Foro de Restaurantes > Receta de Roscón de Reyes casero: Masas enriquecidas

Hola a todos, Bueno, ¿qué pasa? ¿no se engorda en esta casa o qué? Venga,

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#19
jose

Masas enriquecidas: Brioche

Hola a todos,

Bueno, ¿qué pasa? ¿no se engorda en esta casa o qué? Venga, vamos con un brioche sencillito, esto es, que no está muy enriquecido que es lo que le convierte en una bestia parda en el asunto del amasado a mano.

Vamos con la receta:

Prefermento
- Harina de fuerza 65g
- Levadura 3-4 g 
- Leche 120 g

Como esto será una cosa más bien liquiducha no va a subir, pero sí burbujeará como cualquier otro prefermento.
 
Masa
- Harina de fuerza 420 g
- Azúcar 35 g
- Sal 9 g
- Huevos batidos 190 g (lo huevos medianos suelen pesar unos 50-55 gramos -sin cáscara, que nos conocemos-)
- Mantequilla  115 g
- Un huevo batido para dar brillo o leche, que aplicamos justo antes de meter en el horno si nos apetece. Si no nada, a pelo.

Para preparlo, pues lo habitual, mezclamos todos los elementos menos la mantequilla. Primero los sólidos que es más fácil y después el huevo batido. Amasamos tranquilamente y cuando ya esté la masa más o menos desarrollada vamos añadiendo la mantequilla un punto por encima de pomada. Poco a poco la vamos integrando en la masa, nos vamos desesperando, se nos pega todo, amasado Bertinet, reposos... ¡ante todo mucha calma! Más pronto que tarde entre los amasados Bertinet y los reposos aquello termina de coger presencia.
 
Una vez desarrollada la masa, la pasamos al bol aceitado, en formato bola, y la dejamos levar tranquilamente. No hace falta que doble, pero sí que se haya hinchado considerablemente. La sacamos, desgasificamos consistentemente y le damos la forma del molde en que la vayamos a meter. Pues nada, procedemos y ahí, sí que suba hasta el límite de su expansión posible, para evitar que greñe en el horno
 
Ale, vamos al horneo. Comenzamos a 220º y sin vapor. A los 12 minutos aprox comenzamos a bajar la temperatura 10 grados cada 10 minutos sin bajar de los 190º. Para esa cantidad de harina tarda en hacerse entre 30 y 40 minutos. Puede que coja mucho color, de modo que cuando tenga un color rico por encima lo podemos tapar con papel de aluminio y que continue la cocción tapado.
 
Y ale, pues ya está, dejamos enfriar y reposar y ya tenemos desayunos y meriendas engordantes a nuestra disposición. Como se me hacía poco así a palo seco el que hice lo rellené con 60 gramos de almendras tostadas y 50 de gotas de chocolate. Os dejo un par de fotografías de testimoño. El previo:
 
 
... y ya hecho:

Saludos,
 
Jose
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