Vino casero 2012
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de Tao PlatónHola Gakusei.
Esa información que comentas, ya no recuerdo dónde la consulte, pero no era en este foro.
El interés por el asunto viene porque hasta ahora la maloláctica la he evitado por diferentes motivos, pero veo que a los vinos les falta esa suavidad y esa redondez que aporta dicha fermentación.
Esta última vendimia no he elaborado tinto, pero para la siguiente sí lo haré. Y estaba recabando información para efectuar la maloláctica con las máximas garantías posibles, dentro de un proceso de elaboración artesanal.
Y sobre ello me surgen varias dudas: ¿Cuándo es preferible hacerla, después de la fermentación alcoholica, con la dificultad añadida de controlar la temperatura, o en la primavera? En el primer caso, desde luego, no se sulfita pero si se deja para la primavera se supone que habrá que mantener un nivel mínimo de protección (sulfuroso), y por lo que leí, 15 mg/l es el límite MÁXIMO para que se pueda dar la fermentación maloláctica. Otra duda es si cumpliendo todos los requisitos de Tª, pH , grado alcohólico y niveles de sulfuroso, puedes esperar tranquilamente a que la haga, o es preferible sembrar bacterias y facilitar el inicio de la fermentación.
Me gustaría conocer tu opinión sobre el tema.
Un saludo.
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de BaldiMi opinión... a ver... yo en bodega trabajo siguiendo una norma muy clara: no me complico la vida, busco la sencillez y la seguridad.
Sembrar bacterias: mira, las bacterias cuestan una pasta gansa. No tengo aquí albaranes pero son caras, mucho más caras que las levaduras. Y no funcionan siempre. A veces siembras un depósito y te arranca el que no sembraste. Yo sólo me gasto dinero en ellas cuando quiero evitar un problema... yo qué sé, que no me haya arrancado y me suba un pelín la volátil, entonces me lo planteo... pero no de normal no.
A mi me gusta que haya un intervalo entre alcohólica y maloláctica. Tengo el vino en barrica, recipiente casi lleno, controlo la volátil... si todo va bien lo dejo. Un año por ejemplo no podía bajar a barrica, tenía el depósito con mucho hueco... entonces para evitar problemas di calor para arrancar. Cada circunstancia es un mundo. Por ejemplo, en una bodega donde trabajé, era de una zona muy fría, la bodega era un edificio viejo sin climatizar... pues allí coinoculamos levadura-bacteria para aprovechar el calor de la alcohólica porque si no era un dineral en calentar de nuevo. Todo depende. No hay recetas que valgan para todo el mundo.
Si dejas hasta primavera te ahorras calor (normalmente) pero tienes el vino desprotegido (influye tu pH también). Si le das calor arrancas antes, te evitas posibles problemas, te quedas más tranquilo pero gastas pasta en calentar.
¿Con lo que decías de "dificultad añadida de controlar la temperatura" a qué te referías exactamente? He supuesto que a tener que calentar el vino porque la alcóholica acaba cuando empieza a hacer frío, pero por si acaso.
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de Baldicomo te comenta Gakusei, las bacterias lácticas cuestan una pasta, y suelen estar disponibles para grandes volúmenes.
este año pregunté y creo que me costaban 30€ para 80 litros de vinos.
Yo soy partidario de añadir poco SO2, para que arranque la malo por sí sola. Dado que en Murcia(en la zona de la costa) hace todavía calor en octubre, los vinos mes suelen hacer la malo a continuación de la alcohólica.
Un saludo
Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de Tao PlatónCuando dices lo del vino desprotegido es porque no has añadido más meta para que pueda hacer la malo?
si es por ph, en teoría antes de la malo está más protegido que después, no?
Un saludo
Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de Jose_JYo no añado meta entre alcohólica y maloláctica.
Si es por pH tienes razón, pero depués de maloláctica sí añado sulfuroso (menos cuanto menos pH tengo, sobre todo por el efecto de tener más SO2 molecular, no porque en este caso el pH por si mismo sea significativo)
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de Jose_JHola Jose.
La climatología de Murcia tiene poco que ver con la de Castilla. Para la maloláctica es más favorable la de Murcia desde luego.
Lo de las bacterias, he visto que hay casas que disponen de formatos pequeños (para una barrica). ¿El precio que tú indicas a que formato de envase se refiere?
Por otra parte, Gakusei indica que la efectividad de las bacterias no es muy fiable...
Nada, que seguimos con las mismas dudas. Habrá que afrontar el reto y despejarlas.
Saludos.
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de BaldiNo te comas tanto la cabeza. Que todo luego es más sencillo. ¿Te compensa gastarte pasta en bacterias? Es tu bolsillo. ¿Le puedes poner un calefactor de aire y cerrar con unos cartones hasta que el vino coja 19º y luego mirar que no se baje la temperatura? Es fácil y no es mucho dinero.
Pero darle tantas vueltas... mira, yo el año pasado, barrica nueva, sin adición de sulfuroso entre alcohólica y maloláctica, me acabó la maloláctica en marzo. Ni un problema por tener el vino desprotegido desde finales de octubre. Sólo hay que controlar que no pase nada raro, y si ves que las cosas no van bien actuar.
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de BaldiYo no tengo mucha idea, pero a base de probar es como se averiguan las cosas. Yo comparto la idea de Gakusei de que no te rompas la cabeza y no te gastes la pasta. Yo ahora mismo de la cosecha 2012 tengo 2 barricas de tempranillo. Yo tampoco he sulfitado desde que prense la uva y probé en forzar la malolactica en una de ellas (en una barrica pequeña), para ello me compré una manta eléctrica (por internet en torno a 19€) y enrollé la barrica. Controlaba la temperatura y al cabo de 15 días sulfité y plas malolactica hecha. En la otra barrica igual sulfité cuando prensé y a temperatura ambiente está pendiente de hacer la malo que me imagino que la hará cuando para primavera. Yo no tengo ni idea, pero está claro que en este mundo se aprende arriesgando. Saludos compañeros de vinos.