Restaurante Maralba: La felicidad se encuentra en Almansa


Comencé a leer sobre Maralba a finales de la primera década de los 2000. Todo cuanto llegaba a mí era positivo y sólo faltaba desplazarse hasta allí para corroborar que la gente no estaba equivocada. Mi primera visita se produjo un mes de octubre del año 2011, en un épico doblete Pincelín + Maralba que aún hoy recordamos entre risas y con cierta melancolía. Aquella noche todas las dudas quedaron despejadas, desde el primer minuto, con la atención cercana y el servicio esmerado de Cristina y con la cocina cautivadora de Fran que nos conquistó por completo desde el primer bocado.

Tras aquella primera toma de contacto, dos han sido las ocasiones, más la que hoy nos ocupa, en las que he vuelto a visitar esta casa. Pocas si se tiene en cuenta el disfrute que han supuesto. En ese periodo de tiempo el tándem formado por Fran y Cristina ha vivido experiencias extraordinarias como el reconocimiento a su labor con la primera y la segunda estrella Michelin y otras menos exitosas como el asesoramiento gastronómico a otros negocios que no han sabido absorber o entender la honradez y el tesón que caracterizan a esta pareja.

Pero, a pesar de unas y otras, Fran y Cristina jamás han dejado de reconocer a Maralba como su proyecto vital más importante, profesionalmente hablando, como su gran y casi único proyecto, aquel al que se deben y a quien le deben todo lo que hoy Maralba representa para la hostelería manchega e, incluso, para el panorama nacional. Maralba es un proyecto dinámico, un ente con vida propia que no deja de mutar, de crecer, pero sobre unas raíces bien sólidas que lo hacen fuerte y que le auguran una larga vida: la confianza y fidelidad del cliente, el trabajo de un equipo consolidado (varias son las personas que llevan años trabajando allí) y el tesón y buen hacer de este matrimonio que se antoja inquebrantable profesional y sentimentalmente.

La cocina de Fran Martínez se caracteriza, ante todo, por el saber y el sabor. El de Elche de la Sierra se formó durante años en Cataluña y fue en el restaurante Mas Pau donde acumuló gran parte de ese saber que ahora derrocha en su propia casa. De ese contacto con el mar Mediterráneo le viene su pasión por el producto marino. Asiduo a la lonja de pescado de la Vila Joiosa, de donde se abastece diariamente, Fran sabe dar cabida en sus platos a los peces más comunes, incluso a aquellos de descarte como la rascasa o la galera, encumbrándolos hasta conseguir el nivel de otras grandísimas creaciones con pescados de más enjundia.

Pero esa apuesta por el mar no le lleva a dejar de lado las raíces y la personalidad tan marcada que caracteriza a la cocina manchega, una de las que atesoran un carácter más recio y contundente del variopinto panorama nacional. En sus menús jamás falta los majados manchegos como el ajo pringue, el atascaburras o el ajo “atao”. Tampoco la caza, estandarte más significativo del recetario castellano-manchego. En Maralba se adora esa vertiente y se sabe domesticar con maestría ese carácter impetuoso tan presente en la cocina tradicional para lograr creaciones de gran delicadez en cuanto a presentación y textura sin perder un ápice de su sabor.

Gran menú Fran Martínez (con alguna que otra sorpresa):

- Primer pase de snacks, compuesto por tres pequeños bocados: Almuerzo manchego (yema de huevo, patata y pimiento seco); tomate relleno de pisto y emulsión de cebollino; hoja de acelga, mouse de acelga y mantequilla de anchoa.

- Segundo pase, configurado por otros tres snacks: Presa ibérica con el adobo clásico de la orza manchega; blini (tortita de yogurt) de conejo al ajillo; ajopringue con bastones de pan feo.

- Pase de “tapitas sorpresa” (otras tres): Nigiri de jurel. La base del nigiri es una reinterpretación de la típica elaboración de sushi: se cuece el arroz durante bastante tiempo (más de lo normal) con agua abundante y, después, se desecha el arroz y se mezcla el agua de la cocción con gelatina y vinagre de arroz, se monta la mezcla y con esa especie de mouse se preparan unas bolitas que se rellenan con un tartar de jurel y alga nori, Finalmente, éstas se cocinan en un caldo base; aguacate en texturas aliñado con cilantro, lima y chile picado; manitas de cerdo: se guisan, se deshuesan y se marcan para conseguir una corteza crujiente.

La primera toma de contacto del cliente con la cocina de Fran Martínez es directa y sin tapujos. Los nueve bocados que acabamos de degustar son una demostración del uso preciso de las técnicas de cocina y una apuesta muy marcada por los sabores intensos y persistentes en cada una de las degustaciones.

- Salmonete de roca: el pez se cocina al vapor y, después, se le da un toque de brasa a la piel. Finalmente se acompaña de una emulsión del propio salmonete y alcaparras. Una de las mayores virtudes de Fran, como ya he dicho, es su vasto conocimiento en el tratamiento del pescado. Este salmonete así lo demuestra y pasa a engordar la larga lista de platos marinos de calidad excelente que he podido probar en esta casa en esas cuatro visitas.

- Tomate de Liétor: La base del plato es una velouté que se elabora con el propio tomate, sardinas a la brasa y sardina salada (también conocida como de bota o de casco). Sobre ella se dispone nuevamente el tomate presentado en diferentes texturas: semideshidratado, en granizado (de tomate seco) y con sus semillas en crudo. Corona el plato un dado de sardina marinada con vinagre de arroz y el agua del propio tomate. Plato de producto, sencillo, pero de indudable calidad.

- Gamba blanca y bombón de leche de almendra y algas: el crustáceo se atempera al vapor a 65º y se acompaña del bombón, un poco de kimchi, alga codium y el caldo de la gamba en dos texturas: emulsionado y tibio con sus corales. Plato de muchos matices que aúna magistralmente una carga sápida considerable y una ligereza sorprendente.

- La cigala (plato fuera del menú y que posiblemente se incorporará a éste en breve): Se sirve en dos pases. En el primero nos presentan la cabeza de la cigala cocinada a la brasa. Mientras ha estado en la parrilla se la ha ido pincelando con un aceite de la grasa del tuétano de ternera. En el segundo pase nos ofrecen la cola de la cigala acompañada de un paté de tuétano todo ello dispuesto sobre un fondo que se elabora con los corales de la cigala. El emplatado culmina en la mesa y ante el comensal: se muestra la cañada y, con la ayuda de una cucharilla, se extrae el tuétano que se coloca sobre las colas del crustáceo. Una maravilla.

- Ensalada de perdiz en escabeche: En el centro del plato se coloca una bola central con la royal de la perdiz. A su alrededor se dispone la perdiz, cocinada al estilo tradicional y desmigada, unas semillas de mostaza, unas porciones de un bizcocho que se prepara con la verdura del escabeche y un parfait del hígado del ave. El conjunto se salsea con un consomé de los huesos tostados de la perdiz. Como les decía, La Mancha y su gastronomía siempre tiene una presencia destacada en los menús de Maralba.

- Calamar: Plato clásico en la cocina de Fran que difícilmente puede salir del menú degustación dada la gran aceptación con la que cuenta entre la clientela más habitual. El cuerpo del cefalópodo se marca a la plancha y se acompaña de unos tallarines del propio crustáceo salteados al wok, un bizcocho de su tinta, unas perlas de tapioca y una royal de cebolla asada, jugo de calamar y jengibre. Impresionante.

- Rascasa, apionabo e hinojo marino: La rascasa es un pescado de roca similar a la gallineta o al cabracho. En Maralba se cocina a la plancha y se acompaña con el apionabo en dos texturas (la crema que cubre el fondo del plato y las bolitas que lo decoran) y con una sopita de hinojo de mar. Plato muy sencillo en el que el protagonismo recae en la desnudez del pescado levemente aderezado con los matices vegetales del tubérculo y el alga.

- Pichón en dos servicios: Como primer pase nos sirven la ensalada de pichón: las láminas de carne, levemente cocinadas, se disponen a modo de rollitos y se acompañan con un ravioli del morteruelo del propio pichón, un jugo de su asado, unos piñones y unas flores de penta. El segundo pase es el muslo confitado y acabado en las ascuas. Sencillo, muy simple, pero enormemente suculento y gulesco.

- Cordero manchego: Nos presentan unos daditos que se sacan del lomo y se preparan a la brasa. Se acompañan de un jugo emulsionado de hígado de caracoles. Se usa el caracol pequeño que se guisa al modo tradicional con tomate, cebolla, guindilla, hinojo… Una manera muy sutil de introducir en la alta cocina un alimento tan controvertido como éste que cuenta con mucho arraigo en la cocina tradicional del país, pero que, a su vez, despierta bastante aprensión entre un sector grande de la sociedad.

- Pato Canetón en dos pases: En el primer pase se sirve la pechuga del ave asada a la brasa, una royal que se elabora con sus muslos y el paté que se prepara con el hígado y vino de Oporto. Se acompaña con una cremita de tupinambo y una bearnesa de foie. Como segundo pase se sirven las alitas confitadas y acabadas en la brasa con salsa hoisin. Idénticas sensaciones que cuando degustamos las alitas del pichón. Bocados sin excesivas complicaciones pero enormemente suculentos.

- Que te la den con queso: Se comienza con el bombón de queso de O Cebreiro (Lugo) con una cobertura de polvo de vino tinto y se sigue con otros tres de quesos manchegos: el de queso curado (leche de oveja) con cobertura de manteca de cacao y romero, el de leche de cabra (Moluengo), y el de queso azul (Quesería la Torre).

- Bizcocho de yogurt helado con naranja y nuez moscada, apio confitado con especias, manzana, helado de té negro con limón y una sopita de hinojo, lima y albahaca. Tan solo con leer el enunciado de este primer postre y de todos cuantos le sucederán, el lector puede hacerse una idea del nivel de complejidad que se alcanza en el mundo de los postres en Maralba. El yogur, el apio, la manzana y los cítricos dotan al conjunto de un alto grado de acidez que se complementa a perfección con los toques frescos del hinojo y la albahaca.

- Cremoso de azafrán con frambuesa y helado de leche “agarrá”: Se rellenan las frambuesas con una gelatina de orujo de miel y se acompañan con una mouse helada de azafrán, el helado de la leche tostada y una sopita de frambuesa y naranja. Nuevamente sorprende la gran cantidad de ingredientes y el uso milimétricamente estudiado en sus proporciones. Dulzor contenido aunque subiendo un nivel respecto a su predecesor es una secuencia gradual y magistralmente estructurada.

- El higo: higo asado con especias y un caramelo de mantequilla de ajos, helado de almendras, mouse de leche de higuera, bizcocho de amaretto e higos, crema inglesa con almendras y vainilla, toffee de mantequilla, melisa y gelée de vinagre. Postre de temporada, aprovechando el fruto de la higuera como ingrediente principal y acompañándolo inteligentemente de un sinfín de secundarios.

- Chocolate-café: bombón caliente de chocolate, algarroba y cardamomo; brownie helado de chocolate; helado de sésamo tostado y crujiente de chocolate y algarroba. Último pase dulce que, cumpliendo con los deseos y expectativas de gran parte de los mortales, gira en torno al chocolate. Juego divertido de texturas y temperaturas que supone el broche de oro a una comida memorable.

En el campo del bebercio nos pusimos en manos de Cristina que fue acompañando el largo menú con diferentes vinos buscando en algunos casos la armonía con los platos de Fran o, en otros, la singularidad o originalidad de los vinos. A lo largo de la comida, también se percibe una apuesta firme por los vinos castellano-manchegos y los vinos mediterráneos, siendo ambos los que acumularon más presencia en este no-maridaje. Pudimos probar:

- Mainetes Crianza – Monastrell (DO Jumilla)

- Aldonza Clásico – Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot (DO La Mancha)

- Honorio Rubio Lías finas rosado – Viura y garnacha (DO Rioja)

- Miriade 2018 Viognier – Vallegarcía  (Montes de Toledo)

- Can Sumoi 2017 Ancestral Sumoll – Parellada, sumoll y xarel·lo – Raventós y blanc (Penedés)

- Benimaquía Tinajas – Moscatel de Alejandría y merseguera – Bernabé y Navarro (DO Alicante)

- Nanclares 2017 – 100% Albariño (DO Rias Baixas)

- Marqués de Poley – Palo Cortado (Toro Albalá)

- Atalaque Garnacha del Horcajo (DO Méntrida – Toledo)

- L’alegria 2016 (Bruno Murciano) – Bobal (DO Utiel Requena)

- Berretes Orange wine – Godello y Albillo real (Zamora)

- Atalaque Moscatel (DO Méntrida – Toledo)

 

Cuando llega el momento de dejar el restaurante, quien hoy les escribe, revive las mismas sensaciones que he experimentado todas las veces que he cruzado la puerta de salida. Maralba es uno de esos sitios en los que uno se siente feliz. La calidez y sosiego de la sala (sometida con acierto a varias reformas), el trato familiar de Cristina, el derroche de ingenio y la suculencia de los platos de Fran y el haber podido compartir comidas aquí con un buen puñado de buenos amigos son garantía de éxito seguro. Una vez ya en la calle en lo único que se piensa es que, estando relativamente cercano de mi hogar, no debo permitir distanciar tanto una visita de la siguiente. Y, aunque posiblemente no lo cuente por aquí, doy fe que voy a cumplir mi promesa. Gracias Maralba, gracias Fran y Cristina.

Pots ilustrado con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/maralba-la-felicidad-se-encuentra-en-almansa.html

  1. #1

    Josep_Gallego

    Enhorabuena por el disfrute! magnífica crónica, una vez más, de un restaurante único por muchos motivos.

  2. #2

    Micky Mouse

    Antoni, has tardado en poner tu crónica un par de meses desde que lo visitaste, pero veo que el recuerdo sigue imborrable. Lo que dices se ajusta una barbaridad a la realidad de lo que es ese templo (lo del doblete con Pincelín, cuando lo hiciste, debió ser ya la repanocha) y es otro ejemplo más de esas raras catedrales que te encuentras en pueblos de Castilla-La Mancha (como Las Rejas en Pedroñeras o la Fonda de Santiago -de soltera, Casa santiago- en El Bonillo), en sitios en los que piensas que cuando se atrevieron con la experiencia le echaron mucho valor y mucho cariño a la tierra, pero este arrojo ha servido para poner esos pueblos todavía más en el mapa.

  3. #3

    Cervino5

    Gran comentario, felicidades. Restaurante extraordinario, que decir.
    De los vinos, me sorprende que Cristina no haya elegido alguno de Almansa, aunque haya un par de ellos de Rodríguez de la Vera.

  4. #4

    Antoni_Alicante

    en respuesta a Micky Mouse
    Ver mensaje de Micky Mouse

    Así es. Una de las muchas razones que hace loable el logro de Fran y Cristina: llegar hasta donde han llegado teniendo en cuenta donde están. Bravo.

  5. #5

    Antoni_Alicante

    en respuesta a Cervino5
    Ver mensaje de Cervino5

    Creo que Cristina andaba un pelín condicionada por quien me acompañó en la mesa aquella jornada, jeje. Él es más fan de perfiles atlánticos y de rarezas vinícolas.

  6. #6

    Joan Thomas

    Excelente crónica y gran disfrute. Enhorabuena.
    Saludos

  7. #7

    Abreunvinito

    Magnifico disfrute y extraordinario comentario.
    Por facor, si vuelves, vuelve a contarnoslo. Maralba se lo merece y nosotros lo disfrutamos en la distancia. Y también tú, cuando acabas la crónica, esbozas una sonrisa de recuerdo y disfrute. ¿A que sí?
    Saludos

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