Almansa es una pequeña ciudad que por su localización es un cruce de caminos de Madrid, Alicante y Murcia. No sé si por ese hecho o por una industria del calzado bastante poderosa, lo cierto es que en sus calles concentra un buen número de restaurantes de muy buen nivel y a tenor de la guía Michelín uno de primera linea: Maralba.

Todos (24) tomamos el menú de degustación y por tanto, todo lo enumerado es por persona e incluido en el precio de 60€.

Marcados con * los platos que mas me gustaron

Snacks de la Casa:
─ Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada.
─ Aperitivo de cuerva con cerezas.
─ Almuerzo manchego. *
─ Corneto de atascaburras.*
─ Ajopringue manchego con tosta de pan. *
─ Cabeza de cordero con membrillo. *
─ Bombón de queso manchego al romero. *.
─ Mejillón yodado.
─ Papada de cerdo glaseada con encurtidos. *.

Principales:
─ Mojete manchego con caballa semicurada en sal .*.
─ Bacalao royal de judias verdes y jugo de zanguango manchego.
─ Pescado de playa con almendras tiernas y alga codium. *.
─ Cierva asada con vinagreta de piñones y setas de temporada. *.

Postres:
─ Coco, dátiles, sorbete de té y limón
─ Texturas de pera: cruda, asada, en sorbete...con toffee y granizado de especias. *.

Bebida
─ dMente 2011.
─ Zulueta manzanilla
─ Colleita de Martis.
─ Rupestre.
─ Misterio, vino dulce

La nota de esta comida fue de 60€ por persona todo incluido.

Puedes encontrar más información sobre este y otros muchos sitios en loscomensales.es

Segunda visita a MARALBA, sin duda alguna uno de mis ¿dos? estrellas preferidos…, apetecía volver.

A diferencia de la anterior visita, todas las mesas de la sala principal (y alguna de la sala interior) están totalmente llenas, sin que este hecho influya en el excelente trabajo que lidera Cristina junto con todo su equipo.

El maridaje es resuelto de manera soberbia por Cristina, me admite una selección de vino tinto de diversas DO y localidades, según su criterio, todos de 10 (sin excepción):

- De Vinos de la Tierra de Castilla AROMAZ 2012. 100% tempranillo de Viñedos de Aromaz (Compañía de Viñedos IBERIAN), con 6 meses de crianza en barrica de roble francés (nueva o de un año). Soberbio. Un RCP increíble.
- De Ribera de Duero: SENTIDO 2011 de Bodegas y Viñedos NEO. 100% de tinta del país envejecido 12 meses en barricas de roble francés (70%) y americano (30%).
- EL TREN DE LA VIDA 2007 de Bodegas Ampelos (DO Almansa). Con syrah, monastrell y cabernet Sauvignon.
- LA CASICA DEL ABUELO 2014 de Bodega Vinessens (Villena-Alicante) DO Alicante con monastrell (70%), syrah (20%) y cabernet sauvignon (10%) con 4 meses de crianza en roble francés.
- Y de Bodegas Atalaya (grupo Juan Gil) LAYA (DO Almansa) con 70% de garnacha tintorera y 30% de monastrell para viñedos a 1000 metros de altura con 4 meses de barricas en roble francés. Espectacular.

Todas las elecciones y propuestas, así como el trabajo (y/o paciencia) de Cristina de 10.

¿Y el de Fran…?

Como snacks/aperitivos: “torta de gachamiga serrana con piel de sardina salada” (sabor extraordinario, casi excesivo pero realmente muy bueno), bola hiper congelada de “granizado de cuerva” con sangría y vozka (para morir de la congelación…, imposible de mantener en la boca tal y como recomiendan) “corneto de atascaburras” (muy bueno), “bocado de almuerzo manchego” ( bueñuelo de patata, yema de huevo cubierto con un carpaccio de sardina; Se derretía entre los dedos…, muy bueno), excelente por intensidad el “bombón de queso manchego al romero” (de 10) e igualmente soberbio el “ajopringue manchego con tosta de pan” (para untar en dos pequeñas totas de pan…, el resto a cucharadas. Espectacular, el mejor sin duda alguna).

Para acabar con los aperitivos, con un cambio radical en las propuestas, una muy notable y curiosa “tempura de aguacate”, una “lengua de vaca con orejas de judas sobre crujiente de pepino” (sorprendente en todos los aspectos) y por último chupito de “mejillón en escabeche con toque yodado”, sinceramente…, para tomar un vaso de litro.

Nivel muy alto en los aperitivos en los que la revisión de los campos manchegos es sobresaliente.

El primer plato: “sardina ahumada con tomate manchego, helado de aceituna negra y jugo picante del propio tomate”, conjunto muy refrescante y bueno. Propuesta habitualmente presentada con caballa, pero se cambió por sardina, por estar aquella sin congelar.

Continuamos con “pulpo con royal de cebolla y judías, con caldo caliente de molusco y jengibre”, muy interesante aunque viendo comentarios anteriores compruebo que se presenta habitualmente con calamar en vez de pulpo, en donde tal vez, la combinación sea más adecuada. En cualquier caso muy bueno.

“Pescado de playa con almendras tiernas y algas codium” muy sencilla presentación para un tratamiento perfecto del producto, en el que el acompañamiento de las algas potencia el sabor a mar. Excelente.

El plato de carne fue un soberbio cordero, perfecto trabajo con gran técnica e imaginación, se acompaña por una noissette del propio cordero y por una salsa citrica. Un excelente y gran plato.

De postre “esponja cítrica con sorbete de calabaza, mandarina y guelle de miel” espectacular presentación e imaginación para un refrescante postre que pone punto final a una especular comida; y “texturas de pera”, fantástico trabajo con una acidez bestial a través de varias texturas (cruda, asada, helado y granizado), muy buena.

MARALBA es y será siempre una gran escapada, con la mejor RCP de entre los estrellados españoles.

Excursión a Almansa y reserva en Maralba con un menú gastronómico con maridaje concertado:

SNACKS de la Casa Y TAPITAS SORPRESA.

PLATOS PRINCIPALES:

-Mojete manchego en distintas texturas, con caballa, cebolla encurtida y olivas negras.

-Anguila ahumada con judías verdes, tapioca y caldo de sus vainas.

A Elegir entre:

-Pescado de playa con raim de pastor y parfait de sus hígados o

-Pescado de playa con almendras tiernas y algas marinas.

A elegir entre:

-Cochinillo lechal con su piel crujiente o

-Cordero manchego con pisto, ajo asado, emulsión de su jugo y hierbas del entorno o

-Pato salvaje con su pechuga asada, royal de sus patas y tupinambo o

-Pichón Mont Royal con ravioli de morteruelo de caza.

POSTRES

-Esponja de cítricos, gelé de miel, naranja, sorbete de calabaza y sopa de eneldo.

-Texturas de pera.

CAFE

Un deleite de menú con unos buenísimos platos y un precio excepcional, coordinado por la atención y simpatía de Cristina.
MUY RECOMENDABLE.

Restaurante Maralba

Visitado el: Enero 2014 y actualizado en enero 2015
Cocina: Moderna, de autor
Precio: €€€€ (menos de 50€ por persona sin bebidas)
Nombres propios: Fran Martínez (cocina) y Cristina Díaz (sala y vinos)
Web: http://www.maralbarestaurante.es/
Localidad: Almansa
Teléfono: 967 31 23 26
Dirección: C/ Violeta Parra, 5 Bajo.

Dado el número de platos no voy a entrar en la descripción individual de cada uno de ellos, pues las fotos ya hablan por sí solas.

El menú degustación cuesta 44€ y con maridaje sube a 60€
Este precio no incluye ni el agua ni el café.

Una de las mejores RCP que conozco para los aficionados a este tipo de cocina

Como siempre más detalles en: http://goo.gl/FiI9h7

Afirma Joaquín Sabina en una de sus canciones que “al lugar donde has sido feliz, no debieras tratar de volver”. En más de una ocasión, en el transcurso de esas apasionadas conversaciones que se entablan con los amigos tras una buena jamada, ya les he mostrado mi total desacuerdo con ello. Y, si se presentase la ocasión de hacerlo, se lo rebatiría al mismísimo Sabina. Es más, le daría claros e ilustradores ejemplos para desmontarle su teoría. Maralba sería uno de ellos, de los irrefutables, sin lugar a duda.

Tercera visita a esta casa. En las dos anteriores fuimos alojados en el reservado, en la mesa grande, siempre en compañía de buenos amigos y con predisposición máxima al disfrute. Grandes y gratos recuerdos de ambas veces que quedarán íntimamente ligados para siempre a esta casa, todo ello por obra y gracia, principalmente, de Cristina y Fran. Gran anfitriona y buena sumiller ella, cocinero preparado y sensible él, forman un tándem capaz de aportar grandes dosis de felicidad al cliente. Esta tercera ocasión tampoco desmereció, para nada.

Que yo sepa, no existe institución alguna, ni revista especializada ni organismo de ninguna índole que evalúe, clasifique o premie los hogares del mundo según su estilo, más o menos acogedor, la calidad humana reinante en el mismo o el trato que dispensan al visitante. De todos es sabido, sin embargo, que existe una famosa Guía que envía a sus inspectores a visitar los restaurantes, analizarlos y emitir un juicio que, en el mejor de los casos, deriva en la concesión de la prestigiosa estrella Michelín. Maralba de esas ya tiene una y, si se situase en otro entorno, seguramente ya disfrutaría de alguna más. Pero donde estoy plenamente convencido de que esta casa arrasaría sería en esa hipotética clasificación de hogares, donde se evaluase el local desde una perspectiva más sentimental, desde la óptica del trato recibido, desde la calidez humana y no priorizando otros aspectos más de tipo estético o técnico-formal.

La cocina que hace Fran Martínez es, sin duda alguna, merecedora de estrella y, como ya he dicho, posiblemente de alguna más de la que goza. Pero, donde todo adquiere sentido y se disparan las valoraciones positivas, es justamente en la sala y una vez te pones en las manos de Cristina. Desde el primer instante, ya al contactar para hacer la reserva, hasta que te despiden en la misma puerta del restaurante todo el trato rezuma naturalidad, amabilidad y máxima entrega al cliente. En Maralba se acoge al cliente como se hace al visitar la casa de un amigo, pero no un amigo cualquiera, sino uno de esos a los que les encanta recibirte, aunque sea a horas intempestivas, ofrecerte lo mejor que tiene en ella y hacer que, una vez allí dentro, te olvides de todo cuanto acontece fuera, de la cotidianeidad, de las vicisitudes y contratiempos de la vida. Doy fe que aquí se consigue.

Cocina manchega actualizada: “Topicazo”, soy consciente. Pero me resulta difícil encontrar un descriptor más apropiado para definir la propuesta de Fran. Me confieso fan de la cocina con extra de sabor y, en ese sentido, mis pocas incursiones en la cocina manchega siempre han resultado placenteras cosa por la cual he llegado a declararme en alguna que otra ocasión admirador de la misma. El ajo, el pimentón, los escabeches, las conservas caseras, la caza… todo en estas tierras transpira potencia y autenticidad. Y yo en esos terrenos yo me siento feliz, como pez en el agua.

Fran ha sabido recoger todo ese poso de ese recetario tradicional y, apartándose de modas y tendencias más aplaudidas en el mundo de la alta gastronomía, ha concebido una cocina arraigada a su región con los toques imprescindibles para adaptarla al cliente del siglo veintiuno. Sus técnicas son de alta cocina, no está en duda, pero los sabores no se han camuflado tras presentaciones vanguardistas, aires, espumas y fuegos de artificio. El ajopringue, el zanguango, el atascaburras… se ofrecen al cliente casi casi tal cual se preparaban antaño, sin tapujos ni eufemismos. La caza se repite en los platos. La patata, la cebolla, el pimiento aparecen como vegetales de referencia sin dejarse llevar por cantos de sirena que llegan del lejano Oriente o de Hispanoamérica y que, sólo en manos de los grandes genios, brillan y superan en contadas ocasiones al producto autóctono.

Y el mar aparece como contrapunto a la cocina manchega. Fran es un virtuoso del pescado y éste se deja ver con frecuencia en sus menús, tal vez más en la temporada estival. Es en los platos del mar y en los postres donde el cocinero muestra un carácter más creativo y dónde brilla tanto o más que en aquellas otras preparaciones de corte más tradicional.

Menú sorpresa de Fran Martínez:

- Lomo de orza con gelée de especias: Primer bocado y primer crochet directo al comensal. Una genialidad servida en cucharita que aúna un sabor fino y elegante, aunque con personalidad de sobra, con una textura sedosa y muy agradable al paladar. Comenzamos bien.

- Torta de gachamiga serrana con piel de sardina salada: Preparación con aspecto más rudimentario que su antecesora pero de un sabor elevado a su máxima potencia. Evocación inevitable a la sardina de casco de antaño. Salazón.

- Bocado de almuerzo manchego: patata frita, yema de huevo liquida, pimiento y carpaccio de sardina salada, todo ello en un pequeño bocado. La yema, con su fluidez, facilita la ingesta.

- Corneto de atascaburras: Una manera práctica y bonita de presentar y degustar el típico majado manchego. A mi gusto, quizás un poco falto de punch, excesivamente “domesticado”.

- Ajopringue manchego con tosta de pan: Otro majado tradicional de la tierra con sabor punzante y perdurable, éste sí. Uno de las preparaciones que más me gustó. Para tomar una hogaza entera de pan.

- Cortezas de cerdo con manteca especiada: El snack manchego por excelencia y el mejor ejemplo para ilustrar esta nueva forma de comer tan chic, aunque éste nos ha acompañado toda la vida, cuando en España todavía no se tenía ni idea de ese vocablo. Deliciosamente crujiente al morderlo y cautivadora esa manteca que conserva en su interior. Con ganas de más.

- Pimiento seco y frito: Lo considero un aperitivo original pues no lo he visto en ningún otro local. No sé explicar por qué y desconozco si se ha variado algo en su preparación pero me gustó más esta vez que en mis anteriores visitas.

- Bombón de queso manchego al romero: Una de las pocas concesiones en el menú a aquello que se consideraba rabiosa vanguardia hasta hace bien poco, hoy en día ya mucho más generalizado: una esferificación con su corteza crujiente y el corazón líquido. Bombazo de sabor en boca para todos quienes nos declaramos amantes del queso.

- Mejillón en escabeche agripicante: Sorprende el calibre del molusco que se sirve en cucharita individual y la particularidad del escabeche. Snack muy fresco, ideal para menús largos o para la temporada estival.

- Caballa semicurada, coliflor, escabeche y sésamo: Pequeña tosta con una porción generosa de pescado excelentemente marinado y con esos condimentos que le van a la perfección. Muy bueno.

- Guiso de ternera con lentejas: Buen bocado final pero, al igual que me pasó con la cucharita de lentejas de Lakasa (Madrid), sigue sin acabarme de convencerme. Nada que objetar en cuanto a su preparación y presentación, pero debe ser ese estilo de snack (comida de cuchara en forma de pequeño bocado) que no me va del todo, supongo.

- Calamar con royal de cebolla, su - tinta, caldo de pasamar, calamar y un toque de jengibre: Las distintas partes del calamar se presentan en varias cocciones y texturas: confitado, crujiente… Un caldo concentrado hace de ligazón del plato y muy resultón el caviar elaborado con su propia tinta. Un claro ejemplo de plato de producto, con una presentación actual y sin renunciar para nada al sabor. A mi entender, reúne estos tres trazos fundamentales que debe adoptar cualquier propuesta gastronómica que se precie en estos tiempos.

- Alcachofa, tuétano glaseado, velo de morro de ternera y caldo de alcachofa ahumada: El enunciado nos pone en guardia a todos pues la alcachofa nos agrada a todos cuantos nos sentamos ese día en la mesa. El tizne de la alcachofa asada oscurece al máximo el plato (no hubo manera de sacar una fotografía mejor). Predominio absoluto del sabor metálico del vegetal sobre las carnes que lo acompañan.

- Guiso de callos de bacalao, piel crujiente, habitas y caldo de zanguango: Tras las tinieblas, siempre llega la luz y, tras un plato de aspecto negruzco, otro que rebosa luminosidad. Deliciosos los callos con una textura melosa, excelentes las habitas cocinadas en su justa medida y acertado el fondo del plato. El zanguango manchego es un caldo caliente hecho a base de tomates y pimientos secos, asados y con un toque chile. Antaño era típico acompañarlo con las migas manchegas.

- Gazpachos manchegos con trufa de invierno: Lar tortas y el caldo ejercen casi como guarnición de una generosa porción de paloma. Punto magistral en esa carne y fondo sápido destacable aunque elegante en los gazpachos. Como tantas y tantas otras cosas en este menú, para tomar un plato a rebosar.

- Salmonete de roca con raïm de pastor y parfait de sus hígados: Presentación sencilla y elegante para un salmonete de primera perfectamente fileteado y desespinado, huelga decirlo. Los pequeños brochazos de salsa dan color al plato y aportan una acertada intensidad sápida al pescado.

- Pichón con su pechuga asada, sus patas guisadas, membrillo y ajo negro: Cierto mérito hay que otorgar al cocinero por el mero hecho de arriesgar dando cabida en su menú a otro plato con carne de caza. Dos cocciones distintas para cada una de las piezas y ambas magistrales. Difícil quedarse con alguna. Destaca el sabor ahumado en la pechuga y una mayor melosidad en la segunda. Tanto una como otra a un alto nivel.

Antes de los postres dulces nos permitimos el capricho de degustar algunos quesos del carrito que vimos en un rincón del salón. Magníficas las explicaciones por parte del personal y buena selección de ellos.

- Esponja de cítricos, gelée de miel, naranja, sorbete de calabaza y sopa de eneldo: Como he dicho anteriormente, Fran Martínez brilla especialmente en sus postres y es donde desarrolla la faceta más creativa y una línea más moderna. Genial me resultó este primer pase con una ligereza y frescura destacable que facilita mucho su ingesta. Es sorprendente lo a gusto y lo rápido que me lo zampé, teniendo en cuenta la extensión del menú que acabábamos de disfrutar.

- Ensalada de remolacha y frutos rojos con leche fresca de vaca: La remolacha sigue empeñada en aparecer en todos y cuantos restaurantes visito últimamente. Por mí, encantado, sin problema, me gusta. Nuevo plato de presentación excelente, sabor rico y frescura y ligereza bien controladas. Boquiabierto con el nivel de ambos postres.

Acompañamos tan largo menú con agua, cervezas Turia al principio y los siguientes vinos: Maravides blanco y D4 (tinto de Cuenca), aconsejados por Cristina, el Marciano de Alfredo Maestro, Pétalos del Bierzo y VDM orange. Finalizamos con los cafés e infusiones correspondientes y unos GT de Fifty pounds y G-Vine.

Resulta complicado o extremadamente fácil, según se mire, extraer conclusiones en la valoración que hoy nos ocupa. Solo cabe repetirse y redundar en lo mismo. Todo está dicho. Volvemos a la calle tras pasar cuatro horitas en Maralba. Ha refrescado y eso se agradece. La misma Cristina nos despide amablemente en la puerta. Sé muy bien que se trata de una despedida por poco tiempo.

Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/maralba-el-lugar-donde-se-es-feliz.html

Un local con una cocina de alta escuela, que se encuentra ubicado en el cruce de caminos entre Albacete, Valencia y Alicante de donde se surte de clientes ya que Almansa no da para mucho y en general su gente prefiere la cocina de productos de la zona. así pues contra viento y marea navega al cocina de Fran Martínez y además consigue llegar a buen puerto.

De capitán de barco (y coche) me llevó de la mano el veremero Aloof que llevaba una eternidad convenciéndome de que, como dice Michelín , merece la pena el desvío. O mejor, ir aposta como se dice castizamente.
Aprovechamos que la situación laboral me lo permite y para allí nos encaminamos a pesar del gélido ambiente y sabiendo que la carretera está limpia de nieve. Llegamos sobre las 13.30 horas para no retrasar el regreso y hacerlo de día.

Así pues dos para comer, no quisieron venir más comensales y tuvimos un servicio personalizado. El capitán elige menú y vino. Menú Sorpresa (63€) y vino tinto local que ya conocía y que me gustó mucho: Jumenta; también agua Montepinos.

Snacks sorpresa:
. granizado de cuerva: un sorbete frío similar a la sangría con vodka, pero que al estar frío, opino como Fer, mejor rompiendo entre platos; el estómago (y más en invierno) agradece un inicio caliente, se prepara mejor para recibir la comida
. tortas de gachamiga serrana con piel de sardina rallada: muy crujiente, buen punto de sal, intenso sabor y como los salazones sí que preparan bien salivación y entrada al estómago.
. lomo de orza artesano con gellé de especias: buen conjunto de texturas.
. cornete de atascaburras: homenaje manchego en un cornete con un punto dulce rompedor y crujiente.
. bocado de almuerzo manchego: un pequeño homenaje a los almuerzos (y por tanto, al capitan de los mismos en Valencia, mi compañero de mesa Aloof) : con su base de patata y base de sardina. Un bocado para soñar.
. ajopringue manchego con tosta de pan: de nuevo sabores de siempre con cocina del siglo XXI.
. pimiento corneta seco y ligeramente frito, con un paso muy ligero por la sartén dejando casi seco pero comestible.
. cortezas de cerdo con manteca especiada: para comerse una bolsa entera si es que se pueden poner en bolsa. Cortezas de cerdo desgrasadas con un punto ácido de yogur de limón en el centro.
. bombón de queso manchego al romero: pelotazo de queso (¡como no, manchego!): perfecto, intenso y contundente.

Sección de tapas:
. mejillones en escabeche: bue mejillón en escabeche pero falto de gracia.
. bacoreta (pescado de la costa de Villajoyosa de donde se surte de existencias) semicurada en escabeche, con coliflor y sésamo. Un minitosta crujiente, casi neula, con algo de coliflor y el pescad. Bocadito superior.
. a petición se cambia pichón por perdiz en escabeche, muy suave escabeche, melosa. Para cerrar un muy buen conjunto de escabechados incluso para los que no les guste el escabeche.

Para platos principales tuvimos:
. calamares salteados y confitados con royal de cebolla y caldo caliente de pasamar y calamar con leves toques de jenjibre: calamar en diferentes texturas (patitas asadas, cuerpo hervido..), parte de su tinta en bolitas gelificadas con agar-agar y un fondo de pescado muy notable y perfecto de sal..
. alcachofas en caldo caliente de alcachofa ahumada, velo de morro de ternera y tuétano de ternera glaseado. Unos excelentes corazones de alcachofa (¡qué producto!) bien confitados y envueltos por el velo del morrete dandole un punto gelatinoso que contrasta con el crujiente de nueces de macadamia, contraste un un punto ácido de tomate deshidratado con sensación de frambuesa. Un auténtico platazo.
. guiso de callos de bacalao con piel crujiente, habitas y caldo de zanguango: con alguna hoja de la planta, el caldo con un toque picante a elegir la intensidad del mismo para hacer la elaboración en la mesa; se quedó un poco corto dejando una sensación algo sosa: o más picante o más sal.
. gazpachos manchegos con caracoles y trufa de invierno: de nuevo un velo de tocino sobre los gazpachos, se quitó el guiso de paloma torcaz a petición, y se quedó algo flojo de fondo y poca sensación de caracoles. Un toque de especias de las que se usan para elaborar los caracoles hubiera hecho venirse arriba al plato.
. bonito del mediterráneo con royal de perejil e hinojo, limón y civet de sus espinas: inicia la entrada de bonitos en el mediterráneo, y hay que aprovechar; un refuerzo de civet de huesos de ternera en el fondo, hacen un plato intenso.
. liebre guisada al vino tinto con membrillo y ajo negro asado. Como una royal pero sin foie pero con su brandy, su miga de pan remojada, su membrillo y su ajo negro (no sé como hay tanto ajo negro en las cocinas).

Pasamos a la sección de no salados:
. ensalada de remolacha y frutos rojos con leche fresca de vacas de la zona: la leche es de un sabor que los que tienen menos de 30 años, no han probado nunca: sabe a leche; genial el helado de remolacha.
. esponja de cítricos gelé de miel, naranja, sorbete de calabaza y sopa de eneldo: una presentación muy notable, un punto cítrico que rompe la parte de dulces de la comida, diferentes texturas y sabores. Acierto hasta en el momento de servicio.
Un extra aparte y por capricho consentido de la casa con Alfonso:
. bombón biscuit de chocolate relleno de jenjibre, mousse de chocolate al cardamomo, sorbete de cacao y de pomelo. una mezcla de chococítricos menos densa de lo que parece, pero igual de sabrosa.

Unos petits fours: higo con chocolate, galleta de manteca dulce, chicharrones, gominolas de coco, lichi con flan de rosas y alguno más que no recuerdo acompañados de un vino de naranja, más evolucionado de lo habitual (vdm Orange) y un dulce generoso muy interesante, de precioso color caoba llamado Misterio, también de la zona de Huelva.

Quedaron para otra ocasión los integrantes de una vitrina de quesos como alternativa a los dulces.
Un pase por las cocinas unos comentarios con Fran y Cristina y unos recuerdos al compañero veremero Oscar, me hicieron preguntarme por qué había tardado tanto.

Los Reyes Magos nos regalaron un bonito día de excursión por Almansa y tras visitar su castillo, subiendo hasta lo más alto de su torre del homenaje para abrir el apetito, nos presentamos en Maralba.

Atmósfera tranquila, un punto íntima, con luz tenue y buena selección musical de fondo a volumen adecuado. Recibimiento cálido. Una vez acomodados optamos, como no podía ser de otra forma, por el Menú Sorpresa (63 €) que quedó así:

Un primer pase compuesto por una Torta de Gachamigas con Piel de Sardina Salada, crujiente y repleta de sustancia que conseguía, con ese toque de la sardina, aumentar las buenas sensaciones. Un bocadito de Lomo de Orza artesanal de corte fino emulando una especie de ravioli que en boca resultaba suave, quizás demasiado. Una copita de Granizado de Cuerva, preparación con una base similar a la sangría con un puntito alto de vodka que, en mi opinión, pudiera estar mejor ubicado como colofón de los aperitivos.

Un segundo pase en el que nos encontramos con el Almuerzo Manchego que consistía en una yema de huevo cuasi líquida envuelta en pimiento y patata con una cobertura de fino rebozado y un filetito de sardina escabechada a modo de sombrero. Sencillamente brutal. A su lado estaba el Cornete de Atascaburras elaborado con pasta tipo brick rellena de una versión, de textura ligera, de la clásica elaboración tradicional de la zona.

El tercer pase contenía, por un lado, el Ajopringue con una fina tosta donde sustentar esa pasta de patente poderío. Por el otro, una triada de bocados formados por un Pimiento Corneta Seco y Frito semicrujiente y dulzón que te zampas en un santiamén. Una Corteza de Cerdo con Manteca Especiada, destacable por su ejecución que lograba transmitir unas sensaciones geniales. Para rematar estaba el Bombón de Queso Manchego al Romero que explota en boca manifestando un digno equilibrio.

A caballo entre los aperitivos y los entrantes nos presentaron un plato con tres bocados de preparaciones en escabeche. Un Mejillón al que eché en falta algo más de chispa. Una Perdiz Ligeramente Escabechada con máximo respeto al producto y un Montadito de Bacoreta, tres tacos con unos trocitos de coliflor por encima que componía un bocado sencillamente sublime.

Calamar en Texturas. Punto de tersura ideal la de las anillas, a las que no le hubiera venido nada mal un puntito de calor antes de su presentación, que combinadas con unas preparaciones de su tinta y un caldo de fondo armónico suponían un buen inicio de menú. Salida.

Alcachofas con Velo de Morro de Ternera y Tuétano. Bien confitados esos corazones cubiertos por el recio velo del morrete. El punto viscoso y denso que ofrecía el tuétano combinado con un toque crujiente de unas nueces de macadamia suponía un plato de escándalo. Conjunto.

Nuestra Sopa de Menudillos. Magnífica interpretación en la que, envuelta en hojas de espinaca escaldada, encontrabas unas alubias tiernas a rabiar que quedaban embebidas en un caldo de fondo resultón. Se acompañaban de unas crestas de gallo que redondeaba el conjunto con ese puntito gelatinoso y la infalible yema de huevo. Hogareño.

Gazpacho Manchego. Una versión de fondo más ligero que el plato tradicional pero no por ello falto de contundencia. Además, la Paloma Torcaz que coronaba la presentación alejaba cualquier atisbo de duda en cuanto a ello. Cuidado.

Gallo de San Pedro con Royal de Hinojo, Emulsión de Limón y Civet de sus Espinas. Buen pescado traído desde la lonja de la Vila para combinar con las distintas gotas y pinceladas salseras. Llano.

Civet de Liebre con Membrillo y Castaña. Visualmente como si se tratara de una rodaja gruesa de morcilla y en boca explosión de sabor con un especiado genial. Las texturas múltiples y variadas de ambos acompañantes muy bien resueltas y compatibles con el principal. Amorío.

Pichón con Ravioli de Morteruelo. Buen manejo el de esta casa con este tipo de carnes, en mi opinión difíciles de trabajar, que pugnaba con el potente paté que albergaba el ravioli cuya cobertura era de champiñón con resultado muy parejo. Nivel.

Peras en Texturas. El encanto de disfrutar en la mesa de un producto humilde manejado de forma que su resultado es para enmarcar. Cruda, asada, en sorbete y helada encima todas ellas de un caramelo toffee y condimentado con pimienta rosa. Arte.

Esponja Cítrica con Sorbete de Calabaza, Mandarina y Gellé de Miel. Muy chulo a nivel visual y algo más goloso que el anterior sin perder la onda de suavidad que conduce toda la comida. Punto final.

Terminé con un café más que reseñable. Los Petit Fours que lo acompañaron: Cremoso de Leche Merengada y Coco, Higo con Chocolate, Flan de Chocolate y Menta y Galleta de Manteca Dulce y Chicharrones nos hicieron salir con una gran sonrisa en la boca.

Para beber, agua y vino, concretamente Latúe Bio D.O. La Mancha, espumoso toledano elaborado con airén. Facilón en todos los sentidos, tanto que a la que te descuidas vacías la botella. Hubo que controlarse pues luego tocaba trayecto largo en coche para volver a casa.

En resumen, poco que aportar a lo descrito en comentarios previos. Tuvimos el placer de charlar con Cristina y Fran, saben lo que se traen entre manos, indudablemente. Cocina arraigada a su entorno a la que le dan una vuelta de tuerca buscando y encontrando la satisfacción en el cliente. No se puede pedir más.

Ciertamente no todos los días pasamos por Almansa. Pero se dio la vez. Y los comentarios en verema, por número y cantidad lo aconsejaban. Después de ver como se prepara el gazpacho manchego en el Mesón del Pincelín (justo la noche antes de salir de viaje lo ví en el programa "un país para comérselo" dedicado a Albacete), decidí que podríamos aceptar un poco de cocina manchega pero con toques de modernidad. Lo que hallé en Maralba, ultrapasa todo lo esperable.
Comimos un sábado. El viernes noche había sido lleno total en el precioso local de Fran y Cristina, mientras que el sábado, con un Real Madrid-Barça a la vista a las 18 horas, no parecía el mejor momento para llenazos.
Cris está de baja. Se operó de la rodilla y no pudimos concerla. Tanto Fran (espectacular trato) como su servicio de sala (nos dijeron que Cris les había aleccionado antes de marchar a su cirugía de rodilla)a grandísima altura.
Nos dejamos llevar por el menú Sorpresa. Un acierto.
Maralba va presentando los snacks en duos, trios o cuartetos, pero cuando hemos acabado los pases de snacks ya estamos asombrados.
-Torta de gachamiga serrana con piel de sardina salada. Sobresaliente.
-Granizado de cuerva (explicada la génesis de la cuerva, me hizo pensar en irme de fiesta por alguna localidad manchega el próximo verano a ponerme hasta arriba de esta fantástica combinación). Matricula de honor.
En un segundo pase vienen cuatro mas:
-Bocado de almuerzo manchego. Notable.
-Corneto de atascaburras. Notable
-Pimiento Seco y frito. Sucumbes al aroma a Mancha y a tierra buena que desprende. Recuerda sabores pasados pero a la vez potentes. Matricula de Honor
-Ajopringue manchego con tostas de pan. Espectacular. No quedó nada. Sobresaliente.
-Tajadas de cerdo con manteca especiada.El lomo de orza. Sobresaliente
Vienen los últimos snacks:
-Bombón de queso manchego curado al romero. Curiosamente el menos espectacular de los snacks y fue el romero el que me lo salvó. Bien.
-Escabeche de mejillón, escabeche de amanita caesarea con piñones y escabeche de berenjena y escabeche de ciervo.Apoteósico. De manifiesta creatividad y ensalzando el escabeche como forma eterna de conserva y sabor ensalzado...Matricula de Honor.

Para entonces ya llevamos consumida media botella de blanco Reto 2013, un DO Manchuela de variedad Albillo, espectacular. Mis sensaciones son de blanco-tinto. Me explico porque no soy experto en vinos. Este blanco es carnoso, suficientemente robusto como para soprtar pimientos, grasa, escabeches y orzas sin que decaiga su voluptuosidad y sabor. Brutal elección.

Y en los platos...

-Alcachofas confitasa y salteadas con tuétano y anchoas y caldo de alcachofa ahumada. Aquí nos ponen una copita de manzanilla de Gonzalez-Byass, que soporta a la alcachofa. El plato nos indica la altísima conceptualidad que Fran pone en cada plato. Matricula de Honor y ya va una manita.

-Sopa de gallina con menudillos y espinacas. De nuevo volvemos a sabores que ya creía olvidados en el limbo de la memoria de mi juventud...Sobresaliente

-Calamar en tres texturas con royal de jengibre, royal de cebolla y su tinta. Un plato de gran altura conceptual de nuevo. A estas alturas comienzo a pensar qué serían capaces de hacer estos buenos Fran y Cris en Barcelona??...ella es de allí... Sobresaliente el calamar.

-Nuestros gazpachos manchegos. Sublime. Fino. Suave pero firme. Un platazo. Notable.

-Un pescadito: Dento con royal de perejil e hinojo, emulsion de limón y civet de sus espinas. Apoteósico. Qué difícil es trabajar con sabores como el del perejil o el hinojo, y qué enormes los resultados cuando se hace bien. Otra Matrícula.

-Y la que faltaba, tras dos horas de orgasmo culinario, y ya a estas alturas dando cuenta de un tinto Laya 2010 de la DOP Almansa, realmente adecuado para lo que nos faltaba, un lomito de wagyu con castañas y caqui...guau, de nuevo ingredientes difíciles integrados a la perfección. Otra Matrícula.

Vamos a los postres

-Texturas de pera. Riquísimo. Justo lo necesario para aparcar todo lo que ya ha entrado en el garaje. Sobresaliente

-Esponja de cítricos con gelé de miel, naranja, sorbete de calabaza y sopa de eneldo...pero como coño se lo hace para combinar todo esto? Matricula de nuevo.

Por primera vez no califico con números sino que empleo el vocabulario escolar (el antiguo) porque creo que la cocina de Fran es inmejorable en muchas de sus facetas. El nos dirá que no, pero mientras departíamos con él y unos magnificos GT´s de JongeBols (yo) Holanda y GinEver (ginebra de Alcoi, magnífica), le dije que hacia tiempo que no disfrutaba tanto descubriendo una tierra a través de unos platos.

La RCP un escándalo. 177€(IVA incluido) dos personas incluyendo dos botellas de vino y los dos gin tonics, amén del copazo de manzanilla(2) y una birra al entrar.

Le insistí en que venga a Barcelona, pero creo tener bastante claro que por el momento, deberé ser yo quien vaya a Almansa si quiero tener otro orgasmo gastronómico-emocional...c´est la vie...

Ah!!! Cristina, aun convalesciente, me remitió via email el menú, porque yo había perdido algún ingrediente en mi toma de notas blackberriana...vaya detallazo!!. Que te recuperes, Cris!!

Si es amor de padre , pero estoy seguro que mas tarde que pronto o mas pronto que tarde , la magia de la casa Fran y de Cristina , se llevara su recompensa .

Ya se que siempre os digo lo mismo, que no voy a volver a pegaros la chapa con mi visita anual al Maralba y de verdad que esa es mi intención, pero no me puedo aguantar.

No os voy a hablar de la pareja que lleva mi restaurante favorito, porque ya lo he hecho muchas veces y porque uno no puede ser objetivo con amigos que te invitan a cenar y a dormir en su casa, lo cual no quita que os diga que sigo pensando lo mismo que la primera vez, son dos artistas y la verdad es que el tiempo me ha ido dando la razón, cuando desde este mismo foro pedía la estrella para ellos , han seguido fieles a sus principios y a sus clientes , cuidando ambas cosas .

A continuación os relato el menú de este año, es un menú mas largo que el sorpresa de fran, aunque tienen intención, en un principio, de ponerlo en la carta, a ver si se os ocurre algún nombre para este menú, yo elijó el sorpresa de fran para tragones, dar ideas.

No puntuare, aunque ya sabéis que para mi es un 11, por todo, si os diré que en este menú hay clásicos y nuevos platos, estos últimos muestran una evolución de fran , desde la base del cariño al producto que puede conseguir en la cercanía , pero con un espíritu mucho mas “salvaje” del que me tenia acostumbrado , he probado varios platos que merecen mayor reconocimiento que el que el restaurante tiene , no pienso además nombrarlos , echarle imaginación y sobre todo acercaros a conocer su cocina , su servicio de sala y su humildad , y lo dicho darle nombre a este nuevo menú .

De los vinos probamos, jumenta de Rodríguez de vera, un albarin blanco, monasterio de corias, Adaras blanco selección 2010 y tinto Oh de romaila, no conocía ninguno, pero todos estaban muy ricos.
Como siempre Cristina mima y selecciona vinos de la zona con una excelente calidad-precio.

SNACKS de la Casa Y TAPITAS SORPRESA

Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada
Lomo de orza artesanal

Bocado de almuerzo manchego
Corneto de atascaburras
Granizado de cuerva

Ajopringue manchego con tosta de pan
Pimiento corneta seco y frito
Cortezas de cerdo, con manteca especiada

Bombón de queso manchego al romero
Ravioli de berenjena ahumada, tomate seco y anchoa
Manitas de cerdo crujiente con pisto manchego
Higos con tartar de gamba blanca

PLATOS PRINCIPALES

Jurel semicurado en sal, con tomatitos rellenos de olivas negras, aguacate y jugo de ensalada

Sopa fría de pescado con carpaccio de galeras

Tartar de sepia en su tinta, y cous cous con el jugo de la sepia y jengibre

Judías verdes en guiso de callos de bacalao, e infusión de caldo de bacalao en hierbas aromáticas

Nuestros gazpachos manchegos de verano

Sargo con royal de hinojo y perejil, emulsión de limón y civet de sus espinas
(en dos cocciones, marinado y asado)

Pato de L’Huppe con su pechuga asada, sus patitas guisadas y tupinambo

Wayu en steack tartar

Wayu asado

POSTRES

Esponja de cítricos, gelé de miel, sorbete de calabaza y sopa de eneldo

Melocotón al vino, flan de huevo, sorbete de vainilla granizado de té infusionado en hibiscus

Lo dicho hay verdaderas joyas, adivinar¡¡¡¡.

Bueno, el sargo en dos cocciones es para llorar , que simple idea y como siempre , para el que se le ocurra y la sopa fría de pescado soberbia , pero es que el resto de platos le andan a la zaga , el wayu , en sus dos elaboraciones , es la vez que he comido esta carne y que mas sabor le han sabido dar , manteniendo por supuesto esa textura mágica que tiene esta carne , el pato , la sepia con cous cous , todo de diez y no sigo , los gazpachos de verano , con trufa por encima , bueno , bueno ir y daros un homenaje.

Tiene una empresa de bolsos almanseña el acertado eslogan “El mundo necesita gente que ame lo que hace”, en Maralba son de esa gente, no hay más que pedir el menú degustación y sumergirse en el desfile de sabores que fusiona la cocina moderna y la tradición manchega para darte cuenta de lo mucho que aman lo que hacen.

1) Empieza el menú con "el lomo de orza artesano": carpaccio que actúa como entrante ligero y especiado y acompaña la torta de gachasmigas serrana, que resulta ser un sabroso snack con la piel de sardina a modo de condimento.

2) Corneto de atascaburras, con textura casi de helado y delicado sabor; el almuerzo manchego que viene a ser una pequeña bola de patata-yema y que se come de un golpe para notar bien la conjunción de sabores. Y acompaña este segundo pase la cuerva de verano, agradable “concentrado” de sangría: cocktail fresco, dulce y equilibrado.

3) Llega en el tercer pase una de las estrellas de la noche “EL AJOPRINGUE”: respetando al máximo la receta del ajo mataero, pero dándole su toque personal que hace que el vasito se te quede corto enseguida. Al ajopringue le acompañaba el pimiento corneta asado y frito y unas cortezas de cerdo con manteca especiada que hacen de este tercer pase uno de los momentos cumbres del menú.

4) Del cuarto destaca el bombón de queso manchego, queso fuerte que explosiona dentro de la boca y no deja indiferente a nadie que además es buena compañía de la agradable caballa semicurada con algas marinas.

5) Amablemente accedieron a un cambio en los entrantes y pedimos las croquetas de jamón ibérico que obviamente estaban de lujo, el otro entrante (tartar de sepia) sí que estaba en el menú, pero este plato para mí fue con diferencia el más flojo de la noche, puesto que la mezcla con el cuscús no acaba de funcionar.

6) Respecto a las carnes había un magret de pato que no estaba nada mal pero sobre éste destacaba el cabrito lechal con patata, tierno y de sabor potenciado por los jugos de su asado.

7) Según como se llegue a los postres el buenísimo biscuit de chocolate puede resultar algo contundente; la pera con caramelo y granizado de especias es un verdadero festival que además es agradable por lo ligera que resulta en estas alturas del menú.

8) Y ya cuando parece que todo ha terminado aún más, vienen sorpresas que como son sorpresas, os lo dejo para que vayáis y lo descubráis.

No nos terminaba de gustar mucho la selección que había en la carta de vinos, aunque afortunadamente estaba la opción de maridaje, de los cuales destacaba el Jumenta, cabernet de Almansa intenso y de tanino pulido. Tampoco estaba mal el otro almanseño, Adaras blanco creo que verdejo, interesante con recuerdos a fruta tropical y fresco. Acorde con su precio, el maridaje no busca vinos de primera línea, su objetivo es el de ofrecer agradables propuestas a buen precio, que consigue sobre todo en los vinos locales (aunque el resto de vinos eran mejorables).

La conclusión es entonces sencilla, con un servicio de sala tan agradable como el de Cristina y un desfile de sabores como el que presenta Maralba, tenemos como suma un restaurante que es una verdadera máquina de emociones y que hace que sea verdaderamente difícil encontrar un menú de mejor relación calidad-precio.