Amontillado y Palo Cortado. Similitudes y diferencias.

36 respuestas
    #25
    Álvaro Girón
    en respuesta a PedroBarrera

    Re: Palo Cortado. Conclusiones.

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    Pedro, yo creo que históricamente el palo cortado venía ya decantado desde las primeras clasificaciones del vino, prácticamente desde el sobretablas. En nuestros días, suelen ser olorosos que empiezan a adquirir las características organolépticas de un palo cortado. De acuerdo que hoy en día la cosa tiene poco que ver con la viña (hasta lo que yo se, claro). Pero cuando se repite hasta la saciedad que el viñedo sí tuvo que ver mucho en su elaboración en tiempos pretéritos, no veo ningún motivo para no creerles.

    En todo caso, no descartes la posibilidad de que un fino amontillado, por ejemplo, tire a palo cortado. Y lo mismo puede pasar con un amontillado. Esto último no es necesariamente infrecuente. Siento introducir palos en las ruedas de ciertos criterios de racionalidad, pero la realidad de la bodega tiene más que ver con la pura casuística que con otra cosa.

    #26
    PedroBarrera
    en respuesta a Álvaro Girón

    Re: Palo Cortado. Conclusiones.

    Ver mensaje de Álvaro Girón

    Entonces, Alvaro, ¿qué ocurre? Empiezan con una escala de Oloroso y durante el largo proceso de su crianza van catando y si detectan que una de las botas está evolucionando hacia Palo Cortado la apartan y la pasan a la escala de PC. Porque existe una escala específica de palo cortado, ¿verdad? ¿o no?.

    Todo este oscurantismo que muchas veces rodea a las bodegas del marco es lo que menos me gusta de ellas, porque parece camuflar una ignorancia latente.

    #27
    Álvaro Girón
    en respuesta a PedroBarrera

    Re: Palo Cortado. Conclusiones.

    Ver mensaje de PedroBarrera

    En principio sí hay una solera de palo cortado. Y como tu dices, lo normal es que si se detecta un oloroso que tira a palo cortado, se separe de la solera del oloroso y se incorpore a la de palo cortado. Esto, claro está, en las bodegas en que el palo cortado no es resultado de un cabeceo de amontillado y oloroso. También puede suceder, lo cual no es extraño, que no estemos hablando de una solera propiamente dicha, sino de unas pocas botas de palo cortado, en que las más viejas reciben rociados periódicos de las mas jóvenes, según el buen entender del capataz de la bodega.

    Yo no vería tanto un tema de ignorancia como una sabia adaptación a la endiablada casuística. Cada bodega es un mundo, y las cosas suceden de manera diferente. Unas son más proclives a producir un tipo de vino que otras. Por otra parte, eso que dicen que una bota da fino y la de al lado oloroso, es verdad. Cada bota tiene su microclima y su vino, y la labor del enólogo y el capataz de bodega es saber leer lo que sucede en la bodega y dar soluciones que no sean antieconómicas o vayan en detrimento de la calidad del vino. Evidentemente, con el tema del control de la fermentación, las sorpresas son menos. Pero existen, y no hay reglas de aplicación general.

    #29
    Álvaro Girón
    en respuesta a PedroBarrera

    Re: Palo Cortado. Conclusiones.

    Ver mensaje de PedroBarrera

    Que yo sepa está autorizado y no tiene nada de fraudulento. Los cabeceos forman parte de la cultura del Marco. En todo caso, me da la sensación que una nariz experta podría distinguir un palo cortado de cabeceo de uno procedente de amontillado o de oloroso. Al respecto decir que la definición de palo cortado como nariz de amontillado y cuerpo de oloroso no me satisface en absoluto. Hay algo muy característico en nariz y boca que escapa a esa definición.

    De Viruta no se nada, y eso que vivo en Barcelona. Lo siento.

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