Valencia y tu memoria, en un plato

Si uno es valenciano de nacimiento o de infancia tiene a su disposición dos formas de abordar el trabajo de Ricard Camarena y su equipo en el local homónimo. La primera es la estándar. Algo como el siguiente párrafo.

Local oscuro (sin luz natural) pero exquisitamente decorado, a la moda. Vajilla excepcional (realmente lo es), cubertería y cristalería a la altura de lo que se supone. Servicio impecable, joven, que cumple todas las reglas pero también sabe adaptarse al cliente. En el menú ya solo hay propuesta de degustación, nada a la carta como hace un año o así. El menú es un recorrido por la cocina de Camarena con algunos platos ya casi clásicos (la ostra con horchata de galanga) y otros de reciente creación, como la sardina ahumada en un sandwich con panceta (de dudoso resultado en el paladar) o la menestra de verduras de otoño con mollejas de ternera y caldo de vaca al amontillado (suave, delicado, exquisito). La base de su cocina está en las verduras más que en cualquier otra cosa, y se maneja mejor en los, digamos, "primeros" que en los entrantes o en las piezas grandes de carne o pescado. Los postres tienden a la ligereza y a la originalidad. La técnica es casi impecable. Mención aparte merece el servicio de vino. David es uno de los mejores sumilleres que me he encontrado, y no solo por sus conocimientos: es capaz de maridar sobre la marcha y de implicarse al máximo con un comensal o de mantenerse en un discretísimo segundo plano cuando así lo requiere la situación en la mesa. En resumen, Ricard Camarena, pese a tener aspectos por pulir en cocina (ese uso de cítricos a veces excesivo o incomprensible, como la mandarina en las alcachofas; esa cocción a veces demasiado respetuosa con las verduras, como en la berenjena del plato con atún que se beneficiaría de un tratado más intenso quizás, como el que en el Mina de Bilbao se le da en el plato con bonito y té rojo), está a un altísimo nivel y la proyección es de seguir ascendiendo. Vale la pena ir y volver para observar la progresión. El precio, por cierto, es para menú corto (75 euros) + una botella (un riesling alsaciano cuyo nombre siempre olvido), cervezas y copas (sobre todo Pie Franco) a compartir entre seis + infusiones y cafés.

La otra forma que los valencianos (de nacimiento o de adopción) tenemos de aproximarnos a lo que se hace en Doctor Sumsi, 4 nos está reservada a quienes aquí nos hemos criado. Lamentablemente, resulta en un relato mucho menos técnico e inteligible. Pero quizás es, reconozcámoslo, la mejor (¡la que más disfrutamos!). Quedaría algo como lo que escribo a continuación.

La primera vez que estuve en este restaurante fuimos a carta. Ricard nos sirvió el primer entrante. O pasaba por allí mientras nos lo servían, no recuerdo. En cualquier caso, mi madre tenía algo aderezado con una variedad de cacahuetes propia de su comarca y alrededores que no probaba desde hacía años. Hizo un comentario con la cara iluminada y el chef se entretuvo comentando cómo y por qué habían recuperado la variedad. La práctica totalidad de los platos que me he encontrado las tres ocasiones en que he acudido han despertado algo en mi memoria. Y no me refiero a un recuerdo liviano de algo que pasó por mi paladar en algún momento indeterminado de los últimos veinte años. Quiero decir una sensación intensa de volver a los sabores más recurrentes de mi infancia. Verduras, pescado blanco de sabor bien concentrado (pescadillas, pajeles), arroces con fundamento. Así, la menestra de verduras me lleva al clásico 'bollit' valenciano; la base de atún en aceite de la berenjena con atunes, al bocata del recreo; la pescadilla con salsa de tomates secos, a cualquier plato de cualquier abuela o tía de "pescadito" para sus nietos; el arroz de trompetas y níscalos, al resultado de las mañanas de otoño que mi tío se pasaba buscando setas en los montes de Teruel. Ricard y su gente exploran a fondo la memoria gustativa de Valencia y su gente, la diseccionan para recomponerla ante el comensal con un aumento exponencial en la intensidad del sabor. Esto, por descontado, tiene un coste en términos de capacidad de innovación: las actualizaciones, los sabores (principalmente cítricos, pero no siempre) que tiran o intentan tirar líneas a través de lo tradicional se vuelven a veces algo aparatosos. También deja a la propuesta más compensada hacia ciertos platos y productos que hacia otros. Pero pienso que, al menos por el momento, este es un coste que merece la pena pagar si el resultado es la mejor recuperación de la cocina de la huerta valenciana que me he encontrado hasta la fecha.