En la cresta de la ola

Para mi gusto sigue siendo el número 1 en Valencia capital, y si difícil es llegar, mucho más difícil es mantenerse y seguir intentando esa segunda estrella Michelín que se resiste en la gastronomía de la ciudad.

Nueva gente en sala y en cocina. Local sin cambios. Carta de vinos en gran nivel. Carta de comidas con menú coto y con menú degustación, ambos precedidos de los entrantes bajo el nombre actual de "Preludio", con un coste total de 85€ y 105€ respectivamente.
Alguna novedad como es una hoja de papel con el menú de ese día y marcadas las opciones que se sirven en ese día en función de mercado. Incorpora también opciones de maridaje del día por 45€ y 55€ pra acompañar recorrido gastronómico más corto o más largo, según el menú elegido.
Además figuran los nombres del equipo de cocina y sala.
Sencillo, práctico y con reconocimiento a las personas. Además sirve para saber por donde vas en el menú, y luego es un recuerdo para llevarte a casa.

Tres para comer en el reservado, y nos vamos al menú largo:
Entrantes: se trata de pequeños bocados que cada uno en sí es una creación, con perfecta presentación y servido en platos (o recipientes) de diseño, unas veces de forma individual y otras agrupadas:
. buñuelo de cerdo ibérico
. jugo de pollo de corral, limón y jerez
. maiz a la llama. Semilla de hinojo
. capuccino de tomate, habitas y hierbabuena
. taco de lechuga. Ensaladilla rusa y corvina.
. piel de calabacín, Steak tartare. Requesón.
. nabo. Rábano. Caviar de salmón.
. brioche. Cebolla asada. Café.
. remolacha asada. Anguila. Eneldo.
. patata nueva. All i pebre. Almendra.
. apio a la brasa. Pollo. Mostaza.
. ostra valenciana, aguacate, sésamo y horchata de galanga

Platos (con año de creación):
. jugo frio de tomate ahumado, quisquilla y shisho (2016)
. cocochas de merluza, alcachofas e infusión de bollit valenciano (2016)
. consomé de pato salvaje de L´Albufera y robellones (2016)
. arroz cremoso de setas, nueces y eucalipto (2016)
. parpatana de atún, cebolla y patata (2017)
. paletilla de cabrito, zanahoria asada, especias y coco (2016)

Postres:
. ensalada de cítricos (2017)
. pastel templado de calabaza asada, yogur y jengibre (2016)

Para beber ademas del agua con y sin gas, un chablis Billaud-Simon 2015 un borgoña muy agradable. Para los platos de carne pasamos a un Peña Caballera, una garnacha 2013 de bodega Marañones que gustó, pero podía esperar unos años más en botella.

Rematamos con unos buenos cafés y los consiguientes petits fours que son tan buenos y creativos como el recipiente que los lleva: un gran macaron; no falta detalle.

Describir cada plato sería casi enciclopédico, por lo que me quedo con las sensaciones:
La principal es que sigue enamorandome esos fondos que se aprecian en los platos, con caldos profundos, con productos superescogidos (destacando la parpatana), con elaboraciones sencillas, con actualizaciones de brasas / ahumados, pero sin perder la esencia del producto. Mantiene la cercanía en ese pato, en esa anguila, en ese bollit... donde reconoces esencias de cocina valenciana.

En fin, seguir en la cresta de la ola surfeando por las bases antiguas con planteamientos y emplatados siempre novedosos, no es fácil de conseguir así de bien.

Un buen principio para mis siguientes mil referencias en Verema. Amén.