Vino casero 2012

682 respuestas
    #97
    Nyromantisk

    Re: Vino casero 2012

    Regla número uno del enólogo: llevar una libreta de notas lo más exhaustiva posible. Así me habría acordado de que ya el año pasado tuve problemas con el grifo y me tocó (como este año) volcar la cántara sobre el colador y el embudo. Así pues, el vino se ha aireado bastante y mucho ha caído al suelo, pero al fin he descubado. He prensado simplemente con mis manos lo que he podido (y aún he dejado algo en los hollejos) y han salido 13'5 litros (una damajuana de media arroba, una de cuarto de arroba y un par de botellas para rellenar en los trasiegos). Me preocupa el pH (4), pero aun así no he sulfitado más. Me reservo para el primer trasiego que espero hacer el 15-16 aprovechando la luna nueva. Aunque la temperatura había descendido los últimos días a 25ºC, lo que había frenado el ritmo de fermentación, yo creo que la ha hecho casi completamente. Espero poca actividad en las damajuanas. Si hace la maloláctica, pues que la haga, pero con pH 4 no sé yo si habrá mucho ácido que convertir. He ingeniado unos tapones con una válvula antirretorno de las que se usan en las peceras. A ver que tal sale el invento.

    En cuanto al vino, ahora está que muerde. Completamente morado, bastante tánico, algo de fruta roja y un regusto como a regaliz. Creo que va bien. El año pasado embotellé muy pronto, a ver si este no me come la impaciencia.

    Saludos

    La huella del delito

    La huella del delito

    Hollejos sobrantes

    Hollejos sobrantes

    Artilugio para dejar salir el CO2.

    Artilugio para dejar salir el CO2.

    #98
    Josep11
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Vino casero 2012

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Hola Nyromantisk,
    yo después de la fermentación separo el vino yema y prenso los hollejos para volver a mezclarlo todo. He leído que no se recomienda esta práctica pero en tratados antiguos de viticultura (El arte de hacer vino - Nicolás de Bustamante) recomienda mezclarlos ya que son precursores de los aromas y más características. Parece que lo de separarlos es una práctica más moderna para vinos de calidad. ¿Qué opináis?
    Después sulfito, filtro con un colador metálico de cocina normal (por si se ha escapado algún elemento grueso) e introduzco en damajuanas con minifermentador. Los 2 últimos centímetros con alcohol de boca puro para evitar problemillas. Espero 1 mes para descube y siempre en la luna menguante (lo haré el próximo 9 de septiembre).
    Ahí haré una cata para decidir qué hacer, pero probablemente vuelva a sulfitar y esperar otro mes en damajuana.
    Si decido embotellar prefiero vino turbio sin filtrar o con un ligero filtrado (solo un pase por filtro de cdelulosa). Lo de enfriar viene divino para precipitar el tartárico
    No sé si Jose_J sigue el mismo proceso. Ya nos dirá.
    Saludos,
    josep

    #99
    Jose_J
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Vino casero 2012

    Ver mensaje de Nyromantisk

    je,je.....ya tienes el primer vinito del 2012. Yo esta semana espero poder vendimiar shiraz y hacer lo mismo.
    Un saludo.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    Jose_J
    en respuesta a Josep11

    Re: Vino casero 2012

    Ver mensaje de Josep11

    Buenas.
    yo intento prolongar la fermentación bajando la Tª de fermentación, con aire acondicionado.
    También me gusta prolongar el contacto con los hollejos, por lo que si la fermentación dura menos de 4 semanas, lo que hago es una maceración postfermentativa hasta que las pieles pasen un total de 4 semanas en contacto con el mosto-vino. Es decir, prenso a las 4 semanas de pisar las uvas.
    Yo también prenso de forma manual, y mezclando el vino prensa con el otro. Cvon un prensado manual no se obtienen taninos excesivos.
    Este año estoy pensando en comprar una prensa vertical pequeña, ya que el prensado es lo más pesado y el proceso en el que más vino se pierde si se hace manualmente.
    Luego, mi máxima, es que el vino esté lo menos posible en contacto con el aire.
    Espero 4 semanas(o 6, según las fases lunares), y en cuarto menguante trasiego para eliminar las lías gruesas.
    La maloláctica, que la haga de forma espontánea o que no la haga, el propio vino hará lo que crea conveniente. Si tiene bastante málico, pues la hará. si no tiene suficiente acidez, pues no la hará.
    Tras 4 semanas, otro trasiego en cuarto menguante y embotello.
    Nada de filtrar.
    Con este proceso, el vino suele contener un poco de lías al embotellarse, pero es algo que es beneficioso para el vino.
    Esas lías le proporcionan al vino una untuosidad extra, además de hacer que los sabores se potencien.
    En el 2011 aceleré el proceso, ya que apareció un velo en el vino. lo eliminé y sulfité, y embotellé tras sólo el primer trasiego. De esas botellas iniciales, a los 2-3 meses, en la menguante de enero, procedí a reembotellar para eliminar las lías, ya que tenían bastantes.
    De esta forma, el vino tuvo contacto con lías varios meses, y nada de contacto con aire casi desde que terminó la fermentación.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    Nyromantisk
    en respuesta a Jose_J

    Re: Vino casero 2012

    Ver mensaje de Jose_J

    A ver, a ver. En esto de la enología muchas veces me encuentro con que ocurre lo que los psicólogos llaman el "double bind", y consiste en que se prescribe hacer a la vez una cosa y su contraria y, claro, a uno se le va la chaveta, ja, ja. Por ejemplo, yo comparto el axioma del mínimo contacto con el aire. ¿Pero eso no va en contra de una maceración postfermentativa? Porque si no lo entiendo mal, consiste en dejar el vino ahí, destapado. Esto en volúmenes mayores quizás no sea problema (porque la superficie en contacto con el aire es mínima en relación al volumen del tanque), pero en nuestras microvinificaciones, ¿no es oxidar el vino prematuramente? Vamos, esta reflexión es la que me llevó el año pasado a hacer maceración, pero prefermentativa.

    Y con las lías pasa lo mismo. Resulta que las lías necesitan oxígeno para dar sus efectos beneficiosos, y como consumen el oxígeno que hay en el vino, facilitan la maloláctica y protegen el vino. Pero una vez que el oxígeno se acaba las lías dan olores a podrido, por lo que para que esto no pase (y también si pasa), hay que oxigenar el vino. ¿Pero esto no va en contra, de nuevo, de airear el vino lo menos posible? Lo cual, por otra parte, me lleva a no entender cómo es posible dejar lías en la botella y que al abrirla no huela a col hervida. Estoy hecho un lío :P

    Saludos

    PD.- Respecto al vino yema y de presa. Yo he oído que vino yema es considerado el que cae naturalmente pero también aquel que surge el estrujado con las manos (o instrumento similar, no "agresivo"). Siendo un vino de mejor calidad, no veo porqué habría de mezclarlo con otro de peor calidad. Si la fermentación y las maceraciones han ido bien, la extracción de polifenoles y demás sustancias será correcta sin necesidad de añadirle los compuestos más herbáceos y amargos del vino prensa. Más aún si el vino lo vamos a consumir joven. De todos modos, me parece que añadir al vino yema un poco de vino ligeramente prensado (pongamos un 10-20% del total) sí podría darle al vino mayor concentración. Pero un 50%-50% me parece excesivo. Yo por el momento no me planteo el uso de prensa.

    Por cierto, ahora a las damajuanas les doy un pequeño "meneo" todos los días para que ascienda el CO2 que pueda producirse en el vino y para que las lías que se depositan en el fondo se muevan por la botella y capten el oxígeno que pueda quedar.

    Nyromantisk
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Vino casero 2012

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Huy me he colado con el 50-50 ^^ . Lo que quería decir es que no mezclaría todo el vino prensa con el vino yema. Vamos, que añadiría una prensadita y punto.

    En otro orden de cosas. Voy viendo que vinificar cuatro variedades distintas en tan corto espacio de tiempo (salvedad hecha con la monastrell, que es la más tardía) es demasiado trabajo, por lo que me he planteado hacer con alguna variedad (quizás la malbec) un vino dulce, dejando que se pasifique en la cepa hasta, no sé, noviembre o diciembre. El tema es que no sé muy bien si el procedimiento es el mismo o requiere algún paso más. Hablo de hacer vino dulce sin añadir azúcar o alcohol, simplemente con uvas pasificadas. Como tampoco me gustaría que fuese muy alcohólico (unos 11 o 12º), ¿eso se hace simplemente deteniendo la fermentación (con frío, sulfitando)? ¿Tiene algún problema de estabilización o por oxidación o es, por el contrario, menos propenso? Lo digo porque observo que la gente guarda los vinos dulces de pie en vez de acostados (parece pues que el aire no es problema). Muchas preguntas, ya sé, pero si alguno sabe... ;D

    Saludos

    Xavi T
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Vino casero 2012

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Ahí le has dado, esa duda también tengo yo: oxígeno o no oxígeno. En fin, acabaremos la fermentación alcocholica y lo dejaremos sin aire. Trasiegos habrá que hacer unos cuantos, me temo, creo que mi socio quiere el vino bien limpio.

    Una duda que tengo yo con los vinos dulces, y por eso no me planteo hacerlos, es el de detener la fermentación con frío. ¿Cuánto tiempo tiene que pasar o hasta qué temperatura hay que bajar para asegurarnos de que no pueda arrancar espontáneamente más adelante?

    Xavi T

    Re: Vino casero 2012

    Me he levantado para ir al trabajo y había algo que no iba bien, el olor a pan fermentando había desaparecido para dejar paso al acético. Le hecho un vistazo y, efectivamente, va mal. Está a 32 grados, cuando la temperatura ambiente es de 22, y sabe a agrio. Añado algo de meta y meto el depósito en otro con hielo y agua fría, pero creo que está perdido. Además llego tarde al trabajo, menuda ruina.

    Y todo ha sucedido durante las 7 horas en las que duermo, imposible verlo venir. No sé qué habré hecho mal esta vez, supongo que habrá sido todo el tiempo de maceración previo y las dificultades para fermentar, en algún momento se ha contaminado.

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