A ver, a ver. En esto de la enología muchas veces me encuentro con que ocurre

A ver, a ver. En esto de la enología muchas veces me encuentro con que ocurre lo que los psicólogos llaman el "double bind", y consiste en que se prescribe hacer a la vez una cosa y su contraria y, claro, a uno se le va la chaveta, ja, ja. Por ejemplo, yo comparto el axioma del mínimo contacto con el aire. ¿Pero eso no va en contra de una maceración postfermentativa? Porque si no lo entiendo mal, consiste en dejar el vino ahí, destapado. Esto en volúmenes mayores quizás no sea problema (porque la superficie en contacto con el aire es mínima en relación al volumen del tanque), pero en nuestras microvinificaciones, ¿no es oxidar el vino prematuramente? Vamos, esta reflexión es la que me llevó el año pasado a hacer maceración, pero prefermentativa.

Y con las lías pasa lo mismo. Resulta que las lías necesitan oxígeno para dar sus efectos beneficiosos, y como consumen el oxígeno que hay en el vino, facilitan la maloláctica y protegen el vino. Pero una vez que el oxígeno se acaba las lías dan olores a podrido, por lo que para que esto no pase (y también si pasa), hay que oxigenar el vino. ¿Pero esto no va en contra, de nuevo, de airear el vino lo menos posible? Lo cual, por otra parte, me lleva a no entender cómo es posible dejar lías en la botella y que al abrirla no huela a col hervida. Estoy hecho un lío :P

Saludos

PD.- Respecto al vino yema y de presa. Yo he oído que vino yema es considerado el que cae naturalmente pero también aquel que surge el estrujado con las manos (o instrumento similar, no "agresivo"). Siendo un vino de mejor calidad, no veo porqué habría de mezclarlo con otro de peor calidad. Si la fermentación y las maceraciones han ido bien, la extracción de polifenoles y demás sustancias será correcta sin necesidad de añadirle los compuestos más herbáceos y amargos del vino prensa. Más aún si el vino lo vamos a consumir joven. De todos modos, me parece que añadir al vino yema un poco de vino ligeramente prensado (pongamos un 10-20% del total) sí podría darle al vino mayor concentración. Pero un 50%-50% me parece excesivo. Yo por el momento no me planteo el uso de prensa.

Por cierto, ahora a las damajuanas les doy un pequeño "meneo" todos los días para que ascienda el CO2 que pueda producirse en el vino y para que las lías que se depositan en el fondo se muevan por la botella y capten el oxígeno que pueda quedar.