Expectativas cumplidas con creces

Dadas las excepcionales críticas que recibe este restaurante en el foro de Verema, nos decidimos a visitarlo y poder, a parte de contrastarlas, conocer su propuesta gastronómica.

Lo primero que cabe destarcar es la fantástica atención que ya se percibe desde el momento de hacer la reserva telefónicamente. Cristina (me permito hablar de ella como si la conociese de siempre cuando, en realidad, sólo compartimos unas horas el pasado sábado) es una de esas personas apasionada con su trabajo y que sabe transmitir esa pasión. Amable y educada en la gestión de la reserva por teléfono, próxima y distendida una vez llegamos y comprobó "la pasta" de los clientes, ilustradora y bromista en el transcurso de la cena, cordial y afectuosa en la sobremesa y la despedida. Ella, y también su ayudante en sala, son uno de los puntos fuertes de este restaurante. Estoy convencido.

Cena para 10 personas en el comedor privado. Pedimos el menu sorpresa (5 snacks + 3 tapitas + 4 entradas + pescado + carne + 2 postres) por 55 €: increible. Decidimos confeccionar una especie de maridaje entre los que estamos en la mesa y la propia Cristina que después detallaré.

- Primer pase de snacks: Bolitas de pepino confitadas en aceite de oliva con vinagreta de mostaza y cocas de gachamiga y sardina: Correcto

- Segundo pase: Ajopringue con tostas finas, pieles de bacalao (cual si fuesen cortezas de cerdo) y pimientos secos fritos: de este segundo pase destacar el ajopringue que nunca habíamos probado y que nos encantó y la presentación sorprendete del pase en conjunto (espero anexionar fotos cuando me las pasen mis compañeros).

- Tapas sorpresa: Presentadas las tres sobre plato individual: Sardina salada (en vasito); Flan de setas con fondo de foie (en vasito); Terrina de conejo con gelée de vermouth (en cuchara de aperitivo). La sensación al treminar las tapas es algo así como "señores, esto va en serio". Si los snacks, aunque buenos, son prescindibles (y más después de ver la gran cantidad de comida que incluye el menú), estas tres tapas se me antojan imprescindibles y confirman ya desde el primer momento el acierto de las buenas críticas recibidas y la dimensión de la cocina que nos preparamos a degustar. Cada cual más buena, permítaseme destacar el flan por su presentación espectacular (verde kiwi), la tácnica utilizada (una textura impresionante) y el sabor auténtico y contundente del plato.

- Primera entrada: Bombón de caballa en semicuración con mojete manchego, royal de tomate asado, chicharrones de caballa y papel de oliva negra. Nos dice Cristina que lo presentan mañana mismo en un concurso de gastronomía de "Jaén: paraiso interior" y la afirmación de la mesa es unánime: ganais de calle. Un plato excepcional, sorprendente, de los que perduran en la memoria como la ostra con soda de espárragos de L'Escaleta o el berberecho de Manolo de la Osa en las Rejas. Un 10.

- Segunda: Yema de huevo cocinada a baja temperatura con caldo de gallina y otros ingredientes que no puedo recordar (diferentes a los expuestos por anteriores "foreros"). Un adjetivo para este plato: contundente. Muy rico con un caldo bien concentrado que aún lo parece más cuando se fusiona con la yema.

- Tercera: Nuevamente de duele no poder reproducir el nombre del plato: Sobre una especie de migas de harina se presenta el calamar cortado a pequeñísimo tamaño (cual si fuesen granos de arroz blanco hervido) y un poco de allioli suave. Plato de técnica y sabor conseguidísimos que agradó mucho (nos recordá casi al arroz a banda). Bravo.

- Quarta: bacalao sobre royal de judías verdes: Tal vez la entrada menos admirada. Podría pasar perfectamente como plato de pescado. Quizá eché en falta la contundencia de la que hablaba en platos anteiores.

- Pescado: Salmonete de roca sobre crema de alcachofas: Chapeau. Extraordianario de nuevo. Ensamblaje perfecto de lo uno con lo otro sin saber decir cual estaba mejor que el otro. Con los dos ingredientes de calidad excepcional quizá mayor éxito por ese ensamblaje del que hablaba. 10, de nuevo.

- Carne: Lomito de cierva con pure de castañas y granada: Plato de temporada, otoñal. Calidad suprema de la carne que literalmente se deshacía en la boca y presencia menos acentuada del resto de ingredientes.

- Postre 1: Mousse de azafrán de La Mancha, con helado de azafrán, muesli, melocotón y sopa de higos con anís estrello. Plato vistoso, suave y delicado que se termina en la mesa con el vertido de la sopa.

- Postre 2: Bombón de chocolate puro con praline de avellanas y sorbete de coco. Como alguien comenta, demasiado potente llegados a este punto. La textura del bombón y la presencia de la avellana hacen difícil acabar con el plato.

- Cafés varios.

Con los snacks pregunté a Cristina sobre tomar algún cava que aconsejase: - El de la casa, - comenta - No lo dudes. Y acertó. Es un brut nature elaborado para Maralba, muy frutal y a un precio nada elevado. Cayeron dos botellas.

Con las tapas pedimos un Viña Meín, decisión avalada por Cristina como las siguientes: Naia para el bombón de caballa y Ètim tinto para la yema de huevo. Depués ya nos dejamos aconsejar por Cristina que dejó en mesa un Godello (Erebo) y un tinto (Tierras del Mediodía - Almansa) para que cada uno tomase aquello que le apeteciese.

Entramos a las 22.30 y salimos a la 1.30: tres horas de disfrute ininterrumpido que quedarán por mucho tiempo en nuestra memoria. Me he extendido sobremanera pero, a modo de resumen, me gustaría dejar la sensación de una cocina magistral y un servicio de altura que auguran grandes éxitos para el futuro. Nos vemos pronto, esperemos.