Ricard Camarena

Reunión y cita pseudo oficial en nuestro encuentro de Restauranteros en Valencia. Menú que ya ha sido desmenuzado muy acertadamente por alguno de mis compañeros de mesa.

Canapé de anguila y cacau del collaret
Sopa de calamar, pepino y cilantro
Marinado de mero de arpón, mandarina y perejil
Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga
Cebolla, anchoa valenciana, mantequilla y café
Guisantes del Maresme encurtidos, mozarela y menta
Habitas, cebolletas, bacalao y jugo de tomate en salazón
Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón
Alcachofas ecológicas fritas y al vapor, velouté de pollo al jerez y trufa de Morella
Parpantana de atún de almadraba en escabeche y ensalada de tomate
Dumplins de liebre, sopa con apio y trufa
Arroz “Gribiche” de vaca, estragón y mostaza
Calabaza asada, yogur y jengibre.
Remolacha, eneldo y leche fresca.

Y en el capítulo de los vinos, maridaje o armonía con otro desfile de gran nivel y sorpresas más que agradables.

Fino Tres Palmas de González Byass
Jean-François Ganevat “Marnes Bleues” 2011
Tarlant Tradition Champagne
Egon Muller Kabinett 2004
Valdespino Oloroso Solera 1842
Skecth 2012
Barbeito Frasqueira Sercial 1992
Chateau malescot st exupery 2000
Artadi Pagos Viejos 2005
Jean-François Ganevat Jura
Gauby Calcinaries 2006
Px Niños Valdespino

Comentario:

Tras la amena charla que mantuvo con nosotros Ricard, atrapé el concepto (espero que no erróneo) que realiza una ebullición lenta en abundante agua durante horas, con clarificación final hasta lograr por evaporación la concentración y el sabor pretendido, o por una ebullición rápida durante pocos minutos, casi sin líquido, a partir de sólidos triturados para sacar la base del producto. No son caldos, que en general los vemos como base, esto son parte misma del plato y no una base.

Los resultados son sabores y sensaciones de ácidos, amargos, agrios, picantes, salados y dulces. Nada de sabores monocordes.
Los platos no son ampulosos en presentación, ni con efectos de sabores raros, ni con espumas ni humos. Sus materias primas son calidad y de la zona, ostra valenciana, habas, guisantes, trufa de Morella, alcachofa, calabaza, etc.

Me atrevo a decir que es un menú para hacer casi en silencio, pues si te decides a determinar sabores, diferencias, etc., no da casi tiempo a comentar con tu vecino de mesa, al menos en mi caso ha sido la comida que menos he hablado durante la misma, de las que recuerdo últimamente. A ello figuraros que había que hacer también los honores a los vinos, que casualmente y afortunadamente, no eran de los sencillitos y a diario.

David Rabasa, con sus vinos, un maestro, con humildad, didáctico, discreto cuando nuestro nivel enológico se quedaba atrás, en mi caso bastante atrás y a menudo, etc...

Me atrevo a firmar que es un lugar al que no se va a comer, se va a poner los 5 sentidos en sus platos y en sus vinos, pero con los 5 bien abiertos y receptivos.

Gracias a Ricard, a Davis y todo su equipo.