¿Es la cata de vinos un fraude?

24 respuestas
    #1
    Euquesei

    ¿Es la cata de vinos un fraude?

    Hola a todos

    buscando otro tipo de información por internet me he encontrado con un controvertido artículo de opinión, elaborado a partir de varios estudios, en los que se afirma que la cata de vinos podría ser un fraude.

    La verdad es que me chocó tanto el titular y el propio artículo en si mismo, que no me he podido resistir a traerlo hasta aquí para leer vuestros comentarios acerca del tema.

    Mis sentidos, al menos de momento, no están adiestrados para la cata, así que yo estaría en el caso de los alumnos de enología que se citan en el artículo que confunden un blanco coloreado con un tinto.

    Y vosotros, que opinais?

    Es posible que un sumiller profesional valore 85 y con 95 puntos el mismo vino en una cata a ciegas? y que atribuya propiedades de un vino tinto a un blanco coloreado?

    Este el artículo:

    La cata de vino, ¿es un fraude?

    La semana pasada os dejé con la pregunta de si los sumillers, catadores profesionales del vino, serían realmente capaces de distinguir entre vinos. Obviamente, si hay una profesión entera dedicada a ello, la respuesta debería ser que sí, pero como veremos la respuesta no está tan clara y hay algunos estudios que lo ponen en duda. Pero ojo, que también hay que decir que estos estudios también tienen sus problemas de diseño, y también hay que separar el grano de la paja. Veamos cómo está la cosa.

    Los estudios de Brochet

    Quizá el estudio más famoso que involucró un grupo de enólogos fue realizado por Frederic Brochet, de la Univesidad de Burdeos en 2001. En el estudio, 57 expertos en vino fueron sometidos a dos pruebas. En la primera se les invitaba a valorar dos vinos, uno de ellos etiquetado como “Gran Reserva” y otro como “Vino de Mesa”. De hecho, ambos eran el mismo tipo de vino de Burdeos. De los 52 expertos, solo 40 consideraron el vino “gran reserva” como merecedor de ser consumido como vino, mientras que solo 12 lo hicieron con el vino de “mesa”. Claramente y como vimos, la opinión estaba muy influenciada.

    Pero el segundo experimento de Brochet, es todavía más chocante. En el, se pedía a los expertos que valoraran un vino blanco, pero en una de las copas de cata, el vino blanco había sido teñido con un colorante insípido. ¿Cuál fue el resultado? Increíblemente, los catadores dieron valoraciones típicas de vinos tintos al vino teñido, usando términos como “aromas a frutas rojas” o “textura consistente”. Ni uno solo detectó que se tratara de un vino blanco.

    Así puesto, experimento parecería desacreditar por completo a los sumillers, sin embargo su diseño tiene algunas lagunas. Para empezar, estaba diseñado para probar la influencia que tienen las percepciones previas, en la observación objetiva y no para demostrar si los sumillers eran buenos catadores. Por otro lado, y esto es importante, los sujetos del experimentos eran estudiantes de la escuela de enología, no sumillers profesionales. Además, en el segundo experimento, si se hubiera pedido que identificaran el vino blanco del tinto, quizá las respuestas hubieran sido diferentes. Sin embargo, sí que plantea la duda o al menos la necesidad de hacer un experimento nuevo.

    Los estudios de Hodgson

    La ciencia lleva bastante tiempo intentando demostrar la falibilidad de los sumillers, pero como en el caso del estudio de Brochet, controlar las condiciones del experimento no es fácil. Sin embargo, el estudio de Robert T. Hodgson publicado en el Journal of Wine Economics es diferente (fuente). En su estudio, sí que trataba con expertos, y lo que hacía era analizar los resultados de un concurso de vinos de California desde 2005 a 2008. En este concurso participan hasta 70 jueces distintos y se valoran 100 vinos durante dos días. Hodgson daba a probar el mismo vino tres veces a los catadores, con los ojos tapados, y los resultados fueron bastante chocantes. El mismo vino era valorado con puntuaciones que variaban hasta 4 puntos de media. Por poner un ejemplo, un mismo Vega Sicilia, era valorado con 91, 85 y 95 puntos. Y solo 1 de cada 10 era capaz de mantener un rango de error de +2,-2.

    Pero con todo, esta no fue la investigación más sorprendente por parte de Hodgson. Recordemos que ahora sí que estamos hablando de sumillers expertos, jueces de una competición que determina los mejores vinos de California. Hodgson obtuvo acceso a todo el registro histórico de competiciones de vino, en la que también se incluían a los vinos que no ganaron premios (aunque no a los vinos rechazados, que también tiene miga como veremos). Pues bien, cuando trabajó los datos de forma estadística, encontró que cualquier vino tenía estadísticamente una probabilidad del 9% de ganar la medalla de oro en cualquier competición.

    Decía lo de los vinos rechazados porque ya en 1827, Francesco Grande un viticultor italiano, envió tres botellas del mismo vino a una competición pero etiquetadas de forma distinta. Solo una de ellas fue aceptada, e incluso una de las rechazadas fue calificada como “imbebible”. Por cierto, la botella aceptada ganó una doble medalla de oro.

    ¿Es un fraude?

    ¿Son los sumillers un fraude? En absoluto, un sumiller no es solo un catador. Pensar que son máquinas objetivas es absurdo. Lo que realmente se valora de su trabajo es que conozcan los vinos, que sepan identificar aquellos que nos pueden gustar, y muchos de ellos son capaces con entrenamiento de indentificar, variedades, aromas, etc… pero también pueden cometer errores y como no, ser engañados. Eso sí, tampoco deberíamos dejarnos llevar demasiado por modas o recomendaciones exageradas. Como se suele decir, el mejor vino es el que está en mi copa.

    Por otro lado, y no menos importante, estos experimentos y estudios, no han evaluado la capacidad de identificar variedades, tipos, etc… sino principalmente, la capacidad de elegir entre los mejores vinos. En muchas competiciones de cata queda claro que esta identificación sí que es posible, pero es siempre es complicado elegir entre lo bueno y lo mejor.

    Lo que parece claro es que científicamente es muy complicado diseñar un experimento que aisle la capacidad para identificar los sabores. Creo que se debe a que la percepción sensorial es una imagen que toma unos pocos datos de la realidad, y que cada uno reconstruye en su cerebro. Con algo tan complejo y rico como olores y sabores, que dos personas lleguen a la misma conclusión es probabilísticamente complicado.

    Quizá tengamos que hacer como Julia Child. Cuando la preguntaban qué vino prefería, ella contestaba “ginebra”. Eso sí, el tema de la ginebra también daría para todo un post, porque uno intuye que con esa cantidad de alcohol, diferenciar aromas es tarea harto difícil. Se investigará.

    Esta es la url del artículo

    #2
    ekik
    en respuesta a Euquesei

    Re: ¿Es la cata de vinos un fraude?

    Ver mensaje de Euquesei

    Hola, la verdad es que del artículo me quedo con este argumento para como mínimo plantear el tema "Si todos los vinos costaran igual no habría problema, pero cuando el precio o la calidad dependen de una valoración, es más que deseable que se cuestione"

    Y al hilo de este artículo, comento algo que me ronda la cabeza desde hace tiempo y que no entiendo. Se trata de la frase célebre ya, de "vinos maderizados" o "sopas de roble". Yo creo que se ha puesto de moda, y la gente lo utiliza para denostar la totalidad de vinos de una zona (por ejemplo Ribera del Duero). Cierto es que a veces se abusa en el uso de la barrica, y sobre todo en elevados tostados, pero lo que no me cuadra mucho es que haya personas por ejemplo, que suben catas a verema, de dos vinos que bajo mi punto de vista tienen mucha madera ambos, y a uno le encumbre a la quintaesencia de los vinos y al otro le deje por los suelos solo por tener exceso de madera.

    En fin, es probable que sea cosa mía y que no acabe de percatarme bien de esos olores a madera, pero me parece del todo subjetivo, y yo creo que la cata debe tener la mayor parte de objetividad posible (partiendo de la base de que es imposible ser objetivo al 100%).

    Un saludo

    #3
    Dani-Bcn
    en respuesta a Euquesei

    Re: ¿Es la cata de vinos un fraude?

    Ver mensaje de Euquesei

    No sé... Creo que la gran dificultad que supone una cata de vinos permite que haya ciertas diferencias. Por otra parte, un mismo vino puede ser definido de formas diferentes en función de los conocimientos y de las experiencias adquiridas por el catador.
    Dudo que un buen sumiller no sea capaz de identificar un vino blanco por muy tintado que esté.
    Es cierto que ninguna cata es 100% objetiva, pues depende de muchos factores (incluso de aquellos que no tienen nada que ver con la botella ni con el precio), pero de ahí a pensar que las catas son un fraude... Como en todas las cosas, "por interés te quiero Andrés". Y si no, que se lo pregunten a los hombres de Parker...

    #4
    Pepeiglesias
    en respuesta a Euquesei

    Re: ¿Es la cata de vinos un fraude?

    Ver mensaje de Euquesei

    Es obvio que la inconoclasia es uno de deportes de moda en nuestra cultura occidental, pero aunque yo mismo me reconozca como un iconoclasta empedernido, siempre me he documentado sobre la simbología del icono antes de arremeter contra él, porque romper por romper es de cretinos.
    Cuando doy un curso de vinos lo primero que explico a los alumnos es que la cata no es un espectáculo circense, sino un sistema de análisis sensorial muy complejo y que requiere mucho estudio y entrenamiento. A partir de ahí ¿reconocer las uvas que intervienen en un vino o adivinar su añada? Pues bueno, esa puede ser la parte lúdica, el comentario frívolo que hacemos los catadores después de haber cumplido con nuestro trabajo.
    Estos estudios, libros, reportajes o como se les quiera llamar, son simples recursos espurios, una forma no muy ética de ganar unos euros, pero nada más. Si a mí un mierda de estos me colorea un vino blanco para ridiculizarme, le partiría la cara por sinvergüenza. Es como si le cambia a un médico el antibiótico por arsénico a ver si lo reconoce. Una gracia.

    #5
    Oscar M.
    en respuesta a Euquesei

    Re: ¿Es la cata de vinos un fraude?

    Ver mensaje de Euquesei

    Hola a todos,

    No creo sinceramente que la cata de vinos sea un fraude, aunque sí tiene mucho de subjetividad, como todas las actividades humanas. En primer lugar, porque nadie puede abstraerse de los gustos que tiene y si un sumiller tiene preferencia por un tipo de vinos, la cata normalmente reflejará esas preferencias. En segundo lugar, técnicamente hablando, no todos tenemos los mismos umbrales de percepción de sabores; esto lo he comprobado personalmente en el curso de sumillería que realicé el año pasado, donde por poner un ejemplo, para algunos compañeros un vino era muy ácido (fresco, atlántico) y para otros no lo era tanto.

    Creo sinceramente que un catador mínimamente experimentado sabría en el 90% de los casos distinguir un vino blanco de un tinto (por su nariz y por su boca), aunque podría haber casos de blancos que tienen alma de tinto donde podría haber errores.

    Para mi la cata es analizar un vino, decir como és en su paso por la boca y a partir de ahí, poder maridarlo con un plato al que le pueda venir bien; el problema, como decía antes, es que las percepciones que cada uno tenemos de lo que es el salado, el dulce, la acidez, o la calidez, son distintas.

    #6
    Fredibassal

    Re: ¿Es la cata de vinos un fraude?

    jejejejejeje, con este titular va a escribir todo cristo en el post ;-). muy interesante el artículo, es verdad que hay mucha gente que cree que un sumiller es una especie de dios del vino y otra que creen que son un fraude. Saber algo de vinos es relativamente fácil, dedicarse profesionalmente es complicadísimo. Se espera que sean imparciales cuando catar es "percibir", algo que es completamente subjetivo. ¿Se equivocan? Pues claro! ¿Se equivocan a propósito? Alguno habrá, por supuesto (Ferran Adrià y Arzak venden productos de mierda como suyos en la tele), pero sobre todo hay que entender que no es un trabajo sencillo y que te juegas tu prestigio como profesional en cada cata, concurso, exhibición, etc. Es parecido a cuando criticamos a un jugador de futbol, ¡Ponte tu, a ver que haces! hahahahahahahaha

    Un saludo !!!

    #7
    AntonioJesus.AkatA
    en respuesta a Euquesei

    Re: ¿Es la cata de vinos un fraude?

    Ver mensaje de Euquesei

    Interesante artículo...

    Mi postura es radical al respecto. NUNCA es un fraude una cata de vinos, el Fraude son los que juegan a evaluar como profesionales sin serlo porque para poder evaluar un vino no sólo hay que tener ciertas dotes (los mejores) si no que hay que tener grandes registros memorizados, además de muchos vinos en las espaldas para saber cuando un vino se acerca a la perfección o simplemente tiene defectos o desequilibrios (los extremos) pero además hace falta una formación académica que nos ayude a entender todos los procesos que intervienen en el vino, y sobre todo respeto por el vino, por quienes lo elaboran y por el consumidor final, porque no se puede valorar con dignidad el esfuerzo de un sño catando larguísimas tandas de vinos a minuto por vino, lo siento así no.
    Y si no cumplimos estos parámetros ocurre que algunos juegan q médicos con un curso de primeros auxilios, que otros se creen Ingenieros por haber asistido a un curso de 3 meses y a Evaluadores de vinos sin tener la más remota idea de lo que está hablando, es muy fácil apuntarse y decir soy de la UEC o de la asociación de periodistas y escritores del vino y la gastronomía (pagando una cuota) y creerse gurus. O montar una web de venta de vinos puntuando los vinos que venden cuando quienes hay detrás de ello no se han bebido ni media botella de vino en su vida..., este es el problema.

    Y para evitar lo que cuenta el hilo, hace mucho tiempo que el que os habla cuando evalúa un vino lo hace en 2 sesiones (Primera a doble ciegas y segunda a botella vista y con dossier) el consenso de ambas es la puntuación final ¿trabajoso? Sí y mucho, pero el vino se merece este respeto y más.

    Gracias y saludos.

    Catar,Analizar y Disfrutar 👉 AkataVino Magazine akatavino.es | guiaakatavino.es

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