Dadas las excepcionales críticas que recibe este restaurante en el foro de Verema, nos decidimos a visitarlo y poder, a parte de contrastarlas, conocer su propuesta gastronómica.

Lo primero que cabe destarcar es la fantástica atención que ya se percibe desde el momento de hacer la reserva telefónicamente. Cristina (me permito hablar de ella como si la conociese de siempre cuando, en realidad, sólo compartimos unas horas el pasado sábado) es una de esas personas apasionada con su trabajo y que sabe transmitir esa pasión. Amable y educada en la gestión de la reserva por teléfono, próxima y distendida una vez llegamos y comprobó "la pasta" de los clientes, ilustradora y bromista en el transcurso de la cena, cordial y afectuosa en la sobremesa y la despedida. Ella, y también su ayudante en sala, son uno de los puntos fuertes de este restaurante. Estoy convencido.

Cena para 10 personas en el comedor privado. Pedimos el menu sorpresa (5 snacks + 3 tapitas + 4 entradas + pescado + carne + 2 postres) por 55 €: increible. Decidimos confeccionar una especie de maridaje entre los que estamos en la mesa y la propia Cristina que después detallaré.

- Primer pase de snacks: Bolitas de pepino confitadas en aceite de oliva con vinagreta de mostaza y cocas de gachamiga y sardina: Correcto

- Segundo pase: Ajopringue con tostas finas, pieles de bacalao (cual si fuesen cortezas de cerdo) y pimientos secos fritos: de este segundo pase destacar el ajopringue que nunca habíamos probado y que nos encantó y la presentación sorprendete del pase en conjunto (espero anexionar fotos cuando me las pasen mis compañeros).

- Tapas sorpresa: Presentadas las tres sobre plato individual: Sardina salada (en vasito); Flan de setas con fondo de foie (en vasito); Terrina de conejo con gelée de vermouth (en cuchara de aperitivo). La sensación al treminar las tapas es algo así como "señores, esto va en serio". Si los snacks, aunque buenos, son prescindibles (y más después de ver la gran cantidad de comida que incluye el menú), estas tres tapas se me antojan imprescindibles y confirman ya desde el primer momento el acierto de las buenas críticas recibidas y la dimensión de la cocina que nos preparamos a degustar. Cada cual más buena, permítaseme destacar el flan por su presentación espectacular (verde kiwi), la tácnica utilizada (una textura impresionante) y el sabor auténtico y contundente del plato.

- Primera entrada: Bombón de caballa en semicuración con mojete manchego, royal de tomate asado, chicharrones de caballa y papel de oliva negra. Nos dice Cristina que lo presentan mañana mismo en un concurso de gastronomía de "Jaén: paraiso interior" y la afirmación de la mesa es unánime: ganais de calle. Un plato excepcional, sorprendente, de los que perduran en la memoria como la ostra con soda de espárragos de L'Escaleta o el berberecho de Manolo de la Osa en las Rejas. Un 10.

- Segunda: Yema de huevo cocinada a baja temperatura con caldo de gallina y otros ingredientes que no puedo recordar (diferentes a los expuestos por anteriores "foreros"). Un adjetivo para este plato: contundente. Muy rico con un caldo bien concentrado que aún lo parece más cuando se fusiona con la yema.

- Tercera: Nuevamente de duele no poder reproducir el nombre del plato: Sobre una especie de migas de harina se presenta el calamar cortado a pequeñísimo tamaño (cual si fuesen granos de arroz blanco hervido) y un poco de allioli suave. Plato de técnica y sabor conseguidísimos que agradó mucho (nos recordá casi al arroz a banda). Bravo.

- Quarta: bacalao sobre royal de judías verdes: Tal vez la entrada menos admirada. Podría pasar perfectamente como plato de pescado. Quizá eché en falta la contundencia de la que hablaba en platos anteiores.

- Pescado: Salmonete de roca sobre crema de alcachofas: Chapeau. Extraordianario de nuevo. Ensamblaje perfecto de lo uno con lo otro sin saber decir cual estaba mejor que el otro. Con los dos ingredientes de calidad excepcional quizá mayor éxito por ese ensamblaje del que hablaba. 10, de nuevo.

- Carne: Lomito de cierva con pure de castañas y granada: Plato de temporada, otoñal. Calidad suprema de la carne que literalmente se deshacía en la boca y presencia menos acentuada del resto de ingredientes.

- Postre 1: Mousse de azafrán de La Mancha, con helado de azafrán, muesli, melocotón y sopa de higos con anís estrello. Plato vistoso, suave y delicado que se termina en la mesa con el vertido de la sopa.

- Postre 2: Bombón de chocolate puro con praline de avellanas y sorbete de coco. Como alguien comenta, demasiado potente llegados a este punto. La textura del bombón y la presencia de la avellana hacen difícil acabar con el plato.

- Cafés varios.

Con los snacks pregunté a Cristina sobre tomar algún cava que aconsejase: - El de la casa, - comenta - No lo dudes. Y acertó. Es un brut nature elaborado para Maralba, muy frutal y a un precio nada elevado. Cayeron dos botellas.

Con las tapas pedimos un Viña Meín, decisión avalada por Cristina como las siguientes: Naia para el bombón de caballa y Ètim tinto para la yema de huevo. Depués ya nos dejamos aconsejar por Cristina que dejó en mesa un Godello (Erebo) y un tinto (Tierras del Mediodía - Almansa) para que cada uno tomase aquello que le apeteciese.

Entramos a las 22.30 y salimos a la 1.30: tres horas de disfrute ininterrumpido que quedarán por mucho tiempo en nuestra memoria. Me he extendido sobremanera pero, a modo de resumen, me gustaría dejar la sensación de una cocina magistral y un servicio de altura que auguran grandes éxitos para el futuro. Nos vemos pronto, esperemos.

A pesar de que son conocidos los olvidos y las pequeñas o grandes injusticias de las estrellas; a pesar de que soy consciente de que nos movemos en el terreno de la subjetividad; y a pesar de que el mundo no se acaba por no recibir la estrella ni llega la gloria por recibirla, el caso del Maralba clama al cielo.
En pocos restaurantes he comido tan bien, me he sentido tan bien tratado y me he ido con tantas ganas de volver al día siguiente.
Pero la estrella sería especialmente importante para este restaurante porque ayudaría a ponerlo en el mapa, porque insuflaría ánimos a los infatigables Cristina y Fran, porque garantizaría su viabilidad, porque sería un premio al coraje que supone esta apuesta por una cocina creativa en un territorio no especialmente favorable.
Este mes de agosto, como cada año, hemos acudido a nuestra cita. La descripción del trato y de la experiencia que ha escrito el veremero alterior me perimten no repetirme. Suscribo al 100% sus palabras: honstidad, ganas de hacer feliz, compromiso, calidad, simpatía, adaptabilidad,....

Nos dejamos llevar y pdimos el menú largo

Snacks-9. Destacar el ajopringue. Mi mujer es de la zona y lo ha comido desde pequeña. Cada vez que come el que prepara Fran parece que le va a dar por escribir nuevos volumenes de la Recherche...Es la esencia (menos aceitosa, menos pesada...) de lo que ella comía hace unos cuantos años.

Bolitas de pepino confitadas en aceite de oliva y vinagreta de mostaza antigua
Crujiente de calabaza con sus pipas de calabaza
Cocas de gachamiga serrana con pieles de sardina salada
Ajopringue

Tapitas sorpresa

Tarrina de Conejo con jugo de caza-8 (y eso que tengo un cierto problema con el conejo)
Caracoles guisados en grasa de jamón ibérico-8,5
Sardina salada en casa, con mojete manchego-9

Platos principales

Caballa en semicuración de sal con berenjena y pimiento asados, y sopa tíbia de cebolla-9,5
Yema de huevo de corral a la plancha, con jamón, papada de cerdo ibérico y royal de judía verde-9,5
Rascasa, rubio y panagall en suquet de patata y algas marinas-9,5 (tremendo plato de pescado)
Carrillada de cerdo ibérico glaseada y al hinojo-9

Postres
Mousse de azafrán de La Mancha, con helado de azafrán, muesli, melocotón y sopa de higos con anís estrellado-8
Bombón de mousse de Chocolate Valor con espuma de praliné de avellanas y sorbete de coco-6 (creo que este postre es un error demasiado pesado para el momento en el que llega)

VINOS
Cerveza Inedit
Casa Alarcón Viognier
Los suizos 2008
Veiga Naúm Albariño
Museum 2005
Dulce de adaras
Chateau costeau cadillac 2005

Como descubimiento a destacar:Los Suizos, pequeña bodega familiar de la zona

Y un GT magníficamente preparado por Cristina

Insisto: MUY RECOMENDABLE-LOS QUE NO ESTÉN MUY MUY LEJOS, ALE LA PENA EL DESPLAZAMIENTO

Y sigo proponiendo un apartado para poner nota al servicio.

En mi viaje anual a la meca de la cocina de autor albaceteña y sin duda, para mi uno de los tres mejores restaurantes de castilla la mancha ,tras el bohio y las rejas , y además uno de mis favoritos , bueno pues en mi peregrinar anual , siempre me prometo no ser cansino y volver a comentarlo mas ,sin embargo cada año son mas las expectativas y mejores las satisfacciones ,con lo que no puedo mas que desdecirme y volver a caer en el comentario , es mas acabo de decidir que hasta que michelín no haga lo que tiene que hacer , yo seguiré siendo el cansino que todos los veranos comentara este restaurante, hasta que michelín haga justicia , luego ya no seré tan pesado .

De la atención de Cristina en la sala, no puedo mas que reafirmarme en mis otros comentarios anteriores, es sobresaliente, pero como lo ha sido desde la primera vez que entramos en su casa ,tiene un trato para con todo el mundo excepcional , y una vez que ya has visitado mas veces su casa, el trato ya es familiar , increíble lo bien que te hacen sentir en el Maralba , el amor que tienen tanto ella, como fran ,cocinero y pareja de Cristina y por supuesto la otra mitad de este encantador restaurante , bueno pues el amor que tienen por lo que hacen , se trasmite al comensal ,¿Cómo?, pues muy sencillo , viendo el cariño y el tesón con el que tratan todos los aspectos de una velada entrañable , no solo para ti , lo hacen con tanto cariño , que ves como ellos también disfrutan , estando pendientes de que todo te agrade y te satisfaga , pero de una manera familiar y cordial, qué lo hace perfecto.

Es nuestra cuarta visita a este restaurante , aunque mi mujer y yo , y mi niña , ya no lo consideremos un restaurante , es verdad y no me importa decirlo ,pese a que alguno pensara que estos comentarios no son objetivos, por supuesto que no lo son , mi familia cuando vamos a este local , ya no vamos a un restaurante , vamos a casa de unos amigos de Almansa ,que nos hacen disfrutar de lo lindo ,con su compañía y además nos dan de comer y muy bien , ante todo para la persona ,que este comentario le parezca de barriga agradecida , decir a esa persona que estas sensaciones las hemos ido adquiriendo desde el primer día que visitamos la casa de Fran y Cristina , y que para poder hacer ese comentario tiene que visitar el Maralba y decirme si no es un placer esa visita, a esa persona que lo visite y me pueda llamar estomago agradecido , solo a esa persona se lo consentiré.

Que vamos a decir de la otra mitad , la mas técnica , la mas creativa , la mas sensitiva , pero no la mas importante de esta casa , pues tanto Fran , que es del que quiero hablar ahora , como Cristina ,son el centro de este bonito proyecto que lleva años resistiendo en Almansa ,una zona no precisamente de cocina moderna , Un pueblo cerca de muchos sitios , pero que a veces parece estar muy lejos , para la gente de la zona ,que no sabe ,según mi parecer ,que tesoro gastronomico tienen tan cerca , cuidado no todo el mundo tiene que ser un loco de la cocina moderna , por lo tanto respeto todas las posturas, bueno al grano , lo de Fran en su cocina es técnica, sensibilidad, superación diaria , búsqueda de nuevos platos ,aplicando todo el cariño y tiempo que esta pareja emplean en su local , solo como dato confidencial, decir que llevan tiempo sin vacaciones , y dedicados en cuerpo y alma , y esto tiene que tener premio ,esperemos que sea a través de la famosa guía , pero como ellos dicen , con la satisfacción de los clientes también se sienten premiados , de todos maneras desde aquí les mando el aplauso mió y de mi familia, por hacer las cosas bien y con cariño y aunque suene cursi , se nota el amor que ponen a lo que hacen.

Del menú que os pongo a continuación, no destacaría nada, pues todos los platos me parecieron soberbios, llenos de técnica, producto y buen hacer, empleando tierra y mar, en toda su extensión, caza, pesca, etc.
Cocciones y tratamiento del producto excelente.
El menú que nos tomamos es el sorpresa, tienen otro mas económico, aun, el gastronomico , ambos a unos precios increíbles , espero que no los suban mucho cuando les den la estrella , sea cuando sea , pero conociendo a esta pareja seguro que no se notara mucho , aunque yo creo que para la calidad, el producto y la técnica , que emplean estos precios, para mi , son un tanto risorios, pero es solo una opinión, el menú sorpresa sale 55€ y consta de snacks, tapitas sorpresa, 4 entrantes, pescado, carne y dos postres, y además petifour y hasta tres tipos , como es costumbre en la zona cobran servicio de pan , pero por lo menos sabes que son caseros, pues lo hacen ellos ,aquí en el norte no se cobra este tipo de cosas, bueno miento en Asturias si , pero en mi estancia por Valencia en todos los sitios , es cuestión de acostumbrarse o no , hay no me meto.
El menú que os pongo a continuación tiene algún plato mas , siempre tienen ese detalle , ¡ojo¡ , en esta ocasión había gente que como nosotros visitan su casa habitualmente y con la que tienen el mismo detalle, por cierto de agradecer

Respecto a los vinos, siempre me dejo llevar por Cristina y la verdad es que siempre tiene alguna cosa de la zona que me sorprende, siempre con muy buena relación calidad-precio, a continuación os pongo también el maridaje, a mi me cobra 14€, yo creo que es algo simbólico, pues la variedad y la cantidad no reflejan el precio, aunque insisto que en un vistazo a la carta de vinos, veréis unos precios mas que justos, tome gin-tonic de tanqueray ten al increíble precio de 5€.

FESTIVAL DE SNACKS DE LA CASA

Bolitas de pepino confitadas en aceite de oliva, vinagreta de mostaza antigua y albahaca
Chips de calabaza con sus pipas de calabaza
Crujiente de gachamiga serrana con sardina salada

Ajopringue manchego con pan tostado
Pimiento Corneta seco y frito
Pieles crujientes de bacalao

TAPITAS SORPRESA

Sardina salada con mojete manchego
Caracolillos guisados en jamón ibérico
Tarrina de conejo en jugo de caza

PRINCIPALES

Cebiche de dento salvaje
Caballa en semicuración de sal con berenjena y pimiento asados, con sopa tibia de cebolla
Yema de huevo de corral a la plancha, con royal de judías verdes y papada de cerdo ibérico
Perdiz escabechada de forma artesanal, con huevo pochado de codorniz y sopa tíbia de tomillo
Quisquilla de Santa Pola con ajo blanco y brevas
Bacalao con emulsión de melón y naranja
Salmonete de Roca en suquet de algas marinas
Cabrito lechal confitado en jugo de cilantro e hinojo

POSTRES

Ensalada de remolacha y cerezas, bizcocho de especias al vapor, helado de yogur de cabra y sopa de remolacha y cereza
Bombón de mouse de chocolate valor, espuma de praliné de avellanas y sorbete de coco

PETIT FOURS
Bombones de higo seco
Gominolas de mango
Chocolate blanco con pipas
Kikos con chocolate negro y cacao

VINOS
Cerveza Inedit
A priori cava rosado
Los suizos 2008
Veiga Naúm albariño
Finca el Carril Valeria
Viña Rufina 2001
Dulce Chateau costeau cadillac 2005
Adaras dulce

PAN ARTESANAL
Mantequilla hojaldrado, Sésamo y pipas de girasol con harina de espelta y Blanco

Teníamos muchas ganas de visitar este restaurante del que tanto había oído hablar y tanto había leído en Verema, así que aprovechando las pascuas nos plantamos en Almansa.

Restaurante bastante amplio, con buena separación entre mesas, mobiliario cómodo y luz tenue que, al ser a mediodía, te deja en estado de jetlag, aunque personalmente no me molesta.

Pues como íbamos totalmente dispuestos a dejarnos hacer, escogimos el menú gastronómico de temporada con maridaje de vinos, por 53 (+8% IVA).

Empezamos con los snacks de la casa perfectamente presentados, al centro de la mesa y para compartir. El ajopringue manchego exquisito, el mejor de los snacks que probamos; buenas las pieles de bacalao crujiente con alioli; interesante el pimiento seco y frito y algo más frío me dejaron los bombobes de romesco y los frutos secos garrapiñados.

Buena forma de empezar la comida y buena elección con el vino de inicio (Adaras blanco selección 2009) y cerveza Inedit para mis acompañantes.

Pasamos a las tapitas sorpresa, presentadas todas a la vez pero en un plato individual a cada comensal. Me gustó mucho la presentación de estas tapas, donde destacó la coca de pan con tomate y una sardina salada con mojete manchego... sencillamente exquisita. Caracolillos en infusión de hierbas, homenaje a la típica tapa de los bares de los zona; los berberechos al natural con gelé de Martini y espuma helada de agua, producto y más producto con un juego de temperaturas y textura, muy bueno también.

Continuamos con los platos principales, caballa en semicuración, exquisita: pasamos de los juegos (sin desmerecer) a las palabras mayores. Un plato que ya te pone a la altura de la situación.
El siguiente plato en salir me dejó algo más indiferente y creo que no supe entender, o no supe comer su yema de corral a la plancha con papada de cerdo y judía verde... Un plato que me pareció algo insípido y al que no le acabé de encontrar el parecido a nada, supongo que no entendí el juego. Pero si por segundos temí que las tremenda caballa había sido el culmen de la cocina del Maralba, unos salmonetes de roca con alcachofas y collejas silvestres, despejaron mis dudas. Un plato redondo en el que el producto brilla por su calidad, por su textura, su punto de cocción... El juego con la alcachofa y el uso de las locales collejas que tanto me gustan, lujo y rusticidad en un solo plato.
La carne fue otro espectáculo, cierva con hinojo en su punto, con un sabor intenso, mínima intervención sobre el producto y máximo mimo. De nuevo otro plato que roza la perfección.

De postres tomamos una mousse y helado de azafrán y de la mancha, un postre bastante fresco y de sabor intenso. Seguimos con un mantecado de vino, muy muy bueno, bien equilibrado los sabores más dulces con los frescos que lo hacen más ligero. En cocina tuvieron el detalle de ofrecernos un tercer postre a la espera de los quesos que pedimos, un bombón de chocolate negro con espuma de praliné y coco: un postre imperdible para los amantes del chocolate, con los sabores del turrón de la cercana Xixona.

La tabla de quesos exquisita, con representación internacional. Esto estaba fuera del menú, pero habíamos oído hablar muy bien de la selección de quesos de Maralba, así que nos decidimos a probarla. El vino escogido para esta ocasión fue un Moscatel de la Marina de Enrique Mendoza.

Buen servicio en sala, incluyendo el servicio del vino, las copas, la selección de vinos escogidos para el menú, la cercanía y eficiencia del personal de sala.

En lineas generales he de decir que el restaurante Maralba me sorprendió para bien, y eso que íbamos que unas expectativas muy altas. Cocina moderna pero con raíces, con los pies en la tierra en la que se asienta este restaurante, algo que cada vez valoro más. No faltó demostración de dominio de la técnica, del conocimiento del producto y del mimo de la materia prima.

Al final la factura ascendió a 70€ por personas, pues el menú no incluye el pan (3€ por persona +8% IVA), ni el agua pese a haber elegido el menú maridado (3€ +8% IVA). A esto le añadimos el extra de la selección de quesos (6€ por persona +8% IVA) y las infusiones y cafés (2,79€ +8% IVA), incluyendo petit fours. Así pues, la factura se dispara sensiblemente, lo que lo hace un restaurante de RCP ajustada, sobre todo en los extras. Cuando volvamos, tendremos cuidado con estos detalles, pero como era la primera vez y queríamos dejarnos hacer, no me arrepiento de nada.

Cena en Maralba, y efectivamente un dia para el recuerdo. Menu degustacion cocinado junto a Xavier y Toni de Mas Pau. A destacar en aperitivos el Ceviche de Caballa y la gominola de vermouth con berberechos y aire de oliva, y en plato principal la (calçotada) sopa de calçots con buñuelos de romesco y la corvina salvaje al hinojo. Todo maridado con cerveza inedit, blanco Domaine de la Grange Vielles 2009, perfecto en temperatura y sabor y en tinto Camino El Angel 2005 de Almansa. Como he dicho, una noche muy agradable en compañia de amigos.

Visita a este establecimiento único en la provincia de Albacete, estandarte de la cocina en la región, el cual es un oasis de creatividad en una zona como Almansa que, aunque de un alto nivel culinario, predomina un clasicismo enraizado influencia del Meson Pincelin, por ello esta propuesta es sumamente interesante para la ciudad ya que amplia la oferta existente a comensales inquietos ávidos de nuevas sensaciones.

El local esta dividida en tres partes diferentes, el salón principal, perfectamente acondicionado, con mesas amplias bien vestidas y separación más que suficiente entre estas, el reservado, con luz natural en el techo y muy acogedor, del cual se puede disfrutar previa reserva, y un tercer salón donde se ubica la bodega de vinos con las mismas características que los anteriores, todos ellos con mantelería y vajilla acorde con el nivel del establecimiento. El servicio, a cargo de Cristina Diaz, maitre y sumiller, atento y cercado a la vez que discreto, cumpliendo a la perfección su papel de poner en escena la obra que en los fogones se ejecuta.

Tras las llegadas nos reciben con 4 aperitivos diferentes:

- chips de boquerón, sorprenden por su originalidad y lo crujiente de la elaboración.
- pimientos de la zona secos y fritos acompañada de una crema de patatas a lo pobre, el ligero amargor del crujiente pimiento seco contrasta a la perfección con la cremosidad de la patata.
- Ajo Pringue manchego con fina lámina de pan tostado, versión mejorada de esta clásica receta, en la que destaca la potencia de sabor y el perfecto desgrasado de la elaboración (además se agradece la generosidad con los piñones, presentes en cantidad más que suficiente).
- piel del bacalao frita que a modo de torrezno se acompaña de una delicada crema ligera de ajo, magnifica y deliciosa.

Todos ellos sorprendentes y divertidos, fantásticos snack, potencia de sabor y raciones más que generosas, son una premonición de lo que se avecina, ya que empiezan a dejar entrever una depurada técnica en el tratamiento del producto, a la vez que un compromiso conceptual con los sabores de la zona.

El menú continua con las tapitas sorpresa, con ellas el chef da rienda suelta a su imaginación y prepara al comensal para el principio del espectáculo, alta cocina en miniatura presente en tres elaboraciones distintas; si los snack son divertidos las tapas reflejan seriedad y rigor, conceptualmente perfectas, joyas gastronómicas para disfrutar en un solo bocado pleno de sabor, de elevada complejidad técnica y que muestran inquietud, ganas de hacer bien las cosas y virtuosismo culinario. Sardina marinada, en su perfecta medida y recubierta de una gelatina de tomate que ensalza el sabor del modesto pescado a la altura de los grandes. Flan de hongos con su caldo, simplemente espectacular, suave y a la vez con gran potencia, en mi opinión la mejor de las tres. Buñuelo de pescado, con un recubrimiento que le confiere un cierto sabor dulce, increíble el contraste, un sabor totalmente nuevo para el paladar, sorprendente, ya que tras la apariencia de una clásica preparación se esconde una profunda reflexión y revisión en la que nada es lo que parece, consigue lo que busca, dejar al comensal con ganas de más.

Con el sabor del buen comienzo empezamos con el menú elegido, en primer lugar llega a la mesa otro alarde de la máxima expresión técnica puesta al servicio de la de cocina tradicional manchega, ajoarriero, el cual tras ser aligerado y convertido en un bombón de sutil textura cremosa con base de gelatina, es dispuesto sobre una salsa de la mejor sopa castellana que jamás he probado (y he probado muchas) todo ello acompañado de unas trasparentes y untuosas lascas de bacalao y huevas de arenque. El resultado es esplendido, tanto en sabor como por la composición en tres distintas texturas, uno de los aspectos más sorprendentes del plato es la percepción de disfrutar de un bacalao de excelente calidad (producto por el que siento especial debilidad), en su punto optimo de desalado, el cual es el protagonista indiscutible de la elaboración, pero el resto de ingredientes también juegan un papel primordial, y lejos de enmascarar al producto estrella lo aúpan a la altura de los grandes platos, consiguiendo que el comensal no solo quede satisfecho sino también impresionado, uno de esos platos que emociona, especialmente si antes se ha probado la misma receta clásica, ya que es lo que permite entender la profundidad en matices de esta versión.

Continuamos con el calamar, la tinta del cefalópodo es trasformada en un finísimo canelón que esconde en su interior un calamar increíblemente tierno y pleno de sabor (de los que no son fáciles de encontrar hoy en día), el cual se intensifica aun más si cabe con el acompañamiento de la salsa elaborada a base de leche de almendras tiernas, que lejos de eclipsar el delicado sabor del ingrediente principal lo eleva a cotas gustativas inesperadas e insólitas, matrimonio perfecto, en definitiva magistral preparación, de diez. En este plato el cocinero muestra su capacidad para combinar sabores y texturas, a la vez que hace un guiño a la cocina catalana de sus orígenes, ya que según nos comentó Cristina, la jefa de sala, se formo en el Mas Pau con la antigua artillería de El Bulli.

Tras estas preparaciones, y sin haber degustado aun ni carne ni pescado, el alucinado y perplejo comensal, en este caso yo, que ya no sabe si esta en la tierra o ha sido abducido por un ovni y teletransportado al cielo gastronómico, espera con ansiedad el resto de platos, con un cierto aire de incredulidad, pensando si el chef podrá mantener el nivel en el resto de la cena.

Tras la breve reflexión, y con un nudo en la garganta, que se va desvaneciendo al paso del vino, aparece la siguiente creación, que tras degustarlo nos damos cuenta que SI, lo consigue de nuevo, el festín continua, y lo hace con un esplendido RAAAAAAAAPE, si, en mayúscula, cursiva, negrita, y todo lo que haga falta para remarcarlo y expresar con palabras lo que uno siente cuando se degusta un plato de pescado en este restaurante. Sin duda, uno de los reyes del mar que es tratado como se merece, con manos de pianista, una generosa ración del burgués pescado es recubierto con un tapenade de algas marinas, se acompaña de unos mejillones de roca, y de una sutil salsa de perejil y algas, el resultado es mar, mar en la boca, punto de cocción milimétrico, nada sobra y nada falta.

Sin duda alguna, y entendiendo la siguiente apreciación bajo el punto de vista de este comensal más aficionado al mar que a la montaña, en cenit de la cocina se alcanza con los platos de pescado, producto al que se le da un tratamiento exquisito y delicadísimo, los puntos de cocción perfectos, la calidad del genero irreprochable y la ejecución magistral de alta escuela hacen que se pueda disfrutar por igual de una sardina marinada, de un rape o de una lubina salvaje.

En lo que respecta a las carnes, excelentes son los platos de caza, aunque existe un plato de que brilla con luz propia, y que fue el que degustamos, la cabeza de cordero. Elaboración arriesgada con sabores enraizados en la tradición manchega, y a la vez de una suavidad inusual aun tratándose de ese producto. La carne de la cabeza del animal es envuelta por un “canelón de patata” de textura crujiente, parecida a la de la corteza de cerdo, dispuesto en vertical, que contrasta a la perfección con su meloso contenido. Brillante manera de ensalzar un humilde producto a las más altas cotas gastronómicas, siguiendo así las tendencias culinarias más modernas, la máxima acuñada por Ferran Adria, “todos los productos tienen el mismo valor gastronomito, independientemente de su precio”, cobra vida y queda patente en esta preparación, que sin duda, tanto por contraste, por técnica y por arraigo al terruño pasará a lo anales del recetario manchego.

Después del recital comenzamos con las elaboraciones dulces, probamos dos, las cuales siguen con la misma filosofía que las saladas en cuanto al redescubrimiento y revisión de sabores autóctonos. Ambas frescas y ligeras, que cumplen a la perfección la función para la que han sido concebidas, limpiar la boca, generar intensas y refrescantes sensaciones y ser la traca final de un impresionante menú.

En primer lugar un bizcocho de chocolate blanco con mousse y helado de azafrán, acompañado de muesli, tres texturas, dos temperaturas, un producto estrella, y manchego, muy manchego.
La siguiente elaboración consistió en una torrija en la que el vino sustituye a la lecha para su baño, flanqueada por mantecado desmigado, almendra y granizado de vino con complementos cítricos, deliciosa preparación, que representa otro guiño a la memoria del comensal, viaje al pasado con técnica del futuro.

Como final de fiesta cafes, GT y generosa presentación de petit fours, que casi hacen las funciones de tercer postre, lo cual se agradece, porque ha sido de esas cenas que quieres eternizar en el tiempo. El precio, ajustadísimo, 60,00 €, todo lo aquí descrito, es decir, menú, vinos, cafes y coperío de después, inmejorable RCP.

Por lo que se refiere a la carta de vinos, quizás pueda faltar alguna gran referencia, y sin ser enciclopédica es más que suficiente, porque las enciclopedias, ya se sabe terminan siendo eso, grandes obras que en contadas ocasiones se consultan y que al fin y al cabo se miran más que se usan, y personalmente, en lo que a vinos se refiere prefiero catar más que mirar, prefiero poder elegir, disfrutar de una oferta amplia, de una selección acertadísima a un precio ajustado, lo que sin duda permite maridar un gran menú con una gran variedad de caldos sin que el bolsillo se resienta en exceso, además de tener varias grandes referencias por si se quiere disponer de éstas para darse un homenaje. Esta apreciación queda constatada en la carta del restaurante, imprescindible dejarse aconsejar por la jefa de sala y sumiller, Cristina Diaz, ya que su inquietud, profundo conocimiento y constante investigación de los caldos de la región hace que se pueda disfrutar de excelentes vinos a precios realmente comedidos, a la vez que conocer la desconocida riqueza vitivinicola que nos rodea, sin olvidar las referencias de otras muchas regiones españolas y extranjeras las cuales, en su mayoría, aparecen en la carta con el mismo criterio de economicidad. En nuestro caso, y en su afán de siempre de intentar sorprendernos con nuevas referencias, el maridaje consistió en un blanco alemán Kerpen Riesling 1999, y un tinto de la zona, Tierras del Medio Día, servidos a perfecta temperatura, ambos sorprendentes y que acompañaban a la perfección el extenso menú.

Como conclusión mencionar que después de varias visitas al establecimiento a lo largo del año que termina, solo un aspecto es reprochable, la excesiva rotación de la carta (siempre manteniendo algún clásico), fruto de la inquietud culinaria de los propietarios, conlleva que el comensal aun acudiendo con asiduidad, no pueda disfrutar todo lo que quisiera de algunas de las creaciones que entran y salen de ésta antes de que llegue el cambio de temporada, y por otro lado, este hecho obliga al amante de la buena mesa a “engancharse” a esta casa para seguir disfrutando del festín creativo, por lo tanto, y al igual que los grandes grupos de música editan sus recopilatorios, personalmente pienso que este tipo de restaurantes deberían de confeccionar un sistema de cartas que incluyan restrospectivamente recetas de los años anteriores, lo que sin duda alimentaría la memoria gustativa de los asiduos, al poder repetir los platos que más han gustado de otras temporadas.

En definitiva, gran destreza técnica, conocimiento profundo de los productos que utiliza, aromas y sabores limpios y reconocibles, cocina pura sin excentricidades y de un rigor aplastante, los platos forman en si un conjunto armónico en que nada es dejado al azar. Una cocina pura, sedosa, sabia, talentosa, estética, ligera y arriesgada para una plaza tan difícil como esta, que dará mucho que hablar en los próximos años, y desde luego merecedora de más laureles de los que goza actualmente. Sin duda alguna, el tandem gastronómico dominante en Castilla La Mancha formado por El Bohio y Las Rejas, se convierte en trío tras el paso por esta casa. Desde aquí, y con esta mi modesta opinión, os animo a seguir por el mismo camino y os doy las gracias por tan maravillosa velada.

No puedo más que sumarme a la línea de los anteriores comentarios: ¡EXCELENTE RESTAURANTE! Para empezar, decir que la atención y servicio por parte de Cristina (jefa de sala) fue simplemente INMEJORABLE, con un derroche de amabilidad y simpatía sin perder en ningún momento la profesionalidad y teniendo en consideración cada detalle. ¡Qué importante encontrar un servicio así para disfrutar de verdad de la comida!

Discrepo de algún comentario respecto a que el local no está a la altura. Creo, por contra, que es muy confortable, con buena distribución de los comedores y estupendo servicio de mesa. Bien montado y bonito, aunque no tenga apenas luz natural. Para mí, local a la altura de la gran experiencia gastronómica que en él tiene lugar.

La carta está más dirigida al menú degustación que a pedir por platos. Menú muy completo y original, que si no recuerdo mal se componía de unas tapitas sorpresa, seguidas de 3-4 entrantes, un pescado, una carne y 2 postres. Tomamos después café, que acompañaron de petit fours (con atención especial a los kikos cubiertos de chocolate y cacao, ojito qué vicio tienen!!). Gran esfuerzo de elaboración y presentación en todos los platos. Y ninguno tenía desperdicio!
Se acompañaban de 3 tipos de pan artesanal (a destacar el de mantequilla).

Carta de vinos con buena representación de vinos nacionales e internacionales. Trato al vino muy adecuado, con buenas copas, servidas siempre en el momento preciso. Íbamos con la idea de probar vinos de la zona de Almansa, quizás Adaras; Cristina nos sugirió Tierras del Mediodía. Y hablando de las características de uno y otro, dudamos cuál elegir. Pues atención al detallazo, que hay que resaltar: abrió las dos botellas y sirvió y cobró la mitad de cada una. Dos vinos muy diferentes que acompañaron estupendamente la comida.

En definitiva, quedamos muy complacidos a un precio más que razonable. Es de esos restaurante con magia, de los que conforme te vas ya tienes ganas de volver. Muy pero que muy recomendable.

buenas a todos,una vez mas y aprovechando que veraneo a casi dos horas del maralba,me he vuelto a dejar caer por allí,la verdad es que nos merece la pena el viaje de casi dos horas que hacemos por disfrutar de la compañía de cristina y de fran,y por supuesto de su maravillosa cocina ,no me quedan calificativos para describir una velada en el maralba,creo que ya los he dicho todos en mis tres valoraciones sobre el maralba,por lo que os comento el menu sorpresa,de tan solo 55 euracos.los vinos como siempre con una relación calidad-precio asombrosa,tiene de todos los sitios ,y cuida mucho los de la zona,y de la cocina como siempre producto y técnica,sobresaliente.
muchos restaurantes han subido precios o bajado calidades para poder hacer frente a la crisis,esta pareja mantiene los precios y lo mas importante las calidades,haciendo,creerme,un gran esfuerzo,que lo suyo les cuesta,si la guia michelin no se lo quiere reconocer,peor para ellos,pero invito a todo el mundo que se acerque por almansa o alrededores a que se pase por el maralba,y si les gusta,que no lo dudo,se lo reconozcan,pues al final el aplauso del cliente es lo que hace que esta pareja resista contra viento y marea,pese a estar en una zona de comida tradicional(estupenda por supuesto),ellos hacen una cocina creativa de producto y sin mariconadas(con perdon)espectacular.

snacks de la casa

ajopringue manchego con pan tostado
chips de boquerones
pieles crujientes de bacalao con alioli suave
pimiento seco frito con patatas al montón

tapitas sorpresa

berberechos al natural en salsa verde
sardina marinada y escabechada al momento
macarrón de romesco con berenjena ahumada

platos principales

boquerones en salmuera con pepino, clara de huevo, polvo de oliva negra, helado de tomate y aceite, espina del boquerón y sopa de tomate de nuestra conserva

yema de huevo a la plancha, con gelé de ibérico, verdura seca, panceta, chips de jamón y judía verde en su jugo

canelón de calamar en su tinta con leche de almendra tierna

ostra gilardeau con emulsión de melón y aceite de oliva, y granizado de agua de mar

bonito lacado en el jugo de sus espinas y pisto manchego

lomo de cierva con boletus e hinojos

lata de cabeza de cordero en su piel de patata crujiente y escalivada

postres

bizcocho de chocolate blanco con mousse de azafrán de la mancha, helado del propio azafrán, muesli y melocotón

mantecado de vino: torrija bañada en vino dulce, desmigado del mantecado, mousse de almendras y granizado de vino blanco con toques de naranja.

petit fours

kikos con chocolate y cacao
bombones de higo seco
chocolate blanco con pipas
flan de mango con palomitas

pan artesanal

realizamos el pan con harinas de agricultura ecológica de la elche de la sierra, harina de espelta. los tres tipos de pan son los siguientes: blanco, pipas de girasol y sésamo, y de mantequilla

...que lo tengamos tan lejos, seria unos de nuestros asiduos. En este templo de la gastronomia todo esta bien, mejor que bien, pero lo mas sobresaliente es el trato que dispensa Cristina que te hace sentir como en casa. En nuestra cuarta visita pedimos el menu sorpresa, siempre lo pido, aunque ya no lo ofertan maridado en la carta, Cristina nos lo marido. Gracias. El menu costa de snacks de la casa, tapitas sorpresa, 6 platos y dos postres, todo de muy buen nivel y algunos platos rozando la perfeccion, como:
-La sopa de gallina con yema de huevo a baja temperatura, polvo de morcilla y virutas de iberico.Este plato ya no esta en carta.
-Nuestra version de Lata de cordero.
En resumen un menu que satisface plenamente en cantidad y calidad, y muy bien maridado siempre. El cava de la casa tambien es muy bueno.
Restaurante altamente recomendable,volveremos pese a los mas de 140 km que tenemos que hacer.

Dejando de lado decoración, vajillas y demás, que creó que están sobradamente comentadas y ya se pone de manifiesto su acierto y calidad; paso a relatar la experiencia gastronómica vivida ayer. Menú de temporada:

Servicio de sala profesional, atento y simpático. Con cumplida explicación de platos y trato muy afable. Los maridajes propuestos muy bien ligados y descubriendo vinos nuevos.

Snacks: Los ya comentados anteriormente. Partiendo de la cocina manchega tradicional se consigue sabores y texturas que sorprenden al comensal. Excelentes. Maridaje: estrella damn inedit.

Tapitas sorpresa: Judias en tempura (espectacular el sabor de la judía); caballa escabechada al momento con láminas de coliflor (sabor suave de la caballa y buen contrapunto de la coliflor); caldo de gallina con huevo poché de codorniz y polvo de morcilla (bien pero el más flojo). Maridaje: selbach riesling 2007.

Platos: Boquerones confitados con sus espinas crijientes, tomate clarificado y nube helada de tomate, olivas, anchoas y mozzarella (de nuevo sorprendente el punto del boqueron, muy fino y especialmente las espinas, quizá falta un poco de potencia al tomate. En conjunto muy bien).Maridaje: Domaine Pierre de la Grange 2007 (chenin?)
Ravioli de bonito del norte con huevas de trucha y consomé de perdiz (detelle de la casa). El plato concitó discrepancias en la mesa por los contrastes de sabores. Personalmente me gustó, bien conjugado este mar y montaña.
Bombon de bacalao ajoarrierro con sopa de pan castellana (Madre mía que plato. Espectacular, no puedo definirlo mejor)Maridaje:Los suizos 2008.
Salmonete de roca y pargo salvaje con texturas de tomate, crujiente, pisto y empanadilla con mejillón (otro gran plato, el pescado en su punto, el resto de ingredientes resaltan el sabor esplendido del pescado sin imponerse). Maridaje: Adarás blanco selección 2008.
Carrillera de cerdo ibérico con tirabeques y habitas (perfecto de ejecución y punto de carne pero el menos sorprendente de todos). Maridaje: Tierras del mediodia 2006

Postres: Texturas de manzana (ravioli de manzana con flan de romero, manzana con hinojo y menta). Muy refrescante ideal para limpiar la boca del festival de sabores anterior y preparate para el siguiente postre. Maridaje:Chateau Cousteau Cadillac 2006
Flan de galleta oreo, helado, mousse de chocolate y capuchina de frutos rojos. No desentona con el resto de la comida, gustó a todos. Maridaje:PX Casa del Inca

Cón el café los petits fours, de entre los que destacar especialmente: el flan de mango con palomitas y chocolate blanco con pipas.

3 tipos de panes caseros a escoger: sólo probé el de mantequilla por aquello de mantener la linea...

Invitación a licores después.

Carta de vinos amplia y muy centrada en la zona, copas adecuadas a cada tipo de vino y perfecta explicación de los mismo por la sumiller.

En resumen: para volver. Cocina de gran calidad, local acogedor y muy bien servicio. Pagué la cuenta muy contento (raro en mí...)