El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Me he encontrado con un artículo interesantísimo sobre los cambios radicales que está experimentando el mundo de la prescripción del vino en EE.UU., y ya sabemos que cuando allí estornudan aquí acabamos cogiendo una pulmonía.
Dicen que son una generación moderna, exclentemente formada, con pasión por su trabajo y con un objetivo muy claro: el paladar de sus clientes y no su propio ego.
En vez de hablar con una única voz, discuten y debaten en foros de Internet, en seminarios de vino y eventos.
Cuestionan dogmas, matan vacas sagradas, debaten, incomodan...
Un buen Somm no te dirá lo que te tiene que gustar, te escuchará y tratará de encontrar lo que te gusta entre lo que tiene.
Un buen Somm no te venderá el vino más caro pero sí el que más emoción te pueda causar en consonancia con la comida y sin perder de vista el precio...
Un Somm de los buenos te guiará en un viaje inesperado descubriéndote nuevos vinos basándose en tus gustos y en la comida que has elegido. Para eso le pagan y además es lo que le apasiona.
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de Mara FunesMadre mía, estos yankees como siempre tratando de vendernos la burra, ahora a un buen sumiller se le llama “somm”. En fin…
Las cualidades que citan son las de un buen sumiller de toda la vida y haberlos haylos. Lo que pasa es que un buen profesional cuesta dinero y no siempre se está dispuesto a pagarlo, por lo que al final quien desarrolla dicha tarea es personal menos cualificado o que simplemente no está preparado, dando lugar a un intrusismo que le hace muy mal a la sumillería, vamos, nada que tristemente no ocurra en muchos otros campos.
Al final, son muy pocos los sumilleres que cuentan con la confianza total del dueño del negocio para el que trabajan y que por tanto tienen una libertad total en sus decisiones. Y menos todavía los pocos que son dueños de su negocio, al fin y al cabo los que más pueden arriesgar. Por muy buena formación que recibas, al final haces lo que te dejan hacer no nos engañemos.
Saludos, Eugenio
https://twitter.com/EuSaenz
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de EuSaenzEn el artículo, el periodista mismamente reconoce que lo que han hecho muchos de estos nuevos sumilleres es adoptar el estilo del "Viejo Mundo", es decir Europa.
Por supuesto que a un buen sumiller hay que pagarle pero estoy segura de que los "más nuevos" en el oficio no cuestan tanto y que el problema reside más en la poca importancia que se le sigue dando al vino -en general- en la restauración española, algo que siempre me ha preocupado y que no sé cómo se puede revertir.
Por eso pienso que si a través de "modas" que vengan de fuera -ya se sabe que pocos profetas lo son en su tierra- la tendencia se acaba imponiendo...
Al fin y al cabo, lo que hace el artículo es comparar la influencia de gente como Robert Parker Jr. y el fin de sus "reinados" en favor de esta nueva generación. A nosotros la moda "Parker" nos llegó, por mí, espero que ésta también ;-)
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de Mara FunesPues por desgracia se le da muy poca importancia al vino, no son muchos los cocineros /restaurantes que lo hacen, así que por ahí y de momento veo poco margen de progreso…
Saludos, Eugenio
https://twitter.com/EuSaenz
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de Mara FunesEso de que debaten en foros, ¿no es como Verema? ¿No es en sí Verema un Somm? ¿O Somms somos todos porque debatimos en Verema sobre vinos y gastronomía basándonos en experiencias propias y ajenas? Esto es como el mocho (fregona), invento español y aprovechado, comercializado y rentabilizado en Estados Unidos.
Y eso de que sacrifican vacas sagradas, más les vale no entrar en la India xD
En definitiva, son asesores de vino. De asesores vive el mundo hoy. Los hay "magufos" y menos "magufos". Sigo pensando que a nivel venta al detalle, el mejor asesor que hay es uno mismo probando y no dejando de probar, su círculo cercano y portales prescriptores que sean lo más imparciales posible. Lo vería bien en restauración (sumiller propiamente, que es como tendría que ser, escuchando al cliente) y no en venta detallista.
Ya sabes, ayer estuvimos precisamente hablando de todo esto ;)
Un abrazo!
Twitter: @santinoalbert
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de Santi AlbertPrecisamente porque lo estuvimos comentando ayer me pareció una coincidencia toparme con este artículo hoy ;-)
Estoy de acuerdo con que el mundo hoy día vive de asesores, posiblemente porque todos queremos saber un poco de todo y al final no sabemos nada de nada.
Entiendo con que con sacrificar a vacas sagradas se refieren a romper con los dogmas inamovibles de este mundo, vamos, que todo es debatible y nada es para siempre, algo con lo que desde luego comulgo, porque es muy sano cuestionarse las cosas y no dar nada por hecho. Por eso andamos muchos por aquí ¿no crees?
Por cierto ¿algún Somm patrio por el foro?
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de Mara FunesTotalmente de acuerdo, y aún me fiaría más de un amigo entendido de vinos que sé que comulga con mis preferencias de vino que de un señor de estos que te acaba de conocer y te hace un análisis clínico para conocer tus gustos, jaja.
Twitter: @santinoalbert
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de EuSaenzCompletamente de acuerdo. Creo que es muy similar a lo que se supone que debe hacer un buen sumiller. Aconsejarnos según los gustos que les transmitamos. Pero serán bienvenidos si aumenta el número de estos Somms en locales españoles, y en general todo lo que sea mejorar el servicio del vino y la cultura del mismo.
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de Mara FunesPues me parece muy bien ese concepto, que aquí lleva años experimentándose (el de ese perfil de sumiller).
Pero el problema con el que nos topamos aquí es el inmovilismo empresarial, que cuesta mucho que el mundo hostelero en general le dé la importancia que merece al vino y quieran destinar una partida de su presupuesto a un profesional de este nivel, que está claro que le dará un servicio y valor añadido al negocio bastante importante.
Es necesario este cambio y espero que los empresarios en general abran la mente a este concepto. Los locales que realmente necesiten de este servicio.
No estaría mal que ese asesoramiento llegara también a los pequeños locales, en forma de asociaciones que aconsejaran según presupuesto, tipo de cocina y longitud de la carta, algunas referencias que puedan funcionar en su negocio, y no ciertos vinos asesinos que sirven por ahí, conservación, servicio, etc.
Por mi parte lo que sigo viendo en los locales que tratan con amor este producto, son o camareros reconvertidos porque les gusta este mundillo y tienen cierta influencia en los dueños a la hora de confeccionar una carta y dar servicio, empresarios que les encanta este mundo y te aconsejan porque conocen al dedillo su cocina, saben con qué maridarla, tienen buenas referencias en su bodega, etc... Y por último, y los menos, sumilleres preparados y formados.
Interesante este tema!
Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos
A mí es que los salvapatrias...
Ver mensaje de EuSaenzdel vino y de lo que sea me ponen nerviosos. Ahora está muy de moda eso y sobre el papel queda muy, muy, muy bonito.
Me encanta como rompen dogmas sentando los suyos propios en lugar de los ya establecidos 8-/
En fin, que como bien dices, eso es un sumiller de toda la vida. Me huele más a hipsters modernos que tratan de acabar con los ya reputados sumilleres del panorama, sú única salida para ser alguien en la escena gastronómica.
No hace falta irse a EEUU, los conozco a puñados.
Dani
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de SwinswordPor mi parte lo que sigo viendo en los locales que tratan con amor este producto, son o camareros reconvertidos porque les gusta este mundillo y tienen cierta influencia en los dueños a la hora de confeccionar una carta y dar servicio, empresarios que les encanta este mundo y te aconsejan porque conocen al dedillo su cocina, saben con qué maridarla, tienen buenas referencias en su bodega, etc... Y por último, y los menos, sumilleres preparados y formados.
Te compro este párrafo entero, de pe a pa. Eso es lo que encontramos en nuestros restaurantes. Lo malo es que en todos estos modelos se marca al vino el mismo PVP. Les da igual tener a un camarero que a duras penas defiende un vino que a un sumiller formado y preparado.
Y es que una persona de estas características vale, y por tanto cuesta, mucho dinero al hostelero. El consumidor tiene que entender esto y luego ya veremos si está dispuesto a pagarlo. Lo malo es que encuentro los mismos precios en chiringos de playa con expertos en depilación láser que en restaurantes con estrella Michelin con sumiller de curriculum impecable.
Saludos
Dani
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de SwinswordUn buen sumiller no es caro Swinsword, sobre todo si no buscas a un sumiller estrella que también los hay. La mayoría se contentaría con que les dejaran trabajar honestamente y en horquillas de precios nada desorbitadas.
Estoy de acuerdo con que el cambio tiene que llegar de la mano del empresario de hostelería, más apertura de mente como bien dices y más empresarios de esos que realmente viven su negocio, tanto en el ámbito gastronómico como en el enológico.
Gracias!
Salvapatrias?
Ver mensaje de Dani C.No entiendo a qué o quién te refieres con salvapatrias...
Si allí es un movimiento nuevo será porque está claro que los sumilleres de allí no eran como los de aquí de toda la vida. De lo que va el artículo es de acabar con la dictadura de las puntuaciones, ya sean de X o de Y, y centrarse más en ofrecerle al consumidor una experiencia gratificante.
¿Que eso se hace aquí de toda la vida? Dime en cuantos sitios. Sí, yo conozco muchos, pero porque los busco. Para el consumidor no experto es casi una lotería encontrarse con uno de ellos. Repito que lo que intentan es sacar al consumidor no-experto de la tiranía de las guías, o al menos así lo he entendido yo.
¿Que no nos vendría mal que en España se implantara una moda de sumiller hipster o como quieras llamarlo? Pues no, no creo que nos viniera nada mal, todo lo que sea darle un impulso nuevo al vino y acercarlo de forma honesta y sincera al consumidor final para mí es bueno y si se hace haciendo un poco de ruido ¿que hay de malo en ello? ¿no es a eso un poco a lo que se refería Aurelio en su hilo de sobre el Ferrán Adriá del vino?
No sé, es que no me gustan mucho los dogmas...
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de Mara FunesSi ya me imagino que un buen sumiller no es caro. Pero si puedes ahorrar pasta con un camarero "batallero" al que le pagas menos, te encuentras lo que te encuentras.
Por eso comentaba que si no hay un aperturismo de mente y que estés dispuesto a invertir (porque tener personal cualificado es una inversión que sabes que rentabilizarás a corto plazo en niveles de satisfacción de la clientela y recomendaciones).
Y gracias a tí Mara!!!!!!
P.D.: al final no ha caído ese Escolma, pero este finde creo que estará ahí :D
Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos
Re: El nuevo sumiller ¿la nueva estrella del rock del mundo gastronómico?
Ver mensaje de SwinswordBueno, pero otras cosas ricas habrán caído ¿no?
Te emplazo a vernos en el hilo de los Vinos del Fin de Semana de aquí a media hora que voy a subir los míos. Para no prometer mucho al principio no veas lo que me han cundido los 4 días en Madrid ;-)