Re: oloroso vs palo cortado
En principio la divisoria fundamental -en jereces y montillas secos, claro- se traza entre vinos de crianza biológica (finos y manzanillas) y olorosos. Los amontillados son, básicamente, finos o manzanillas viejos, que han pasado una primera fase con crianza bajo velo, y una segunda fase como vinos de crianza oxidativa. Desde un punto de vista didáctico es lo que se debe decir...Pero hay matices a considerar.
Y los matices radican en que no se puede decir taxativamente que todos los olorosos para nada "tocan" la flor. Evidentemente los mostos de segunda prensa que se alcoholizan a 17.5º-18º casi inmediatamente después de la fermentación y el deslio, y pasan a rociar las soleras de olorosos, éstos serán en puridad vinos de crianza oxidativa. Conozco ejemplos de ello ¿Pero qué pasa con los vinos que se alcoholizan a 15º -algunos procedentes de mostos de yema particularmente finos- y que se quedan un tiempo variable en añada (a veces más de un año) como sobretablas esperando una segunda clasificación que determinará finalmente si pasan a las soleras finas o a las de oloroso? Pues lo que sucede es que durante ese tiempo muchas de esas botas, incluidas las de los vinos más "gordos", habrán desarrollado más o menos flor hasta su encabezamiento definitivo a 17.5º-18º. También conozco ejemplos de ello. Es más, incluso algún bodeguero me ha comentado que premeditadamente prolonga ese periodo en añada para que el vino que se vaya a integrar en las soleras de oloroso se "afine" por la acción del velo de flor sobre el vino. La pregunta es si este vino no se acercará peligrosamente a un tipo intermedio entre el oloroso y el palo cortado...Por no hablar de los más que peculiares olorosos que albergan no pocas bodegas sanluqueñas -vinos que sólo con mucha edad acaban de "rematar" como tales- Una pregunta si la falta de "sustancia" en boca de éstos se debe a la finura de los mostos de partida, las temperaturas medias más suaves, o un inoportuno toque de "flor" que "adelgaza" el vino.
Dicho ésto, y para no liar más la madeja, suscribiría una primera aproximación con un trío de finos/manzanillas, amontillados y olorosos lo suficientemente "en tipo" para tener claras las diferencias entre los diferentes estilos. Un ejemplo sería: Pastrana (manzanilla), La Panesa (fino), Botaína o Gran Barquero(amontillado), Alfonso o Gobernador (oloroso).
Los palos cortados los dejaría para más adelante. Corremos el riesgo de encender la mecha de otro debate interminable sobre su naturaleza, que bien parece el sexo de los ángeles.
En todo caso, y si la curiosidad acaba por llevarnos a morder la manzana prohibida, el artículo de Jesús Barquín (una verdadera pieza maestra) es la lectura indicada: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=5&vs_fecha=200506&vs_noticia=1119605167
Pero creo que sería más que recomendable iniciarse antes con la estupenda página del Consejo Regulador:
http://www.sherry.org/ES/portada.cfm?CFID=8065&CFTOKEN=11888239