Restaurante Viridiana: Un banquete a la antigua usanza


Penúltima cata del año con el grupo dedicada a la Grande Italia con algunos de los más prestigiosos vinos del país transalpino en liza y con un menú que Abraham García diseñó ex profeso para el evento, basado en la tradición piamontesa de desdeñar el pescado, algo que tampoco era un problema pues casi todo lo que había en liza eran tintos viejos de raza y buen tanino. De Viridiana y Abraham poco hay que presentar pues son ya 30 años en lo más alto de la gastronomía de Madrid y muchas de las tendencias actualmente más en boga han salido de la cocina de este templo culinario. Como le gusta decir a él, estos fueron los platos por orden de desaparición:

Croquetas de bacalao y de pollo y jamón: las croquetas son santo y seña de esta casa, pues Abraham fue probablemente el primer cocinero en Madrid en elaborar la besamel con leche de oveja latxa, de Navarra. Cremosas, con una delicada fritura, adictivas. Raciones enormes, alguno se comió hasta 12…

Nabos rellenos de morcilla de cebolla asada con piñones y crema de espinacas: nunca habíamos probado el nabo de esta manera (abstenerse comentarios jocosos) y estaban muy bien cocidos, coronados con una deliciosa morcilla y la salsa de espinacas. Muy ricos.

Sopa de rape con pequeños raviolis de ternera al cilantro: un caldo sustancioso y sabroso con abundantes dados de rape y unos delicados raviolis, con el justo protagonismo del cilantro. Una sopa apetitosa.

Queso tierno de cabra con tinerfeñas papas arrugás, mojo rojo y hummus verde: habitualmente no toleramos el sabor tan agreste del queso de cabra, pero este -y no nos digan porqué- estaba muy suavecito, tanto que nos lo comimos con unas deliciosas papas tinerfeñas auténticas, más pequeñas que una nuez.

Huevo de corral sobre mousse de hongos y foie con trufa fresca: no podía faltar el gran clásico de la casa, ahora con trufa blanca y huevos de gallinas araucanas, que por lo visto apenas tienen colesterol. Presentado en la clásica sartén. Un plato que define una casa, un estilo.

Tripas de cordero a la plancha con pisto manchego y ñoquis de patata: la casquería es santo y seña de la cocina de Abraham (él mismo se define como casquero mayor del reino) y la verdad que estaba formidable este cordero, puro sabor pero sin el más mínimo exceso. Solo quizá sobraba un pisto rico, pero demasiado caramelizado.

Paja y heno con caracoles y jugo de asado: tagliatelles paja y heno al dente y salteados con mantequilla bien coronados por unos caracoles perfectamente limpios y cocidos, una delicia de plato que ya no pudimos terminar. Ración de menú normal, de segundo y postre.

Canelones de pato azulón y pintada de Bresse gratinados al queso de Mahón: ya un poco saturados nos remató con unos excelentes canelones de dos aves llenos de sabor y gratinados con el queso de Mahón que tanto le gusta. Pura gula y casi nos los terminamos…

Sorbete de mango y fruta de la pasión al mezcal
Tocinillo hecho en el cielo
Cremoso de chocolate amargo con praliné de coco al ron agrícola

Pero la locura no terminó aquí, pues nos esperaban para terminar ni más ni menos que 3 postres, 3. El sorbete es una especialidad de la casa, cremoso, fresco, delicado y maravilloso. Y qué decir del mejor tocino de cielo de Madrid, puro equilibrio y placer. Y la sorpresa de ese cremoso de chocolate, de exquisito balance y con un juego de sabores genial. Tremendos postres, sin apenas protagonismo del azúcar, que definen la categoría de un cocinero. La pena es que no pudimos terminarnos ninguno, claro.

Así pues y como pueden ver, fue un banquete a la antigua usanza con un menú largo y ancho, con raciones normales y no de degustación, con esa filosofía de que “aquí nadie sale con hambre”, aderezado con ese estilo tan especial de la cocina de esta casa que goza de una marcada identidad y buscando el sabor.

Para beber, tal y como hemos comentado, se puso en liza una selección de grandes vinos de Italia de un nivel excepcional aunque con resultados un tanto heterogéneos que vamos a repasar:

Marengo vermouth rosso (Años 70): comenzamos con un excelente vermouth viejo de los años 70 presentado en una preciosa botella “decanter” y definido por esos marcados amargos tan italianos. Fantástico. [9/10]

Bruno Giacosa Spumante Extra-Brut 1996: una rareza este espumoso de Giacosa ya maduro pero con acidez y ligereza y una burbuja aun presente. Satisfactorio. [8,2/10]

Gaia & Rey Chardonnay 2001: un chardonnay del gran Angelo Gaja que fue de menos a más en copa, complejo y desarrollado, ligeramente graso, con amplitud y potencia pero sin perder frescura. De los mejores chardonnays de fuera de Borgoña catados. [9,3/10]

Produttori del Barbaresco 1959: segunda añada de esta cooperativa modélica, época complicada y vino ya con el lógico cansancio, lejano al 68 que disfrutamos unos meses antes. Delicado. [8/10]

Le Pergole Torte Montevertine 1997: un vino de culto en Italia, maravillosa expresión de una delicada sangiovese. Puro equilibrio fruta, acidez, tanino, en plena forma y con cuerda para rato. Gran vino. [9,4/10]

Biondi Santi Brunello di Montalcino Riserva 1970: uno de esos vinos llenos de clase y elegancia, complejo y cambiante y con un paso por boca que es pura seda, entre los más grandes vinos del mundo. La cumbre de la sangiovese. [9,7/10]

Giuseppe Mascarello Barolo Monprivato 1979: productor que ahora está en su mejor momento, pero que por lo visto en aquellos años no era tan grande. Además, la botella tampoco fue la mejor. Una pena. [s.c.]

Ester Canale Rosso Barolo Vigna Rionda 2011: el vino más joven y salió con TCA. Una pena porque es quizá el mejor Barolo joven que hemos probado. Habrá alguna oportunidad más. [s.c.]

Bruno Giacosa Barolo Collina Rionda 1985: uno de los grandes mitos del Barolo y que respondió a lo esperado, un nebbiolo perfecto en todas sus fases, un vino legendario de principio a fin. Candidato a mejor tinto del año. [9,8/10]

Giuseppe Quintarelli Valpolicella Superiore 1975: gran sorpresa este Valpolicella del gran maestro de la zona, vino en plena forma, frutal, poderoso, con la sensación de continuar con su lenta y pausada evolución. Gran vino. [9,5/10].

Lachrima Christi Lagrima 1931 Liquoroso: preciosa botella de un licoroso que nos ha dado muchas alegrías en otras ocasiones, pero este 31 estaba más cansado de lo esperado, con muchas notas de café. Interesante pero no grande. [8/10].

Servicio de mesas cercano y amable, con el restaurante lleno nos atendieron perfectamente, aunque todo es mejorable no tenemos quejas dado lo siempre especial de este tipo de eventos, donde no resulta sencillo encajar una mesa con tantos vinos. Tampoco nos pusieron problemas cuando solicitamos una copa más para poder tener tres a la vez. Con respecto al precio nos cobraron 60 euros por este menú, un precio especial y fuera de “mercado”, el menú largo con vinos son 110 euros creo recordar, en cualquier caso muy destacable la RCP.

Así pues y de nuevo una grata experiencia en Viridiana, donde Abraham continúa con ese estilo tan suyo y del que tantos cocineros han mamado, porque no nos olvidemos que de los fogones de Viridiana han salido muchas tendencias que ahora vemos como normales pero que hace 30 años no lo eran. Quizá no compartimos esa exagerada exaltación que ciertos críticos realizan de su momento actual situándole entre los mejores restaurantes de Madrid en estos momentos, pero desde luego que es un sitio donde siempre se va a comer bien y a gusto y sobre todo donde nadie va a salir con hambre. Y está en un momento de público especialmente dulce, con llenos diarios a mediodía y noche.

En resumen, una casa que hay que conocer y que forma parte por derecho propio de la historia reciente de la gastronomía en Madrid.

  • Cremoso de chocolate amargo

  • Tocinillo hecho en el cielo

  • Canelones de pato azulón

  • Paja y heno con caracoles

  • Tripas de cordero a la plancha

  • Nabos rellenos de morcilla

  1. #1

    Abreunvinito

    Buen disfrute de comida y bebida.
    Y aun falta la última....
    Saludos

  2. #2

    saguibial

    Joder Eugenio como se vive en Madrid....

    Un abrazo

    Alejandro

  3. #3

    Joan Thomas

    Vaya festival. Enhorabuena por el disfrute.
    Un abrazo
    Joan

  4. #4

    -Juanjo-

    Gran comentario Eugenio y pedazo festival a un precio de derribo.
    Antes de la crisis era mi restaurante de cabecera para comidas de empresa y mi sensación era que los principales caían bastante respecto a los aperitivos y entrantes. Yo he tomado esos canelones como entrante por ejemplo.
    Otra cosa es como sales como el menú largo, para no moverse. Cuesta hacer la digestión y no es un sitio/menú para todo el mundo

  5. #5

    Brice

    J**** pero que hago yo en Portugal...tenia que quedarme con vosotros en Madrid !

    Algunas preguntas de pura curiosidad:

    -Que le faltaba al servicio del vino para tener un voto superior a 7/10 ?

    -No habia un gran restaurante italiano en la ciudad para hacer esa cata ?

    -Gaia e Rey uno de los mejores Chardonnay que has probado "fuera de Borgoña" ? Sin hablar de los blanc de blancs de Champagne, mejores que algunos vinos de Jura, americanos de Napa y Sonoma o italianos del Norte-Este ?

    -Que tal el "Porto Ruby" (xD) de Quintarelli ? Amarone della Valpolicella con tantos años todavia no he bebido...que tal la balanza entre alcohol-acidez-fruta ?

    -El Lacryma Christi no tenia porductor ?

    Un saludo !

    -

  6. #7

    EuSaenz

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    La última en breve en el que quizá es nuestro restaurante preferido, El Carmen de Montesión en Toledo. Ya contaremos…

    Saludos,
    Eugenio.

  7. #8

    EuSaenz

    en respuesta a saguibial
    Ver mensaje de saguibial

    Bueno, con poder pegarnos una de estas al mes nos conformamos, el resto del día a día por aquí no es tan placentero, jeje. Lo que es un lujo es poder contar con algunos de estos vinos, que ahora mismo están muy cotizados y son complicados de conseguir…

    Saludos,
    Eugenio.

  8. #9

    EuSaenz

    en respuesta a Joan Thomas
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    Gracias Joan, un auténtico festín. Felices fiestas.

    Un abrazo,
    Eugenio.

  9. #10

    EuSaenz

    en respuesta a -Juanjo-
    Ver mensaje de -Juanjo-

    Gracias Juanjo, pues sí, salimos como tentetiesos del restaurante, pocas veces he salido tan saturado de una comida, jaja. Como me podía ir andando a casa pues aproveché para dar un buen paseo…

    Saludos,
    Eugenio.

  10. #11

    Abreunvinito

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Pues te va a pillar bien entrenado de todo el año...
    Saludos

  11. #12

    Joan Thomas

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Gracias. Felices Fiestas también para vosotros.
    Un abrazo

    Joan

  12. #13

    EuSaenz

    en respuesta a Brice
    Ver mensaje de Brice

    Coño Brice, estás hoy preguntón, jaja. Ya sabes que siempre tienes un hueco en nuestras catas, así que cuando puedas venirte avisa, aunque si es entre semana como la última vez yo lo tengo más complicado.

    Viridiana tuvo hace años una carta de vinos puntera, de las mejores de Madrid, pero es cierto que muchas grandes botellas que se han vendido ya no las han repuesto y no es lo que era. Las copas y el servicio están bien, pero creo que esa es la nota justa en la actualidad. En Madrid hay pocos italianos de nivel y ninguno para hacer una cata de este estilo, hemos hecho algunas en Il Bambino pero ya sabes que es un nivel más básico aunque siempre responde, de hecho estuve el sábado comiendo con unos amigos y como siempre genial.

    Cuando hablo de Chardonnays fuera de Borgoña me refiero a vinos tranquilos, el Champagne es otra liga, jeje. Y sí, es de los mejores, hasta ahora no he probado ningún californiano de ese nivel y tampoco del Jura, de esta zona para mí la grandeza está en la savagnin. Quintarelli una sorpresa con sus 13 graditos muy bien integrados, nariz con mucha fruta en licor pero con frescura y sobre todo finura. En plena forma y con mucha vida. Con respecto al Lacryma Christi no te puedo decir productor, pero te paso la foto de la etiqueta a ver si te suena…

    Un abrazo y felices fiestas. Cuando vienes por Madrid?

    Eugenio.

    • Lacryma Christi 1931

  13. #14

    gavelar

    Por 60 E me parece una rcp estupenda...¿no os cobraron nada por el descorcho...coperio...etc?. saludos

  14. #15

    EuSaenz

    en respuesta a gavelar
    Ver mensaje de gavelar

    No cobraron nada y además nos pusieron el té moruno al final. Una RCP estupenda aunque como digo fue un precio especial para el evento…

    Saludos,
    Eugenio.

  15. #16

    Brice

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Hola amigo.

    Como siempre en los ultimos tiempos me iré en Madrid en fechas malas para hacer una cata...

    Podria ser el fin de semana de los reyes: 7,8 y 9 de Enero...

  16. #17

    gavelar

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Incluso el menú degustación con vinos es de lo mejor que he probado en mucho tiempo, la última vez no pude ni cenar.

  17. #18

    EuSaenz

    en respuesta a gavelar
    Ver mensaje de gavelar

    Yo me cené una ranitidina… :-D

  18. #19

    Imperial Vs72

    magnífico comentario de lo comido y lo bebido allí, te has lucido!
    pues sí, un festín gulesco y unos vinos que demostraron el nivel que se les supone, lo que no siempre ocurre.
    Uno de los podios más "unánimes" que recuerdo en nuestras catas:
    Giacosa Collina Rionda 85 y Biondi Santi Riserva 70, casi a la par, y Quintarelli 75 en tercera posición.

    Botellas cada vez más complicadas de conseguir a buenos precios, pero al menos las he pillado para esta cata y ya no nos lo cuentan. De Biondi habrá mas ocasiones, del Collina Rionda está más compliado me temo

  19. #20

    Imperial Vs72

    en respuesta a Brice
    Ver mensaje de Brice

    Muy, muy bueno Gaja&Rey 01, tanto que ya no tengo ninguna duda que el G&R 91 que tengo irá en la monográfica de Gaja que ando preparando para el año que viene.
    Respecto a Quintarelli, salió magnífico y para nada alcohólico o pesado, un gran vino, era uno de los que tenía más ganas de probar

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