Servicio del vino en restaurantes, ¿Disparidad de criterios?
Servicio del vino en restaurantes, ¿Disparidad de criterios?
Hace tiempo que pensaba introducir este hilo y a raíz de dos sendos 5 ,a verdaderas Catedrales del vino con sus respectivos obispos como son Enopata y L'Escaleta, me ha venido como anillo al dedo.
Solo me cabe pensar que el criterio que yo sigo para puntuar el servicio del vino es distinto al que utilizan otros usuarios.
A veces , me da la impresión de que algunos interpretan el servicio del vino como al acto propiamente dicho.
A ver, yo tenia entendido que el servicio del vino afectaba a una serie de parámetros como los que cito a continuación ;
1 Temperatura de servicio. Hoy en día, prácticamente en casi todos los locales con un mínimo respeto al vino disponen de armarios conservadores, y eso de sacarte el vino a 30 grados en Valencia en Verano, prácticamente ya no sucede. Al mismo tiempo, los blancos y espumosos, en el peor de los casos , servidos en camisa refrigeradora.
2 Cristalería. A ser posible copas del cristal mas fino posible. Riedel, Spieguelu, Etc
3 La carta de vinos. Me encantan las enciclopedias, disfruto como un enano repasando referencias.
4 Posibilidad de vinos por copas. Yo personalmente valoro mucho esta opción, ya que si voy a un restaurante en pareja o somos pocos me gusta maridar la comida con vinos diferentes y lo que mas me gusta es que lo hagan por mi.
5 Encargado del vino . Somelier. Si un restaurante posee esta figura ya es importante, y si encima tiene el titulo "de arzobispo", apaga la luz y ....
Juan Ferrer, Alberto Redrado, Manoli Romeralo, Pepe de ca pepico, etc, estas figuras ya de por si solas justifican mínimo un 8,5
6 márgenes ajustados en los vinos.
Todos estos parámetros los mezclo mentalmente entre si y le asigno una puntuación.
Cuando alguien en Enopata, La escaleta,el Poblet, etc le mete un 5 "correcto", entiendo que utiliza otra vara de medir que es diferente a la mía.
¿Cual es vuestra vara de medir?
Salu2
Re: Servicio del vino en restaurantes, ¿Disparidad de criterios?
Ver mensaje de FlintoPues mas o menos esos son los criterios a seguir, o por lo menos tambien son en mi caso. Carta de vinos con una amplia seleccion de referencias, buenos precios, copas de calidad y una tª de servicio correcta ya te justifican el 8,5.
Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.
Re: Servicio del vino en restaurantes, ¿Disparidad de criterios?
Ver mensaje de FlintoPara mí el concepto "servicio del vino" engloba todo lo relativo al vino en el restaurante y es más o menos lo que citas, además todo es importante, unas cosas más que otras, pero todo importante. Cuando hay un encargado del vino que pone pasión y ganas a lo que hace, todo lo que citas suele estar presente en mayor o menor medida. Añadir un tema que también es muy importante en la sumillería y es la capacidad de comunicación y de transmitir tus conocimientos y experiencias al cliente y en este sentido gente como Pitu Roca o Andrés Conde son un ejemplo.
Saludos, Eugenio
https://twitter.com/EuSaenz
Totalmente de acuerdo
Ver mensaje de FlintoEsos son los criterios que yo sigo, aunque con algunas matizaciones.
2 Cristalería. A ser posible copas del cristal mas fino posible. Riedel, Spieguelu, Etc Tal vez por tener amigos en el ramo, ya no valoro tanto la marca en sí, sino que las copas tengan una buena geometría y un grosor aceptable. Con esto tengo suficiente.
3 La carta de vinos. Me encantan las enciclopedias, disfruto como un enano repasando referencias. Cada vez valoro más una buena selección que un libro gordote con 10.000 referencias. Pocas pero bien escogidas, hacen más fácil la elección, ahorran tiempo de decisión y, en lineas generales, tienen mejores precios, pues el estocaje por parte del restaurante es menor. Además, suelo tener muy mala suerte y suelo acertar con los vinos que, pese a estar en carta, no "quedan" en el restaurante ;-)
Cuando hablo de pocas hablo de una treintena, por ejemplo de referencias bien seleccionadas.
Otra de las cosas que valoro mucho es la presencia de espumosos y blancos, el gran talón de Aquiles de la restauración. El otro día comí en un pequeño restaurante de Denia donde solo tenían pescado. Su carta constaba de al menos 15-20 tintos y un solo blanco: Marina Alta. Espumosos solo un champagne, imagínate cuál y acertarás.
Y respecto al sumiller, no puedo estar más de acuerdo contigo. Al final tener a alguien que conoce bien su bodega y te ayuda a escoger bien el maridaje, te ajusta un precio adecuado y te guía en cada momento de la comida, no tiene precio.
Saludos
Dani
Re: Servicio del vino en restaurantes, ¿Disparidad de criterios?
Ver mensaje de FlintoMas que interesante el hilo que abierto. Estoy de acuerdo en todos los parametros que utilizas, con la matizacion quizas de las cartas enciclopedicas, una buena seleccion, amplia aunque no exagerada, a unos precios comedidos es lo que mas me hace disfrutar del vino, te permite elegir sin miedo a fundir la tarjeta de credito y descubrir nuevos tesoros escondidos, cosa muy importante para quien como yo no estamos muy puestos en la materia pero nos gusta, te dejo un comentario que realice al respecto en una critica a un restaurante:
Por lo que se refiere a la carta de vinos, quizás pueda faltar alguna gran referencia, y sin ser enciclopédica es más que suficiente, porque las enciclopedias, ya se sabe terminan siendo eso, grandes obras que en contadas ocasiones se consultan y que al fin y al cabo se miran más que se usan, y personalmente, en lo que a vinos se refiere prefiero catar más que mirar, prefiero poder elegir, disfrutar de una oferta amplia, de una selección acertadísima a un precio ajustado, lo que sin duda permite maridar un gran menú con una gran variedad de caldos sin que el bolsillo se resienta en exceso, además de tener varias grandes referencias por si se quiere disponer de éstas para darse un homenaje.
Siendo asi, personalmente no valoro en exceso las cartas enciclopedicas, si el resto de parametros que comentas.
Saludos.
Re: Totalmente de acuerdo
Ver mensaje de Dani C.Una buena carta de vinos debe tener parámetros de originalidad y de sorpresa, tener Krug, Lafite, DRC o Gaja es relativamente sencillo, es cuestión de poder invertir o no, pero buscarte vinos de productores menos conocidos que apuestan por la calidad y darlos a conocer es lo que realmente busco y lo que creo que distingue a las cartas interesantes de las que no lo son. A mí me gustan las enciclopedias, pero que tengan siempre su lógica. Y la facilidad de lectura es igualmente muy importante, así como la frecuencia de actualización. Y un tema fundamental son las añadas, guardar añadas viejas es por desgracia muy poco frecuente en nuestros restaurantes. A mí en un restaurante me gusta poder tomarme un vino que no pueda tomarme en casa y eso por desgracia ocurre muy poco, pocos son los restaurantes con una carta que me haya sorprendido de verdad. Ah, y me pasa igual que a ti, creo que el 80% de las veces que voy a un restaurante bebo Champagne.
Saludos, Eugenio
https://twitter.com/EuSaenz
Re: Servicio del vino en restaurantes, ¿Disparidad de criterios?
Ver mensaje de FlintoY llega el restaurante y monta toda esa parafernalia que entendamos, unos cuantos, como el entorno perfecto para el trato del vino. Pero llegan unos cuantos más, que son la mayoría, y piden tinto de verano y “servesita yelo”.
Que a veces nos olvidamos que somos los raros y los cursis, o no has visto ese anuncio de una marca de agua embotellada en la que se ridiculiza a los catadores???? Te aseguro que la mayoria va a relacionarlo con los catadores de vino.
http://www.youtube.com/watch?v=TwT8GQhDACg
Pa tirar covetes, a esto no fueron a los que denunciaron por meter agua de grifo depurada???
Pues sí Eugenio
Ver mensaje de EuSaenzSiempre me decanto por los espumosos, por la versatilidad, la frescura, la capacidad de limpiar la boca a cada trago... Cuando puedo Champagne, otras veces la cartera me aprieta y otras no me da la real gana pagar básicos a precio de Grand Cru, me decanto por los cavas que también me gustan.
Y es cierto, ya sabes lo que dicen los jugadores de cartas, que buena picha... ya sabes. Hacer una carta plagada de grandes referencias es solo cuestión de tener las espaldas bien cubiertas, y bueno, que luego la clientela entre al juego.
El otro día me encontré en un restaurante de Jávea, Blanco Nieva en carta. No sé si por Madrid es habitual, pero por esta zona es un gran desconocido. Estas cosas originales, que se salen de lo establecido (los cuatro Rueda de rigor) son las que me hacen emocionarme, lejos de la cantidad.
Saludos
Dani