Masa madre de trigo transformada en centeno (1/5)

Dani C. 04/08/14 13:15

Masa madre de trigo transformada en centeno

Pues ahí andaba yo con mi botecito de masa madre de trigo y para cuatro recetas que me he tenido que inventar, no encontraba nada que no utilizara masa madre de centeno.

El caso es que no soy panadero pero me especialicé en microbiología, así que de bichos de estos algo sé. El caso es que tras dos semanas de transformación, he pasado de mi masa madre de trigo a una masa madre de centeno que, de momento, con los panes que he hecho la noto más sabrosa, pero sobre todo se nota en los aromas que le confiere al pan.

La forma de trasnformar ha sido sencilla, durante 15 días he ido alimentándola de harina de centeno integral, de manera que la proporción que ahora queda de trigo es mínima, por lo que ya la puedo considerar una masa madre de centeno.

¿He pecado mucho? Ya sé que podría haber preparado otro botecito con masa madre de centeno y dejar quieta la de trigo, pero es que me dio la vena alquimista y me lancé.

Saludos

Dani

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#2

Xavi T
en respuesta a Dani C. 04/08/14 14:43

Re: Masa madre de trigo transformada en centeno

Ver mensaje de Dani C.

Bueno, yo suelo optar por la vía rápida metiendo una proporción ínfima de masa madre de trigo en una buena cantidad de harina de centeno y ya la doy por "transmutada" al cabo de unas horas. Igual lo estoy haciendo mal.

Amor y sulfitos

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#3

Dani C.
en respuesta a Xavi T 04/08/14 15:12

Re: Masa madre de trigo transformada en centeno

Ver mensaje de Xavi T

Pues no sé, porque esta "técnica" me la he inventado yo... Imagino que es tan lícita como la tuya.

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#4

jose
en respuesta a Dani C. 04/08/14 18:55

Re: Masa madre de trigo transformada en centeno

Ver mensaje de Dani C.

Hola Dani,
yo hago como Xavi. Una cantidad pequeña de masa madre, 5-7 gramos, la refresco (refrescos de alimentación) durante 3-4 días con centeno y listo :-)

Ya ves, causalidades de la vida. El otro día me preguntaba un compañero de trabajo si era posible hacer un pan de, por ejemplo, trigo, utilizando masa madre de otro cereal, como centeno o utilizar una masa madre de espelta para hacer un pan de centeno. Es decir, cruzar masas madre con harinas de otro cereal distinto. Claro que es posible, no tiene problema alguno y aportarán otros matices de sabor. Para muestra un botón. El pan de este fin de semana lo he hecho con esta receta inventada...

Como iba a probar una nueva harina panadera hice las cuentas para comenzar con poca hidratación e ir incrementando si me encontraba cómodo. El porcentaje del panadero ya lo conocéis y ahí veis como por sencillas que sean las cuentas las hago antes para luego, con las manos manchadas no estar planteandome nada :-)

100% harina

55% agua

+ 5 -> 60%

+ 5 -> 65%

2% sal

5% mm

En gramos:

30 g mm

15 g Harina de Centeno Integral RdS

15 g agua

600 harina

500 HPanadera Cuenca