Sobre maridajes, nueva cocina y sentido común.
Re: Sobre maridajes, nueva cocina y sentido común.
Ver mensaje de Nacho_G.F.Inclusive estan pasando por Fox EEUU un Reality Show de esos que abundan que se llama ";Hell Kitchen"; donde noveles cocineros los ponen a hacer de todo, sobre todo por supuesto Novelle Cousine y tienen unos criticos que los transportan al mismisimo infierno.
Esta interesante, se los recomiendo si lo empiezan a pasar por cable en Espana...
Saludos...
Cocineros y cocineros...
Ver mensaje de TukosEn efecto, hoy día hay mucho gran cocinero. Pero también hay mucha puta mediática que no merece ni nuestro tiempo ni nuestro dinero y que en realidad está en la cuestión por puro espectáculo y gloria propia. Hay que saber diferenciar.
Por cierto, que lo de tu amigo y las croquetas me parece brillante. En mis tiempos de estudiante posgraduado, Peter Stallybrqass, uno de esos profesores increibles que marcaron mi no-tan-juventud, estableció una diferencia muy clara entre ";cookery"; y ";cuisine";. ";Cookery"; era cuando los alimentos, después de cocinados, se parecían a los ingredientes de los que provenían, ";Cuisine"; era cuando el plato final transformaba completamente los ingredientes originales. Me parece que una croqueta es la perfecta combinación de ";cookery"; y ";cuisine"; y no debemos faltarle el respeto.
De ahí que yo considere mis croquetas de verduras y trufa blanca, que sólo hago durante un par de meses de otoño tardío, como el clímax de mis habilidades culinarias.
M.
Muy acertada esa diferencia
Ver mensaje de MCamblorMe ha gustado esa nomenclatura del cookery y la cuisine.
Desde luego que IMPRESCINDIBLE que un cocinero haga bien la comida tradicional, unos huevos con jamón, un buen cocido, una fabada, un pote, una paella... es más, no necesita nada más para ser cocinero que elaborar bien los platos típicos, la cocina clásica, o de cuchara que algunos gustan llamar. Esta es una etapa obligatorio para cualquier cocinero.
El salto a las modernidades es posterior y no obligatorio. Te puedes quedar con esa cocina clásica sin ningún problema y si lo haces bien triunfarás, que no hace falta salir en la tele para haber triunfado en este mundo.
Pero OJO ante este primer punto en el que discrepo con el señor Caius Apicius, los jóvenes pueden elaborar mejor que sus propias abuelas un buen cocido. Es solo que además de estudiar y adquirir unos conocimientos técnicos, ¡tienen esa abuela que les enseña! Desafortunado comentario este:
Yo, qué quieren que les diga a estas alturas, cada vez creo menos en los llamados ’maridajes’ entre platos y vinos, pero acudí a la cita, pensando en que si hasta para un gran profesional es complicado lograr hoy un buen maridaje, qué será para alumnos de 19 ó 20 años.
De acuerdo, pues que estudien cocina hasta los 40 años y luego ya salgan al mercado para ver cómo hacen las cosas.
Por otro lado no creo que aborde el problema que estamos aquí tratando, es decir, la línea que divide la ";lata cocina"; (o high cookery) y la novelle ciusine desbordada, sin fundamento y esperpéntica. Repito, no creo que se trate este problema en el artículo.
Otra frase de órdago es la siguiente
Lo primero que le preguntó al aspirante a ’cordon bleu’ fue qué tipo de cocina le gustaba hacer. El chaval le contestó: ";cocina de autor";. Que es lo mismo que decir ";ninguna";.
Osada cuanto menos ¿no? Me parece insultante que diga esto, pero bueno, que si el opina que en cocina está todo inventado... pues nada que cambie de profesión, que mira que debe padecer este hombre como crítico gastronómico... de verdad pobre hombre, que injusticia social!
En cuanto a los ’maridajes’... Bueno, todos se empeñaron en ligar el plato de ’tortilla’ con algún vino blanco. No funcionó en ningún caso. La tortilla de patatas, el ciudadano de a pie la suele ’maridar’ con una caña de cerveza
Bueno, a mí me horroriza la cerveza (malas experiencias de adolescente) así que debo ser marciano. Pero es que además el señor se olvidó de que iba a un concurso, a un escaparate, a un juego. ¿O es que creía que iba a un almuerzo ";por la patilla"; al bar de la esquina?
Por lo demás, tratar de emparejar un plato pensado para fotografiar con un vino pensado para catar no es que sea complicado: es que es imposible. Y como nuestros cocineros y nuestros vinicultores van más por ahí que por hacer platos para comer y vinos para beber comiendo, pues... crudo lo tenemos.
Magnífico comentario... anonadado me deja. Gracias por abrirnos los ojos enseñarnos que el estancamiento y los límites del hombre son un axioma que estamos olvidando.
Aún recuerdo unas maravillosas vieras con gelatina de albariño que formaban un maridaje excepcional, claro está, entendido como juego, como divertimento, no como plato para la abuela. Pero claro, serían cosas mías y de un loco cocinero que borda recetas clásicas y no tiene derecho a expresarse... eso es solo para Miró.
Todos los comentarios me parecen válidos...
Ver mensaje de Nacho_G.F.Todos los comentarios me parecen válidos por supuesto, a pesar de que me parce erróeno centrar el debate en joven/mayor, como parece apuntar alguno de los mismos.
Uno de los hechos claves en mi opinión es que la cocina tradicional está completamente fuera de juego, y es difícil que en un reestarurante te ofrezcan un plato de esas características. Incluso muchos cocineros de prestigio avisan del riesgo de que se pierda ese tipo de cocina.
Me gustaría saber si en las escuelas de cocina se enseña a hacer unas buenas croquetas, pero lo dudo.
Esa tila...
Ver mensaje de Dani C....Piensas ’maridarla’ con algo? Igual inventas la tila de patatas...
Re: Cocineros y cocineros...
Ver mensaje de MCamblorVaya vaya, no se por que me da a mi que es plato tiene que saber bien... ya estoy yo esperando que llegue la temporada de trufa blanca... Y llega bien a NY? Será barata supongo. Con que la mridarias? Alguna casa de barolo en particular o alguna apuesta mas particular... Dios es la hora de comer y esto de hablar de trufas blancas me esta despertando el hambre.. Umm
Re: Todos los comentarios me parecen válidos...
Ver mensaje de Nacho_G.F.Pues tras mucho tiempo leyendo este foro, me decido a escribir. Soy un chico de 21 años estudiante de una escuela superior de hosteleria y el articulo no me ha gustado na de ná y digo el porqué. Si hoy en día hay mucho chaval de 19 y 20 años que hacen esa cocina que tanto molesta que hagan los jovenes, es porque hay un MERCADO que así lo pide, queremos ser profesionales de la cocina, y las escuelas obviamente nos orientan hacia eso, saben que el día de mañana se nos va a pedir un perfil concreto...
son tres años con muchas horas teorico practicas y os puedo asegurar que aunque con una experiencia limitada (cocinar para mas de 250 personas diariamente en el restaurante de la escuela) es la suficiente como para sentirme ofendido con este señor. Tengo todo el derecho del mundo a poner toda la imaginación que quiera en mis platos, a experimentar, a jugar; ¿cuando mejor que ahora?. Las croquetas las tengo superadas, la tortilla de patata también.
Por cierto, y ya para terminar, (vaya primer mensaje :) ), veo a muchos clientes de la escuela que les pasa lo contrario cuando les sacamos un rodaballo salvaje al horno (de primerisima calidad) les oigo comentar ";pero si no tiene nada mas que ajo, patata y aceite, estos chavales se ve que estan aprendiendo"; como para sacarles tortilla de patata. En fin, los prejuicios de siempre.
Salu2