Restaurante Maralba en Almansa
  

Restaurante Maralba

65
Datos de Maralba
Precio Medio:
74 €
Valoración Media:
8.8 10
Servicio del vino:
8.5 10
Comida:
9.3 10
Entorno:
7.7 10
Calidad-precio:
9.5 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas:
Precio desde 49,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: domingo noche, lunes noche y martes todo el día.

Teléfono


65 Opiniones de Maralba

Comencé a leer sobre Maralba a finales de la primera década de los 2000. Todo cuanto llegaba a mí era positivo y sólo faltaba desplazarse hasta allí para corroborar que la gente no estaba equivocada. Mi primera visita se produjo un mes de octubre del año 2011, en un épico doblete Pincelín + Maralba que aún hoy recordamos entre risas y con cierta melancolía. Aquella noche todas las dudas quedaron despejadas, desde el primer minuto, con la atención cercana y el servicio esmerado de Cristina y con la cocina cautivadora de Fran que nos conquistó por completo desde el primer bocado.

Tras aquella primera toma de contacto, dos han sido las ocasiones, más la que hoy nos ocupa, en las que he vuelto a visitar esta casa. Pocas si se tiene en cuenta el disfrute que han supuesto. En ese periodo de tiempo el tándem formado por Fran y Cristina ha vivido experiencias extraordinarias como el reconocimiento a su labor con la primera y la segunda estrella Michelin y otras menos exitosas como el asesoramiento gastronómico a otros negocios que no han sabido absorber o entender la honradez y el tesón que caracterizan a esta pareja.

Pero, a pesar de unas y otras, Fran y Cristina jamás han dejado de reconocer a Maralba como su proyecto vital más importante, profesionalmente hablando, como su gran y casi único proyecto, aquel al que se deben y a quien le deben todo lo que hoy Maralba representa para la hostelería manchega e, incluso, para el panorama nacional. Maralba es un proyecto dinámico, un ente con vida propia que no deja de mutar, de crecer, pero sobre unas raíces bien sólidas que lo hacen fuerte y que le auguran una larga vida: la confianza y fidelidad del cliente, el trabajo de un equipo consolidado (varias son las personas que llevan años trabajando allí) y el tesón y buen hacer de este matrimonio que se antoja inquebrantable profesional y sentimentalmente.

La cocina de Fran Martínez se caracteriza, ante todo, por el saber y el sabor. El de Elche de la Sierra se formó durante años en Cataluña y fue en el restaurante Mas Pau donde acumuló gran parte de ese saber que ahora derrocha en su propia casa. De ese contacto con el mar Mediterráneo le viene su pasión por el producto marino. Asiduo a la lonja de pescado de la Vila Joiosa, de donde se abastece diariamente, Fran sabe dar cabida en sus platos a los peces más comunes, incluso a aquellos de descarte como la rascasa o la galera, encumbrándolos hasta conseguir el nivel de otras grandísimas creaciones con pescados de más enjundia.

Pero esa apuesta por el mar no le lleva a dejar de lado las raíces y la personalidad tan marcada que caracteriza a la cocina manchega, una de las que atesoran un carácter más recio y contundente del variopinto panorama nacional. En sus menús jamás falta los majados manchegos como el ajo pringue, el atascaburras o el ajo “atao”. Tampoco la caza, estandarte más significativo del recetario castellano-manchego. En Maralba se adora esa vertiente y se sabe domesticar con maestría ese carácter impetuoso tan presente en la cocina tradicional para lograr creaciones de gran delicadez en cuanto a presentación y textura sin perder un ápice de su sabor.

Gran menú Fran Martínez (con alguna que otra sorpresa):

- Primer pase de snacks, compuesto por tres pequeños bocados: Almuerzo manchego (yema de huevo, patata y pimiento seco); tomate relleno de pisto y emulsión de cebollino; hoja de acelga, mouse de acelga y mantequilla de anchoa.

- Segundo pase, configurado por otros tres snacks: Presa ibérica con el adobo clásico de la orza manchega; blini (tortita de yogurt) de conejo al ajillo; ajopringue con bastones de pan feo.

- Pase de “tapitas sorpresa” (otras tres): Nigiri de jurel. La base del nigiri es una reinterpretación de la típica elaboración de sushi: se cuece el arroz durante bastante tiempo (más de lo normal) con agua abundante y, después, se desecha el arroz y se mezcla el agua de la cocción con gelatina y vinagre de arroz, se monta la mezcla y con esa especie de mouse se preparan unas bolitas que se rellenan con un tartar de jurel y alga nori, Finalmente, éstas se cocinan en un caldo base; aguacate en texturas aliñado con cilantro, lima y chile picado; manitas de cerdo: se guisan, se deshuesan y se marcan para conseguir una corteza crujiente.

La primera toma de contacto del cliente con la cocina de Fran Martínez es directa y sin tapujos. Los nueve bocados que acabamos de degustar son una demostración del uso preciso de las técnicas de cocina y una apuesta muy marcada por los sabores intensos y persistentes en cada una de las degustaciones.

- Salmonete de roca: el pez se cocina al vapor y, después, se le da un toque de brasa a la piel. Finalmente se acompaña de una emulsión del propio salmonete y alcaparras. Una de las mayores virtudes de Fran, como ya he dicho, es su vasto conocimiento en el tratamiento del pescado. Este salmonete así lo demuestra y pasa a engordar la larga lista de platos marinos de calidad excelente que he podido probar en esta casa en esas cuatro visitas.

- Tomate de Liétor: La base del plato es una velouté que se elabora con el propio tomate, sardinas a la brasa y sardina salada (también conocida como de bota o de casco). Sobre ella se dispone nuevamente el tomate presentado en diferentes texturas: semideshidratado, en granizado (de tomate seco) y con sus semillas en crudo. Corona el plato un dado de sardina marinada con vinagre de arroz y el agua del propio tomate. Plato de producto, sencillo, pero de indudable calidad.

- Gamba blanca y bombón de leche de almendra y algas: el crustáceo se atempera al vapor a 65º y se acompaña del bombón, un poco de kimchi, alga codium y el caldo de la gamba en dos texturas: emulsionado y tibio con sus corales. Plato de muchos matices que aúna magistralmente una carga sápida considerable y una ligereza sorprendente.

- La cigala (plato fuera del menú y que posiblemente se incorporará a éste en breve): Se sirve en dos pases. En el primero nos presentan la cabeza de la cigala cocinada a la brasa. Mientras ha estado en la parrilla se la ha ido pincelando con un aceite de la grasa del tuétano de ternera. En el segundo pase nos ofrecen la cola de la cigala acompañada de un paté de tuétano todo ello dispuesto sobre un fondo que se elabora con los corales de la cigala. El emplatado culmina en la mesa y ante el comensal: se muestra la cañada y, con la ayuda de una cucharilla, se extrae el tuétano que se coloca sobre las colas del crustáceo. Una maravilla.

- Ensalada de perdiz en escabeche: En el centro del plato se coloca una bola central con la royal de la perdiz. A su alrededor se dispone la perdiz, cocinada al estilo tradicional y desmigada, unas semillas de mostaza, unas porciones de un bizcocho que se prepara con la verdura del escabeche y un parfait del hígado del ave. El conjunto se salsea con un consomé de los huesos tostados de la perdiz. Como les decía, La Mancha y su gastronomía siempre tiene una presencia destacada en los menús de Maralba.

- Calamar: Plato clásico en la cocina de Fran que difícilmente puede salir del menú degustación dada la gran aceptación con la que cuenta entre la clientela más habitual. El cuerpo del cefalópodo se marca a la plancha y se acompaña de unos tallarines del propio crustáceo salteados al wok, un bizcocho de su tinta, unas perlas de tapioca y una royal de cebolla asada, jugo de calamar y jengibre. Impresionante.

- Rascasa, apionabo e hinojo marino: La rascasa es un pescado de roca similar a la gallineta o al cabracho. En Maralba se cocina a la plancha y se acompaña con el apionabo en dos texturas (la crema que cubre el fondo del plato y las bolitas que lo decoran) y con una sopita de hinojo de mar. Plato muy sencillo en el que el protagonismo recae en la desnudez del pescado levemente aderezado con los matices vegetales del tubérculo y el alga.

- Pichón en dos servicios: Como primer pase nos sirven la ensalada de pichón: las láminas de carne, levemente cocinadas, se disponen a modo de rollitos y se acompañan con un ravioli del morteruelo del propio pichón, un jugo de su asado, unos piñones y unas flores de penta. El segundo pase es el muslo confitado y acabado en las ascuas. Sencillo, muy simple, pero enormemente suculento y gulesco.

- Cordero manchego: Nos presentan unos daditos que se sacan del lomo y se preparan a la brasa. Se acompañan de un jugo emulsionado de hígado de caracoles. Se usa el caracol pequeño que se guisa al modo tradicional con tomate, cebolla, guindilla, hinojo… Una manera muy sutil de introducir en la alta cocina un alimento tan controvertido como éste que cuenta con mucho arraigo en la cocina tradicional del país, pero que, a su vez, despierta bastante aprensión entre un sector grande de la sociedad.

- Pato Canetón en dos pases: En el primer pase se sirve la pechuga del ave asada a la brasa, una royal que se elabora con sus muslos y el paté que se prepara con el hígado y vino de Oporto. Se acompaña con una cremita de tupinambo y una bearnesa de foie. Como segundo pase se sirven las alitas confitadas y acabadas en la brasa con salsa hoisin. Idénticas sensaciones que cuando degustamos las alitas del pichón. Bocados sin excesivas complicaciones pero enormemente suculentos.

- Que te la den con queso: Se comienza con el bombón de queso de O Cebreiro (Lugo) con una cobertura de polvo de vino tinto y se sigue con otros tres de quesos manchegos: el de queso curado (leche de oveja) con cobertura de manteca de cacao y romero, el de leche de cabra (Moluengo), y el de queso azul (Quesería la Torre).

- Bizcocho de yogurt helado con naranja y nuez moscada, apio confitado con especias, manzana, helado de té negro con limón y una sopita de hinojo, lima y albahaca. Tan solo con leer el enunciado de este primer postre y de todos cuantos le sucederán, el lector puede hacerse una idea del nivel de complejidad que se alcanza en el mundo de los postres en Maralba. El yogur, el apio, la manzana y los cítricos dotan al conjunto de un alto grado de acidez que se complementa a perfección con los toques frescos del hinojo y la albahaca.

- Cremoso de azafrán con frambuesa y helado de leche “agarrá”: Se rellenan las frambuesas con una gelatina de orujo de miel y se acompañan con una mouse helada de azafrán, el helado de la leche tostada y una sopita de frambuesa y naranja. Nuevamente sorprende la gran cantidad de ingredientes y el uso milimétricamente estudiado en sus proporciones. Dulzor contenido aunque subiendo un nivel respecto a su predecesor es una secuencia gradual y magistralmente estructurada.

- El higo: higo asado con especias y un caramelo de mantequilla de ajos, helado de almendras, mouse de leche de higuera, bizcocho de amaretto e higos, crema inglesa con almendras y vainilla, toffee de mantequilla, melisa y gelée de vinagre. Postre de temporada, aprovechando el fruto de la higuera como ingrediente principal y acompañándolo inteligentemente de un sinfín de secundarios.

- Chocolate-café: bombón caliente de chocolate, algarroba y cardamomo; brownie helado de chocolate; helado de sésamo tostado y crujiente de chocolate y algarroba. Último pase dulce que, cumpliendo con los deseos y expectativas de gran parte de los mortales, gira en torno al chocolate. Juego divertido de texturas y temperaturas que supone el broche de oro a una comida memorable.

En el campo del bebercio nos pusimos en manos de Cristina que fue acompañando el largo menú con diferentes vinos buscando en algunos casos la armonía con los platos de Fran o, en otros, la singularidad o originalidad de los vinos. A lo largo de la comida, también se percibe una apuesta firme por los vinos castellano-manchegos y los vinos mediterráneos, siendo ambos los que acumularon más presencia en este no-maridaje. Pudimos probar:

- Mainetes Crianza – Monastrell (DO Jumilla)

- Aldonza Clásico – Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot (DO La Mancha)

- Honorio Rubio Lías finas rosado – Viura y garnacha (DO Rioja)

- Miriade 2018 Viognier – Vallegarcía  (Montes de Toledo)

- Can Sumoi 2017 Ancestral Sumoll – Parellada, sumoll y xarel·lo – Raventós y blanc (Penedés)

- Benimaquía Tinajas – Moscatel de Alejandría y merseguera – Bernabé y Navarro (DO Alicante)

- Nanclares 2017 – 100% Albariño (DO Rias Baixas)

- Marqués de Poley – Palo Cortado (Toro Albalá)

- Atalaque Garnacha del Horcajo (DO Méntrida – Toledo)

- L’alegria 2016 (Bruno Murciano) – Bobal (DO Utiel Requena)

- Berretes Orange wine – Godello y Albillo real (Zamora)

- Atalaque Moscatel (DO Méntrida – Toledo)

 

Cuando llega el momento de dejar el restaurante, quien hoy les escribe, revive las mismas sensaciones que he experimentado todas las veces que he cruzado la puerta de salida. Maralba es uno de esos sitios en los que uno se siente feliz. La calidez y sosiego de la sala (sometida con acierto a varias reformas), el trato familiar de Cristina, el derroche de ingenio y la suculencia de los platos de Fran y el haber podido compartir comidas aquí con un buen puñado de buenos amigos son garantía de éxito seguro. Una vez ya en la calle en lo único que se piensa es que, estando relativamente cercano de mi hogar, no debo permitir distanciar tanto una visita de la siguiente. Y, aunque posiblemente no lo cuente por aquí, doy fe que voy a cumplir mi promesa. Gracias Maralba, gracias Fran y Cristina.

Pots ilustrado con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/maralba-la-felicidad-se-encuentra-en-almansa.html

Después de mucho leerles por fin me he animado a hacer una revisión (no me atrevo a llamarlo critica) de nuestra visita a un restaurante, en este caso el elegido es el restaurante almanseño de Maralba. Espero que les guste y puedan disculparme los fallos que pueda cometer.

Todo comenzó una mañana del día de reyes, junto al árbol un sobre a mi nombre, y al abrirlo un menú festival para dos personas en Maralba. Después de algunos problemas de agenda (ni que fuéramos ministros) escogimos como fecha de nuestra visita el 27 de Abril.

Llegado el día escogido  y para poder disfrutar del maridaje viajamos en tren desde La Roda(Albacete), llegada a Almansa puntualmente y paseo ameno hasta el restaurante. Casualidad, ese fin de semana se conmemoraba la celebración de la batalla de Almansa, estuvimos dando un paseo por la zona viendo el ambiente y la caracterización de la época. A la hora de la reserva nos encontrábamos ante la puerta de Maralba, fotos de rigor y para adentro.

Recientemente reformado por  MBVB Arquitectos, tonos blancos, cocina a la vista, alguna pared forrada en madera. Nos recibió Cristina y nos acompañó a nuestra mesa, comedor lleno, separación correcta entre mesas, elegantemente vestida y cristalería de nivel

“Sentaros que os vamos a dar de comer”, declaración de intenciones por parte de Cristina y que se corresponde totalmente con la realidad. Nos ofrece un par de cervezas  AK  DAMN y comienzan a llegar los  Snacks:

- Ravioli de remolacha y pisto manchego: ravioli relleno de pisto manchego con gele de remolacha, pisto de escándalo.

- Almuerzo manchego: Bolita frita de patata y huevo prácticamente líquido con corte de sardina poco hecha encima. Autentico sabor de la tierra con una visión moderna.

- Acelgas con mantequilla de corazón de atún: Trozo de atún recubierto con acelga y cubierto con una gota de mantequilla, el pase que menos me convenció, está claro que dios no me ha llamado por el camino de la acelga, aunque mi mujer sí lo disfruto.

Pasamos a las tapitas sorpresas y al primer vino de la comida, “La casica del abuelo” DOP Alicante, monastrell, syrah y cabernet sauvignon

- Ajopringue manchego con pan feo: En una cazuelita se presenta este clásico manchego, también llamado “ajo mataero”, hígado de cerdo, pan,” tajas” de cerdo, aceite. El plato de Fran técnicamente perfecto. Recuerdos en mi memoria de tiempos pasados, mujeres con largos mandiles, pañuelos en el pelo, lumbre, humo, familia. “Matanza” pura. Tentado estuve de parar la comida y que me trajera un plato enorme.

- Blimi de conejo al ajillo: guiso de conejo sobre un círculo de pan, sublime

- Corte de manitas de cerdo: manitas de cerdo, sobre dos trozos de pan, más sabor de la mancha en un plato original

- Tocino con habitas: bombón de tocino sobre una hoja de haba, mezcla de textura y sabor. 

- Gelé de aguacate con sésamo e hígado de rape: Un dado de aguacate cubierto de sésamo y con un corte de hígado de rape encima. Original

- Pan soufflé con lengua de cerdo, sobre un pequeño trozo de pan soufflé se coloca un corte de lengua guisado, excelencia con ese guiso de cerdo.

Con las últimas tres tapitas, Cristina nos sirve unas copas de vino blanco de La Rioja Lías Finas edición limitada (D.O. Rioja, Viura)

Aquí quiero hacer un alto en el camino para hablar de Cristina, jefa de sala, sumiller y mujer de Fran. He leído muchas valoraciones positivas sobre ella, y aún así pienso que no se le hace justicia:  profesional, sencilla, cercana, su atención y trato hace que la experiencia en Maralba alcance más nivel si cabe.

- Salmonete de roca y su hígado: lomo de salmonete en su jugo con encurtidos en forma de gota e hígado guisado. Aquí empieza a verse la cercanía de la lonja de Villajoyosa y el cruce de caminos que es Almansa. Muy bueno

- La perdiz y foie de su hígado: Presentación en dos partes, por un lado la perdiz en  escabeche con un delicioso consomé y bizcocho de perdiz. Y por otro lado un bombón de foie del hígado. Grandísimo nivel el consomé se merecía mojar pan y más y  la explosión de sabor del foie en boca era maravillosa. Probablemente el mejor plato de la comida. Acompañado de un fino interesante.

 -Gamba blanca: Gambas prácticamente crudas con un caldo de sus cabezas, almendra y algas. Sabor a mar espectacular. Maridado con un blanco del Bierzo, Baloiro (Godello, Doña blanca y Jerez)

-Cordero manchego: Tres partes del cordero marcadas a la brasa con caldo del cordero y velo de leche de oveja sobre ellas. De nuevo esas sensaciones de cocina de la tierra y de antaño, con ese sabor a brasa, a ahumado de la leña sobresaliendo al final. De nuevo recuerdos de campo, lumbre, risas, ¿Compitiendo con la perdiz como gran creación de Fran? Degustado con un vino tinto aragones Botijo rojo 2015, garnacha.

-Urta de playa, filete de pescado acompañado de su piel en crujiente. Bueno (ya a estas alturas del partido poca hambre teníamos). Maridado con un Albariño “Paraje Mina” D.O.Rías Baixas

- Pato, Tres piezas del ave, Magret, confit y foie de su hígado con salda de tupinambo.  Muy bueno  y excelente  el juego de sus texturas, servido con vino tinto de Almansa “Rodríguez de Vera” a base de Merlot, Cabernet, Syrah y Garnacha. 

Tras conseguir llegar al final de la comida, con vida, que no fue poco dado la cantidad de comida. Llega la gula como expresión: “Que te la den con queso”,  cuatro esferas de distintos quesos con gran sabor:

Un primero compuesto por un esponjoso queso de vaca de Lugo con mantequilla tostada y vino tinto espolvoreado.

El segundo un clásico de la casa, un Bombón crujiente relleno de un líquido queso manchego al romero.

En tercer lugar, de queso de cabra en ceniza.

Y cuarto un rico buñuelo de montagnolo.

Maravilloso, cuatro creaciones de grandísimo nivel y dando a algo tan sencillo como el queso la importancia que tiene.

Granizado de fresasmouse y sorbete de almendras tiernas y jengibre. Un postre fresco en boca, ideal para limpiar la boca después del festín y donde la almendra combina a la perfección con la fresa.

 

-Tierra  y lámina de café con helado de vainilla y bombón de carajillo,

Espectacular postre, sobre todo si te gusta el café,  que de nuevo trae recuerdos de antes, en este caso a ese café que se hace en el campo en un cazo “café de puchero”, con gran sabor matizado por el helado de vainilla y el sabor del bombón de carajillo

Todo ello en consonancia de un moscatel con toques de naranja

 

Café e infusión para mi señora con petit fours, chocolate, trufa, pasta de curry, rollete de anís, pasta de almendra, y mantecado clásico

Después de semejante menú, y con la osadía e inconsciencia  de mi primera visita a un restaurante con estrella Michelin, pedimos poder hablar con Fran Martínez, que por supuesto salió y pudimos darle la enhorabuena por el grandísimo nivel de los platos, comentar aquellos que más nos habían entusiasmado, como primicia me adelantó futuros platos para la temporada de caza y hasta aquí puedo leer.

Para finalizar gin tonic académico, el cual Cristina no quiso cobrarme,  un detalle más para finalizar y van… perdí la cuenta.

Si aún no han ido a Maralba, no sé qué están esperando, cualquier inconveniente como la distancia,  el trabajo, la agenda, etc, quedara difuminado por todo lo que ofrecen Fran y Cristina, ahhh y se me olvidaba todo esto por solo 100 euros por comensal, busquen, comparen y si encuentran algo mejor avísenme que pueda ir.

Primera visita, con dos estrellas, mucha ilusion, sabíamos que las expectativas se cumplirían, no en vano son diez años visitando esta casa, once veces hemos comido en casa, de ya nuestros amigos, Fran y Cristina.

Les hemos visto pasarlo realmente mal los primeros años, están en Almansa, una zona de paso, una zona de cocina tradicional, donde la gente acudía y acude a comer gazpachos manchegos al Pincelin, y nadie, o muy pocos comíamos cocina manchega con un toque de creatividad que ya apuntaba maneras.

Por supuesto hacer las cosas bien, poner el corazón en el proyecto y aguantar carros y carretas han tenido su merecidísimo premio.

Primero una merecida estrella y pasado unos pocos años la segunda , me parece muy bien cuando oigo que profesionales del sector renuncian a ellas , por la presión o por lo que sea, en muchos de esos casos llenan sus locales y no las necesitan.

Sin embargo en el caso de Maralba, son imprescindibles , ahora llenan prácticamente todos los días , no es justo que haciendo las cosas tan bien como las han hecho siempre , sea por estos galardones que las cosas funcionen , lo que no quita que en este caso la injusticia haga justicia.

Su trayectoria ha tenido premio, pero ellos siguen manteniendo su honestidad por bandera, las estrellas afectan a sus reservas, pero ni con la primera, ni con la segunda se ha notado el incremento que la mayoría de los galardonados aplican a sus menús.

En maralba tienes un menú por 50€, otro por 69€ y el mas largo , gran menú Fran Martinez , Snaks---Tapitas sorpresa----5 entrantes individuales----pescado---ave---carne--- que te la den con queso (original postre a base de quesos) ----postre y sus petit de calidad, bueno pues todo esto y antes de los cinco entrantes individuales te ponen diez snacks y tapitas , repito todo esto por 90€ precio final, sin duda, y si alguien puede rebatírmelo que lo haga, la mejor RPC de dos estrellas michelín, yo diría que de los cinco continentes y los vinos en esa línea de no sangrar al comensal.

Han cambiado la entrada, acondicionado y abierto alguna pared, y sobre todo disponen de al menos dos personas mas en sala, imagino que en cocina alguna nueva incorporación, ninguno becario, todos con su nomina, creo que en esto también mantienen su honestidad de siempre, es mi opinión.

Se mantienen algún snaks más tradicional, para mí, imprescindible, novedades y como siempre una cocina de producto, elaborada con cariño y con gusto, Manchega, pero también producto de mar de Villajoyosa, ya que estamos en una zona entre las dos comunidades, aquí os dejo el menú.

GRAN MENÚ DE FRAN MARTÍNEZ

SNACKS Y TAPITAS SORPRESA

ASADO DE CABEZA DE CORDERO CON PATATAS

AJOPRINGUE MANCHEGO

ALMUERZO MANCHEGO

PELOTICA DE RELLENO CON CAPUCHINA DE COL Y CALDO DE GALLINA

RAVIOLI DE REMOLACHA CON PISTO MANCHEGO,

ZANGUANGO MANCHEGO CON CABALLA EN SAL

HÍGADO DE RAPE CON EMULSIÓN DE CEBOLLINO

ESCABECHE DE CORAZÓN DE ATÚN,

BLIMI DE CONEJO AL AJILLO.

AQUÍ EMPIEZAN LOS CINCO ENTRANTES INDIVIDUALES.

SALMONETE DE ROCA SEMICURADO EN SAL DE CÍTRICOS Y GUISO DE APIONABO

NUESTRO MOJE MANCHEGO

QUISQUILLA DE LA VILA CON ALMENDRAS, ALGAS Y CALDO DE SUS CABEZAS

CORDERO MANCHEGO CON BERENJENA AHUMADA Y JUGO DE CORDERO

CALAMAR EN TEXTURAS CON CALDO DE JENGIBRE

VIRUTAS DE PICHÓN CON MORTERUELO DE SUS HÍGADOS Y CONSOMÉ EMULSIONADO

PESCADO DE PLAYA CON HINOJO Y PIL PIL DE SUS PIELES

SECRETO DE VACA A LA BRASA CON REMOLACHA Y TRUFA DE VERANO

PATO ENGRASADO A LA BRASA CON TUPINAMBO

“QUE TE LA DEN CON QUESO”

Bombón de queso manchego al romero,

Buñuelo de Montagnolo,

Queso de cabra en ceniza,

Queso de vaca con mantequilla tostada y vino tinto

ESPONJA DE CÍTRICOS

MELÓN EN TEXTURAS CON GRANIZADO DE MELISA.

Respecto a los vinos, además de las cuidadas referencias de la zona, este año Cristina me sorprendió con varias referencias de rioja , Honorio Rubio , blanco Macerado , siempre un rico vino de su zona de origen Jaspe Blanc 2016 Terra Alta , el mallorquín Supernova , Sin Nombre de Ismael Gonzalo , de Alberto Nanclares Dandelion , Clandestinus de Imanol Garay , Camino del Angel 2016 , un vino de naranja del condado de Huelva , se me pasaba empezamos con un espumoso muy rico Edone , y las innumerables referencias en ginebras .

En resumen estamos ante un restaurante gastronómico de primer nivel, con una cocina espectacular, una sala al mismo nivel y una relación calidad-precio, simplemente imbatible.

Una ocasión especial, merece un escenario especial…

Visitamos Almansa con el objetivo central de disfrutar de la propuesta gastronómica de Fran Martínez. No fue fácil, pues “la gota fría” nos acompañó durante todo el trayecto des de La Marina Alta. Teníamos reserva a las diez pero nos adelantamos unos veinte minutos fruto de nuestra hambruna. Problema? Ninguno, más bien lo contrario a tenor de la cara amable de Cristina. 

Aunque soy consciente de que se ha realizado una pequeña reforma con la que se han ganado algunos metros, el espacio del que dispone el restaurante no es excesivo, apenas contamos una treintena de comensales distribuidos en unas nueve mesas y quedando la cocina a la vista de todos/as.  

La decoración es simple y austera al tiempo que elegante: Espacios blancos y grises con remaches de madera, mesas vestidas con pulcro mantel blanco y apenas piezas de cubertería. Mientras fuera caía el mundo, allí encontramos un remanso de paz y tranquilidad. 

Una vez acomodados, se nos entrega una humilde carta de papel con las tres opciones disponibles. Nosotros lo teníamos claro: Gran menú Fran Martínez. Mientras reafirmábamos nuestra intención, se nos ofreció algo de beber y escogimos dos cervezas para abrir boca. 

Una vez que en cocina tuvieron claro que íbamos a por todas, nos preguntaron por la bebida: -Seguiréis con cerveza o queréis vino? Pedí la carta de vino por curiosidad y, tras ver muchas y muy variadas opciones con un gran precio, dejamos que fuese Cristina quien nos realizase el maridaje oportuno. – Id a vuestro ritmo, os voy a servir unas diez referencias, así que a vuestro ritmo o caeréis. Esa fue su recomendación. Cómo me gusta que la gente de sala sepa leer el trato y la situación de cada mesa! Agradecí muchísimo aquel tono respetuoso, cercano e informal de todo el servicio. 

Con todo claro, vamos al turrón: Mientras acabábamos la cerveza, llegaron los primeros aperitivos:  

- Ravioli de remolacha y pisto manchego: Un pequeño ravioli relleno de pisto manchego acompañado de una fina loncha de remolacha. Todo sabor. 

- Almuerzo manchego: Dos “bolitas” fritas de patata, pan, pimienta con huevo líquido en su interior y un pequeño corte de sardina encima. Seguimos con un nivel muy alto. 

- Acelgas con mantequilla de corazón de atún: Dos dados de atún recubiertos con acelgas y coronados con una mantequilla muy suave. 

Tres primeros bocados de un altísimo nivel y claro carácter manchego que auguran el porvenir. Seguimos con los siguientes cinco entrantes, ahora ya acompañados del primero de los vinos de la noche: Equilibrio 09 (D.O. Jumilla, Monastrell). Un monovarietal potente y trago largo. Muy interesante en cuanto a r.c.p. 

- Ajopringue manchego con pan feo: En una mini cazuela para compartir encontramos un clásico manchego con múltiples elaboraciones. Lo acompañan cuatro rosquillas crujientes. Un plato con gran sabor y carácter. 

- Blimi de conejo al ajillo: Sobre una ligera tostada reposa un corte laminado del animal, cocinado al ajillo. 

- Corte de manitas del cocido con hueva de mújol: Simulando el famoso helado de corte, con dos galletas u obleas crujientes a modo de sándwich, encontramos unas gelatinosas y deliciosas manitas con todo el sabor propio del cocido. 

- Tocino con habitas: Sobre una hoja (no recuerdo de que planta) reposa un bombón de tocino. Textura perfecta y marcado sabor manchego. 

- Gelé de aguacate con sésamo e hígado de rape: Un dado de aguacate cubierto de sésamo y con un corte de hígado de rape  sobre el mismo. Entrantes excepcionales. 

Con los últimos tres aperitivos, Cristina nos sirve dos copas de Lías Finas edición limitada (D.O. Rioja, Viura). Un vino blanco con un estilo clásico pero a la vez muy sorprendente. Una vez finalizado, entramos ya en el primer plato principal de un menú en el que, si bien es cierto que no encontré ningún plato de los llamados “sublimes” (aquellos que permanecen en el recuerdo por los siglos de los siglos), tampoco recuerdo ninguna otra ocasión en la que todo el menú haya mantenido semejantes niveles de excelencia. 

- Salmonete: Se presenta la pieza semicurada en sal, con un sabrosísimo jugo de salmonete salado, acompañado de encurtidos y parfait de sus hígados. Un plato con un sabor excelente y de gran nivel. 

Lo acompañamos de un Fino eléctrico con tonos muy peculiares y amargos que propician un muy buen maridaje. 

- La perdiz: Se presenta en dos bocados. Por un lado, un explosivo y sorprendente bombón de perdiz en escabeche. Acto seguido, en plato hondo, aparece el ave en escabeche con un delicioso consomé. De aquellos manjares en los que utilizarías el plato a modo de tazón para degustar hasta la última gota. 

Con este pase, se nos ofrece de nuevo un vino tinto, Can Sumoi (D.O. Penedés, Sumoll). Un caldo de pequeño productor interesante. 

- Gamba blanca: De nuevo, plato hondo, de cuchara y potente carga sápida. Encontramos el crustáceo limpio, casi intacto, junto a unas ricas almendras y un toque de alga codium. Todo ello sucumbe ante el excelente caldo de sus cabezas. 

En esta ocasión degustamos de nuevo un vino blanco de pequeña producción: Terras do Cigarrón (D.O. Monterrei, Godello). Un líquido con toques ácidos e incluso ásperos. Gran combinación. 

- Cordero manchego: En un recipiente hondo, se presentan distintas partes del animal ( ventresca, rechigüela y seso) cubiertos con un velo de leche de oveja que aminoriza el sabor cárnico. Ya en la mesa, se baña el conjunto con caldo del cordero. De nuevo, excelente.

 

Aquí cambiamos de registro y volvemos al color rojizo con El prohibido, un tinto joven con crianza elaborado en Finca Millara. 

- Calamar: Se presenta en diferentes texturas y cocciones (tallarines y filete que recuerde) con royal de cebolla asada y caldo de calamar y jengibre. Un plato complejo debido a las texturas, las cuales pueden resultar tirantes en ciertos momentos. Arriesgado. 

- Pescado de playa: En un plato plano, se sirve un filete tierno y jugosos de pescado (disculpad que no recuerde cual). Este se acompaña de un suave pil pil de sus pieles y sus propias espinas en formato “snack”. Notable. 

Para este plato, Cristina nos recomienda un extraordinario Albariño, con una personalidad sorprendente, como es Soverribas (D.O. Rias Baixas). 

- Pato canetón: Tres piezas por separado del ave, con diferentes texturas pero todas ellas de un excepcional sabor. Se baña en salsa de tupinambo y bearnesa de foie. 

- Pichón: Una tierna pechuga del ave perfectamente cocinada. Junto a ella, un ravioli de morteruelo de caza delicioso, con ralladura de trufa y piñones. 

Junto a los dos últimos platos descritos, volvemos al tinto en este increíble viaje de la mano de Cristina Díaz y Fran Martínez. En esta ocasión, degustamos un Rodríguez de Vera (IGP Castilla). Un vino de finca con producción limitada a base de Merlot, Cabernet, Syrah y Garnacha. 

Después de todo este festival y con el apetito ya escaso, pasamos a la “traca final”, que te la den con queso. Se trata de cuatro bocados que, para los amantes del queso, saben a gloria. Un primero compuesto por un esponjoso queso de vaca con mantequilla tostada y vino tinto espolvoreado. Espectacular. El segundo es puro carácter manchego, un Bombón crujiente relleno de un líquido queso manchego al romero. Una grata explosión de sabor. En tercer lugar, un rico brioche de queso de cabra en ceniza, quizá el menos sápido de los cuatro. Por último, un rico buñuelo de montagnolo. Repito: Espectacular. 

Con este pase, la parte líquida vuelve a los tonos amarillos aunque sin abandonar la bodega Rodríguez de Vera. En este caso, degustamos Atalaque (D.O. Méntrida) elaborado al 100% con moscatel. 

Así pues, nuestro viaje empieza a tocar a su fin de la mano de la mano de un postre: 

- Granizado de fresas, mouse y sorbete de almendras tiernas y jengibre. Un postre fresco y muy agradable aunque, como ya comenté en otros post, creo que se le otorga muy poco protagonismo a esta parte del menú en muchas ocasiones. 

Para este dulce final y junto a los petit fours, bebimos un VDM Orange, un moscatel dulce de pequeño productor  con toques de naranja. Muy bueno. 

Debo agradecer también al equipo de Maralba, a quien mandé un correo previo, que junto al postre sacaran una vela con la que celebrar la ocasión especial que mencionaba al principio. Un detallazo. 

Y así, llegando a las dos de la madrugada, sin el equipo ya en el restaurante y prácticamente cerrando el local junto a Cristina, nos despedimos con la sensación de haber encontrado un sitio especial, una nueva casa en la que disfrutar sin límites en Almansa. Como ya dije al traspasar la puerta y volver al mundo real, hasta pronto Maralba. 

Hacia muuucho  tiempo que era un viaje pendiente.Por fin se alinearon los astros y fuimos  a Maralba ya con 2 estrellas  Michelin.

No entraré en muchos detalles de local, acogida etc.. porque estos son de 3 estrellas Michelin.

Me voy a ceñir a lo  comido y bebido sin olvidar la atención de Cristina ( olé y olé) en sala y luego la oportunidad de comentar con Fran. y que tambien son de 3 estrellas Michelin..por cierto...

Tienen 3 menus y nos decidimos por el llamado “Festival” previo consejo de Oscar3445 que conoce bien el  local. 5 palabras… Im-pre-sio-nan-te

Paso a contar.. salimos a las 18.00 mas que maravillados..

Aperitivos de Bienvenida:

  • Ravioli de remolacha y pisto manchego
  • Almuerzo manchego
  • Espinacas con teja helada de corazón de atun

Las verduras de otoño:  ( sublimes… me recordaba Nerua.. un 10 en tratamiento de verduras)

  • Caldo de cocido,  bombon de verduras y peloticas de relleno y col
  • Corte de  manitas del cocido con hueva de mújol y caldo de cocido, mújol y yema
  • Velouté de  verduras con caldo de  otoño, pencas y caldo de cocido

La perdiz:

  • Bombon de perdiz en escabeche
  • Perdiz en escabeche con ortiguilla y consomé de perdiz

Gamba Blanca:

  • Bombon de gamba blanca almendras y aceite de ajo
  • Gamba blanca,  codium, emulsion de gamba, kimchi y tomatillo de árbol

Cordero Manchego:

  • Snack de cabeza asada
  • Ventresca, rechiguela, seso, con velo de leche de oveja y caldo de cordero

Pescado de playa con membrillo:

  • Higado de rape con membrillo y pil pil de sus cabaezas
  • Rape en fricando

El  pato:

  • Muslo brasa, ravioli de champiñón seco con tupinanbo,  consomé  de pato  y setas
  • Pato  asado, tupinambo a la brasa bearnesa de estragon y foie gras

“que te la den con queso”:

*  Bombon de queso manchego al romero

Buñuelo de MOntagnolo

Queso de cabra en ceniza

Queso de vaca con mantequilla tostada y vino tinto

Postres:

  • Postre peras al vino  tinto
  • Granizado de vermut y sorbete de canela
  • Postre suspiro manchego

 

Vinos: Casa Ritas, Macerado naranja, Fino Electrico, Can Sumoi, Wallaby, Tempus Vivendi, Camino el Angel, Marques de Polet palo cortado, fondillón Robert Brotons.

Ese maridaje bien trabajado con vinos asequibles en precio y excelentes en calidad y  que hacen que 24 euros por persona sea un placer.

en fin... esos 325 km desde Madrid bien valen la pena. Para no  olvidar

 

Que voy a decir de uno de mis restaurantes favoritos, quizás el numero uno de ellos, pues no me repetiré, solo que si hay justicia y vistas algunas nuevas dos estrellas, cualquier día lo lógico seria…, y hoy es ese día , se lo merecen por cocina , por sala , por trabajo , por cariño a lo que hacen , por sencillos , por trabajadores , por buena gente , por creer en un proyecto tan arriesgado en tierra de gazpachos manchegos ,platos de rabo y atasca burras , y utilizar estos platos típicos y darle un toque , el toque Maralba , por sufrir en sus inicios , por invertir para mejorar , que coño porque se lo merecen , y si , además de por todos esos meritos y sacrificios de estos años , por que los considero , porque así me lo han demostrado , a mi y a mi familia , nuestros amigos , así que muchísima SUERTE , ya que por meritos vais sobrados .

Al lió directo.

Primer pase de snacks, bocado de ensalada, una mousse gelatinosa de verduras ecológicas y un plato típico de Almansa, pelotitas de relleno, envuelto en una hoja de col y con un caldo de la cocción, siempre hay una alusión a la cocina típica manchega, Fran no desiste en su empeño de dar a conocer esa cocina con un toque creativo, o mejor dicho utilizando técnicas modernas, siempre desde el respeto a la tradición, al producto y a la zona.

A continuación ajopringe con tosta, también de la misma elaboración, hígado de cerdo , ajo , tocino y pimentón , se maja todo bien hasta hacer un puré , se desmenuza pan , se añade agua y sin parar de remover , damos con un plato típico , servido con piñones y ayudándose de la galleta del propio ajopringe se va comiendo , puro sabor, pa untar.

Tercer pase de snacks, primero un jurel acompañado de distintos tipos de escabeches, un dumping relleno de la verdura del escabeche y cubierto con la emulsión del aceite del escabeche, además el almuerzo manchego, este ya lo habíamos probado antes, yema de huevo, con patata, pimiento y ajo frito y acabamos con otro clásico y por dios que siga así, bombón de queso manchego al romero, delicioso.

Tapitas sorpresa, ravioli de remolacha relleno de pisto manchego y acompañado de un tapenade de anchoas, en una cucharita un bocado de lentejas con un poquito de sriracha, seguimos con papada de cerdo ibérico glaseada en encurtidos y acabamos con un poco de ensalada de cabeza de cordero.

Primer entrante, gamba de Villajoyosa, maridada al momento se acompaña de almendra, algas y un caldo emulsionado de las propias cabezas, plato muy colorido en todos los sentidos, de tonalidad y de sabor, puntos verdes de kimtxi de manzana con col fermentada, cuadradillos de tomatillo de árbol, coral de la cabeza de la gamba, acedera acida, bombón de almendra y de alga, muy bueno visualmente y sobresaliente de sabor, de diez.

Caballa soasada, curada a la sal y pasada al calor con soplete, se acompaña de un moje manchego típico, aire helado de tomate, polvo de capellán y el agua del tomate infusionado, poco más que añadir, mu bueno.

Sepia de playa, el cuerpo marcado a la plancha, se hace una brunoise y se confita a baja temperatura, las patitas fritas, las huevas marcadas, bizcocho de tinta de la sepia y el caldo de la propia sepia con un toque de jengibre, delicius.

Castañeta de cerdo ibérico, se acompaña de una emulsión de jabugo, una empanadilla de nabo daikon, rellena del tuétano del iberico, zanahoria braseada y flor de ajo, coño!!! , que rico, quien me lo iba a decir a mi, que siempre me ha dado cosa la casquería.

Sargo cocinado en su pil-pil con distintos toques de hinojo, superior.

Salmonete de roca, acompañado de un guiso de apio nabo, se fríe la cabeza y la cola y el cuerpo se pasa por plancha, buenísimo el guiso y la combinación con el pescado.

Fricando de Rape con seta roseño y trufa de verano, que bueno el pescado con la trufa, no recuerdo haberlo probado antes.

Utilizan varias hierbas, como el ombligo de Venus, etc.

Cordero manchego, la zona de la chuleta, la zona mas sabrosa va a la brasa y el resto se confita y se pasa por sartén para darle un toque tostado, berenjena con un toque ahumado, se hace la berenjena al fuego directamente, se hace un puré y se añade un poco de azúcar para contrastar el amargor del tostado, muy, pero que muy bueno.

Y ahora tres pases de pato, el primero, royal de pato, trufa y el jugo del asado, con una poca chalota, de brandy, hígado, milenrama, puro sabor, segundo pase, la pechuga pasada a la brasa por la zona de la piel, para darle un tostado, se acompaña de setas y un puré de tupinambo y el tercer pase, el muslo a la brasa con una pincelada de salsa hoisin, todos los pases, muy pasables.

Ahora unos quesitos para el menda, un poco de zagal de la mesta, Leones, otro poco de queso Valenciano de servilleta, eso si, algo mas curado de lo normal en estos quesos, ahora manchego, de la Roda, Titán, y así hasta siete cachos, todos de primera.

Primer postre, peras al vino, y las acompañan con todos los aderezos que se usan en el vino, helado de canela, granizado de vermú blanco, compota de la piel de la naranja , limón y aceituna , dulce de leche y torrija del vino de la cocción , postre currado y con mogollón de matices , original.

Melocotones asados con una crema de almendra tostada, granizado de especias y helado de vainilla y encima una isla flotante de merengue con especies , mas fruta , hay que cuidarse .

Frambuesas de Ayora, helado de leche, bizcocho de yogurt helado mousse de queso, infusión de te de frutos rojos y melisa, muy digestivo.

Para el gin y la infusión de las señoritas, varios petit, brownie helado de chocolate, alfajores de chocolate y menta, buñuelos de vainilla y cítricos, trufas de chocolate, coco, café y chocolate y financier de almendras.

Los vinos a cargo de Cristina , Pinuaga nature 2014 , Romate , Viva la pepa , jaspe blanc 2016 ,Bla,bla,bla , El Apendiz , Xion , Godeval ,El tren de la vida 2014 ,Nude , y ginebra para el gin , Emilio , siempre me sorprende con alguna nueva ginebra ,Boë , lleva los quesos , la sala junto a Cristina y es el que me explica todos los platos , para mi ya uno mas de la familia , Fran, Cristina y Emilio , un trío ganador , no me puedo olvidar del equipo de cocina , sin ellos , no hay velada gastronomica .

Maridaje, si no me equivoco, 30€, un regalo, además yo soy de los que bebe y bebe, así que conmigo pierden dinero.

Tienen dos menús uno de 44€ , Snacks , tapitas sorpresa , dos entrantes individuales , pescado , carne y dos postres , pan , muy rico e iva incluido .

Luego el menú sorpresa de fran Martinez , que por 63€ es igual que el anterior mas dos servicios mas , a mi es lo que me cobran , si , a mi me lo alargan algo mas y encima me ponen quesito , soy amigo , nunca lo he omitido , por eso os hablo de la calidad del menú , que para mi es superior a una estrella , y reconozco la estupenda Rcp , teniendo en cuenta lo que el menú sorpresa es , solo en sancks , tapitas , dos entrantes , dos carnes , dos pescados , dos postres , petit , ya no cuento mis extras , por ese precio es increíble comer , eso solo pasa en un lugar de la Mancha de cuyo nombre si quiero acordarme , Almansa .

Del menú de Uxue no os digo nada, siempre come con la hija de nuestros amigos, lo que le da la gana, juegan y demás y no tenemos hija ese día y nunca nos cobran.

Pero insisto y se que soy muy pesado , ese menú de 63€ iva incluido , con todos los sancks , tapitas , dos entrantes , dos carnes, dos pescados , dos postres y petit fours , sin mis extras , es insuperable , ningún restaurante con una estrella , en todo el estado lo supera , ninguno , decirme uno , solo uno y además detrás del precio una enorme cocina , también insuperable , y espero , por que se lo merecen , que a partir de mañana sea uno de los mejores con dos estrellas .

Pase lo que pase, para mi sois los mejores, gracias por alegrarnos todos los veranos con vuestra cocina y sobre todo con vuestra amistad.

Hacia dos años que no visitaba la casa de mis amigos del Maralba y las expectativas eran muy grandes, pero como siempre esta pareja estuvo a un nivel tremendo, a un amigo no se le pone nota, así que es por eso que no lo haré, si os fijáis en mis anteriores visitas y ya van ocho , siempre han estado a un nivel superior , en estos años he visto como Fran , desde la humildad y la sencillez , iba haciendo platos memorables , ampliando su técnica y su buen hacer con el paso del tiempo , según va adquiriendo mas experiencia , lo mismo vale para Cristina que manda y dirige la sala con mucha maestría .

Sin embargo en esta ocasión tengo que comentar el buen hacer de otro miembro del equipo, un joven que lleva años en Maralba y que este año ha destacado por su temple en la sala, Emilio , un joven profesional al que le gusta su trabajo , que cuando puede ayuda en cocina , pese a no ser esa exactamente su labor , lo hace para aprender , con un chaval así en sala da gusto , sobre todo para los que somos un poco frikis y nos gusta que nos comenten que llevan nuestros platos , Emilio se sabe hasta las elaboraciones , un placer encontrase con un joven así y en este gremio tan esclavo .

Algún cambio en la sala, en cuanto a los espacios, la verdad es que tiene buena distribución, también tiene una habitación para el vino que antes no tenia, todo lo que sea mejorar esta bien, pero a lo importante.

Empezamos con el menú sorpresa del amigo Fran Martinez.

Como siempre hay muchos aperitivos y tapitas sorpresas, me encanta.

Un vasito de ensalada licuada , fresquita para ir abriendo boca , torta de gachasmigas serrana y un buñuelo con un interior de atascaburras , muy fino y cremoso , son platos de la Mancha , pero con un toque elegante .

En el segundo pase un corneto de pisto manchego con un tapenade de anchoas, muy sabroso y el corneto muy crujiente, acompaña el guiñó al almuerzo manchego en el centro yema de huevo liquida se cubre con patata, pimiento y ajo frito, se reboza y se sirve con la sardina salada y de un bocado te encuentras con la explosión de los sabores de un almuerzo de la Mancha.

Tercer pase, mejillones que maridan con curry, salsa de ostras y el agua de la cocción, el mejillón es de muy buena calidad y el marinado justo para no quitar el saborzazo del mejillón y si añadirle un sutil toque oriental.

Dim summ de caballa semicurada en sal y coliflor encurtida, original y sabroso.

Dos clásicos, ajo pringue manchego y el bombón de queso manchego curado al romero, estos dos ya los conocía pero no me gustaría que el bombón de queso lo quitasen del menú, es la ostia, el jugo de queso que se esconde dentro de la cobertura blanca esta delicioso.

Hasta aquí los aperitivos, ahora tapitas sorpresa, un bocado de lentejas dentro de una esferificacion que lleva foie, no aporta sabor pero si textura, con lo que sabe a rico guiso de lentejas.

Mollete de asado de cabeza de cordero al horno acompañado de patata, la patata con una cocción muy leve, dando ese crujiente y ese sabor vegetal que combina perfecto con lo graso del asado, plato memorable.

Y por ultimo papada ibérica glaseada con encurtidos y espuma de los mismos.

Y señoras y señores, ahora empezamos con el primer entrante y sin red, gamba blanca de Villajoyosa, con tomatito de árbol, aguacate, hojas de tatsoi y un caldo de la infusión de la cabeza de la gamba, soberbio, cocción perfecta, es decir poca, con lo que la gamba aporta un sabor magnifico y junto con la infusión de la cabeza, para que mas y luego la textura del aguacate, otro diez.

Segundo entrante, Zanguango Manchego o caldo valiente, una antigua receta que Fran a variado, esto es un caldo que se hacia a 90º en la época de invierno para acompañar otros platos mas pesados, se hacia con verduras que se quemaban antes de poner a cocer y luego se acompañaba con piel de bacalao, Fran le da ese toque ahumado con anguila ahumada, acompañada de verduras y eso si el zanguango frió, perlitas de aceite y otro plato memorable, al menos para nosotros.

Tercer entrante, calamar en distintas cocciones, confitado a baja temperatura, marcado a la plancha y pasado al wok al momento, royal de cebolla, perlas de tapioca, el toque de su tinta y un caldo que se hace con calamar y jengibre y también bizcocho de calamar, una vez mas Fran domina las cocciones que sacan de cada producto lo mejor, sabor y mas sabor, cada día me gusta mas la cocina que me deja atónito de sabores y texturas.

Continuamos con una exquisita ensalada de perdiz en escabeche con trufa de verano, zanahoria baby, flor de calabaza, etc, muy buena.

Primer pescado Rape con su propio hígado, sus callos, alga codium y leche de almendra, de diez, que sabor, que rico contraste de la leche de almendra, el rape lo hacen con una olla asiática que le otorga un sabor a brasa , muy bueno.

Salmonete en guiso de apio nabo, tomatito de árbol, cilantro, pero muy sutil y las pieles del salmonete y como siempre o casi siempre cuando juntas un pescado de sabor con un guiso, la combinación de de mucho sabor.

Lomo de salmonete a baja temperatura, napado con salsa de tamarindo, cilantro, escamas crujientes y la cola frita, segundo pase de pescado magnifico, cada día nos gusta mas comer pescado bien ejecutado.

Primer pase de carne , ternera cebon , ternera que el ultimo año se cría en semilibertad para que coma lo que quiera , se consigue una capa de grasa algo mas gorda en la parte de arriba y tras treinta días en cámara se consigue una carne muy sabrosa , luego la maridan en grasa de tuétano , con su propia grasa hacen unas ricas cortezas , tuétano ahumado rebozado , semillas de mostaza garrapiñadas , remolacha asada y encurtidos , nunca había comido esta carne , pero os aseguro que este plato nos encanto , sorprendente , arriesgado y equilibrado de sabores y texturas .

Pechuga asada de pato con tupinambo, trufa de verano, jugo del propio asado y un poco de salsa hoisin, muy jugoso y con ese toque oriental de la hoisin.

Como ultimo pase de carne , me pusieron pichón , no me acuerdo de que zona , pero no tenia ese sabor metálico que no me gusta nada , primero Fran , me lo puso en forma de anchoas , que mari…, cortado en tiras como si de anchoas en salazón se tratase , por debajo tenían anchoa muy finamente cortada y aceituna negra , coño , que estaba rico , que si no es por que lo veo , me hubiese engañado , el pichón yo creo que estaba casi crudo y con el rebozado en anchoa y aceituna le salio redondo , también me puso unos muslitos de pichón a la pimienta , muy buen final .

Emilio que se encarga también de las tablas de quesos, cosa que para mí, no debe faltar en un buen restaurante un poco de queso leones Zagal de la Mesta de cabra y oveja, al que echan cerveza artesanal, por otro lado uno de pasta lavada de la zona de Barcelona, no me acuerdo del nombre, pero también de nivel, otro poco de extremeño de oveja, uno suizo de vaca y para acabar un azul prestes, asturiano, pese a ser azul, mas suave , me gusta mas .

Primer dulce, esponja de cítricos, gelee de miel, calabaza asada, sorbete de calabaza y sopa de eneldo, no es el típico de chocolate que nunca falla, aquí hay riesgo en los sabores, fresco y agradable y yo diría que hasta digestivo.

Bizcocho de coco que elaboran al vapor, datiles, pomelo, la espuma de coco y no me acuerdo de que pero llevaba un sorbete, final merecido para este menú a nivel.

Para beber, como siempre dejo que Cristina me ponga lo que quiera, nunca me ha puesto un vino o cerveza que no estuviese bueno, así que me fió 100%.

Empezamos con una manzanilla pasada en rama, Pastora, un tinto de Ciudad real , D mente , , un blanco Jaspe Blanc de terra alta , otro del Penedes , Miranius 2014 , un pricum albarin , un ribeiro , Formigo , uno natural , pinuaga , Camino el Angel 2014 de Almansa , amontillado Monteagudo , todos me gustaron y acompañaron perfectamente el menú .

Con los petit fours y por recomendación de Emilio gin de ginebra Boxer, me gusto mucho, fresca sin empalagar, lo malo es que luego será difícil volver a encontrarla, demasiadas marcas.

Decir que este menú sale 63€ iva y pan artesano incluido, cierto es y a mi me gusta ser muy claro en esto, a nosotros nos puso tres platos mas, cuando vas a casa de un amigo es lo que pasa, pero aun restando estos tres pases la calidad por lo que se paga es sobresaliente, respecto al vino no lo se, esta vez Cristina ni siquiera nos cobro el simbólico maridaje que en la ultima ocasión nos cobro, así que pagamos dos menús sorpresas y nada mas.

Si alguno tuviera o tuviese la mala fe de pensar que mi comentario esta inflado por estos detalles de amistad, que lea las siete anteriores valoraciones, donde se fue forjando esa amistad y vera que desde el principio la cocina y la sala del Maralba nos atrapo, es mas , los demás comentarios de otros foreros avalan mis palabras , las cosas claras y el chocolate espeso , creo que este local merece mas reconocimientos , pero se que por estar en la zona que esta y por ser la michelín racana de narices , será harto difícil de conseguir , y digo que esta muy por encima de muchísimos restaurantes de una estrella que conozco , pero por encima de muchos y no es por amistad o gratitud , es por mi experiencia y la de mi familia y el que piense lo contrario , peor para el .

Local que quería enseñar a mis 4 acompañantes (Casi el grupo Ex-Nona) de regreso de Alicante y con una parada para cenar. Hubo quien vino en tren solo para cenar con nosotros (http://katablok.blogspot.com.es/2016/02/maralba-mitjan-cami.html. ¡Chapeaux!

Mesa redonda junto a la bodega y aislada del resto del comedor con poca gente (maldita crisis) y menos de la que merece este local merecidamente con estrella y su chef Fran Martinez con una cocina creativa pero con todas sus raices clavadas en la tierra de sus orígenes.

Dos menús: corto (gastronómico) y largo (Sorpresa). Para cenar y de viaje: pues el largo.

Carta de vinos con más de 90 páginas pero nos dejamos aconsejar buscando vinos más locales: Reto 2014 de una albilla; mucho más vino de lo que parece

Arrancamos con los snacks de la casa servidos al centro de forma conjunta:
. tartas de gachamiga serrana y corneto de atascaburras: presentación llamativa, producto y sabor de la tierra.
. mojete manchego con caballa semicurada en sal
. ajopringue manchego o mataero: bastante similar al morteruelo con cerdo; punto picante. Muy recomendable.
. almuerzo manchego: un buñuelo de patata y yema de huevo rebozada y sardina: recuerdos de los almuerzos en las bodegas de antaño. Me gustaría más sabor a huevo y menos al rebozado.
. bombon de queso manchego al romero: con su explosión líquida interna. Intensidad y contundencia.
. mejillón con jugo yodado: un bocado al mar más intenso y puro
. bomboncito de foie y lentejas: no acabó de entenderse. Muy plano.
. papada de cerdo glaseada y encurtidos: muy trabajada y sabrosa aunque la coca estaba poco crujiente.

Pasamos a otro vino: Rodriguez de Vera Chardonnay 2014: un blanco de Almansa pero que se quedó corto tras el anterior. Vino cítrico, muy clarito y perfumado.

Platos individuales:
. un par de rebanadas de pan de masa madre de más de 7 años que hace un pan que cuecen en el restaurante cada mañana. Así está de bueno.
. alcachofa, tuétano glaseado, velo de morro de ternera y caldo de alcachofa ahumada: diferentes texturas, sabores y todo conjuntado. Sobresaliente. El tuétano casi crudo con ese pan estaba espectacular, aunque no todos se atrevan a ello.
. lomo y callos (tripas) de bacalao con judias y caldo de zanguango (verdura) manchego, algo picante con tomate desecado. Lástima de un bacalao desalado en exceso que se perdió de sabor.
. calamar: anilla y cococha (sifón), con royal de cebolla, biscuit de tinta y caldo caliente de la cocción del calamar con algo de jengibre.

Además de vino tomamos Aquaviva x 4 botellas, que es agua con un sistema de depuración (se cobran las botellas de este agua a 3.30€¿?).
Pasamos a tinto: El tren de la vida 2007, con un aire afrancesado, ligero pero notándose la shiraz y monastrell.

. gazpacho y tófona: algo curioso pero demasiado hacia la parte moderna (tofona) y poco hacia la clásica (gazpacho) hecho con caldo de caza y trufa de invierno.
. gallo de San Pedro con almendras tiernas: las almendras aportan sabor ligero amargo pero el conjunto es excepcional con su hígado. Platazo.
. pato azul (pecho y patas) con royal de patatas y remolacha. Buena textura y sabores.

Postres:
. biscuit de coco al vapor, espuma de coco, dátiles, sorbete de te y lima, naranja glaseada. Un conjunto que parece desbordar pero con una presentación muy cuidada y con sus puntos ácidos, dulces, intensos. Interesante.
. texturas de pera: cruda, asada (poco), en sorbete. con gelatina de toffe, granizado de especias. Resultó raro por las escamas de hielo.
No hubo cafés ni te (y sin petits fours) ya que querían dormir (menos el conductor) incluso roncar.

Un servicio amable, entrañable, eficaz.

Por fin logro encontrar un rato de tranquilidad para ponerme delante del ordenador e intentar plasmar las sensaciones vividas el día de "autos" en esta crónica.

5 de diciembre, hacía un día soleado en Almansa. Llegamos pronto con la idea de aventurarnos en descubrir su conocido castillo. Recomiendo su visita para hacer piernas y acentuar el apetito :-)

A las 14 h. accedimos al local. Fuimos los primeros. El local aunque tiene pocas mesas es amplio y luminoso. Nos recibe Cristina, jefa de sala y pareja del chef Fran. El trato desde el primer instante es exquisito, demostrando minuto a minuto la profesionalidad que allí hay. Nos acompañan a nuestro asiento y solicitamos sendos vermut mientras observamos con detenimiento el local. El restaurante el sumamente pulclo y aunque sencillo está decorado con buen gusto. Los colores claros de pared y techo otorgan mucha claridad. La mesa es amplia y los elementos de sobremesa buenos así como una cristalería muy acorde.

Nos vienen a tomar nota de la comanda y le comentamos a Cristina que traslade a Fran que nos ponga lo que él estime oportuno. Asimismo le solicitamos que dejamos en sus manos el maridaje, advirtiendo que eramos algo frikis y sobretodo planetarios en el mundo del vino.

Empezamos la fiesta, el Menú Sorpresa de Fran Martinez está dispuesto a venir en pequeñas dosis a la mesa...

Observamos que uno de los miembros de sala está cortando pan de hogaza y empaquetándolo. Gran detalle que no pasa desapercibido y que llama la atención.

Snacks

- Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada

- Pimiento seco y frito

- Corneto de atascaburras

- Bocado del almuerzo manchego

- Ajopringue manchego

- Michirones de jamón ibérico

- Bombón de queso manchego curado al romero

Tapitas sorpresa

- Papada de cerdo ibérico graseada con encurtidos

- Mejillón yodado

Platos principales

- Alcachofas confitadas con velo de tocino y caldo de alcachofas al fuego

- Bacalao con royal de judias verdes y su jugo de zanguango manchego

- Calamar salteado, confitado, con bizcocho de su tinta y caldo de jengibre

- Primer pase de gazpachos manchegos

- Segundo pase de gazpachos manchegos

- Sopa de pescado de galeras

- Pescado de playa con almendras tiernas y alga codium

- Paloma torcaz asada con morteruelo de sus higados

Postre

- Texturas de pera; Cruda, asada, en sorbete, con toffe de caramelo y granizado de especias

- Bizcocho de coco, dátiles, pomelo y sorbete de té y limón

- Petits fours

Vinos

- Flor de Ahillas 2013

- Amontillado Monteagvdo

- Camino El Ángel 2008

- Decuatro VS 2013

- Jumenta 2014

- Gratias Blanc Tardana 2014

- La Fanfarria 2013

- Tio Raimundo Blanco seco moscatel

*Resumen:

Servicio de sala muy coordinado. Platos y vinos juntos de la mano sobre la mesa. Cristina supervisando con diligencia los quehaceres de sala. Los vinos bien presentados, dados a probar y a buena temperatura. En cuanto a los platos aquí se respira la gastronomía local por los cuatros costados en todos y cada uno de los platos. Fran trabaja con buen producto y le imprime imaginación en sus elaboraciones. Perfectas las cocciones, texturas y sabor. Tuvimos la suerte de poder charlar de la vivencia y de muchas otras cosas en una conversación que transcurrió en su sala de operaciones.

Ahora viene el momento de las puntuaciones. Si tuviera que otorgar una puntuación a la comida, al vino y al entorno esta seria de "9" en los tres casos. No obstante no quiero puntuar mejor la comida respecto al vino o viceversa, porque sería desmerecer uno de los dos apartados. Por ello subo a "excelente" la puntuación del entorno y dejo en "muy buena" la comida y el vino. Puede decir a gritos que el lugar bien merece una visita porque te llevan en volandas desde que cruzas el umbral de la puerta hasta que sales, que por cierto nosotros perdimos la noción del tiempo y se nos hicieron las tantas charlando dentro, por lo que si me habéis seguido leyendo ruego aceptéis mis disculpas si os privamos de unas merecidas horas de descanso.

Por cierto, el precio para lo comido y bebido me pareció excelente, así que creo que cuando dicen que es el Estrella Michelín con mejor RCP de España no dicen ninguna barbaridad.

Trasladad nuestra felicitación a los dos chavales por el excelente trabajo que realizaron en sala así como al personal de cocina.

Una vez más felicidades porque hemos salido encantados de la vida, ha sido una preciosa experiencia que sin duda no olvidaremos y seguro repetiremos.

  • Petits fours

  • Paloma torcaz asada con morteruelo de sus higados

  • Pescado de playa con almendras tiernas y alga codium

  • Calamar salteado, confitado, con bizcocho de su tinta y caldo de jengibre

  • Bacalao con royal de judias verdes y su jugo de zanguango manchego

  • Hogaza

Almansa es una pequeña ciudad que por su localización es un cruce de caminos de Madrid, Alicante y Murcia. No sé si por ese hecho o por una industria del calzado bastante poderosa, lo cierto es que en sus calles concentra un buen número de restaurantes de muy buen nivel y a tenor de la guía Michelín uno de primera linea: Maralba.

Todos (24) tomamos el menú de degustación y por tanto, todo lo enumerado es por persona e incluido en el precio de 60€.

Marcados con * los platos que mas me gustaron

Snacks de la Casa:
─ Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada.
─ Aperitivo de cuerva con cerezas.
─ Almuerzo manchego. *
─ Corneto de atascaburras.*
─ Ajopringue manchego con tosta de pan. *
─ Cabeza de cordero con membrillo. *
─ Bombón de queso manchego al romero. *.
─ Mejillón yodado.
─ Papada de cerdo glaseada con encurtidos. *.

Principales:
─ Mojete manchego con caballa semicurada en sal .*.
─ Bacalao royal de judias verdes y jugo de zanguango manchego.
─ Pescado de playa con almendras tiernas y alga codium. *.
─ Cierva asada con vinagreta de piñones y setas de temporada. *.

Postres:
─ Coco, dátiles, sorbete de té y limón
─ Texturas de pera: cruda, asada, en sorbete...con toffee y granizado de especias. *.

Bebida
─ dMente 2011.
─ Zulueta manzanilla
─ Colleita de Martis.
─ Rupestre.
─ Misterio, vino dulce

La nota de esta comida fue de 60€ por persona todo incluido.

Puedes encontrar más información sobre este y otros muchos sitios en loscomensales.es

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