Lo que puede pasar es que consigas una uva madura fenólicamente pero un grado

Lo que puede pasar es que consigas una uva madura fenólicamente pero un grado exagerado o una acidez por los suelos. Claro que ambas cosas se pueden corregir en bodega con mayor o menor facilidad. Y generalmente así se hace.

También hay métodos para hacer vinos correctos con uvas inmaduras (eso también se hace) pero para conseguir vinos de calidad es mejor optar por trabajar con uvas maduras fenólicamente.