Restaurante Viridiana

Restaurante Viridiana

61
Datos de Viridiana
Precio Medio:
97 €
Valoración Media:
7.5 10
Servicio del vino:
7.6 10
Comida:
8.5 10
Entorno:
6.7 10
Calidad-precio:
6.9 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Zona: Retiro
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 60,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingos y Semana Santa.

Teléfono

Viridiana Viridiana en Madrid Restaurante en Madrid Restaurante Viridiana Viridiana Viridiana en Madrid Restaurante en Madrid Cremoso de chocolate amargo Restaurante Viridiana Tocinillo hecho en el cielo Viridiana Canelones de pato azulón Viridiana en Madrid Paja y heno con caracoles Restaurante en Madrid Tripas de cordero a la plancha Restaurante Viridiana Nabos rellenos de morcilla Viridiana Viridiana en Madrid Restaurante en Madrid Restaurante Viridiana Viridiana Viridiana en Madrid Restaurante en Madrid Helado de roscon de reyes al Pedro Ximenez Restaurante Viridiana Pez espada, tirabeques, pimientos del piquillo y patata asada Viridiana Merluza, salsa de tomate de arbol y mejillones Viridiana en Madrid Ensalada de naranja, mandarina, aceitunas y lubina Restaurante en Madrid Restaurante Viridiana Viridiana Viridiana en Madrid Restaurante en Madrid Restaurante Viridiana Albóndigas de conejo de campo con caracoles Viridiana Huevos de corral en sartén sobre Mousse de Hongos Viridiana en Madrid Quesadillas de cuitlacoche Restaurante en Madrid Viridiana Restaurante Viridiana Viridiana Viridiana Viridiana Viridiana en Madrid Viridiana Restaurante en Madrid Viridiana Restaurante Viridiana Viridiana Viridiana Viridiana Viridiana en Madrid Viridiana Restaurante en Madrid Viridiana

61 Opiniones de Viridiana

Después de la magnifica descripción del local y de su chef por parte de Jose Luis Gracia, la verdad no se puede añadir mas, trabajo que me ahorro.

Este día el chef salio a comentar lo que había fuera de carta con el salero y buen hacer que le caracteriza y luego hasta el final de la comida no volvió, como el mismo reconoció el servicio fue mas lento de lo normal, nos juntamos muchos y a la misma hora, luego cuando pregunto por el nombre de mi cría, Uxue y vio el origen, nos comento una bonita historia, de cuando se dedicaba al tema de los caballos de carreras en Donosti, la verdad un tío muy peculiar , yo no vi ni un atisbo de soberbia o chulería , como a otros les parece su conversación , me agrado mucho su charla y se le ve un buen conocedor de la gastronomía , con sus cosas , claro , como las tenemos todos .

El local ya descrito, si note, o me pareció, que había cierta dependencia del servicio o puede ser que no se les de cierta información, no lo se, a la hora de preguntar por varias cosas, siempre me decían que Abraham me diría, me paso con el tema del menú, nadie supo decirme nada y como ese día la cosa andaba liada, nadie me dio mas información, así que optamos por coger la carta y compartir unos platos.

Nos sacaron un aperitivo, salmorejo o gazpacho, no me acuerdo, muy rico, hay se ve la mano de una buena cocina, para Uxue les comente que mejor las lentejas con curry, sabia que el salmorejo no la gustaba y tenia unas ganas locas de probar las lentejas, buenísimas, que gusto mas rico.

Otro aperitivo de salmón con encurtidos caseros, también muy bueno y ambos aperitivos, abundantes, vamos que en más de un restaurante hubiesen sido entrantes.

Empezamos por un clásico huevos de gallina en libertad “vigilada” , sobre mouse de hongos y trufa, como había lió , la trufa te la rallaba la joven que nos atendió , la tuve que decir que un poco mas , aun así , lo justito , se nota que el producto cuesta , la verdad , bien , pero vamos que esta composición ya se come en muchos sitios y en algunos como en el restaurante Zarate , de Bilbao , para mi mejor o igual , no vamos a sentar cátedra , tres medias raciones , 45 euracos .

Arroz meloso al azafrán con setas de primavera y gambas rojas del delta del Ebro, rico, sabroso, al denté, una ración, normalita, ver foto, 27,27€.

Salmonetes fritos estilo Almería, servidos fríos, cubierto de ajo blanco, granada y verdurillas a la plancha , ricos, se hace extraño comerlos fríos, pero están ricos con el ajo blanco y las verduras 27,27€.

Para acabar con el salado, albóndigas de rabo de toro (que siempre es de vaca) estofadas al curry rojo con arroz tai al coco y primaverales guisantes al denté, hasta en los enunciados se nota la casta de Abraham, toro, “que siempre es vaca”, casi siempre, ese toque de cocina asiática, en varios platos de la carta, los justos, sin excederse, un par, tenia un lomo de atún al ras-al-hanut, cocina clásica , de producto y de su autor , que le da su impronta , las albóndigas , 24,55€ .

De postre, yo pedí tarta de requesón de oveja, cubierta de crumble de manzana con mermelada de chile jalapeño, en la carta ponía (acompañada de la mejor sidra de bretaña) , no se si había que pedirla aparte , pero a mi desde luego no me pusieron , la tarta , bueno , sin mas , nada sorprendente , en ningún sentido , bueno algo si , 11,82€ .

Para el café , nos pusieron unos dulces , trufas y brochetas de fruta , sin cargo , una manzanilla , 2,27€ , una de agua , 4,55€ y para beber un blanco , nekeas cuvee allier 14 , 20€ .

Resumiendo, todo un personaje, el servicio correcto y discreto, la comida bien y los precios, vamos a decir que bien también, siendo un clásico de la gastronomía, si que hay que visitarlo, había oído hablar de los menús exagerados, pero nadie me dio la opción, aunque lo intente, servicio del vino, normalito , no recuerdo llenado de copas, tampoco es que me importe, una experiencia que hay que vivir si te gusta la gastronomía, sin ir mas allá.

Viridiana es uno de los restaurantes más conocidos de la capital. Por historia y por tradición, pertenece a ese grupo de lugares selectos, de alta calidad culinaria unido - todo hay que decirlo-, a una alta factura. No en vano, para la revista Herald Tribune, está considerado como uno de los diez mejores bistrot del mundo

Al frente del mismo, el cocinero de origen toledano Abraham Garcia, para muchos, un maestro de maestros. Se trata de un personaje peculiar, muy versátil, cocinero, empresario, escritor, sumiller, tertuliano, .... Lo tiene todo, atiende la cocina, deambula por la sala tomando las comandas, explica los pormenores de cada plato con todo lujo de detalles, recaba opiniones de los comensales, e interactúa con estos manteniendo una más que amena e instructiva tertulia. Siempre con su traje de faena: su chaquetilla y su mandil.

Todo poniendo de manifiesto una personalidad culta y arrolladora. Y así, día a día, desde que iniciara su andadura en los fogones, hace ya mas de cuarenta años.

El local, se encuentra en una zona señorial, muy cercana a la Puerta de Alcalá, está dividido en dos plantas, la planta de calle, dotada de luz natural, con una decoración un tanto recargada, plena de recuerdos de la película Viridiana, y del que que fuera su director: Luis Buñuel, por el que siente admiración: claquetas, fotogramas; y la planta inferior, con paredes de ladrillo visto, e igualmente decorada con profusión de cuadros y recuerdos personales.

Hasta los cuartos de baño, están decorados asemejando camerinos.

Factor común a ambas salas, unas mesas bien vestidas, cómodas aunque un poco próximas, pero en conjunto, ambas transmiten sensaciones de comodidad y confortabilidad.

Hablar de la cocina del lugar, supone comenzar por un apunte importante, estamos hablando del cocinero precursor de lo que hoy se conoce bajo el nombre de cocina fusión. Para el la fusión tal como hoy se considera, es una falacia, en el mismo instante en que los europeos cruzaron el Atlantico, llegaron a America, conocieron otros ingredientes y los incluyeron en sus preparaciones, la fusión formó parte de nuestra carta. No es, por tanto, ningún invento moderno.

La carta es un fiel reflejo de la personalidad del cocinero, formada por productos de gran calidad, seleccionados por él mismo, una cocina elaborada sin vanguardismos en sus preparaciones, utilizando ingredientes de cualquier parte, aunque hay una serie de platos que la clientela considera como fijos, y que, dependiendo de la temporada, estarán siempre en la carta. Entre ellos, sus famosas lentejas, su gazpacho o sus huevos con trufa. Los tres entre los mejores que hemos comido.

El contenido de la carta es breve y cambiante según mercado, es acompañada de platos fuera de carta, siempre tiene algo que amplia su oferta. Además hay que anotar que se encuentra actualizada en su web.

Carta de vinos, amplia, variada y con precios en linea con el resto de la oferta, aquí nada es barato. Pero es muy fácil que Abraham te sorprenda con referencias que no son fáciles de encontrar en otros lugares.

En nuestro caso, nos hemos conformado con un Monroy del 2016, DO vinos de Madrid. Uva malvar, un blanco joven madurado sobre lías, gustoso y que no conocía ni por el nombre.

En esta visita, hemos procurado no repetir platos ya conocidos, aunque la conclusión final sigue siendo la misma, aquí la comida es abundante, muy abundante, tanto que si no pones un poco de cuidado en la comanda, vas a pasar una tarde con sensación de estomago muy pesado.

Y mira que lo avisan: «Si aceptamos que la mesa es un viaje al placer, la carta es el mapa». Pero no tenemos remedio, asumimos como cierta una de las frases que el Herald Tribune dedicaba a Viridiana: «Comer en Viridiana es como subirse a una montaña rusa y no poder parar»

- Aperitivo 1. Tartar de atún. Así para ir abriendo boca, con su torta de maíz para que puedas hacerte un taco. Vaya tartar, y todavía no hemos comenzado en serio.

- Aperitivo 2. Jamón con brevas y melón cantalupo. Todavía estás relamiéndote con el tartar y aparece una pequeña fuente con un muy buen jamón con sus brevas y su melón. A esta altura ya empiezas a sospechar que vas a salir de aquí con algún kilo de mas.

- Croquetas de pintada y jamon y bacalao con setas. Dos tipos de croquetas, ambas con un más que correcto rebozado, semi liquidas, y generosas de tropezones. No figuran en ningún listado de croquetas, no entiendo la causa, salvo que no las hayan probado los expertos.

- Gazpacho de Abraham con pan crujiente y tomates. Su versión, suave de sabor, con una textura muy fina, con mucho tomate. Delicioso.

- Pulpo "a feira" sobre batatas revolconas y torreznos de ibérico. Se podría catalogar como una mar y montaña. Perfecto punto del pulpo, o al menos según mis gustos acerca de la tersura del cefalópodo. Plato con mucho sabor, contundente.

- Albóndigas de rabo de toro al curry rojo con arroz thai al coco y guisantes al dente. Buena carne y un muy buen curry. Y que decir de los guisantes, estos si son guisantes. Hacen un excelente contrapunto a la potencia del plato.

- Lomo de atún rojo aderezado al ras-al-hanut, salteado con ñoquis al ajo, yuca frita y vizcaína de chipotle. Seguimos en la linea de preparaciones contundentes. Pero aún a pesar de ello, no puedes dejar de comer. El atún y la vizcaína son para no dejar nada en el plato.

Y menos mal que solo pedimos un postre, a estas alturas, las luces de alarma ya se han encendido, pero claro uno pensaba que vendría un postre con unas dimensiones algo mas "normales", pero....

- Crepes de cerezas asadas con salsa de fresones y ruibarbo. Solo una crepe, menos mal-, pero enorme, muy grande y con una importante panza bien rellena de cereza asada. Estaba muy buena, es verdad, pero a estas alturas se hacía difícil poder saborearla como hubiera merecido.

No hubo lugar ni para el café o las infusiones, el cuerpo pedía insistentemente salir a la calle a respirar, y tuvimos que obedecer.

Atrás quedo el maestro Abraham, cuando este se disponía a comenzar la tertulia que acostumbra con los últimos comensales, nos disculpamos con él pero no podíamos más.

En definitiva, es un lugar donde se practica una cocina muy personal, alejada de las modas actuales, una cocina de sentimiento y dedicada al disfrute máximo.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/viridiana/

Primera visita "formal" del año y fiel a mi filosofia, esa visita, dentro de una serie de cinco en el conjunto del año, tiene que producirse en un sitio que signifique algo especial.

Pues bien, para este año, y como comienzo especial, el elegido es el templo donde oficia el maestro de maestros Abraham Garcia, naturalmente en mi opinión.

Del capitulo bebercio, en esa ocasión hemos trasegado un Valle Yglesias 2014 un albillo y moscatel madrileño, resultón a la par que agradable.

- Aperitivo 1: Lentejas al curry, sobrasada y langostinos. Las famosas lentejas de Abraham. Extraordinarias, sobran palabras.

- Aperitivo 2: Fajita de trigo rellena de ropavieja y salmorejo. Correcto y sabroso.

- Alubias estofadas con especies cajún, okra, langostinos, butifarra y arroz. Plato potente, contundente, con notas picantes en boca que la mezcla con el arroz solo se amortigua ligeramente.

- Cardos de navarra, con jamón ibérico y un caldo corto de vino y almendras. No son los mejores cardos que he comido, la verdad, no estaban malos, salsa suculenta con mucha almendra, pero no son los mejores.

- Lomos de jabalí y ciervo con su foie, su col fermentada, su castaña, sus ñoquis y una reducción de tintilla de ronda. Plato en la linea de Abraham, contundente pero suave, riqueza de matices en boca. Un platazo.

- Carrilleras de cordero estofadas en vainilla de Veracruz, guisantes naturales y pera asada. Otro en su linea, otro platazo. Saborazo y equilibrio.

- Cuajada de leches de cabra y oveja, ligeramente ahumada con arrope de miel. La suavidad de la cuajada, el ahumado que se aprecia en boca, pierde enteros con la fuerza del arrope, demasiado consistente.

Cafés con hielo y un dulce de tintilla de ronda de Gonzalez Byass, ponen punto final a este primera visita del año, donde, poder disfrutar de la cocina y la charla con el maestro, siempre es un placer.

Penúltima cata del año con el grupo dedicada a la Grande Italia con algunos de los más prestigiosos vinos del país transalpino en liza y con un menú que Abraham García diseñó ex profeso para el evento, basado en la tradición piamontesa de desdeñar el pescado, algo que tampoco era un problema pues casi todo lo que había en liza eran tintos viejos de raza y buen tanino. De Viridiana y Abraham poco hay que presentar pues son ya 30 años en lo más alto de la gastronomía de Madrid y muchas de las tendencias actualmente más en boga han salido de la cocina de este templo culinario. Como le gusta decir a él, estos fueron los platos por orden de desaparición:

Croquetas de bacalao y de pollo y jamón: las croquetas son santo y seña de esta casa, pues Abraham fue probablemente el primer cocinero en Madrid en elaborar la besamel con leche de oveja latxa, de Navarra. Cremosas, con una delicada fritura, adictivas. Raciones enormes, alguno se comió hasta 12…

Nabos rellenos de morcilla de cebolla asada con piñones y crema de espinacas: nunca habíamos probado el nabo de esta manera (abstenerse comentarios jocosos) y estaban muy bien cocidos, coronados con una deliciosa morcilla y la salsa de espinacas. Muy ricos.

Sopa de rape con pequeños raviolis de ternera al cilantro: un caldo sustancioso y sabroso con abundantes dados de rape y unos delicados raviolis, con el justo protagonismo del cilantro. Una sopa apetitosa.

Queso tierno de cabra con tinerfeñas papas arrugás, mojo rojo y hummus verde: habitualmente no toleramos el sabor tan agreste del queso de cabra, pero este -y no nos digan porqué- estaba muy suavecito, tanto que nos lo comimos con unas deliciosas papas tinerfeñas auténticas, más pequeñas que una nuez.

Huevo de corral sobre mousse de hongos y foie con trufa fresca: no podía faltar el gran clásico de la casa, ahora con trufa blanca y huevos de gallinas araucanas, que por lo visto apenas tienen colesterol. Presentado en la clásica sartén. Un plato que define una casa, un estilo.

Tripas de cordero a la plancha con pisto manchego y ñoquis de patata: la casquería es santo y seña de la cocina de Abraham (él mismo se define como casquero mayor del reino) y la verdad que estaba formidable este cordero, puro sabor pero sin el más mínimo exceso. Solo quizá sobraba un pisto rico, pero demasiado caramelizado.

Paja y heno con caracoles y jugo de asado: tagliatelles paja y heno al dente y salteados con mantequilla bien coronados por unos caracoles perfectamente limpios y cocidos, una delicia de plato que ya no pudimos terminar. Ración de menú normal, de segundo y postre.

Canelones de pato azulón y pintada de Bresse gratinados al queso de Mahón: ya un poco saturados nos remató con unos excelentes canelones de dos aves llenos de sabor y gratinados con el queso de Mahón que tanto le gusta. Pura gula y casi nos los terminamos…

Sorbete de mango y fruta de la pasión al mezcal
Tocinillo hecho en el cielo
Cremoso de chocolate amargo con praliné de coco al ron agrícola

Pero la locura no terminó aquí, pues nos esperaban para terminar ni más ni menos que 3 postres, 3. El sorbete es una especialidad de la casa, cremoso, fresco, delicado y maravilloso. Y qué decir del mejor tocino de cielo de Madrid, puro equilibrio y placer. Y la sorpresa de ese cremoso de chocolate, de exquisito balance y con un juego de sabores genial. Tremendos postres, sin apenas protagonismo del azúcar, que definen la categoría de un cocinero. La pena es que no pudimos terminarnos ninguno, claro.

Así pues y como pueden ver, fue un banquete a la antigua usanza con un menú largo y ancho, con raciones normales y no de degustación, con esa filosofía de que “aquí nadie sale con hambre”, aderezado con ese estilo tan especial de la cocina de esta casa que goza de una marcada identidad y buscando el sabor.

Para beber, tal y como hemos comentado, se puso en liza una selección de grandes vinos de Italia de un nivel excepcional aunque con resultados un tanto heterogéneos que vamos a repasar:

Marengo vermouth rosso (Años 70): comenzamos con un excelente vermouth viejo de los años 70 presentado en una preciosa botella “decanter” y definido por esos marcados amargos tan italianos. Fantástico. [9/10]

Bruno Giacosa Spumante Extra-Brut 1996: una rareza este espumoso de Giacosa ya maduro pero con acidez y ligereza y una burbuja aun presente. Satisfactorio. [8,2/10]

Gaia & Rey Chardonnay 2001: un chardonnay del gran Angelo Gaja que fue de menos a más en copa, complejo y desarrollado, ligeramente graso, con amplitud y potencia pero sin perder frescura. De los mejores chardonnays de fuera de Borgoña catados. [9,3/10]

Produttori del Barbaresco 1959: segunda añada de esta cooperativa modélica, época complicada y vino ya con el lógico cansancio, lejano al 68 que disfrutamos unos meses antes. Delicado. [8/10]

Le Pergole Torte Montevertine 1997: un vino de culto en Italia, maravillosa expresión de una delicada sangiovese. Puro equilibrio fruta, acidez, tanino, en plena forma y con cuerda para rato. Gran vino. [9,4/10]

Biondi Santi Brunello di Montalcino Riserva 1970: uno de esos vinos llenos de clase y elegancia, complejo y cambiante y con un paso por boca que es pura seda, entre los más grandes vinos del mundo. La cumbre de la sangiovese. [9,7/10]

Giuseppe Mascarello Barolo Monprivato 1979: productor que ahora está en su mejor momento, pero que por lo visto en aquellos años no era tan grande. Además, la botella tampoco fue la mejor. Una pena. [s.c.]

Ester Canale Rosso Barolo Vigna Rionda 2011: el vino más joven y salió con TCA. Una pena porque es quizá el mejor Barolo joven que hemos probado. Habrá alguna oportunidad más. [s.c.]

Bruno Giacosa Barolo Collina Rionda 1985: uno de los grandes mitos del Barolo y que respondió a lo esperado, un nebbiolo perfecto en todas sus fases, un vino legendario de principio a fin. Candidato a mejor tinto del año. [9,8/10]

Giuseppe Quintarelli Valpolicella Superiore 1975: gran sorpresa este Valpolicella del gran maestro de la zona, vino en plena forma, frutal, poderoso, con la sensación de continuar con su lenta y pausada evolución. Gran vino. [9,5/10].

Lachrima Christi Lagrima 1931 Liquoroso: preciosa botella de un licoroso que nos ha dado muchas alegrías en otras ocasiones, pero este 31 estaba más cansado de lo esperado, con muchas notas de café. Interesante pero no grande. [8/10].

Servicio de mesas cercano y amable, con el restaurante lleno nos atendieron perfectamente, aunque todo es mejorable no tenemos quejas dado lo siempre especial de este tipo de eventos, donde no resulta sencillo encajar una mesa con tantos vinos. Tampoco nos pusieron problemas cuando solicitamos una copa más para poder tener tres a la vez. Con respecto al precio nos cobraron 60 euros por este menú, un precio especial y fuera de “mercado”, el menú largo con vinos son 110 euros creo recordar, en cualquier caso muy destacable la RCP.

Así pues y de nuevo una grata experiencia en Viridiana, donde Abraham continúa con ese estilo tan suyo y del que tantos cocineros han mamado, porque no nos olvidemos que de los fogones de Viridiana han salido muchas tendencias que ahora vemos como normales pero que hace 30 años no lo eran. Quizá no compartimos esa exagerada exaltación que ciertos críticos realizan de su momento actual situándole entre los mejores restaurantes de Madrid en estos momentos, pero desde luego que es un sitio donde siempre se va a comer bien y a gusto y sobre todo donde nadie va a salir con hambre. Y está en un momento de público especialmente dulce, con llenos diarios a mediodía y noche.

En resumen, una casa que hay que conocer y que forma parte por derecho propio de la historia reciente de la gastronomía en Madrid.

Cena viernes - Junio 2016

Después de mucho tiempo deseando ir a VIRIDIANA, esta semana se alinearon los astros y por fin visitamos al maestro del sombrero. Situado en una zona inmejorable, a espaldas de los Jerónimos, se trata de un local distribuido en dos alturas, en la planta calle un comedor luminoso decorado en tonos blancos con unas diez mesas y otro un poco más grande en el sótano de ladrillo visto. Ambos pintorescos y acogedores, aunque me quedo con el de arriba, donde reservamos.

Abraham García lleva nada menos que cuarenta años dando de comer en esta casa, con los productos que compra diariamente en el mercado, y cocinando usando tanto técnicas e ingredientes nacionales, como de cocinas más exóticas, como la mexicana, en la que Abraham es un experto. La carta no es muy extensa, pero todos los platos suenan muy apetecibles, y conviene estar atento a la oferta fuera de carta.

Dos personas, tras una batería de aperitivos de la casa compuestos por un gazpacho de fresa, una rodaja de morcón, queso fresco, verduritas, etc., comimos:

Berenjena asada. Berenjena cortada al medio, con lascas de jamón ibérico, queso de Arzúa y salsa teriyaki. No estaba mal pero no nos dijo mucho.

Lentejas estofadas al curry. Uno de los clásicos de esta casa. Curry a la manera de Tailandia, espeso y picantito, acompañado de tiernas lentejas pardinas, langostino de Sanlúcar y okra. Pues la fama es merecida, un plato contundente pero muy rico.

Terminamos con un tiradito de salmón escocés, pez espada, atún y oreja de mar, aliñado con una excelente vinagreta y acompañado de calabaza asada, cebolla morada y aguacate. Extraordinario.

No pudimos con el postre pues, aunque compartimos los tres platos, las raciones son generosas y quedamos satisfechos. Terminamos con un café, acompañado de trufas de chocolate caseras y unos trocitos de piña infusionada en tequila de parte de la casa.

Servicio muy atento, y una vajilla preciosa. Abraham pasando por las mesas y pendiente de todo, aunque un poco ensimismado, y con pocas ganas de palique. Le preguntamos por el nuevo Luz de Luna que va a abrir en breve en Gral. Pardiñas y se limitó a decirnos que iba a ser “una cosa popular”.

Carta de vinos muy completa, aunque con precios muy subidos, nos decantamos por un Regajal crianza, que nos pareció buena opción, y acompañó muy bien la comanda. Pagamos 133 € por todo, no es un restaurante para ir todos los días, pero de vez en cuando te puedes dar el capricho.

Entrar en Viridiana es entrar en otro mundo, es dejarte envolver en una atmósfera diferente, muy alejada de esos aires de modernidad que tanto imperan, es entrar en un mundo de sensaciones, es dejar que tus sentidos disfruten, y no solo gastronómicamente, es permitir que tu vista contemple una decoración, recargada, plagada de recuerdos que giran en torno al séptimo arte.

Pero es también, dejarte llevar por uno de los grandes cocineros que nos quedan en este país, un maestro de maestros, que con total sencillez te explica los platos que tiene fuera de carta, que se acerca a tu mesa y te cuenta como ha elaborado el plato, que trata de amenizar tu estancia en su casa, desde la cercanía, muy lejos de esos otros chefs que, o bien, no salen a la sala o si lo hacen, solo se acercan a los conocidos.

Mucho tiempo desde la ultima visita, demasiado tiempo diría yo, porque aquí disfruto y mucho. Es verdad que su cocina no es nada barata, es verdad que los precios de sus vinos no son nada baratos, pero también es verdad que la calidad de su cocina esta muy por encima de la de otros chefs que constantemente pelean por conseguir "medallas". Aquí, ya están de vuelta de esas luchas, y eso se nota en el ambiente, la calidad tanto de la cocina como de la sala, se ofrecen porque tiene que ser así, porque el cliente lo merece, no porque se busque el premio.

Cuando Abraham aparece en la sala y empieza a contarte su oferta del día, y el porqué de cada plato, te invade una sensación de estar en manos de alguien que conoce perfectamente su oficio y lo transmite con sencillez y cercanía.

Comienza el espectáculo con dos aperitivos, una tibia y reconfortante crema de batata con pulpo aderezados con un pimentón picante, que pide transformar ese aperitivo en un plato mas grande, y una muy suave brandada de bacalao.

Seguimos, compartiendo, un plato fuera de carta, una refrescante ensalada de naranja, mandarina, aceitunas de Camporeal, lascas de lubina y un generoso chorro de AOVE. Muy muy rica, ademas se acompaña de un chupito de vodka, que no resta sabor al plato, al contrario, le aporta un contraste de sabor mas que agradable.

- Merluza del norte sobre una salsa de tomate de árbol y mejillones. Platazo, por la calidad y tamaño de la merluza, por el rotundo sabor de la salsa de tomate y por la calidad del mejillón. Plato para repetir y repetir.

- Pez espada con tirabeques, pimientos del piquillo y patata asada. Plato fuera de carta, aparentemente sencillo, pero ahí radica su bondad, sabores que reconoces, que no están enmascarados, que te hacen recordar a esos sabores que tenias casi olvidados en tu archivo de sabores. Un pez espada super jugoso, nada que ver con la sequedad tan característica de este pez, claro la explicación es simple, ofrece un pescado fresco que por suerte, ha podido encontrar. Se nota, y mucho, en el sabor.

Terminamos con su afamado helado de Roscón de Reyes al Pedro Ximenez, delicioso, es tener en boca el sabor característico del Roscón, con su fruta escarchada como acompañamiento, con su fondo de PX.

Cafés con hielo, petit fours (galletas de coco y trufas de chocolate), un Lusco como bebida, y terminamos esa visita. Como dije al comienzo, habrá que acortar el tiempo entre visita y visita, máxime si tenemos en cuenta que la factura subió hasta los 145€, que si la comparo con una factura reciente en un estrellado, - de cuyo nombre no quiero ni acordarme-, ademas de ser inferior en precio, tiene una calidad de cocina, a la que el "estrellado" no llegara ni aunque lo intente.

Ibamos a Viridiana por las buenas críticas de cocineros a los que admiro como David Muñoz. Llegamos y nos aposentaron en la planta de arriba como habíamos pedido y pedimos un par de cañas ( 5 euros cada una) y al rato apareció Abraham García que sin ninguna gana ni simpatía nos canto los platos que había fuera de carta.
De aperitivo una sopa de patata con maiz en sus propios hongos ( lo mejor de la comida) y morcón con mango y alcaparrones.
Mi mujer de primer plato pidió una sopa de setas y mariscos con pan de castañas bastante buena y yo pedi los típicos huevos con pure de patata y trufa negra. ( me equivoqué totalmente insulso)
De segundo mi mujer pidio canelones de pato azulón ( buenos sin llegar a la excelencia) y yo comí pastela morita que es perdiz escabechada envuelta en hojaldre no es ni dulce ni salado. ( sin mucho sabor)
Para beber optamos por Petalos del Bierzo ( 45 euros) y agua.
De postre una mousse de chocolate buena sin más y por último un café bastante bueno.

Que contradictorio es que el restaurante que ha representado la modernidad o transgresión de la gastronomía madrileña, a día de hoy sea calificado como “clásico”, pero esa es la sensación que tienes mientras das tus primeros pasos por los dos pisos camino de la mesa asignada, así como cuando dejas el local. Sea correcto o incorrecto la término “clásico”, la visita a VIRIDIANA es ciertamente obligatoria.

El restaurante, un jueves por la noche, está completo con varios servicios por turno. Un % muy alto de las mesas está ocupadas por clientes extranjeros provenientes de economías consolidadas o emergentes (el local está perfectamente adaptado para clientela de origen asiático -japonés concretamente-), las mesas locales son sorprendentemente ruidosas. Extraña mezcolanza, en donde se aprecia que falta juventud…

La carta no es muy extensa, siendo la composición de las propuestas un tanto confusa o cuanto menos compleja (bendita transgresión), desconcierto que se incrementa por la presencia del propio Abraham Garcia, quien mesa por mesa informa con simpatía y cercanía de las alternativas diarias. Cuando finalmente se presenta el maître, mil y una dudas te asaltan, gracias a su ayuda pedimos 4 propuestas para compartir…, antes de ver la factura las dudas nos asaltan… ¿son medias raciones o nos hemos/han liado…? Al final comprobamos que si eran medias raciones, Ana dejará en la mesa la última elección. Al finalizar nos damos cuenta que tal vez las elecciones hayan sido poco arriesgadas, ¿causa de la sensación final de clasicismo?

Como aperitivos un bollito de “pan de yuca con queso”, un excelente “salmorejo de fresa con arenques” (soberbio) y “morcón con varias frutas y viandas” (curioso).

Como inicio una “ensalada con frutas de mar”, ensalada soberbiamente aderezada con una fritura de calamares, pulpitos, gambas, etc… Muy correcto.

Continuamos con un clásico de VIRIDIANA los “huevos de corral con mousse de volutas y trufa negra rallada”, la trufa potencia el sabor de lo que en principio es una combinación muy clásica y que haya quedado algo fuera de tiempo. La composición es servida en sartenes individuales, en alguna mesa es el propio Abraham quien ralla la trufa. No falla.

Por recomendación de Abraham pedimos un “sashimi de salmón, dentón y lubina” acompañada de algas y dos salsa (una de soja y una extremadamente picante). Muy bien de presentación, de producto y de corte… Buen sashimi.

Para acabar “pez mantequilla atlántico a la parrilla con papas arrugadas de Lanzarote, mojo rojo canario y coloristas pimientitos asados” el pescado sea posiblemente la propuesta menos lograda de la noche, los complementos muy buenos.

De la carta de vinos, nos decantamos por un Cortijo LOS OLIVARES (2011), un pinot noir de Ronda (55 euros), muy bien de sabor que acompaño correctamente durante la cena, sin que tampoco nos enamorada.

Entrar en VIRIDIANA es como adentrarse en un tiempo y lugar que poco a poco va desapareciendo, un lugar mágico que sobrevive entre propuestas más “juveniles” de gran reconocimiento.

Muchas ganas teníamos de visitar Viridiana y aprovechando ayer que era fiesta en Madrid, pues visitamos este singular restaurante.

Absolutamente recomendable, aunque quizás debido a las altísimas expectativas con las que iba, no salí tan entusiasmado como imaginaba, en todo caso es sin duda unos de los restaurantes obligatorios que hay que conocer en Madrid.

Nos acomodaron en la planta de abajo, que tiene un aire más acogedor, con una decoración más actual de la que me figuraba. Como no es temporada del melocotón blanco, no pudimos disfrutar de sus afamados Bellinis, así que nos pedimos 2 copas de champagne de aperitivo (creo que era Piollot) mientras ojeábamos la carta de vinos, porque para las comidas mejor esperar a las explicaciones de Abraham García con las sugerencias del día, que te dan ganas de pedírtelo todo, especialmente si eres fan de la casquería. No nos ofrecieron el afamado menú degustación.

De todas formas, como las raciones son generosas y te sirven 2 aperitivos de parte de la casa, nos apañamos con 1 entrante a compartir y 2 principales y quedamos satisfechos.

APERITIVOS
*Gazpacho de fresones y jamón ibérico. Refrescante y muy cremoso, muy buena forma de comenzar la comida.

*Boquerones marinados con salsa nikkei. Excelentes los boquerones, muy bien combinados con una salsa nikkei ligeramente picante.

ENTRANTE

*Huevos de corral con mousse de boletus y trufa negra rallada (29 €). Nos lo sirvieron en 2 sartenes individuales con 1 huevo cada una. Este plato es básicamente sabor, excelente la combinación del huevo con el boletus y el toque de la trufa

PRINCIPALES

*Canelones de rabo de toro (25 €). Con queso de Mahón por encima, de los mejores canelones que haya probado, vienen 2 generosamente rellenos con rabo de (naturalmente de vaca como dice el propio Abraham cuando canta las sugerencias), muy bien cocinado y pleno de sabor.

*Lomo de Vaca del Valle del Esla con Hongos y Ñoquis de Patata nueva salteados a la salsa de Chile ahumado (29 €). Excelente producto, se podía cortar con mi cuchillo de los canelones, con el punto exacto.

Para acompañar lo anterior, disfrutamos de un excelente vino de Côtes du Roussillon de Oliver Pithon “Les Vignes de Saurnes, 2001” (45 €). Buscamos algo diferente y acertamos, con un cierto punto viejuno, que evolucionó en copa fenomenal. Acompaño muy bien la comida y se bebía solo.

La carta de vinos más corta de lo que pensaba, pero muy bien seleccionada, con muchas añadas que nos son actuales y referencias que se salen de lo convencional, que lógicamente hay que pagar, no es barato beber aquí, pero se hace muy bien. Buenas copas. el servicio de vino se limita descorchar y dejar la botella en la mesa, rellenando ocasionalmente, pero yo lo prefiero así, en este tipo de comidas, me gusta disfrutar del vino a mi aire y a mi ritmo. Me sorprendió mucho que nadie nos ofreciese asesoramiento.

No tomamos postre y pedimos un par de cafés, que te traen con unas excelentes trufas (me recordaron a las trufas Martínez de la calle Ruzafa en Valencia). Terminamos con sendos armagnac (11 € cada uno), que te sirven de una botellón enorme (más de 5 litros por lo menos) que puso colofón a una comida muy agradable.

En resumen, experiencia positiva, con una cocina tradicional de mucho nivel, basada en el producto, y un servicio muy profesional y agradable, que lógicamente hay que pagar (la cuenta fue 177 €), no hasta el punto de salir alucinado y estar deseando volver a repetir, pero que sin duda merece la pena. Hay que conocer Viridiana.

Viridiana es, en mi no humilde opinión, un claro ejemplo de lugar merecedor de estrellas, reconocimientos, comedores siempre llenos y largas listas de espera para reservar y que sin embargo esta "olvidado", muy injustamente, por critica y pública (por una parte mejor que siga así). 110€ menú degustación con maridaje , ejemplo palmario de un comida de más de 100€ que me resulto muy barata, baratísima para todo lo comido y bebido, después de tantos sitios caros de 30...A Viridiana hay que ir "si merendar" y yo añadaría después de haber corrido a buen ritmo la maratón de Madrid, quizá su contundente menú sea una de las causas de estar lejos del molde de los resturantes "Michelin". En esta ocasión, toco el comedor de abajo, más acogedor que el de la planta de la entrada (fue una lastima ver que un sábado al medio día sólo esta a media capacidad), lugar pintoresco cuando menos, motivos taurinos, hípicos (Abraham es un gran aficionado), toques "morunos", agradable seria la palabra adecuado, por supuesto mesas vestidas de etiqueta y el mejor cristal, todo esto te predispone para más de tres horas y medias de disfrute,( y esos que aquí no te quedara sitio ni para el digestivo post-cena...un te estimulante en este caso con el que suele cerrar sus menus), en las que se alternaron platos clásicos, incomensurables su sarten de huevos de gallina en libertad vigilada, con trufa y setas con algunas inmovaciones sorprendentes (al menos innovaciones para alguien como yo que va de pascuas a ramos), nunca unas lentejas me supierón tan buenas...pero todos los platos con un sello común, que es lo que más valoro cuando salgo a comer, exquisitos riquísimos, para chuparse los dedos o mojar, "como si no tuvieses bascula" pan. Menú con un a acompañiento en su parte bebestible, elegido con tino y sin cicatería (me viene a la memoria un estrellado de mi ciudad de cuyo nombre no quiero acordarme que servia alegremente los vinos "baratos" del maridaje y con un dedal los "menos baratos"), lastima que el atracón los halla borrado de mi memoria (sino el sabor si el nombre exacto), un Riesling alemán, un albariño superlativo, rioja de los de verdad y un moscatel israelí. Espero volver muy pronto. Lo único negativo lo poco hablador que estaba Abraham , es el único cocinero que no me importa que me de la turra será porque las únicas medallas que exhibe son aquellas con las que le premia el guiso del día.-

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