Ten en cuenta que vas a provocar una interacción entre vino y comida, que

Ten en cuenta que vas a provocar una interacción entre vino y comida, que significa que puedes equilibrar los componentes del vino o desequilibrarlos. No sé por qué no se suele mencionar (bueno, sí lo sé pero prefiero callarme), así que apunta:
- Dulzor: el dulzor en la comida incrementa el amargor, acidez, astringencia y la calidez del vino. Disminuirá el cuerpo, riqueza, dulzor y sensación de fruta. Si vas a tomar un postre con un vino dulce asegúrate que el vino es más dulce que el postre. Si tomas un plato que tiene cierto dulzor (asiáticos), te viene bien un plato bajo en acidez y tanicidad y con mucha fruta y algo de dulzor.
- Acidez: la acidez de la comida hace que aumente la riqueza, dulzor y fruta en el vino. Disminuye la acidez del vino. Un plato muy ácido hará que un vino de acidez moderada parezca plano pero que un vino con una acidez muy subida parezca equilibrado.
- Salado: Disminuye el amargor, astringencia, acidez y calidez del vino. Aumenta su riqueza y suavidez. Ahí tienes la explicación de muchos platos de carne para acompañar vinos tánicos. La proteína dicen... sí, y la sal que lleva la carne, claro. Prueba un entrecot sin sal y uno con sal con un vino tánico y verás. O por qué aquí en Ribera con los vinos más rústicos de antaño se acompañaban con su lechazo (tirando a salado).

Por una parte esto. Luego tienes un trabajo fabuloso de François Chartier en Taste Buds and Molecules sobre la composición química de algunos alimentos y vinos. Explica cómo hay alimentos y vinos que tienen la misma molécula en su composición y de ahí la buena armonía entre ciertos platos y vinos. Una frikada (científica) superinteresante.