Sobre maridajes, nueva cocina y sentido común.
Le dí una repasadita...
Ver mensaje de Dani C.Leí anoche el artículo por encimita, en uno de esos ";speed readings"; que te enseñan a hacer en las universidades norteamericanas (y que para muchos estudiantes son los únicos en la vida, pues poco les interesa profundizar...)
Lo imprimí para leerlo con detenimiento y comentar.
Me parece que un comentario como ";Por lo demás, tratar de emparejar un plato pensado para fotografiar con un vino pensado para catar no es que sea complicado: es que es imposible. Y como nuestros cocineros y nuestros vinicultores van más por ahí que por hacer platos para comer y vinos para beber comiendo, pues... crudo lo tenemos..."; Tiene tanto de punzante como de veraz en el mundo de hoy. Es necesario encarar que en demasiados lugares del mundo se están haciendo vinos que no son para beberlos sentados a la mesa, con una comida sabrosa en compañía civilizada y agradable. Y en España es verdad que hemos visto el surgimiento de mucho ";arte culinario"; que ha sido rabiosamente original y que, en algunos casos de chefs grandes de verdad, ha dado resultados gastronómicamente muy excitantes.
Pero es fácil intuir que en todo progreso artístico se llega a un momento de ";Art for Art’s Sake";. Y me parece que muchos de los chefs (o los ";autorcillos"; de cocina) de factura reciente están ahí, haciendo cositas decoratvas y muy coquetas, que dan excelente cámara y que tienen de esos títulos sensacionales para cautivar a la prensa.
¿Pero qué nos queda del buen comer y beber?
Yo tomaría esas citas aisladas de Caius Apicius como un lamento del momento de ostentación pura y horterada gastroenológica que se vive actualmente en España. Y como una llamada a la cordura y a volver a pensar en para qué nos sentamos a la mesa, en realidad.
Pero eso soy yo. Tengo que leerme el artículo bien y luego comentaré.
Lo que sí me jode un montón es esto de ciertos escritores españoles de obrar bajo seudónimos tan cursis...
M.
Por alusión
Ver mensaje de Nacho_G.F.No pienso que hay centrado mi opinión en este tema, pero desde luego erróneo no lo veo. Recuerda que este hombre no es como nosotros que no podemos editar un mensaje.
Cada frase que este hombre publica está meditada, revisada, recapacitada, editada y publicada. Es decir, que cuando uno escribe un artículo apechuga con el 100% de sus palabras y frases. Y la frase está ahí. No me parece que se pueda pasar por alto.
Pero ahora mismo es cuando estoy centrando mi debate en ella y desde luego el argumento principal de mis mensajes es ";No sabes donde te has metido";. Relee mis argumentos y verás como no me centro en este problema generacional, ni mucho menos.
Cara, y cara con...
Ver mensaje de TukosSale cara. Y cara con ganas la trufa blanca... Pero la usas rayada en una cantidad que, aunque modesta, aromatiza muy bien. Como tantas cosas ";difíciles,"; si la sabes buscar, aparecen en algunas tiendas gourmet neoyorquinas en muy buenas condiciones. Claro, es un ingrediente muy de temporada.
Aunque te parezca mentira, tiendo a servir estas croquetas en plan de piscolabis casual, sin reverencia alguna (y a hacerlas de a mucho, porque la gente les entra... Una buena croqueta es una buena croqueta es una buena croqueta, chiquita, portátil y que da seguidillas); siempre me ha gustado servirlas con una buena champaña uqe tenga ya su tiempecito en botella. La otra combinación que se me antojó caprichosa no hace mucho y que funciona, aunque no tan bien como con la champaña, es con un buen Bâtard-Montrachet del 91, de algún productor de esos que uno frecuenta por lo consistentes y por lo profundo de sus vinos.
M.
Pijus Magnificus
Ver mensaje de MCamblorPijus Magnificus es como se tradujo aquí al célebre amigo del emperador Poncio Pilato en la genial película de los Monty Python ";La Vida de Brian";. Bajo este pseudónimo le respondería yo a este señor.
El problema Manuel es que, si suponemos que esta es la denuncia que quiere hacer, creo que el enfoque o el medio para introducirla no es el adecuado. Y ataca justamente a una exhibición, no a un tipo de cocina. Yo lo he leído como cuatro veces para fundamentar mi cabreo y creo que no es exactamente lo que quiere plantear.
Si por otro lado, lo que quiere poner de relieve es el problema que tú citas, entonces este señor y yo, ya estamos más de acuerdo...
Saludos
Dani
Saltas mucho para legar a tu conclusión...
Ver mensaje de Nacho_G.F.Me parece muy acertaod el artículo de Caius Apicius, Nacho. Pero me parece que te saltas varios aspectos muy importantes de lo que explica para llegar rápidamente a tu conclusión de que ";los nuevos cocineros... quieren comenzar la casa por el tejado";.
Apicius no generaliza. Se cura en salud hablando de que ";hay escuelas y escuelas, y profesores y profesores"; (con lo que yo jugué un poquito más abajo titulando una respuesta ";Cocineros y cocineros";. Da cabida a las excepciones, si bien no se corta para nada en denunciar la mediocridad rampante que nos ocupa actualmente en cuanto a gastronomía se refiere, disfrazada de intentos absurdos de ser ";originales"; o de hacer el producto más ostentoso posible.
Estoy con Apicius en que antes de llegar a la pintura de su mejor época, Miró tuvo que aprender a dibujar, a utilizar el color, a teorizar sobre el arte en general y, consiguientemente, sobre su propio arte... Igual pasó con mis músicos de jazz favoritos. Las incontables horas de práctica, los estudios formales que te demostraban que, por más que quisieras saltar a la experimentación, es crucial que te enteres de la conexión que hay entre Bach, Beethoven, Satie y Thelonious Monk; luego los años tocando ";standards"; en bandas o como músico currante detrás de alguna ";estrella";. Pasa mucho tiempo antes de que un buen artista tenga las destrezas (o, para irnos a algo tan culinario como musical, los ";chops";) para hacer lo que le dé la gana y que esto sea algo verdaderamente excitante y meritorio.
Una de las cosas más chocantes (chocantes por ser verdades inmensas) que señala Apicius es la ansiedad de estrellato que hay hoy entre muchos estudiantes de cocina y jóvenes cocineros. lo de que demasiados ";quieren ser Ferrán Adrià"; es muy cierto. Lo he visto en tantísimas ocasiones y, por desgracia, he tenido que someter mis pobres ojos, nariz y papilas gustativas a los frutos de unas pretensiones completamente descabelladas...
Es triste, pero para muchos aspirantes a chef (no les digas ";cocineros";, que estos niñatos desubicados va y se ofenden y, encima, vas a insultar a los verdaderos cocineros, los que no se molestan por tener que adquirir experiencia y saben que todo arte es, al principio y al final, un trabajo manual al que solamente una cantidad X de amor, cerebro y brazos puede llevar a la trascendencia) la motivación no es el placer gastronómico que quieren dar, sino la posibilidad de la gloria mediática. Como resultado, aprenden a cacarear y a pisarse el morro sin dolor, pero en realidad no se molestan en conocer y entender aquello con lo que trabajan.
Claro, antes de que venga Bosco a acusarme a mí de generalizar, debo decir que hay cocineros y hay cocineros. No todos los aspirantes a regentear cocinas de buenos restaurantes son a la vez aspirantes a diva. Muchos he conocido que me han sorprendido agradablemente con su amor apasionado por la comida y su curiosidad insaciable de ver ";cómo se hace lo bueno"; antes de querer reinventar nada.
Tenemos que tener en cuenta, en cuanto a lo de ";comenzar la casa por el tejado";, que por más que quieran obviar estos aprendices de estrella culinaria las preparaciones antiguas, tienen la desgracia de trabajar en un medio que, si bien en sustancia puede no ser tradicional, en su instrumental y metodología sí lo es. La explicación es sencilla: Puede venir algún mameluco de esos a decirte qe las gambas al ajo con aguacate, puerro chino y tofú recubiertas de chocolate Valrhôna son lo último, algo original que ";deconstruye"; lo que se les dé la gana. Sin embargo, olvidan que esa ";receta"; la lograron con el mismo instrumental--esencialemnte--en que la abuela hacía su mejor potaje... Cuchillos, espátulas, calderos, una estufa, un horno, candela...
Alguien que sepa construir se da cuenta enseguida de hasta donde llega la deconstrucción y donde comienza la pretensión, la pompa idiota y el ";fronteo";.
(Continúa)
Saltas mucho para legar a tu conclusión... (II)
Ver mensaje de MCamblorEn cuanto a lo de los ";maridajes";, pues me parece que Don Caius (¿o es ";el Sr. Apicius";?) tiene toda la razón. No lamenta solamente la incapacidad de muchos jóvenes aspirantes a ";superstar chef"; de crear algo no solamente comestible, sino disfrutable, sino también la incapacidad aparente de una vasta mayoría de los vitivinicultores de nuestro triste mundo de hacer vino que sirva la auténtica e ineludible función del vino: Lubricar agradablemente una buena comida.
Démosle cara a lo que tenemos que darle cara: Hay demasiado ";vino de pasarela"; siéndonos introducido nada delicadamente por ojos, boca y nariz. Hay más medios que nunca y más gente berreando en esos medios sobre ";catar"; esto o aquello. Pero muy pocos hablan del sano beber que debe acompañar el mejor yantar. Los dadores de puntos catan y escupen, catan y escupen... Toman sus notillas rápidamente en base a una muestra pequeña de ";vino"; y luego las publican. Dan sus puntos. Al final se ha perdido completamente la noción del verdadero disfrute de un buen vino, todo en nombre de una nota de cata de esas que ponen una lista de descriptores sin sentido y el mágico numerito.
Pero eso no se come. Y no se bebe tampoco.
A lo que quiero llegar es a que, en gran medida, la culpa por las obsesiones mediáticas de los últimos aprendices de ";superstar chef"; o ";flying winemaker"; o ";crítico puntiagudo"; la tenemos al final nosotros mismos. Dejemos de hacerle el caldo gordo (bueno, con perdón del caldo, que muchos de estos niñatos pasan de caldos...) a tanto mequetrefe pretensioso que anda por ahí. Llamemos a las cosas por su nombre y demandemos coida y vino de verdad.
Un post scriptum que o puede faltarme es sobre el maridaje de la tortilla... Los cretinitos deconstructores probablemente beben Coca-Cola y lo mismo les da una cosa que la otra. Les gusta la palabreja ";maridaje"; y sencillamente ocnsiderna que el vino puede ser otro ingrediente más en el pie de foto de su despampanante plato.
Yo, por mi parte, puesto a reinventar una tortilla de patatas típica, quizás hubiese incorporado algunos elementos caribeños (pues fue el Caribe donde me crié y fueron las tradiciones culinarias caribeñas las que primero me marcaron), sustituyendo la noble patata por algún otro túbero relacionado, pero de origen tropica, para darle al plato un ";feeling"; diferente. Y como el ";maridaje"; tradicional es la cerveza, pues yo, que no tnego que quedarme en España, me iría a buscar vinos en otros lugares qe me presenten un cierto deje ";cervecezco";. Quizás uno de esos peculiares Chevernys de los Puzelat, o el Veltliner ";Hefeabzug"; de Nikolaihof, o algo interesante del Jura... O por lo de las burbujitas, algún espumante poco ortodoxo de alguna región desconocida...
Lástima que soy alérgico al huevo.
M.
Pues estoy deacuerdo
Ver mensaje de Nacho_G.F.En muchas de las cosas que dice Caius Apicius.
Yo estoy mas que harto de sentirme engañado en restaurantes donde un joven cocinero juega a ser Adrià y se lo hace pagar a sus clientes.
Yo estudié en una escuela de hosteleria, y vi, verdaderas barbaridades: (Hacer un fondo de carne sin carne, utilizar mil y un sabores de bote para la pasteleria, como engañar al comensal maquillando un rape para que parezca una langosta) en fin, vergonzoso.
Yo creo que lo importante es como siempre el sabor, reinterpretar un plato para quedarte por debajo del original, pues, prefiero quedarme con la tortilla de patatas de mi suegra, que la borda.
Nosotros hacemos una cocina, a veces, rustica/clasica, de sabor, de mojar pan, de COMER, (carrilleras, sepietas, etc...) y la clientela lo agradece de verdad, hay mucha gente joven, que jamas ha probado un buen, fricandó, un salteado con un buen sofrito, la cocina de los despojos, ummmmmmmmmmmm, etc... en casa no salen del Salto, o de las verduras congeladas, y cuando prueban esto, alucinan.
Yo creo que el futuro está en una cocina de sentido comun, donde no se rehuya nada, pero tampoco se trate de imitar al genial Adrià, todo es bueno. Pero estoy deacuerdo que para intentar hacer lo que hacen en el Bulli, a parte de muuuuuuuuuchos años de trabajo, tiempo, arte has de tener un don especial, que la gran mayoria no tenemos.
Aun recuerdo algun plato vomitivo en algun restaurante con un aspirante a Adrià, buajjjjjjjjjjjj.
Yo hace años que no voy a probar restaurantes, tengo algunos amiguetes mas confiados, o ricos, que van por delante, y segun lo que me cuentan voy o paso. Estas vacaciones si todo va bien, iremos a Las Rejas, al Poblet, al Bulli, (ya os contaré), y alguno por Euskadi, (alguna recomendacion???)
Calma, Dani...
Ver mensaje de Dani C.Que Don Caius es más sabio de lo que crees... Dale crédito, que está haciendo mucho más que ";descalificar a los jóvenes";. Abajo te hago una pequeña exégesis anotada del texto. Me parece que más que condenar a esos estudiantes, les está alertando de la notabilísima presencia de una ";hoguera de vanidades"; en la cal, pues, si no se cuidaaaaaaaaaaaannnn...
En cuanto a lo del ";pincho mondo y lirondo";, no me imagino que el Sr. Apicius esperase tal cosa, si bien hubise apreciado que los chavalines (y chavalinas) con aspiraciones a gurús gastronómicos entendieran muy requetebién lo que hace una buena tortilla, pincho o no pincho.
Ah, y el tal Caius Apicius lo llevo viendo desde hace muchos años como ensayista. Sus columnas aparecen bajo licencia en un montón de periódicos. Lo de (EFE) debajo del byline debió darte una pista de que es un miembro del ";establishment...";
M.