Un banquete a la antigua usanza

Penúltima cata del año con el grupo dedicada a la Grande Italia con algunos de los más prestigiosos vinos del país transalpino en liza y con un menú que Abraham García diseñó ex profeso para el evento, basado en la tradición piamontesa de desdeñar el pescado, algo que tampoco era un problema pues casi todo lo que había en liza eran tintos viejos de raza y buen tanino. De Viridiana y Abraham poco hay que presentar pues son ya 30 años en lo más alto de la gastronomía de Madrid y muchas de las tendencias actualmente más en boga han salido de la cocina de este templo culinario. Como le gusta decir a él, estos fueron los platos por orden de desaparición:

Croquetas de bacalao y de pollo y jamón: las croquetas son santo y seña de esta casa, pues Abraham fue probablemente el primer cocinero en Madrid en elaborar la besamel con leche de oveja latxa, de Navarra. Cremosas, con una delicada fritura, adictivas. Raciones enormes, alguno se comió hasta 12…

Nabos rellenos de morcilla de cebolla asada con piñones y crema de espinacas: nunca habíamos probado el nabo de esta manera (abstenerse comentarios jocosos) y estaban muy bien cocidos, coronados con una deliciosa morcilla y la salsa de espinacas. Muy ricos.

Sopa de rape con pequeños raviolis de ternera al cilantro: un caldo sustancioso y sabroso con abundantes dados de rape y unos delicados raviolis, con el justo protagonismo del cilantro. Una sopa apetitosa.

Queso tierno de cabra con tinerfeñas papas arrugás, mojo rojo y hummus verde: habitualmente no toleramos el sabor tan agreste del queso de cabra, pero este -y no nos digan porqué- estaba muy suavecito, tanto que nos lo comimos con unas deliciosas papas tinerfeñas auténticas, más pequeñas que una nuez.

Huevo de corral sobre mousse de hongos y foie con trufa fresca: no podía faltar el gran clásico de la casa, ahora con trufa blanca y huevos de gallinas araucanas, que por lo visto apenas tienen colesterol. Presentado en la clásica sartén. Un plato que define una casa, un estilo.

Tripas de cordero a la plancha con pisto manchego y ñoquis de patata: la casquería es santo y seña de la cocina de Abraham (él mismo se define como casquero mayor del reino) y la verdad que estaba formidable este cordero, puro sabor pero sin el más mínimo exceso. Solo quizá sobraba un pisto rico, pero demasiado caramelizado.

Paja y heno con caracoles y jugo de asado: tagliatelles paja y heno al dente y salteados con mantequilla bien coronados por unos caracoles perfectamente limpios y cocidos, una delicia de plato que ya no pudimos terminar. Ración de menú normal, de segundo y postre.

Canelones de pato azulón y pintada de Bresse gratinados al queso de Mahón: ya un poco saturados nos remató con unos excelentes canelones de dos aves llenos de sabor y gratinados con el queso de Mahón que tanto le gusta. Pura gula y casi nos los terminamos…

Sorbete de mango y fruta de la pasión al mezcal
Tocinillo hecho en el cielo
Cremoso de chocolate amargo con praliné de coco al ron agrícola

Pero la locura no terminó aquí, pues nos esperaban para terminar ni más ni menos que 3 postres, 3. El sorbete es una especialidad de la casa, cremoso, fresco, delicado y maravilloso. Y qué decir del mejor tocino de cielo de Madrid, puro equilibrio y placer. Y la sorpresa de ese cremoso de chocolate, de exquisito balance y con un juego de sabores genial. Tremendos postres, sin apenas protagonismo del azúcar, que definen la categoría de un cocinero. La pena es que no pudimos terminarnos ninguno, claro.

Así pues y como pueden ver, fue un banquete a la antigua usanza con un menú largo y ancho, con raciones normales y no de degustación, con esa filosofía de que “aquí nadie sale con hambre”, aderezado con ese estilo tan especial de la cocina de esta casa que goza de una marcada identidad y buscando el sabor.

Para beber, tal y como hemos comentado, se puso en liza una selección de grandes vinos de Italia de un nivel excepcional aunque con resultados un tanto heterogéneos que vamos a repasar:

Marengo vermouth rosso (Años 70): comenzamos con un excelente vermouth viejo de los años 70 presentado en una preciosa botella “decanter” y definido por esos marcados amargos tan italianos. Fantástico. [9/10]

Bruno Giacosa Spumante Extra-Brut 1996: una rareza este espumoso de Giacosa ya maduro pero con acidez y ligereza y una burbuja aun presente. Satisfactorio. [8,2/10]

Gaia & Rey Chardonnay 2001: un chardonnay del gran Angelo Gaja que fue de menos a más en copa, complejo y desarrollado, ligeramente graso, con amplitud y potencia pero sin perder frescura. De los mejores chardonnays de fuera de Borgoña catados. [9,3/10]

Produttori del Barbaresco 1959: segunda añada de esta cooperativa modélica, época complicada y vino ya con el lógico cansancio, lejano al 68 que disfrutamos unos meses antes. Delicado. [8/10]

Le Pergole Torte Montevertine 1997: un vino de culto en Italia, maravillosa expresión de una delicada sangiovese. Puro equilibrio fruta, acidez, tanino, en plena forma y con cuerda para rato. Gran vino. [9,4/10]

Biondi Santi Brunello di Montalcino Riserva 1970: uno de esos vinos llenos de clase y elegancia, complejo y cambiante y con un paso por boca que es pura seda, entre los más grandes vinos del mundo. La cumbre de la sangiovese. [9,7/10]

Giuseppe Mascarello Barolo Monprivato 1979: productor que ahora está en su mejor momento, pero que por lo visto en aquellos años no era tan grande. Además, la botella tampoco fue la mejor. Una pena. [s.c.]

Ester Canale Rosso Barolo Vigna Rionda 2011: el vino más joven y salió con TCA. Una pena porque es quizá el mejor Barolo joven que hemos probado. Habrá alguna oportunidad más. [s.c.]

Bruno Giacosa Barolo Collina Rionda 1985: uno de los grandes mitos del Barolo y que respondió a lo esperado, un nebbiolo perfecto en todas sus fases, un vino legendario de principio a fin. Candidato a mejor tinto del año. [9,8/10]

Giuseppe Quintarelli Valpolicella Superiore 1975: gran sorpresa este Valpolicella del gran maestro de la zona, vino en plena forma, frutal, poderoso, con la sensación de continuar con su lenta y pausada evolución. Gran vino. [9,5/10].

Lachrima Christi Lagrima 1931 Liquoroso: preciosa botella de un licoroso que nos ha dado muchas alegrías en otras ocasiones, pero este 31 estaba más cansado de lo esperado, con muchas notas de café. Interesante pero no grande. [8/10].

Servicio de mesas cercano y amable, con el restaurante lleno nos atendieron perfectamente, aunque todo es mejorable no tenemos quejas dado lo siempre especial de este tipo de eventos, donde no resulta sencillo encajar una mesa con tantos vinos. Tampoco nos pusieron problemas cuando solicitamos una copa más para poder tener tres a la vez. Con respecto al precio nos cobraron 60 euros por este menú, un precio especial y fuera de “mercado”, el menú largo con vinos son 110 euros creo recordar, en cualquier caso muy destacable la RCP.

Así pues y de nuevo una grata experiencia en Viridiana, donde Abraham continúa con ese estilo tan suyo y del que tantos cocineros han mamado, porque no nos olvidemos que de los fogones de Viridiana han salido muchas tendencias que ahora vemos como normales pero que hace 30 años no lo eran. Quizá no compartimos esa exagerada exaltación que ciertos críticos realizan de su momento actual situándole entre los mejores restaurantes de Madrid en estos momentos, pero desde luego que es un sitio donde siempre se va a comer bien y a gusto y sobre todo donde nadie va a salir con hambre. Y está en un momento de público especialmente dulce, con llenos diarios a mediodía y noche.

En resumen, una casa que hay que conocer y que forma parte por derecho propio de la historia reciente de la gastronomía en Madrid.