Masa madre de trigo transformada en centeno
Receta de naan paneer
Ver mensaje de Xavi THe hecho alguna modificación, no en los ingredientes, sino en la preparación y tiempos
- 300 gramos de harina de trigo
- 6 gramos de levadura fresca
- 1 yogurt natural
- 80g de agua tibia
- 6 g de sal,
- Ghee
Preparación:
0. Yo siempre reposo unos 15-20 minutos la masa después de mezclarlo.
1. Amasado y reposo hasta doblar volumen. Ahora mismo con 1h y este calor tienes más que de sobra
2. Desgasas la masa amasando suavemente, a poder ser, trata de llevar del gas desde el centro hasta los laterales y que salga por ahí.
3. Divide la masa en 6 - 8 bolas. Si los haces de queso, es este el momento de añadir el queso. En cada porción metes una cucharadita, yo uso queso crema (Philadelphia), amasas un poco y listo. Con en el rodillo los aplanas, que no superen el medio centímetro.
4. Ponlos en la plancha / sartén bien caliente y listo. El punto lo verás.
5. Si tienes guee, los pincelas suavemente por encima, si no, no uses mantequilla, mejor un poco de aceite de oliva. Yo me unto el dedo y repaso los panes muy suavemente, sin abusar. Piensa que en la India no saben lo que es el aceite, pero sin él, se quedan algo secos.
Aquí tienes la receta original que modifiqué un poco hasta que salió mejor.
Saludos
Dani
Re: Receta de naan paneer
Ver mensaje de Dani C.Era la que había visto yo. Mañana probamos, a ver cómo salen. En los restaurantes hindúes me encantan como acompañamiento del curry.
Amor y sulfitos
Re: Receta de naan paneer
Ver mensaje de Xavi TLo malo es que no tenemos el horno adecuado, no sé si lo has visto, pero es una pasada.
Re: Receta de naan paneer
Ver mensaje de Dani C.Ni idea de cómo son. Habrá que ir a verlos in situ :)
Amor y sulfitos
Este lo hice yo...
Ver mensaje de Xavi TQuiero decir el naan. Son unos hornos a leña en los que pegan el pan a las paredes. Te dejo imagen:
Masa madre de trigo transformada en centeno - Lo importante es el proceso.
Hola a todos,
el pan de esta semana no parece nada interesante en principio. Mi idea era seguir comprendiendo la harina panadera conquense que compré hace poco. Cómo se hidrata, fermenta, cómo sabe, etc. No terminé de quedarme contento con el de la semana pasada, pero no quería hacer nada demasiado raro que desvirtuara la percepción que tomase de ella. Decidí hacer un pan en molde, más o menos como un St John en el proceso (que luego veremos que no se parece en nada). No aportaría mucho este pan para que os lo contase, pero creo que lo ocurrido a mi sí me ha hecho aprender, de modo que supongo que igual a los demás también os sirve de algo. Os pongo primero la receta transcrita tal y como la hice en su momento:
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Ahora os pongo la fotografía, para que veais el aspecto final:
La explicación. Más o menos me habréis leido que lo importante en el pan no son tanto las recetas, si no comprender los métodos, los procesos, las masas... Vamos ahora con lo ocurrido. Me puse a hacer la masa, sin problema, ya que esta harina panadera es muy cómoda de amasar y más con esa hidratación. Más o menos a las 21.00 de la noche estaba amasada. La dejé reposar una hora a temperatura ambiente y la metí en el frigorífico toda la noche.
A las 08.00 aproximadamente la saqué de la nevera y lo habitual, ducha, bostezo, café... se pasa una hora para que se atempere y vamos con el formado. La masa estaba bien fresquita, la verdad; se forma sin problema. Ahora mirad la foto. Veis esa línea formando una greña que no es greña. Bien, no es un accidente. Greñé este pan una vez formado, es decir, entre el primer y segundo levado. Me pareció verlo en una ocasión en un vídeo de Tartine Bakery y me quedé con la copla y la curiosidad. Ya veis como queda. Esto creo yo que permite que enredemos un poco en el aspecto de nuestros panes ;-)
Ahora vamos con el segundo levado. Con el calor veraniego debiera haber estado listo en 3-4 horas, pero... ¡no subía! Nada, ni se movía. Me entro la neura de si me habría cargado a las pobres levaduras porque eran pocas y pasaron mucho frío, pero rápidamente llegó mi parte racional. En una cucharadita de mm hay zillones de levaduras ¡en 35 gramos más! No puedo haberlas matado a todas. Además, si el congelador no mata a la masa madre ¡qué narices la va a matar la nevera si el resto de mi mm está tan feliz en su bote! También me vino el asunto filosófico de tener siempre fe en el pan. Por muchas perradas que le hagamos, este siempre se apaña para darnos el mejor pan posible con lo que hemos hecho. Pues nada, me armé de paciencia y opté por lo que siempre digo: Mirar la masa, no el reloj.
Bien es cierto que cada poco tiempo tocaba la masa y estaba bien fresquita siempre. Tardó muchísimo en templarse y hasta que esto no ocurrió ni se movía.
Con estos mimbres, ¿cuánto tardó la masa en subir hasta el borde del molde como debía? Pues la friolera de 10 horas. En total este pan estuve fermentando 22 horas una detrás de otra :-)
Otra cuestión que vemos en este pan es su color. Si veis esta receta y la del pan de emergencia es prácticamente la misma. Sólo que tiene algo menos de hidratación. Sin embargo, ved la diferencia de color. La razón: las horas de fermentación. Tuve que tapar el pan a los 20 minutos porque ya tenía ese color y se habría quemado sin llegar a hacerse correctamente.
Pues nada, hasta aquí el tostón panarra del lunes.
Saludos,
Jose
P.S. Me acabo de dar cuenta de que no os puse fotografía del pan de emergencia. Tendréis que creer que este es más oscurete que el anterior.
P.S. II Reedito. Sí lo había puesto en twitter :-)
Re: Receta de naan paneer
Ver mensaje de Dani C.Hola Dani, en la receta ¿Lo haces a la plancha? ¿Queda igual que cuando lo horneas?
Me voy a "aventurar por estos lares", hoy me voy a comprar los ingredientes e igual esta tarde pruebo...A ver como me salen.
En el tema de la harina de trigo. ¿Dónde comprarla y cuál? Dices de levadura fresca ¿No queda igual con una de sobre?
El Ghee por lo que comentas se puede sustituir por aceite de oliva, al mezclar todos los ingredientes para hacer la masa ¿Cuántos ml utilizaste?
¡Cuánta pregunta!
Saludos,
Laura
Re: Receta de naan paneer
Ver mensaje de Laura DasíQueda perfecta a la plancha. De hecho, los indios lo hacen en un horno de leña pero pegando en las paredes los naan, lo que realmente les da un acabado de "plancha", no de horneado.
Ahora mismo estoy con una harina de Rincón del Segura y sale perfecto, pero los he hecho con harina Río que puedes comprar en cualquier supermercado.
A mí me gusta más la levadura fresca que la deshidratada, pero el resultado es el mismo. Eso sí, si usas de la seca (porque imagino que te refieres a levadura de la seca que va en sobre, no a la gaseosa) debes utilizar la mitad de peso, pues la concentración es mayor.
El ghee lo encuentras en Herboristería Navarro, si lo quieres encontrar en Valencia. Si usas aceite de oliva, simplemente es untarte un poco el dedo y ponerlo por encima, le da un brillo muy chulo y un punto menos seco.
Saludos
Dani