Ricard Camarena

Parpantana, veo que aquí también os la sirvieron.

Si sobaco pa todos.

Lo de productos de cercanía cada vez cobra más importancia.
En el Noma (y no seré yo quien lo defienda) todo producto consumido es de menos de 100 km alrededor del local.
Toda una apuesta, como está haciendo Ricard con los productos valencianos, algunos que estan en fase de desaparición o casi.
Saludos

por qué dices sobaco???

Pues sí, además parece que es una pieza dificil de conseguir.

Poque nos comentaron que era la parte de debajo de la aleta o algo asi , el sobaco.

Pues sé si será por eso lo que le han dado el nº 1, pero todos que he oido o leido que han ido(incluido tu) no han salido nada eufóricos.

El producto local, cultivado en su terruño, con su clima, su agua etc..y cultivado con esa sabiduria de toda la vida, con unos toques de las nuevos avances que aportan los i. agrónomos, sabe distinto y sobre todo mejor.

Pues eso es lo que pasa, que está bien que en lugar de vinagre te pongan acido fórmico de las hormigas locales, pero si eso hace mejor al plato bien, pero si no lo hace mejor, sino que chirria, pues queda bonito pero nada más.

Es la zona de debajo de la mandíbula (no de la aleta). Diriamos la papada. Por eso no entendía lo del sobaco.
Saludos

Aaaaa.

En concreto he encontrado esta definición:
Parpatana: Parte del atún que se obtiene durante el ronqueo al separar la cabeza del cuerpo. Contiene la mandíbula inferior y el collar del cuello. Muy adecuada para guisos.
EL RONQUEO (DESPIECE) DEL ATÚN ROJO
El cuerpo de atún puede dividirse en tres partes: cabeza, tronco y cola y su despiece se denomina ronqueo, palabra que surge por onomatopeya del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del espinazo durante la disección. A diferencia de lo que ocurre en el despiece de animales como el cerdo o la vaca, donde se diseccionan los músculos, el ronqueo del atún depende del engrasado de cada pieza, pues la proporción de grasa es mayor en las piezas superficiales que en las profundas y los cuartos blancos (plateados) son más grasos que los negros (azul marino). De hecho, en función del engrasamiento, de cual depende la textura, se determina el destino de cada pieza: salazón, conserva o cocina.
Con el ronqueo del atún, además de las piezas procedentes de la masa muscular, se obtienen sus vísceras, empleadas tanto para salazón como en cocina, pues como ocurre con el cerdo, del atún se aprovechan absolutamente todas sus partes, que se denominan mediante el argot marinero otorgado en las almadrabas de antaño. De este modo, las partes del atún se dividen genéricamente en dos: nobles e internas.

Lo que sí te puedo añadir es que es carísima y muy cotizada (perseguida) por los buenos comedores.
Saludos

Creo que has captado la idea perfectamente, parte de la singularidad de sus platos proviene de esa forma tan especial de elaborar caldos tan especiales.

Jaja

Desde luego que saboreaste en silencio, Gabriel!

No abriste la boca (bueno, no la cerraste porque no paraste de comer, pero no dijiste ni pío)

"Cocina para avanzados" se podría definir también.

Un abrazo

Mira que eres bruto... jajaja

Pues creo que si.

Un saludo José.

Pues entonces la proxima edición gana Can Mià
Todo a menos de 100 metros
https://www.verema.com/restaurantes/48592-can-mia-palol-revardit#ficha

Entre tantas sensaciones, los vinos tan especiales y alguna foto que hice.........

Si al final tendré que ir un mes a Gerona para ponerme al dia.

Serás bien recibido, jeje

Muy buen comentario y estupendo homenaje.
Para mi gusto demasiada huerta.
Tuve una experiencia en La Casona del Judío de la cual no me arrepiento, pero ese menú no lo volveré a probar.
Pero claro eso solo es una opinión muy persona adecuada a mis preferencias gastronomicas
Saludos