Sobre maridajes, nueva cocina y sentido común.
Re: Todos los comentarios me parecen válidos...
Ver mensaje de RayitoDe acuerdo con el chico: 1. Nadie nos obliga a visitar un restaurant, lo eligimos por voluntad propia, no? Cuantos restaurants hay, por ejemplo, en Barcelona? Hay desde Set Portes, Caracoles, hasta Alkimia, Sauc, Hisop, japoneses, thai, chinos, cocina tradicional, cocina de la abuela, de la suegra, del hijo, de Adriá, de post-Adriá y pré-Adriá.
2.Yo no voy a un restaurant para comer lo que sé o puedo hacer en casa. Pero eso soy yo.
Al margen
Ver mensaje de QuintinYa he dado mi opinión sobre el artículo y creo demasiadas veces.
Creo que apuntas el principal problema: la gente no ha comido alta cocina clásica, y en muchos casos, ni alta ni baja, ni nada. Hijos del microondas y el congelador. Aunque derivados de una vida de escaso tiempo y esclavizada por el trabajo. Está claro que estas personas alucionan con la Termomix, el sifoncito, la Pacojet y otras historias de este estilo.
Si vas a Las Rejas, asignatura que tengo pendiente, descubrirás la mago de la casquería. Al reinventor de la sopa de ajo, de los pucheros...ese es el logro de de la Osa en un momento de extrema creación pseudoartística, de reinventar la cocina con arriesgadas fórmulas y tropecientas texturas y mil ingredientes.
Ahora bien, si en un restaurante me hacen una ternera con patatas sin más, me cobras precio de menú de mediodia, es decir, precio de ";como por necesidad";. Claro que la fórmula es buscar un toque de originalidad con la base de lo clásico.
Yo si todo sale bien este verano visitaré Arzak, no sea cosa que le dé por retirarse y em quede sin probar al papi (español) de la cocina moderna.
Pero ojo...
Ver mensaje de Nacho_G.F.Santi Santamaría es ya toda una institución. Su posición de cara a los medios es por ello, al menos EMHO, muy loable.
Hemos de pensar en los niñatos de los que habla Don Caius, no en Santamaría. Es indudable que la carrera culinaria (así como la enológica, ¿por qué no decirlo de paso?) de demasiados jóvenes se ve afectada porque los medios están ahí y hacen lo que hacen. Indudablemente, hoy or hoy y para esos mismos demasiafos jóvenes (que sé que no deja de ser una generalización, pero la alternativa es ponerme a enumerar individuo por individuo, y eso ya sabemos que no llevará a nada bueno... Alá los que estén sin pecado...) la cosa va de lanzarse a buscar ";ser una estrella tipo fulano o mengano";. Y ocmo un cierto tipo de combinatoria o ";inventiva"; es lo que llevó a fulano o a mengano al estrellato, pues, viva la pepa, etc.
M.
Re: Al margen
Ver mensaje de Dani C.Si vas a Arzak tienes que ir a Mugaritz, como es publico aca considero Andoni el mejor chef que conozco.
En los márgenes pasan cosas...
Ver mensaje de Dani C.Resulta que releyendo a Don Caius (es que lo del sobriquet me da una risa...) me doy cuenta de que, en efecto, se encuentra una cierta onda ";anticreatividad"; al principio del artículo, cuando dice: ";Y que unos chavales de las escuelas de cocina se dediquen a ’deconstruir’ una tortilla en lugar de a hacerla... malo.
Ahí veo como puede alguien joven (y no tan joven) mosquearse, pues Mr. Apicius presupone que a los chavales en cuestión no les han enseñado a, o no les da la gana de, construir la consabida tortilla de patatas antes de deconstruirla. Vamos, si los chicos/as están en un concurso, pues, es de entender que quieran lucirse. Que traten de hacerlo a base de ";deconstrucciones"; de la tortilla, pues, puede dar lugar a objeciones, pero la verdad es que para mí no hay tantas. Es todo una cuestión de contexto, histórico en cuanto a las tendencias culinario mediáticas de hoy e inmediato de los chicos/as que participaban en ese certamen que tanto molestó al bueno de Don Caius.
La nota quasiludita, te lo reconozco, hasta a mí me jode un poco.
Pero te invito a considerar el parrafito con que el ilustre Sr. Apicius cierra su escrito: ";Por lo demás, tratar de emparejar un plato pensado para fotografiar con un vino pensado para catar no es que sea complicado: es que es imposible. Y como nuestros cocineros y nuestros vinicultores van más por ahí que por hacer platos para comer y vinos para beber comiendo, pues... crudo lo tenemos.";
Creo que esto va mucho más allá de juventud, madurez o senectud de cocineros y comensales... Me parece sensato y muy necesario apelar a más gastronomía y menos ";pasarela";, a que la creatividad vaya a producir alimentos y bebidas más compatibles los unos con los otros y menos ";divescos"; en el sentido de que cada cosa va por su lado y necesita el 200% de nuestra atención para ella solita, si no más.
La visión de conjunto de un gran chef debe ir mucho más allá de la frontera del plato (me refiero al borde del receptáculo de cerámica, vidro, porcelana, bakelita o cualquier otro material sobre el cual te traen servido e condumio). El gran yantar es una experiencia total donde entra la comida, el vino, el servicio, el ambiente, la ocmpañía. Es justo que tanto cocineros como enólogos como el resto de quienes intervienen para darnos una buena experiencia gastronómica busquen la excelencia de las partes individuales, pero también es imprescindible que cada parte pueda funcionar bien con cada una y con todas las otras.
M.
Cuestión de presupuesto
Ver mensaje de Luiz_HortaSabes Luiz, me encantaría visitar de un plumazo a todos esos grandes (Arzak, Subijana, Berasatagui, Mugaritz...) de un plumazo pero el presupuesto no me lo permite. Al menos este verano.
La gastronomía vasca es tan rica de bases que debo dejar algo de dienro para disfrutar de los pinchitos, las setas, la cocina clásica, la de la abuela... así que no me piques demasiado que aún vendré con lo puesto, habiendo empeañado todo lo que llevo encima para hacer una verdadera ruta gastronómica.
Un saludo
Dani
Originalidad
Ver mensaje de Dani C.Dani, dices: ";Claro que la fórmula es buscar un toque de originalidad con la base de lo clásico";.
Estoy básicamente de acuerdo en eso, pero ¿que originalidad hay hoy en día en la deconstrucción de una tortilla de patatas?. Eso lo inventó hace años Adriá e insistir en ello no tiene nada de original, aunq.
Algo original, por ejemplo, sería hacer una tortilla de patatas cúbica, cuya forma podría
Originalidad (esta es la buena, se me ha ido la tecla)
Ver mensaje de Dani C.Dani, dices: ";Claro que la fórmula es buscar un toque de originalidad con la base de lo clásico";.
Estoy básicamente de acuerdo en eso, pero ¿que originalidad hay hoy en día en la deconstrucción de una tortilla de patatas?. Eso lo inventó hace años Adriá e insistir en ello no tiene nada de original, aunque mezclen diferentes ingredientes .
Para mí, algo original, sería por ejemplo, hacer una tortilla de patatas cúbica, cuya forma podría aportar nuevas e inéditas texturas y por tanto, nuevas sensaciones. Eso sería original, no deconstruir lotra vez a tortilla de patatas.
Sin acritud y en tono constructivo.
Saludos.