Oloroso versus Palo Cortado

18 respuestas
    #9
    schivas
    en respuesta a CarmeSalo

    Re: oloroso vs palo cortado

    Ver mensaje de CarmeSalo

    No me extraña que vayas confundida por ejemplo en este enlace se puede leer

    "Lo primero que cabe decir, es que el palo cortado es un tipo de oloroso, aunque haya podido tener una fase de crianza biológica, ya que ésta ha sido relativamente corta y el período de crianza oxidativa ha sido notablemente superior, con lo que los recuerdos de su fase bajo velo –esa nariz de amontillado tan característica- son más lejanos que los de su vinosidad e intensidad como oloroso."

    aqui todo el enlace: http://www.cellartours.com/blog/spain/el-palo-cortado-el-vino-de-leyenda

    saludos

    #10
    Álvaro Girón

    Re: oloroso vs palo cortado

    En principio la divisoria fundamental -en jereces y montillas secos, claro- se traza entre vinos de crianza biológica (finos y manzanillas) y olorosos. Los amontillados son, básicamente, finos o manzanillas viejos, que han pasado una primera fase con crianza bajo velo, y una segunda fase como vinos de crianza oxidativa. Desde un punto de vista didáctico es lo que se debe decir...Pero hay matices a considerar.

    Y los matices radican en que no se puede decir taxativamente que todos los olorosos para nada "tocan" la flor. Evidentemente los mostos de segunda prensa que se alcoholizan a 17.5º-18º casi inmediatamente después de la fermentación y el deslio, y pasan a rociar las soleras de olorosos, éstos serán en puridad vinos de crianza oxidativa. Conozco ejemplos de ello ¿Pero qué pasa con los vinos que se alcoholizan a 15º -algunos procedentes de mostos de yema particularmente finos- y que se quedan un tiempo variable en añada (a veces más de un año) como sobretablas esperando una segunda clasificación que determinará finalmente si pasan a las soleras finas o a las de oloroso? Pues lo que sucede es que durante ese tiempo muchas de esas botas, incluidas las de los vinos más "gordos", habrán desarrollado más o menos flor hasta su encabezamiento definitivo a 17.5º-18º. También conozco ejemplos de ello. Es más, incluso algún bodeguero me ha comentado que premeditadamente prolonga ese periodo en añada para que el vino que se vaya a integrar en las soleras de oloroso se "afine" por la acción del velo de flor sobre el vino. La pregunta es si este vino no se acercará peligrosamente a un tipo intermedio entre el oloroso y el palo cortado...Por no hablar de los más que peculiares olorosos que albergan no pocas bodegas sanluqueñas -vinos que sólo con mucha edad acaban de "rematar" como tales- Una pregunta si la falta de "sustancia" en boca de éstos se debe a la finura de los mostos de partida, las temperaturas medias más suaves, o un inoportuno toque de "flor" que "adelgaza" el vino.

    Dicho ésto, y para no liar más la madeja, suscribiría una primera aproximación con un trío de finos/manzanillas, amontillados y olorosos lo suficientemente "en tipo" para tener claras las diferencias entre los diferentes estilos. Un ejemplo sería: Pastrana (manzanilla), La Panesa (fino), Botaína o Gran Barquero(amontillado), Alfonso o Gobernador (oloroso).

    Los palos cortados los dejaría para más adelante. Corremos el riesgo de encender la mecha de otro debate interminable sobre su naturaleza, que bien parece el sexo de los ángeles.

    En todo caso, y si la curiosidad acaba por llevarnos a morder la manzana prohibida, el artículo de Jesús Barquín (una verdadera pieza maestra) es la lectura indicada: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=5&vs_fecha=200506&vs_noticia=1119605167

    Pero creo que sería más que recomendable iniciarse antes con la estupenda página del Consejo Regulador:

    http://www.sherry.org/ES/portada.cfm?CFID=8065&CFTOKEN=11888239

    #11
    Chianticlassico
    en respuesta a Álvaro Girón

    Re: oloroso vs palo cortado

    Ver mensaje de Álvaro Girón

    Totalmente de acuerdo, pero como.me respondió una gran elaboradora de vinos en Jerez cuando le pregunté "cómo te sale el palo cortado?", Y me respondió "no me haces la pregunta correcta, debes preguntarme con que criadera de fino rocío la solera de palo cortado"...y ahí lo vi claro.

    #14
    Abelg
    en respuesta a JaimeJ

    Re: oloroso vs palo cortado

    Ver mensaje de JaimeJ

    Estoy con Jaime. No se puede empezar a andar en bici con una bicicleta a la que no llegas a los pedales (es un ejemplo, y que nadie se lo tome mal). Con ello quiero decir que no se pueden apreciar los cientos de matices de un palo cortao si previamente no se conocen las sensaciones táctiles de ese mismo vino en un momento previo de su elaboración. 

    Por eso, yo creo que empezar con los vinos andaluces desde abajo, es la mejor opción.

    De hecho yo me lo plantearía en tres fases. En la primera, al principio, atacaría con manzanillas ligeras y finos de Jerez, luego iría a comparar esos mismos finos de Jerez con alguna rareza buena y barata de Montilla&Moriles (por aquello de comparar la palomino con la pedro ximenez vinificada en Montilla), a continuación volvería de nuevo a las manzanillas de más estructura, y después de enfrentaría a los finos y manzanillas de mayor crianza.

    Tras esa fase, yo iniciaría una segunda fase en la que abordaría los amontillados y palo cortaos -aunque éstos no sean de la gama alta-, cuando la nariz y el paladar estén educados en ciertas percepciones. A partir de ese momento el disfurte está asegurado. Ahí es cuando entraría on los olorosos. Una vez llegado a ese punto, se podría empezar sin miedo la tercera fase, en la que accederías a los vinos de mayor crianza en todas sus gamas (oloroso, amontillado y palo cortao), sin dejar de darle caña a los básicos. En ese momento ya puedes ir sin manos....

    Pero ojo, pero si bebes, no montes en bici....

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