Palo Cortado - Maridaje vegetariano

Buenas 

Tengo una botella de Fernández-Gao Palo Cortado y quiero abrirla  pronto ya que hace más fresquete. Lo que pasa es que mi pareja es vegetariana (ahora come pescado) y quiero ir más allá de una tabla de quesos curados o salazones (personalmente los prefiero con amontillado). Estoy pensando en los siguientes platos:

1) Callos vegetarianos - Es decir, sustituir el chorizo por tomate seco, y setas. O en lugar de setas uvas pasas y ciruelas deshidratadas en plan marroquí.

2) Lasaña de calabaza con queso de cabra.

Si me podéis dar algún consejo más, estaría muy agradecido

Gracias por adelantado