Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

27 respuestas
    #1
    Dani C.

    Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

    Como sabéis estoy bastante sensibilizado con el tema, pasé de panarra profeso a padre de un celíaco de tan solo un año de edad. Cambio de vida, de hábitos y adiós al amasado. Pero bueno, ya está todo el tema controlado. 

    El caso es que cuando leo las noticias sobre el gluten (estoy suscrito por Google alerts a temas relacionados) me consume un escepticismo extremo. Sí, soy un descreído, pero es que no paro de leer tontadas al respecto. 

    Pero de vez en cuando hay algo que cae en mis manos que tiene cierto interés, como es el caso que nos ocupa. Al parecer se ha desarrollado una variedad de trigo que no tiene gluten, podéis leer la noticia aquí. A grandes rasgos la noticia habla de eso:

    Las proteínas gliadinas y gluteninas son esenciales para la calidad panificable del trigo, ya que son las causantes de la elasticidad y resistencia de la masa. Sin embargo, cada vez son más comunes las patologías asociadas a este cereal, como alergias, sensibilidad o celiaquía.

    En esta orientación, los expertos cordobeses han confirmado tras los ensayos realizados en ratas alimentadas con una nueva variedad de trigo exenta de gluten, que no existe ninguna contraindicación para su consumo.

    Con nuestra propuesta se reducen las gliadinas, principales causantes de la enfermedad, entre un 95 y un 98%, por lo que obtenemos la materia prima apta para el consumo de celíacos con la misma calidad para su procesado y con menor coste”

    Pero entonces... ¿El pan que se haga con este trigo va a ser igual que con el trigo "original"? Ahora elaboro pan sin gluten un par de veces por semana, generalmente pan en molde, que es lo que más come el peque. Para los que estamos acostumbrados a comer pan de verdad, la cosa es bastante distinta, personalmente, prefiero no comer que comer ese pan.

    En lo que tengo leído, la calidad del pan va intrínsecamente ligada a la formación del gluten, por lo que entiendo que con el nuevo trigo, el pan tendrá una textura distinta, probablemente el sabor sí sea similiar, ya que distará mucho de los panes que maíz o trigo sarraceno. Si es así, la verdad es que no me complicaría y pasaría de este trigo, puesto que al final nos ponemos en lo mismo. 

    ¿Tenéis idea de si es así o no es tan importante el gluten como yo creo?

    Saludos

    Dani

     

    #2
    J-Carlos
    en respuesta a Dani C.

    Re: Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

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    Siempre he entendido que es el gluten el que, al ser amasado, hace que la masa sea elástica y causante de muchas de las propiedades del pan, así que yo que tú no me haría demasiadas ilusiones.

    ¿Ese pan sin gluten que haces para el peque es algo así como un bizcocho no dulce? Es que nunca lo he probado y, por lo que dices, parece que continuaré en la inopia organoléptica.

    Si no tienes sentido del humor, estás a merced de los demás. (William Rotsler)

    #3
    Dani C.
    en respuesta a J-Carlos

    Re: Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

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    No me hago ilusiones, vamos, lo tengo más asumido. 

    El pan sin gluten que yo elaboro no se parece demasiado a un bizcocho... No sabría darte un símil, pero sí parece la textura del pan, aunque queda más "terroso" en boca, y no puedes evitar los sabores de las harinas de las que está hecho. 

    No merece la pena, pero si te pica la curiosidad, compra de esos de la marca Schär de cualquier supermercado y sales de dudas. 

    Saludos

    Dani

    #4
    J-Carlos
    en respuesta a Dani C.

    Re: Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

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    Ya me encontraré alguna oportunidad para probarlo, no me corre prisa; menos cuando hace tiempo que, dada la calidad del pan que se encuentra, dejé de acostumbrarme a comerlo y apenas lo pruebo. Un alimento cada vez más insípido y del todo prescindible.

    Si no tienes sentido del humor, estás a merced de los demás. (William Rotsler)

    #5
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

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    Hola Dani,
    es un tema peliagudo. Lo es para los que de verdad están en la situación, no para los que están en un carro de la moda.

    No soy médico. No soy biólogo. No soy nada ni nadie que pueda hablar con propiedad del asunto. Pero como tengo pasaporte español, opino; es gratis.

    No sé, a ciencia cierta, si gliadinas o gluteninas son las causantes. De lo mucho leido hasta ahora no consigo encontrar un patrón común en el asunto.

    Desde el punto de vista de la reología quizá falta algo más de información. Si gliadina y glutenina ayudan a formar la malla de gluten que da tenacidad y elasticidad a las masas; que permite "capturar" los gases inherentes a la fermentación, ¿cómo se comportan en este otro caso?

    Seguro que ya habrá alguien en algún lugar trabajando en ello. Seguro. Pero desde mi punto de vista, ¿qué motiva la "explosión" de intolerancia al gluten?

    Saludos,

    Jose

    #7
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Re: Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

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    Bueno, yo podría decirte algo acerca de todas esas proteíanas, pero de lo que no estoy seguro es de cómo afectaría su ausencia a la calidad del pan, aunque mucho me temo que no se parecerá al pan "de verdad". 

    ¿qué motiva la "explosión" de intolerancia al gluten?

    Esta es una gran pregunta, pero seguro que nos tildan de conspiranoicos. 

    Saludos

    Dani

    #8
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

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    Y no pasa ná porque nos tilden de esa guisa. Me llaman de todo y todos los días. Una etiqueta más seguro que no me asusta.

    No digo qué es lo que motiva esta explosión de intolerancias. No lo sé. Sencillamente no tengo ni idea. Pero sí insisto en que me gustaría comprenderlo. En la vetusta serie "Expediente X" aparecía el poster "I want to believe". Yo no quiero creer, quiero comprender.

    Saludos,

    Jose

    #9
    J-Carlos
    en respuesta a Dani C.

    Re: Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

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    Mira que vivo en un pueblo pequeño, pues el pan del pueblo, que se supone que de horno de leña, malo. En un pueblecito cercano bien pequeño, también con horno de leña, pues me soplan que es un horno de gasoil al que añaden virutas de leña, ¿te suena a algo eso de las virutas de madera?

    Hoy, en la "Fira de l'Abet d'Espinelves" he encontrado esto, pan de medio quilo (460 g para ser exactos) por 3 euros. Amasado final y horno de leña a la vista. Comprado tras esperar cinco minutos a que saliera del horno, aún estaba tibio cuando ha llegado a casa. Un pan de baja fermentación, como los que me gustan.

     

    Rico, rico... En llescas, a la brasa de encina, tomate y alioli de verdad...

    Si no tienes sentido del humor, estás a merced de los demás. (William Rotsler)

    #13
    J-Carlos
    en respuesta a jose

    Re: Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

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    Jajajja, te lo explico, que me has pillado que iba a cortarme un poco de jamoncito...

    Hace bastantes años, en el pueblo donde vivía, en la panadería-pastelería principal del pueblo, tenían los domingos un pan especial que se llamaba Pa de la Masia. El nombre venía dado porque un restaurante del pueblo, La Masia, se lo encargaba especialmente para ellos. El restaurante cambió varias veces de propietario y ese encargo desapareció.

    Ese pan sólo lo hacían los domingos y se acababa bastante deprisa, si no lo encargabas o madrugabas te podías quedar sin él.

    Era un pan redondo, con corteza fina pero crujiente y miga con muy pequeños alveolos, sin ninguno grande o mediano, como el de la foto. La consistencia de la miga es como la del bizcocho, muy suave y esponjoso, como el pa de pessic.

    Cortado a rodajas no muy gruesas y tostado superficialmente resulta exquisito para hacelo a la catalana. La superficie tostada soporta muy bien el unte del tomate, y del ajo si se gusta; la esponjosidad interior contrasta de forma exquisita. No conozco manjar más suculento que ese pan así preparado. Encima pon lo que quieras, butifarra, embutidos caseros, anchoas...

    Pregunté cómo era ese pan tan diferente al resto, en particular al pan de payés típicamente catalán, y me dijeron eso, que era un pan de baja fermentación. Si me dieron más detalles no lo recuerdo. Jamás he hecho pan en casa, una o dos veces lo he intentado, pero al resultado no se le puede llamar pan.

    Si no tienes sentido del humor, estás a merced de los demás. (William Rotsler)

    #15
    J-Carlos
    en respuesta a jose

    Re: Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?

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    Segunda interrupción, esta vez para cortarme una pequeña selección de seis bulls diferentes.

    (Si alguna vez me hago vegano, hacedme un favor y eutanasiadme, por motivos humanitarios)

    En absoluto, salvo en que ambos son panes redondos, no se parecen en nada. El de payés tiene una corteza muy gruesa, el otro muy fina; el de payés es muy alveolado, con muchos y grandes ojos, el otro apenas los tiene ni medianos. En el de payés se puede untar bien el tomate y casi hasta el ajo en crudo; en el otro, si no lo tuestas superficialmente, acabas machacando la miga hasta con el tomate más tierno y jugoso.

     

    Si no tienes sentido del humor, estás a merced de los demás. (William Rotsler)

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