre.

Típico establecimiento de altura, discreto, entrada pequeña, exteriormente pasaría bastante desapercibido, para acceder debes tocar un timbre en la puerta. Accedes al local, bien puesto, elegante, gran espacio entre mesas, luz cálida pero más que suficiente, sala principal presidida en lugar preeminente por Michelin (ver foto), por cierto este Michelin es rojo, creo que los que presiden Diverxo son blancos.

La sala, como no podía ser menos, muy profesional, muy atentos y conociendo muy bien su trabajo.

La propuesta gastronómica, sobre la base de una lista que figura tanto en carta como en la web, se presenta con dos posibilidades:

- Menú degustación : Pan ecológico, aperitivo, 7 platos y 2 postres
- Meno Carta: Pan ecológico, aperitivo, 3 platos a elección de la sala, 1 plato a elección por el comensal y 1 postre.

Precios de 90 y 75 €' respectivamente, IVA incluido, no incluye bebidas.

Optamos por el Menú Carta, más que suficiente.

Después de las clásicas preguntas, sobre gustos, alergias, intolerancias, etc, comenzamos con el disfrute.

Aparece un primer aperitivo, CANAPÉ DE ANGUILA AHUMADA Y CACAU DEL COLLARET: Frescura, ligera acidez,crujiente, excelente.

Para limpiar papilas y prepararlas para lo que viene a continuación, aparece una infusión de calamar y pepino, intensisimo de sabor.

El primer plato se transforma en dos (mi mujer no es partidaria de las ostras), para ella traen una ANCHOA VALENCIANA, CALÇOTS Y MANTEQUILLA SALADA: elaborada en Valencia, que no tiene nada que envidiar a las anchoas norteñas, espectacular sabor; para mi la OSTRA valenciana con aguacate y horchata de galanga (similar al jengibre), Bien, bien.

Ya en común seguimos con:

- HABITAS,CEBOLLETAS,COCOCHAS Y JUGO DE TOMATE EN SALAZON : Impresionante, simplemente
- CABALLA GLASEADA, BONIATO, PIMIENTA NEGRA Y LIMÓN: Plato estrella de este establecimiento y no me extraña. Que sabor !!

En los platos de elección propia:

- PARPATANA DE ATÚN DE ALMADRABA CON JUGO DE PIMIENTOS Y ENSALADA DE GUINDILLAS : Ya conocía la Parpatana, según elaboración de Ángel León, la de hoy no tiene nada que envidiar a la de aquel. Muy jugosa, muy bien presentada. La ensalada de guindillas le da un toque muy interesante.

- PALETILLA DE CABRITO LACADA, TARTAR DE BERENJENA ASADA Y ANCHOA - Este plato sorprende, una espera un plato de carne, más o menos seco, con una guarnición, pero lo que se presenta es sorprendente, se acompaña, además del tartar, con una sopita elaborada con menta, que sube el sabor global el plato. Tela.

Pasamos al postre, y aquí ya el factor sorpresa se dispara, hacia bien:

- CAFÉ, LECHE QUEMADA, MACADAMIAS Y MANTEQUILLA - Véase foto. De repente, me encuentro ante un sabor que despierta en mi memoria los sabores de la niñez. Una gozada.

Como vino, opte por un blanco de la tierra: Mestizaje 2012 elaborado con uvas autóctonas valencianas. Buen vino.

Con los cafés con hielo finalizamos esta más que interesante visita.

Conclusión final, es un lugar que hay que visitar, se trata de un restaurante con una cocina de mucha altura, con una calidad de trato a la altura de la categoría del establecimiento.

Ir a Camarena siempre es un placer. Esta vez y por llegar tarde no pude ver la carta (y por tanto los platos que íbamos a tomar). Para vinos, se encargó David de poner lo que le pareció bien, con buen acierto como siempre.
De los platos solo tengo algunas notas; de los vinos no tengo casi ninguna nota porque al fina no pude hacerme ni con el menú ni con el maridaje. Una pena, porque me gusta, como en los viajes, prepararlo antes de ir, disfrutarlo en el momento, y recordarlo y hasta repasarlo en el tiempo y con detalle; éste último apartado se ha visto totalmente mermado para siempre.

Llamativa la importante presencia de comensales y de gente nueva en la sala respecto a otras visitas.

Se mantiene la búsqueda del producto de cercanía, y muy interesante ese buen tomate maduro, dulce y sabroso de Foios; sorprendió el maridaje con un sauvignon blanc del Jura 2006 que recordaba muy mucho los finos sin encabezar, seco y poco alchólico.

Una ensalada de puerros con salmón y salsa de los mismos con un xarelo Terror Límite de menos de 600 botellas.

Menestra de verduras con unas boby de Alginet con cocochas de merluza con un punto de caldo muy concentrado, más ácido (¿tomate seco?), casi picante de concentrado que estaba.

Un viognier del Ródano 2013 poco subido de color, con cítricos suave y poca acidez y con más presencia en boca que en nariz, sirvió para acompañar dos platos: primero un arroz cremoso al pesto de albahaca y limón, que olía a limón antes de llegar a la mesa quedando en boca demasiado limón. El segundo fue una corvina en adobo con patata y perejil.

Paletilla de cabrito con cremoso de queso de cabra y pepino curvo. La salsa (casi tártara) se apoderaba de todo, hasta del pan. Acompañó un tinto de Gredos interesante de capa baja (casi clarete) y alta acidez y presencia frutal, biodinámico; y se necesitó agua, incluso agua con gas San Pellegrino.

Postre: melocotón con jugo de almendras con un riesling de Alsacia con buena acidez y dulzor ajustado.

Nuevos petits fours de limón, chocolate y turrón. Buen café para terminar.

El por qué del titular es porque salimos con la sensación de que la cocina ha dado un pequeño giro en el que aparecen salsas como protagonistas principales y la frescura del producto y el fondo del guiso ha disminuido su presencia. Todo ello por ahora "choca" con lo esperado. Esta situación se ha visto corroborada con recientes visitas de otros amigos, en la misma línea.

También los pequeños detalles tales como conocer los pormenores de los platos y de los vinos han disminuido. Al tener la reciente visita a Quique Dacosta de una buena parte de los presentes no puedes inhibirte de compararlos, y es verdad que en Denia los detalles están al milímetro desde la libreta (y lápiz) para tomar apuntes junto a los cubiertos, la descripción pormenorizada de platos y vinos, y acabando con la impresión final del menú y los vinos para recuerdo perdurable.

Posiblemente las fechas (pleno verano) y las inaguraciones y cambios pendientes en Mercado de Colón ha convulsionado un poco todo. Tiempo al tiempo.

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