Restaurante Viridiana: Magico Viridiana


Que contradictorio es que el restaurante que ha representado la modernidad o transgresión de la gastronomía madrileña, a día de hoy sea calificado como “clásico”, pero esa es la sensación que tienes mientras das tus primeros pasos por los dos pisos camino de la mesa asignada, así como cuando dejas el local. Sea correcto o incorrecto la término “clásico”, la visita a VIRIDIANA es ciertamente obligatoria.

El restaurante, un jueves por la noche, está completo con varios servicios por turno. Un % muy alto de las mesas está ocupadas por clientes extranjeros provenientes de economías consolidadas o emergentes (el local está perfectamente adaptado para clientela de origen asiático -japonés concretamente-), las mesas locales son sorprendentemente ruidosas. Extraña mezcolanza, en donde se aprecia que falta juventud…

La carta no es muy extensa, siendo la composición de las propuestas un tanto confusa o cuanto menos compleja (bendita transgresión), desconcierto que se incrementa por la presencia del propio Abraham Garcia, quien mesa por mesa informa con simpatía y cercanía de las alternativas diarias. Cuando finalmente se presenta el maître, mil y una dudas te asaltan, gracias a su ayuda pedimos 4 propuestas para compartir…, antes de ver la factura las dudas nos asaltan… ¿son medias raciones o nos hemos/han liado…? Al final comprobamos que si eran medias raciones, Ana dejará en la mesa la última elección. Al finalizar nos damos cuenta que tal vez las elecciones hayan sido poco arriesgadas, ¿causa de la sensación final de clasicismo?

Como aperitivos un bollito de “pan de yuca con queso”, un excelente “salmorejo de fresa con arenques” (soberbio) y “morcón con varias frutas y viandas” (curioso).

Como inicio una “ensalada con frutas de mar”, ensalada soberbiamente aderezada con una fritura de calamares, pulpitos, gambas, etc… Muy correcto.

Continuamos con un clásico de VIRIDIANA los “huevos de corral con mousse de volutas y trufa negra rallada”, la trufa potencia el sabor de lo que en principio es una combinación muy clásica y que haya quedado algo fuera de tiempo. La composición es servida en sartenes individuales, en alguna mesa es el propio Abraham quien ralla la trufa. No falla.

Por recomendación de Abraham pedimos un “sashimi de salmón, dentón y lubina” acompañada de algas y dos salsa (una de soja y una extremadamente picante). Muy bien de presentación, de producto y de corte… Buen sashimi.

Para acabar “pez mantequilla atlántico a la parrilla con papas arrugadas de Lanzarote, mojo rojo canario y coloristas pimientitos asados” el pescado sea posiblemente la propuesta menos lograda de la noche, los complementos muy buenos.

De la carta de vinos, nos decantamos por un Cortijo LOS OLIVARES (2011), un pinot noir de Ronda (55 euros), muy bien de sabor que acompaño correctamente durante la cena, sin que tampoco nos enamorada.

Entrar en VIRIDIANA es como adentrarse en un tiempo y lugar que poco a poco va desapareciendo, un lugar mágico que sobrevive entre propuestas más “juveniles” de gran reconocimiento.

  1. #1

    -Juanjo-

    Gran descripción y comentario. Un "clásico" moderno
    Creo que lo más acertado para acercarse al universo particular de Abraham es hacer un menú degustación. No lo tiene en carta pero suelo servirlo cuando se pide. Eso sí, requiere ir a comida y con bastante hambre.

  2. #2

    EuSaenz

    Bueno, por definición un clásico es algo único y digno de ser copiado, en ese sentido Viridiana lo es pues muchos de los cocineros que ahora hacen de la manida fusión su seña de identidad realmente han partido de las recetas del primer “fusionador” que sin duda fue Abraham. El vino, por cierto, no se llama Cortijo Olivares, sino Cortijo Aguilares. Y a 55 pavos, la verdad que le mete un buen recargo….

    Saludos,
    Eugenio.

  3. #3

    gavelar

    Ojala todos los clásicos fueran como este...me quedo con el menú degustación con maridaje...

  4. #4

    Cervino5

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Totalmente de acuerdo con lo que dices, incluido el nombre correcto del vino. Gracias

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