Las cartas de vino tras la crisis económica.

59 respuestas
    #46
    Xavih
    en respuesta a Nacho_G.F.

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Nacho_G.F.

    Yo estoy coin Vicente Nacho, creo que lo debería ser "normal" es tener vinos de la zona.

    Por que vas a tener un conocimiento mucho mayor de las uvas, estilos, bodegas, etc.

    Pq el cliente tb los debería conocer más. (Y si tiendas-Restaurantes actúan con coherencia en un tiempo así será).

    Pq seguramente vas a tener mejores precios(Va contra mis intereses, pero es más fácil para un restaurante comprar directamente a bodega si es de la zona, que si estas a 1000 kms de la bodega),

    Pq es probable que muchos de esos vinos mariden mejor con la comida y/o los ingredientes

    pq promocionar lo de casa, sin chauvinismos absurdos, es lo que hacen en CASI todas partes y si tu no defiendes lo de los tuyos, no lo van a hacer los demás. 

    Pq el tener muchas opciones muy a mano te permite ir cambiando la carta, p.e. de vinos a copas, mucho más a menudo y por tanto ofrecerles continuamente novedades a tus clientes. Y seguro que me dejo, decenas de razones más.

    Lo que es una anomalia es que un restaurante de Tarragona tengan más Ribera de Duero que Terra Alta, p.e. O incluso más Riojas que Montsants.

    Hace 30-40 años, por desgracia la Oferta de vinos de calidad en España era muy limitada y se circunscribia a zonas muy concretas, Rioja, Jerez, Ribera de Duero y algunas bodegas del resto del país. En esa tesitura era normal que los restaurantes tuvieran que ofrecer básicamente vinos de esas zonas. 

    Ahora es muy complicado que ningún restaurante tenga a más de 100 Kms al menos 10-15 bodegas con vinos muy interesantes que son susceptibles de tenerlos en carta. 

    El que tiene la misma carta de vinos que hace 30 años, es muy probable que a su gastronómica tb se le haya parado el reloj, y por tanto carezca de excesivo interés.

    Y que conste que yo no estoy de acuerdo con los establecimientos que tienen Sólo vinos de la zona, o sólo vinos catalanes, p.e., pq hay estiilos de vinos, uvas, etc que en tu zona no existen y que "enriquecen" la carta. Pero partiendo de la base que todo no se puede tener, lo "normal" es que si es un Restaurante de una zona vinícola que produce vinos de calidad, buena parte de esa oferta sea de esos vinos.

    P.D: Vete a un Restaurante de Haro y mira cuantos vinos "no riojanos" hay en carta. En muchos uno o ninguno. Y se vas a Burdeos, Borgoña, etc, te pasará más o menos lo mismo. 

     

    #47
    Juanjosantos
    en respuesta a Xavih

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Xavih

    En la calle del Laurel, en Logroño, a principios del mes de julio, durante el Encuentro de Foreros Verema Rioja 2017, viernes noche, en uno de los muchos locales de tapas-pinchos-vinos que había, entramos el forero Ricardof y un servidor.

    El local se llamaba Pata Negra.  Tenían, como cabía de esperar, multitud de tapas y vinos por copas.

    Me fijé en dichas "cartas de vino por copas" (pizarras con todos los vinos disponibles) y, como era lógico, se veían mayoría de Riojas: Ramón Bilbao Edición Limitada, Mirto, Roda, Roda I, Macán clásico, El Puntido, Viña Ardanza, Contino Reserva, etc...

    En Riberas recuerdo Corimbo, Corimbo I, Dominio de Cair, Pesquera, Condado de Haza, etc... (como dato, buena parte de esos Riberas del Duero coincidía también que, sus bodegas o grupos matrices, son originarias de Rioja pero han comprado o montado bodega en la Ribera del Duero).

    De otras zonas vi alguna garnacha de Gredos (Bernaveleva y Bruja Avería), algún vino de Méntrida (Tres Patas), etc.

    Y de Jumilla vi como único representante de esa DO (y de la Región de Murcia), el vino " Juan Gil 18 meses" (el Etiqueta Azul actual), de lo mejorcito de dicha bodega y que, dado su precio (unos 20€/botella en tienda) y escasez (se hace poco y se vende muy rápido)... me sorprendió que en Logroño, templo del vino y a 650 km de Jumilla, en la mítica calle del Laurel, se pudiera encontrar, por copas o botella entera, un vino de Jumilla y que, además, fuera un Juan Gil tan escaso.

    Saludos

     

    En la victoria mereces beber champagne; ¡en la derrota lo necesitas! (Napoleón Bonaparte. 1769-1821)

    #48
    Nacho_G.F.
    en respuesta a Xavih

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Xavih

    Esencialmente estoy de acuerdo y me parece bien potenciar lo de casa si tiene un nivel minimo de calidad. 

    Mi único pero es la eliminación de las cartas de vino de cualquier otro tipo de referencias que no sean las de la zona.

    #49
    Xavih
    en respuesta a Nacho_G.F.

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Nacho_G.F.

    Si en eso estoy de acuerdo, pq ya no es una cuestión sólo de calidad, sino de diversidad.  Y de idoneidad con el maridaje,

    Hay platos,que maridan mejor con otro tipo de vinos que con los de la zona..Se suele asegurar que la gastronomia de una zona y los vinos siempre van de la mano y yo no estoy tan de acuerdo. Los maridajes locales tienen en cuenta las opciones de vino locales, que a veces es la mejor opción y a veces, por así decirlo, la menos mala,

    El problema es el de siempre. Cuantos? Pq ya hemos explicado que las cartas de vino de varias páginas son impoisibles de soportar por coste. Y ese al final repercute en el precio de los vinos, al cliente, que creo que suele ser el mayor problema para su consumo.

    Luego la mejor solución, al menos la que yo propongo, es buscar vinos muy flexibles, que mariden con la mayor cantidad de platos posibles. Y que a la vez representen a varios estilos, diferentes variedades o coupages, etc. Y dentro de estos, unos cuantos representativos de otras zonas, que sean las que más encajen con la comida.(No tiene sentido tener un Albarinho, por muy representativo que sea de los vinos blancos en España, si tienes un Restaurante básicamente de carne o viceversa, un Toro pinta poco en un Restaurante de arroces y pescado)

    E ir cambiando la carta al menos un par de meses al año. Y si tienes vinos a copas, dejar al menos 1-2 de los mismos, que vayan rotando cada 2-3 meses, para tb incoroporar cosas nuevas, incluiidos vinos de otras zonas(Que además le rotarán más que si los tiene en carta, Con lo cual se puede beneficiar de una oferta por cantidad atractiva).

    P.D: El problema de los vinos a copas es que muy pocos restaurantes se la juegan en vinos a copas cuyo PVP sea de más de 10 €'s, Con lo cual hay diversidad, hasta cierto punto, p.e. Priorats o RdDuero que no sean de Roble, a copas apenas hay debida a esa restricción económica(Me refiiero a fuera de sus zonas de más influencia, claro)..

    #50
    Swinsword
    en respuesta a Juanjosantos

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Juanjosantos

    Vaya nivelón!!! Me lo apunto ;-)

    Sí que es raro que ofrezcan esos vinos tan escasos a copas... Y tan "lejos de casa".

     

    Un abrazote!

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

    #51
    Vvidlan
    en respuesta a Xavih

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Xavih

    El hecho de que sean tan escasos los locales en que ofrecen vinos por copas de botellas de precios medios/altos, les da mayor mérito. En Madrid hay ejemplos de lugares en los que el tratamiento del vino es excelente y por eso pueden permitírselo. Palo Cortado o La Fisna son excelentes ejemplos. Hablo de Madrid, porque es donde vivo.

    Este verano en el Puerto de Santa María había un par de sitios en los que rotaban cada semana un buen vino que ofrecían por copas. Bien anunciado y ofrecido a los clientes, se les notaba que aquello funcionaba muy bien.

    Muchas veces el problema es de ambición y de ganas de ofrecer algo diferente.

    Saludos

    Vicente Vida

    #52
    Swinsword
    en respuesta a Vvidlan

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Vvidlan

    Una taberna que había aquí en Castellón, te ofrecía referencias de 5 zonas diferentes y no muy promovidas que iban rotando cada 15 días, además de una carta cortita pero interesante de D.O.'s más conocidas y vinos locales.

    Fue quitarles al cerebro de esta idea para llevárselo a otro local y esa taberna ha caído muuuuuuucho. Una carta de vinos adaptada además a la cocina, como debe ser.

     

     

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

    #53
    Xavih
    en respuesta a Swinsword

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Swinsword

    Carlos pero eso yo lo voo muy complicado de mantener y que funcioneen una ciudad como Castellón.

    Y en general en la mayoria de ciudades medianas de España. Para hacer eso, necesitas mucha rotación, por tanto un público que consuma ese tipo de vinos alto-muy alto.

    Necesitas trabajat con unos cuantos distribuidores que tengan ese tipo de referencias y que te las vendan a un precio competitivo sin obligarte a comprar muchas cajas(Algunas casi sería vender botellero pq igual en 15 dias no vendes mas de 3-4 botellas)..Algo que fuera de las grandes ciudades de España no es tan sencillo como parece(De hecho habrá muchas que seguro que es casi imposible mantener esa política mucho tiempo).

    Necesitas personal formado, que puedan explicar-vender esos vinos.

    Necesitas un tipo de cocina que acepte tipos de vinos, muy distintos entre si.

    Son muchos requesitos y no necesariamente le veo una gran rentabilidad. Ojalá, pero me cuesta verlo como un buen negocio(En Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao, Sevilla, etc, probablemente si,el problema es montar esto en Cuenca o en Huelva, no offense)

    #54
    Swinsword
    en respuesta a Xavih

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Xavih

    Si funcionar funcionó durante un año y medio, pero cuando les "ficharon" a este empleado, se les fue al garete la idea.

    Y te digo que funcionaba y muuuuuy bien, porque esa persona tenía mucho contacto con proveedores y había llevado el mismo tema en un par de locales en la Rioja. Se le notaba que conocía lo que tenía y que le apasionaba, porque te lo transmitía.

     

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

    #55
    Xavih
    en respuesta a Swinsword

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Swinsword

    Claro pero tú mismo lo explicas, era un empleado que tenía todo el conocimiento de proveedores, vinos, etc. Esto es muy peligroso a nivel empresarial pq dependes totalmente de una persona. O le ofreces un buen sueldo o algún tipo de participación-comisión-bonus para que se impliique en el proyecto a largo plazo, o si se te va, tienes un gran problema.

    En una ciudad de mayor tamaño, puedes tener varios distribuidores que te presenten cosas chulas, no hace falta a alguien que les diga cosas a traer. Y si se te va un somelier, pues contratas a otro, esta lleno de estudiantes de hosteleria-somelieres que estan encantados de trabajar en un local de este tipo. 

    Repito, todo eso en una ciudad de tamaño medio lo veo más complicado, no imposible claro.

    Tener una masa crítica de público entendido-curioso que le de una buena rotación a los vinos por copas y no te tengas que "comer"  la mitad de las botellas abietas pq ya no están en condiciones de servicio. Y claro, tener un empresario, que este convenciido de ello y ponga la pasta.

    Tener los distribuidores con la suficiente diversidad de vinos(Hay muchísimas bodegas en España, pero en ciudades más pequeñas la oferta suele ser más limitada, todo el mundo busca rotación y es mucho más complicado en vinos minoritarios y en zonas con menos restauración de gama media-alta)

    Tener personal preparado, para servir las copas correctamente, para que lo traten bien para que aguante en buenas condiciones abierto, para que lo expliquen-vendan a los clientes. 

    Como comprenderas soy el primer interesado en que este tipo de locales funcionen, pq son mi tipo de cliente perfecto, pero entiendo que fuera de determinadas zonas es muy complicado.

    Incluso en Barcelona que hay mucho Wine-Bar, a la hora de la verdad, o se basan en algún gran distribuidor que tiene una amplia oferta, o en vinos "comerciales" que igual no están en las grandes superficies pero no por ello suelen ser vinos más aparentes que de calidad realmente notable.  

    #56
    Swinsword
    en respuesta a Xavih

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Xavih

    Si está claro que no lo puedes fiar todo a una única persona. Lo curioso es que el dueño de ese negocio tiene mucha relación con el mundo el vino y parecía que no tenía mucho interés o ganas de buscar reemplazo.

    Y aunque parezca raro, por aquí he probado a copas un 12 volts, algo muuuuuuuuuuy raro de ver xD

    Lo que comentas de wine bar asociado a un distribuidor, también lo he visto tanto por aquí como por otras ciudades. Es un comienzo para ofrecer un mejor servicio de vino. Lo difícil es evolucionar y buscar alternativas, porque eso implica tiempo y esfuerzo. Y si te funciona el modelo de negocio, pues para qué lo vas a cambiar...

     

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

    #57
    Lovecft
    en respuesta a Xavih

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Xavih

    Eso me recuerda a uno de mis wine-bar y tienda de referencia en Terrassa, se llama Set de Vi y precisamente su oferta se aleja bastante de esa idea de vinos comerciales, alguna cosa conocida tiene, tipo Románico y tal, pero tanto lo que sirve por copas como lo que vende es bastante peculiar. Ahora, si maneja un solo distribuidor grande o varios pequeños ya no lo se...

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #58
    Xavih
    en respuesta a Lovecft

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Lovecft

    Sergio pero en Terrassa hay CASI  los miismos distribuidores que en Barcelona. Como seguro que en Fuenlabrada puedes tener CASI la misma oferta que en Madrid capital. El problema lo tienes en ciudades de tamaño pequeño-medio, alejadas de los grandes centros, ahí la Oferta de vinos seguro que es mucho más limitada.

    Ah, yo cuando hablo de vinos comerciales, no hablo de vinos fáciles de beber y que pueden tener un público amplio. Pq esa debería ser la carácteristica del 95% de los vinos que se sirvan en un Wine-Bar. Hablo de vinos con más nombre que calidad. Románico, EMHO. O si me apuras, siendo "correctos", son muy mainstream y el 95% de clientes de ese local ya los ha probado antes. En la medida que un Wine-Bar tiene un % de público de gente curiosa, ofrecerle un Luis Cañas, que interes tiene?(Hace 20 años cuando no lo conocia nadie, y estaba mucho mejor, era otro tema).

    Lo que tienen que ofrecer esos establecimientos, son los Luis Cañas del futuro. Y a precio del presente.

    P.D: Carlos, la alternativa, que tb utilizan algunos de trabajar con 15 distribuidores diferentes, es aun más disparate. En la primera esta claro que estas a la merced, de lo que  le interese "colocarte" el distribuidor o inclluso el "comercial" del mismo/Que no en todos los vinos tienen siempre la misma comisión).,

    Pero si trabajas con muchos, en vez de conseguir mejores precios, a la larga consigues que casi todos pasen de ti, pq no les sales rentable a ninguno. Y tengo algún cliente de este tipo que he estado varias veces a punto de enviarle a freir espárragos. Y no lo he hecho pq es amigo-conocido, que si no ya lo hubiera hecho(De hecho muchos otros distribuidores ya lo han hecho, pq no puedes pedir en un pequeño establecimiento, condiciones de gran cliente cuando a cambio ofreces muy poco negocio).

    Lo normal, que por desgracia en este país no es siempre lo corriente, es trabajar con 2-3-4, 5 como mucho en función de tu tamaño, capacidad de rotación, tipos de vinos que llevan, etc. Te aseguras diversidad, comparas "precios" de vez en cuando, ves que capacidad tienen de ofrecerte cosas nuevas, "interesantes", pero a la vez les das una parte del pastel lo suficientemente grande como para que se esfuercen en tenerte contento.

    #59
    Swinsword
    en respuesta a Xavih

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Xavih

    Si está claro que o te vuelves loco y te metes en un "mantecao" muy grande haciendo compras directas a bodega (aún más locura que tener 15 distribuidores) o tienes 1-2distribuidores que te abastecen. Pero dentro de esos distribuidores, me imagino que siempre puedes "diversificar" y tener otras referencias, darles rotación, etc... Pero como no conozco el sector de la restauración en cuanto a negocio, pues igual lo que digo son pajas mentales, porque hasta que no bajas al ruedo, no ves al morlaco de cara.

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

    #60
    Xavih
    en respuesta a Swinsword

    Re: Las cartas de vino tras la crisis económica.

    Ver mensaje de Swinsword

    Carlos es eso. Incluso no pasa nada por tener 3-4(Más, si no tienes mucha rotación me parece tonteria).

    El problema en según que ciudades, es que esos distribuidores tb necesitan tener una rotación mínima para que te salgan rentable esos vinos escogidos. Y eso influye en la diversidad, se quiera o no se quiera.

    En un entorno como Barcelona-Madrid hay muchos distribuidores y muchos posibles clientes. Y eso hace que si un restaurante quiere tener vinos diversificados, interesantes, con buena RCP, que sean poco conocidos para el gran público, etc, etc, etc, lo puede hacer sin problemas. Como  mucho la selección le costará más tiempo que si apuesta más por vinos más conocidos.

    Pero si en Castellón hay no sé, 10 distribuidores de vino(NPI si son 6 o 20, pero dudo que haya 50-100 como hay en Barcelona-Madrid). Pues esos 10, van apostar por los vinos que más rotación les garantizan. Y como mucho van a tener 3-4 bodegas, menos mainstream.

    Eso te da para hacer una carta "alternativa" chula. Si

    Te da para ir hacer cambios de vinos a copas, cada mes o incluso cada 15 días como hacen según que locales en Madrid-Barcelona? Pues seguramente no, seguro que si cambias la carta de vinos a copas cada mes, a la que llevas 1 año y medio, tienes que empezar a repetir algunos vinos. O poner a copas vinos que tienen en muchos otros sitios.

    P.D: Nosotros decidimos apostar por bodegas pequeñas, con poca distrubución, pero que hacian un gran producto, especialmente en RCP. Fue una decisión propia, pero el mercado tampoco me daba muchas más opciones, pq las bodegas de referencia de casi todas las zonas de España ya tenían distribución en Barcelona.

    Eso no creo que pase en Castellón, donde seguro que puedes distribuir vinos de bodegas relativamente conocidas, sin problemas. Por tanto el apostar por vinos desconocidos, es una apuesta mucho menos obligada que en nuestro caso.

    Vamos que yo estoy muy contento de la mayoría de vinos-Bodegas que llevamos. Pero si hubiera podido escoger sin restricciones, seguramente en algunos casos hubieramos escogido vinos-bodegas, algo más conocidas, que tb hacen un gran producto, que tb tienen una gran RCP y que el mercado acepta mejor.

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