Cuando la cocina es ARTE

Visita a este establecimiento único en la provincia de Albacete, estandarte de la cocina en la región, el cual es un oasis de creatividad en una zona como Almansa que, aunque de un alto nivel culinario, predomina un clasicismo enraizado influencia del Meson Pincelin, por ello esta propuesta es sumamente interesante para la ciudad ya que amplia la oferta existente a comensales inquietos ávidos de nuevas sensaciones.

El local esta dividida en tres partes diferentes, el salón principal, perfectamente acondicionado, con mesas amplias bien vestidas y separación más que suficiente entre estas, el reservado, con luz natural en el techo y muy acogedor, del cual se puede disfrutar previa reserva, y un tercer salón donde se ubica la bodega de vinos con las mismas características que los anteriores, todos ellos con mantelería y vajilla acorde con el nivel del establecimiento. El servicio, a cargo de Cristina Diaz, maitre y sumiller, atento y cercado a la vez que discreto, cumpliendo a la perfección su papel de poner en escena la obra que en los fogones se ejecuta.

Tras las llegadas nos reciben con 4 aperitivos diferentes:

- chips de boquerón, sorprenden por su originalidad y lo crujiente de la elaboración.
- pimientos de la zona secos y fritos acompañada de una crema de patatas a lo pobre, el ligero amargor del crujiente pimiento seco contrasta a la perfección con la cremosidad de la patata.
- Ajo Pringue manchego con fina lámina de pan tostado, versión mejorada de esta clásica receta, en la que destaca la potencia de sabor y el perfecto desgrasado de la elaboración (además se agradece la generosidad con los piñones, presentes en cantidad más que suficiente).
- piel del bacalao frita que a modo de torrezno se acompaña de una delicada crema ligera de ajo, magnifica y deliciosa.

Todos ellos sorprendentes y divertidos, fantásticos snack, potencia de sabor y raciones más que generosas, son una premonición de lo que se avecina, ya que empiezan a dejar entrever una depurada técnica en el tratamiento del producto, a la vez que un compromiso conceptual con los sabores de la zona.

El menú continua con las tapitas sorpresa, con ellas el chef da rienda suelta a su imaginación y prepara al comensal para el principio del espectáculo, alta cocina en miniatura presente en tres elaboraciones distintas; si los snack son divertidos las tapas reflejan seriedad y rigor, conceptualmente perfectas, joyas gastronómicas para disfrutar en un solo bocado pleno de sabor, de elevada complejidad técnica y que muestran inquietud, ganas de hacer bien las cosas y virtuosismo culinario. Sardina marinada, en su perfecta medida y recubierta de una gelatina de tomate que ensalza el sabor del modesto pescado a la altura de los grandes. Flan de hongos con su caldo, simplemente espectacular, suave y a la vez con gran potencia, en mi opinión la mejor de las tres. Buñuelo de pescado, con un recubrimiento que le confiere un cierto sabor dulce, increíble el contraste, un sabor totalmente nuevo para el paladar, sorprendente, ya que tras la apariencia de una clásica preparación se esconde una profunda reflexión y revisión en la que nada es lo que parece, consigue lo que busca, dejar al comensal con ganas de más.

Con el sabor del buen comienzo empezamos con el menú elegido, en primer lugar llega a la mesa otro alarde de la máxima expresión técnica puesta al servicio de la de cocina tradicional manchega, ajoarriero, el cual tras ser aligerado y convertido en un bombón de sutil textura cremosa con base de gelatina, es dispuesto sobre una salsa de la mejor sopa castellana que jamás he probado (y he probado muchas) todo ello acompañado de unas trasparentes y untuosas lascas de bacalao y huevas de arenque. El resultado es esplendido, tanto en sabor como por la composición en tres distintas texturas, uno de los aspectos más sorprendentes del plato es la percepción de disfrutar de un bacalao de excelente calidad (producto por el que siento especial debilidad), en su punto optimo de desalado, el cual es el protagonista indiscutible de la elaboración, pero el resto de ingredientes también juegan un papel primordial, y lejos de enmascarar al producto estrella lo aúpan a la altura de los grandes platos, consiguiendo que el comensal no solo quede satisfecho sino también impresionado, uno de esos platos que emociona, especialmente si antes se ha probado la misma receta clásica, ya que es lo que permite entender la profundidad en matices de esta versión.

Continuamos con el calamar, la tinta del cefalópodo es trasformada en un finísimo canelón que esconde en su interior un calamar increíblemente tierno y pleno de sabor (de los que no son fáciles de encontrar hoy en día), el cual se intensifica aun más si cabe con el acompañamiento de la salsa elaborada a base de leche de almendras tiernas, que lejos de eclipsar el delicado sabor del ingrediente principal lo eleva a cotas gustativas inesperadas e insólitas, matrimonio perfecto, en definitiva magistral preparación, de diez. En este plato el cocinero muestra su capacidad para combinar sabores y texturas, a la vez que hace un guiño a la cocina catalana de sus orígenes, ya que según nos comentó Cristina, la jefa de sala, se formo en el Mas Pau con la antigua artillería de El Bulli.

Tras estas preparaciones, y sin haber degustado aun ni carne ni pescado, el alucinado y perplejo comensal, en este caso yo, que ya no sabe si esta en la tierra o ha sido abducido por un ovni y teletransportado al cielo gastronómico, espera con ansiedad el resto de platos, con un cierto aire de incredulidad, pensando si el chef podrá mantener el nivel en el resto de la cena.

Tras la breve reflexión, y con un nudo en la garganta, que se va desvaneciendo al paso del vino, aparece la siguiente creación, que tras degustarlo nos damos cuenta que SI, lo consigue de nuevo, el festín continua, y lo hace con un esplendido RAAAAAAAAPE, si, en mayúscula, cursiva, negrita, y todo lo que haga falta para remarcarlo y expresar con palabras lo que uno siente cuando se degusta un plato de pescado en este restaurante. Sin duda, uno de los reyes del mar que es tratado como se merece, con manos de pianista, una generosa ración del burgués pescado es recubierto con un tapenade de algas marinas, se acompaña de unos mejillones de roca, y de una sutil salsa de perejil y algas, el resultado es mar, mar en la boca, punto de cocción milimétrico, nada sobra y nada falta.

Sin duda alguna, y entendiendo la siguiente apreciación bajo el punto de vista de este comensal más aficionado al mar que a la montaña, en cenit de la cocina se alcanza con los platos de pescado, producto al que se le da un tratamiento exquisito y delicadísimo, los puntos de cocción perfectos, la calidad del genero irreprochable y la ejecución magistral de alta escuela hacen que se pueda disfrutar por igual de una sardina marinada, de un rape o de una lubina salvaje.

En lo que respecta a las carnes, excelentes son los platos de caza, aunque existe un plato de que brilla con luz propia, y que fue el que degustamos, la cabeza de cordero. Elaboración arriesgada con sabores enraizados en la tradición manchega, y a la vez de una suavidad inusual aun tratándose de ese producto. La carne de la cabeza del animal es envuelta por un “canelón de patata” de textura crujiente, parecida a la de la corteza de cerdo, dispuesto en vertical, que contrasta a la perfección con su meloso contenido. Brillante manera de ensalzar un humilde producto a las más altas cotas gastronómicas, siguiendo así las tendencias culinarias más modernas, la máxima acuñada por Ferran Adria, “todos los productos tienen el mismo valor gastronomito, independientemente de su precio”, cobra vida y queda patente en esta preparación, que sin duda, tanto por contraste, por técnica y por arraigo al terruño pasará a lo anales del recetario manchego.

Después del recital comenzamos con las elaboraciones dulces, probamos dos, las cuales siguen con la misma filosofía que las saladas en cuanto al redescubrimiento y revisión de sabores autóctonos. Ambas frescas y ligeras, que cumplen a la perfección la función para la que han sido concebidas, limpiar la boca, generar intensas y refrescantes sensaciones y ser la traca final de un impresionante menú.

En primer lugar un bizcocho de chocolate blanco con mousse y helado de azafrán, acompañado de muesli, tres texturas, dos temperaturas, un producto estrella, y manchego, muy manchego.
La siguiente elaboración consistió en una torrija en la que el vino sustituye a la lecha para su baño, flanqueada por mantecado desmigado, almendra y granizado de vino con complementos cítricos, deliciosa preparación, que representa otro guiño a la memoria del comensal, viaje al pasado con técnica del futuro.

Como final de fiesta cafes, GT y generosa presentación de petit fours, que casi hacen las funciones de tercer postre, lo cual se agradece, porque ha sido de esas cenas que quieres eternizar en el tiempo. El precio, ajustadísimo, 60,00 €, todo lo aquí descrito, es decir, menú, vinos, cafes y coperío de después, inmejorable RCP.

Por lo que se refiere a la carta de vinos, quizás pueda faltar alguna gran referencia, y sin ser enciclopédica es más que suficiente, porque las enciclopedias, ya se sabe terminan siendo eso, grandes obras que en contadas ocasiones se consultan y que al fin y al cabo se miran más que se usan, y personalmente, en lo que a vinos se refiere prefiero catar más que mirar, prefiero poder elegir, disfrutar de una oferta amplia, de una selección acertadísima a un precio ajustado, lo que sin duda permite maridar un gran menú con una gran variedad de caldos sin que el bolsillo se resienta en exceso, además de tener varias grandes referencias por si se quiere disponer de éstas para darse un homenaje. Esta apreciación queda constatada en la carta del restaurante, imprescindible dejarse aconsejar por la jefa de sala y sumiller, Cristina Diaz, ya que su inquietud, profundo conocimiento y constante investigación de los caldos de la región hace que se pueda disfrutar de excelentes vinos a precios realmente comedidos, a la vez que conocer la desconocida riqueza vitivinicola que nos rodea, sin olvidar las referencias de otras muchas regiones españolas y extranjeras las cuales, en su mayoría, aparecen en la carta con el mismo criterio de economicidad. En nuestro caso, y en su afán de siempre de intentar sorprendernos con nuevas referencias, el maridaje consistió en un blanco alemán Kerpen Riesling 1999, y un tinto de la zona, Tierras del Medio Día, servidos a perfecta temperatura, ambos sorprendentes y que acompañaban a la perfección el extenso menú.

Como conclusión mencionar que después de varias visitas al establecimiento a lo largo del año que termina, solo un aspecto es reprochable, la excesiva rotación de la carta (siempre manteniendo algún clásico), fruto de la inquietud culinaria de los propietarios, conlleva que el comensal aun acudiendo con asiduidad, no pueda disfrutar todo lo que quisiera de algunas de las creaciones que entran y salen de ésta antes de que llegue el cambio de temporada, y por otro lado, este hecho obliga al amante de la buena mesa a “engancharse” a esta casa para seguir disfrutando del festín creativo, por lo tanto, y al igual que los grandes grupos de música editan sus recopilatorios, personalmente pienso que este tipo de restaurantes deberían de confeccionar un sistema de cartas que incluyan restrospectivamente recetas de los años anteriores, lo que sin duda alimentaría la memoria gustativa de los asiduos, al poder repetir los platos que más han gustado de otras temporadas.

En definitiva, gran destreza técnica, conocimiento profundo de los productos que utiliza, aromas y sabores limpios y reconocibles, cocina pura sin excentricidades y de un rigor aplastante, los platos forman en si un conjunto armónico en que nada es dejado al azar. Una cocina pura, sedosa, sabia, talentosa, estética, ligera y arriesgada para una plaza tan difícil como esta, que dará mucho que hablar en los próximos años, y desde luego merecedora de más laureles de los que goza actualmente. Sin duda alguna, el tandem gastronómico dominante en Castilla La Mancha formado por El Bohio y Las Rejas, se convierte en trío tras el paso por esta casa. Desde aquí, y con esta mi modesta opinión, os animo a seguir por el mismo camino y os doy las gracias por tan maravillosa velada.