Te respondo según mis humildes conocimiento. En Montilla utilizamos solo uva

Te respondo según mis humildes conocimiento.
En Montilla utilizamos solo uva Pedro Ximénez, distinta a la Palomino de Jerez.
Nuestra gran diferencia con Jerez es nuestra temperatura (cordoba es África en verano je je) lo que hace que la uva tenga un porcentaje muy elevado de azúcar, que después dará 14-15 grados de alcohol. Eso hace innecesario encabezar los vinos con alcohol vínico como en Jerez.
Una vez que se hace la vendimia el proceso que siguen los vinos (criaderas y soleras) es lo mismo que Jerez.
El mosto yema se destina a los finos (crianza biológica bajo velo de flor) y si queremos amontillado pues se "para" la crianza biológica para seguir oxidativa (16 grados o más) . Los olorosos solo vía oxidativa nada de biológica (17-18).
Para mí el rey es el amontillado, si tienes suerte de probar algún "fundacional" te caes de espaldas.
Si te digo una cosa, empezar de primeras con un fino y no te cuento nada con un amontillado es difícil, yo empezaría por la manzanilla a mi entender "más fácil de beber"
Resumen: diferencia la uva y el grado de azúcar