Claro pero tú mismo lo explicas, era un empleado que tenía todo el conocimiento

Claro pero tú mismo lo explicas, era un empleado que tenía todo el conocimiento de proveedores, vinos, etc. Esto es muy peligroso a nivel empresarial pq dependes totalmente de una persona. O le ofreces un buen sueldo o algún tipo de participación-comisión-bonus para que se impliique en el proyecto a largo plazo, o si se te va, tienes un gran problema.

En una ciudad de mayor tamaño, puedes tener varios distribuidores que te presenten cosas chulas, no hace falta a alguien que les diga cosas a traer. Y si se te va un somelier, pues contratas a otro, esta lleno de estudiantes de hosteleria-somelieres que estan encantados de trabajar en un local de este tipo. 

Repito, todo eso en una ciudad de tamaño medio lo veo más complicado, no imposible claro.

Tener una masa crítica de público entendido-curioso que le de una buena rotación a los vinos por copas y no te tengas que "comer"  la mitad de las botellas abietas pq ya no están en condiciones de servicio. Y claro, tener un empresario, que este convenciido de ello y ponga la pasta.

Tener los distribuidores con la suficiente diversidad de vinos(Hay muchísimas bodegas en España, pero en ciudades más pequeñas la oferta suele ser más limitada, todo el mundo busca rotación y es mucho más complicado en vinos minoritarios y en zonas con menos restauración de gama media-alta)

Tener personal preparado, para servir las copas correctamente, para que lo traten bien para que aguante en buenas condiciones abierto, para que lo expliquen-vendan a los clientes. 

Como comprenderas soy el primer interesado en que este tipo de locales funcionen, pq son mi tipo de cliente perfecto, pero entiendo que fuera de determinadas zonas es muy complicado.

Incluso en Barcelona que hay mucho Wine-Bar, a la hora de la verdad, o se basan en algún gran distribuidor que tiene una amplia oferta, o en vinos "comerciales" que igual no están en las grandes superficies pero no por ello suelen ser vinos más aparentes que de calidad realmente notable.